Rata-rata toko kelontong di Amerika cenderung tidak memiliki bagian makanan laut kalengan. Selain rak-rak berisi tuna, Anda mungkin akan menemukan kaleng kerang yang aneh, salmon, makarel, dan yang lainnya. Tetapi warga semenanjung Iberia - wilayah yang meliputi Spanyol dan Portugal - bisa dibilang berenang dalam makanan laut kalengan. Seluruh toko di Portugal dan lorong-lorong supermarket di Spanyol didedikasikan untuk produk ini. Meskipun ikan dan kerang-kerangan dimakan segar di seluruh wilayah ini, pengalengan adalah metode yang sering dipilih untuk menyiapkan dan melestarikan yang terbaik dari perairan mereka yang berlimpah. Bahkan, rangkaian produk yang dihasilkan, yang disebut "conservas", dianggap sebagai makanan lezat.
Orang Iberia mengawetkan makanan laut dengan cara mengukus atau menggorengnya terlebih dahulu, lalu mengalengkannya dalam rendaman air mendidih, seperti makanan kaleng lainnya. Namun, untuk liquido de cobertura (cairan yang ditambahkan untuk melindungi makanan laut agar tidak mengering), pendekatan mereka difokuskan untuk menonjolkan rasa dan tekstur. Cumi-cumi sering diawetkan dengan tinta mereka sendiri atau diisi dengan nasi dan dibalut dengan saus yang berbeda. Kerang-kerangan yang mahal tidak diawetkan, dan dikalengkan dalam air garam alami yang lembut untuk meniru air laut, sementara kerang yang lebih ekonomis biasanya mendapatkan perlakuan escabeche - air garam cuka bawang putih, paprika, dan daun salam yang digunakan untuk mengawetkan jauh sebelum pengalengan ditemukan. Ikan biru seperti tuna dan makarel memiliki tekstur yang padat dan rasa yang kuat yang tahan terhadap minyak, dan ikan sarden yang kuat dibumbui dengan setiap kombinasi minyak, rempah-rempah, dan saus tomat yang dapat dibayangkan oleh orang Iberia.
Tetapi mengapa memilih makanan laut kalengan daripada makanan laut segar? " Pembuat conserva terbaik adalah pengalengan ikan yang ditangkap secara harfiah sehari sebelumnya, " kata Abel Álvarez, koki dan pemilik restoran Güeyu Mar, dan pengalengan khusus kecil yang berdekatan di sebelahnya, di wilayah pesisir utara Spanyol, Asturias. "Mengapa Anda tidak mempertahankan kesegaran ikan itu selama mungkin? " Ide ini sangat cocok dengan sebagian besar pembuat dan konsumen konserva: pengalengan adalah cara untuk menangkap hasil tangkapan pada puncaknya - kapsul waktu kaleng dengan rasa dan nutrisi yang tak tertandingi.
Pertanyaan tentang keberlanjutan konservasi tidak hitam dan putih, tetapi jelas ada manfaat lingkungan dari makan makanan laut dalam kaleng. Praktik penangkapan ikan yang bertanggung jawab berbeda-beda tergantung pada pabrik pengalengannya, namun menurut Sean Barrett, salah satu pendiri Dock to Dish, lebih mudah melacak makanan laut kalengan kembali ke sumbernya daripada makanan laut segar karena adanya nomor lot, tanggal, dan lokasi yang tertera pada label. Dia, bersama dengan Álvarez dan Rafael Viguer, pemilik Central de Latas di Valencia dan produser Samare Conservas, mencatat bahwa pengalengan adalah alternatif yang lebih hemat energi daripada menyimpan hasil tangkapan musiman yang sangat banyak di dalam lemari pendingin komersial. Bahkan ketika mempertimbangkan dampak lingkungan dari transportasi, Barrett mengatakan bahwa jejak karbon kaleng lebih ringan. Mengirimkan makanan laut dalam kaleng dengan kapal lambat melintasi lautan dari semenanjung Iberia lebih disukai daripada mengirimkannya dengan pesawat (metode yang digunakan untuk mengirim sebagian besar ikan segar ke seluruh dunia) atau dengan truk. " Ketika mempertimbangkan bahwa 90% makanan laut yang dikonsumsi di AS diimpor, mencari makanan laut dari pengalengan yang menggunakan perikanan liar dan diatur dengan baik adalah alternatif yang layak untuk dicoba, " kata Barrett.
Saat ini di semenanjung Iberia, daya tarik konservas semakin kuat dari sebelumnya. " Orang Spanyol lebih peduli dengan makanan laut berkualitas daripada hampir semua budaya lain, " kata Matt Goulding, penulis Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain 's Food Culture di Amazon. " Mereka tahu beberapa makanan terbaik disimpan dalam kaleng. "
Sebagai bahan makanan yang populer di toko kelontong atau toko khusus, seperti yang disebutkan di atas, konservas juga muncul di menu restoran: Bahkan, beberapa bar di Spanyol dan Portugal tidak menyajikan apa pun selain makanan laut yang diawetkan secara gourmet. Conserva secara alami menyatu dengan masakan sehari-hari di wilayah ini, mempertahankan tempatnya sebagai bahan makanan yang penting bagi para koki rumahan dan profesional.
Di bawah ini adalah daftar kaleng untuk membantu Anda memulai. Cara menyajikannya sederhana: biarkan konserva bersinar dengan beberapa bahan lain, atau makan langsung dari kaleng dengan roti kering.
Ikan sarden adalah simbol masakan Portugis, meskipun ikan ini juga populer di kedua negara. Anda akan menemukan kaleng-kaleng berisi ekor kecil, ada yang berisi seluruh bagian pinggang dengan kulit dan tulangnya, atau ada juga yang sudah dikuliti dan dibuang duri-durinya. Anda mungkin cenderung memilih yang lebih bersih, tetapi kulitnya yang kaya dan kerenyahan duri-durinya yang halus adalah bagian dari keunikan ikan sarden kalengan.
Saat memilih sarden khususnya, carilah pengalengan kecil dengan praktik panen yang bertanggung jawab, karena stok ikan Iberia lokal baru-baru ini menurun karena praktik penangkapan ikan yang tidak berkelanjutan, menurut advokat keberlanjutan makanan laut Kate Findlay-Shirras dari Best Fish Forward. Ada beberapa stiker yang bisa Anda cari seperti MSC (Marine Stewardship Council) atau ENEEK (sertifikasi ramah lingkungan dari Negara Basque). (Sebaiknya Anda juga mencari stiker ini pada jenis konservas lainnya). Jika tidak, lakukan riset tentang praktik pembelian setiap pengalengan melalui situs web mereka, alamat fisik, lokasi distribusi, dan bahkan barcode pada label. Transparansi adalah kuncinya: Semakin banyak informasi yang diberikan oleh pengalengan tentang praktik mereka, semakin baik.
Orang-orang di Güeyu Mar adalah contoh yang bagus dan juga mengambil pendekatan yang lebih didorong oleh koki. Mereka memanggang sarden sebelum mengawetkannya dengan minyak zaitun extra-virgin Arbequina, dan rasa serta tekstur buntutnya luar biasa. Produk Güeyu Mar akan tersedia di AS pada akhir tahun 2020.
Untuk conserva Portugis klasik, pemandu wisata kuliner Lisbon, Melissa Haun, merekomendasikan sarden Nuri di Amazon, yang diproses dengan tangan. Formula dasarnya untuk menikmati sarden ini: aduk perlahan-lahan konserva dalam mangkuk dengan sejenis kacang-kacangan, tomat atau paprika segar, dan buah zaitun. Taburi dengan asam, peterseli, telur rebus, dan yang paling penting, sisa minyak sarden.
Ada dua jenis utama konservatif makarel. Kadang-kadang disebut sebagai makarel Atlantik atau makarel chub, filet berkulit dan bertulang ini merupakan pengganti yang bagus untuk tuna yang ditangkap secara berlebihan, karena ukurannya yang ringkas dan tahan terhadap pencampuran. Makarel kecil (caballita
Makarel tejero adalah konserva rumah tangga ekonomis yang ditemukan di banyak dapur di Spanyol selatan, tetapi tidak tersedia di AS; untuk pilihan yang lebih mudah diakses, cobalah makarel Albo dengan minyak zaitun extra virgin di La Española Meats. Untuk makarel kecil, cobalah cavalinha Portugis yang lembut dengan minyak zaitun dari Jose Gourmet di Amazon.
Gunakan makarel Atlantik seperti halnya tuna atau dalam formula sarden Haun. Cobalah makarel kecil di atas melon, dengan jeruk dan cuka sherry, atau sebagai hiasan di atas ajo blanco. Sekali lagi, simpan minyak tersebut untuk saus salad dan hiasan dengan menuangkannya ke dalam wadah kecil dan mendinginkannya hingga dibutuhkan.
Orang Italia membuka pengalengan ikan teri pertama di Spanyol pada tahun 1900, mengawetkan ikan dengan mentega untuk menikmati camilan favorit mereka langsung dari kaleng. Akhirnya mereka beralih ke minyak, dan hanya sedikit yang masih menggunakan mentega. Untuk mendapatkan ikan teri dalam kemasan minyak terbaik, tengoklah Cantabria (khususnya Santoña), wilayah yang dikenal sebagai penghasil ikan teri terbaik di dunia.
Ikan teri konserva Spanyol berkualitas (seperti Ortiz di Amazon), jauh berbeda dengan bom garam yang Anda taburkan di atas pizza atau yang Anda masukkan ke dalam saus Caesar. Ikan ini dipilih dengan cermat, dikuliti dengan tangan, dibuang tulangnya, dan dikalengkan dengan sedikit garam dibandingkan ikan teri biasa agar rasa alami ikan ini tetap menonjol. Karena hanya menggunakan sedikit garam untuk mengawetkannya, ikan teri disimpan di lemari es. Di seluruh Spanyol, ikan teri ditaburkan di atas irisan roti tipis atau dioleskan dengan sedikit selai untuk mengimbangi rasa asinnya. Sebuah tempat tapas di kota Sevilla bagian selatan menyajikan ikan teri dalam roti lapis yang dipadatkan dengan susu kental manis. Cobalah juga ikan teri yang disiram di atas telur rebus atau brokoli panggang. Anda tidak ingin memasak dengan ini - lebih baik menikmati tekstur dan rasanya yang lembut daripada melarutkannya ke dalam saus.
Galicia menghasilkan kerang terbaik di semenanjung ini dan tekstur versi kalengannya sangat berbeda dengan yang segar; teksturnya lebih lembut dan kenyal. Kerang ini biasanya diawetkan dalam escabeche dan tersedia dalam dua ukuran, semakin besar semakin baik. Buah yang besar ini matang lebih lama di bebatuan sebelum dipanen, menjadi montok dan cukup kuat untuk bertahan dengan baik dalam pengawetan tanpa hancur. Selain itu, carilah yang bertuliskan "fritos" (digoreng sebelum dikalengkan), karena menggorengnya akan menambah tekstur daging dan juicy yang menyenangkan.
Ramón Peña di La Tienda dan Ria Arosa oleh Ortiz di Amazon adalah merek-merek unggulan yang tersedia di Amerika. Campurkan ke dalam pasta dengan bawang putih, lemon, dan daun mint segar, atau lakukan seperti yang dilakukan Sevillano Luis Blanco dengan sekaleng kerang Iglesias raksasa di restorannya, Salsamento, dan taruh di atas tumpukan keripik kentang untuk membuat nacho laut yang lezat. Simpan sisa minyaknya untuk dijadikan mayones atau percikan di atas sayuran panggang.
Kerang dan kerang sebenarnya adalah beberapa jenis konservatif yang paling mudah didekati. Dikukus dan diawetkan dalam air garam sederhana, masing-masing merupakan potongan lembut tanpa kekenyalan yang dapat mengganggu pada moluska segar yang terlalu matang.
Matiz di Amazon dan Espinaler di Caputos adalah pilihan yang sangat mudah diakses di AS, tetapi cobalah merek tepercaya Cuca saat Anda berada di Spanyol.
Makan kerang dalam salad mentah dengan banyak minyak zaitun atau masukkan ke dalam pasta ringan di menit-menit terakhir. Kerang paling baik didinginkan selama 15 menit dengan beberapa percikan cuka anggur putih atau disajikan ceviche dengan bawang merah dan daun ketumbar, campur air garam dengan jeruk nipis.
Cumi-cumi kalengan bisa menjadi hidangan siap saji jika Anda menghangatkannya bersama tepung kanji. Orang-orang di Güeyu Mar menyajikan Calamares de Otro Planeta (cumi-cumi dari planet lain) dengan risotto krim yang dimasak dengan kaldu ikan dan sentuhan keju lokal yang tajam. Cumi-cumi panggang dengan tinta gurih dan saus sofrito yang dipadukan dengan lemak manis dari krim adalah pasangan yang tidak ada duanya. Jose Gourmet di Amazon juga merekomendasikan risotto berbahan dasar krim dengan mint dan kemangi untuk Spiced Calamari (khususnya cumi-cumi utuh) dalam Saus Ragout. Anda juga bisa mencobanya dengan kentang atau kacang-kacangan.
