Merica kecil yang keriput telah memainkan peran besar dalam sejarah makanan.
Ini adalah rempah-rempah yang paling penting di dunia, karena popularitasnya yang hampir di seluruh dunia dan efek dari pemenuhan permintaannya terhadap perdagangan dan eksplorasi global. Lada telah lama dianggap memiliki kualitas penyembuhan - buku-buku medis berbahasa Sansekerta yang berasal dari lebih dari 3.000 tahun yang lalu memuat saran tentang cara penggunaannya. Pada abad ke-5, lada sangat berharga sehingga digunakan untuk membayar pajak dan pungutan sebagai pengganti mata uang; sewa dan mas kawin terkadang dibayar dengan lada; dan ketika Roma dikepung oleh bangsa Visigoth pada tahun 408 Masehi, 3.000 pon lada termasuk dalam uang tebusan yang dibayarkan untuk membebaskan kota tersebut. Pada masa kejayaannya, lada sangat berharga dalam bentuk emas.
Sepanjang dunia kuno hingga Abad Pertengahan Eropa, lada tampaknya sangat disukai secara universal, sama berharganya di India seperti halnya di Eropa utara, sama bersemangatnya diperdagangkan di pelabuhan-pelabuhan Venesia seperti halnya di pelabuhan-pelabuhan Mesir. Dan meskipun konsumsi lada dunia sangat besar pada saat itu, konsumsi lada dunia saat ini lebih besar lagi: Lada menyumbang sekitar seperlima dari perdagangan rempah-rempah dunia saat ini.
Rasa lada yang pedas, bersahaja, panas, berkayu, kurang ajar - rasa lada yang berbeda entah bagaimana cocok dengan hampir semua makanan gurih, dan beberapa makanan manis juga. Jika garam membantu menonjolkan rasa, lada hitam membuat makanan menjadi lebih berani.
Kata "lada" digunakan untuk menggambarkan lusinan jenis dan varietas yang berbeda, yang hadir dalam medley warna, spektrum kualitas, dan berbagai kualitas. Kata ini bahkan digunakan untuk produk tiruan yang sama sekali bukan lada. Tapi itu berlaku pertama dan terutama untuk buah kering Piper nigrum, semak merambat yang berasal dari India.
Tanaman ini merambat di sekitar pohon di alam liar, dan dalam pertumbuhan komersial, tanaman ini dililitkan secara manual pada tiang-tiang yang kokoh. Bunga-bunga kecil menghasilkan deretan buah beri, terkulai dari tanaman merambat saat buah beri matang dan bunganya memudar. Setelah buah beri pertama pada paku berubah dari hijau menjadi merah, seluruh paku dipetik, dipanen, dan dikeringkan di bawah terik matahari, berubah dari buah yang bulat dan berdaging menjadi bola yang keras dan keriput yang dikenal oleh hampir semua orang di seluruh dunia.
Merica hitam dimulai sebagai buah beri hijau di pohon anggur. Setelah tandan buah beri matang dan yang pertama berubah dari hijau menjadi merah tua, duri-duri tersebut dipanen dan dikerutkan oleh matahari menjadi bulatan kecoklatan tua yang berkerut, yang kita sebut sebagai merica "hitam". (Perhatikan dengan seksama, dan Anda akan melihat warna yang bervariasi dari abu-abu ke cokelat hingga merah tua ke hitam). Sebuah lonjakan merica akan berisi buah beri dengan ukuran yang berbeda, karena buah beri di bagian paling atas tumbuh lebih besar daripada yang di bagian bawah.
Setelah dikeringkan, merica diayak melalui saringan untuk memilahnya ke dalam kelas yang berbeda sesuai ukurannya. Semakin besar ukuran merica, semakin baik dan kuat rasanya, dengan merica yang paling besar diurutkan ke dalam kelas tertinggi.
10 persen teratas dari hasil panen lada - lada terbesar - adalah lada Tellicherry. Dan yang terbaik dari 10 persen terbaik selanjutnya disortir menjadi varietas "Tellicherry Extra Bold" atau "Tellicherry Special Bold". Jika Tellicherry adalah daging sapi wagyu dari dunia merica hitam, maka Tellicherry bold adalah daging iga sapi wagyu: yang terbaik dari yang terbaik, benar-benar merupakan merica terkuat dan terpedas di dunia. Rasanya sangat kuat dan tajam, dengan kedalaman rasa yang tak terbantahkan yang berasal dari terroir khusus dan pengalaman berabad-abad para petani dalam menyempurnakan produksinya.
Jenis-jenis lada hitam lainnya dinamai sesuai dengan daerah tempat mereka tumbuh, atau nama-nama mereka diambil dari pelabuhan-pelabuhan di India yang secara historis menjadi tempat pengapalannya. Lada hitam Malabar dinamai sesuai dengan nama Pantai Malabar India di Kerala, di sepanjang titik barat daya India, di mana lada ini secara historis ditanam. (Selama berabad-abad, produksi lada meluas dari negara bagian Kerala ke sebagian besar wilayah selatan India).
Tellicherry juga tumbuh di wilayah ini, di sepanjang Pantai Malabar, sehingga Tellicherry dapat dianggap sebagai 10 persen teratas dari tanaman Malabar. "Lada Malabar", bagaimanapun, mengacu pada hal terbaik berikutnya setelah varietas Tellicherry teratas. Ini adalah pilihan yang tepat, terutama jika Anda menginginkan lada berkualitas baik tanpa harus membayar harga premium untuk Tellicherry atau jika Anda menghabiskan banyak lada dengan cepat. Merica Malabar lebih kecil dan lebih ringan rasanya, pedas tetapi tidak setajam dan beraroma penuh seperti Tellicherry, dan memiliki warna cokelat yang lebih terang.
Tidak semua lada ditanam di India. Lada Lampong adalah varietas Indonesia yang sangat bagus. Meskipun tidak sebagus Tellicherry, lada ini memberikan rasa yang lebih berani, lebih panas dan lebih aromatik - bukan potongan iga sapi terbaik di dunia, tetapi tenderloin berkualitas tinggi.
Jika Anda tidak mencari potongan daging sapi di atas piring, tapi mungkin daging taco yang cocok dengan bahan pelengkap lainnya, lada Sarawak adalah pilihan yang tepat. Lada ini berasal dari negara bagian Sarawak di Malaysia, daerah yang lebih dikenal dengan lada putihnya. Tapi lada ini juga menghasilkan lada hitam yang lembut dan menyenangkan. Untuk rasa lada hitam yang berdiri sendiri, Malabar atau Tellicherry adalah pilihan yang lebih baik; lada hitam Sarawak sangat enak jika digunakan dalam campuran rempah-rempah, menambahkan aroma lada hitam yang sederhana dan lembut.
Lada telah tumbuh di India selama ribuan tahun, dan tanaman lada Dunia Baru sulit bersaing, dari segi rasa, dengan kedalaman rasa yang berasal dari petani India. Merica Brasil memiliki rasa yang lebih rendah, tetapi menjadi sumber daya penting bagi perusahaan-perusahaan besar yang membutuhkan lada murah dalam jumlah besar. Lada Brasil tipis dan satu dimensi; Anda mungkin hanya akan mendapatkan sedikit rasa ketika digunakan dalam makanan kemasan.
Perbedaan antara lada Brasil dan Tellicherry sangat jelas, tetapi di antara lada yang berkualitas lebih tinggi - kualitas Tellicherry, Malabar, dan Lampong - akan sulit untuk membedakan perbedaannya jika masing-masing diambil sendiri-sendiri. Perbandingan langsung secara berdampingan adalah cara terbaik untuk melihat, mencium, dan mencicipi perbedaan-perbedaan ini. Dan, harap diperhatikan: pengujian kualitas juga mengasumsikan bahwa semua merica masih segar. Meskipun rasa merica dapat bertahan jauh lebih lama dibandingkan rempah-rempah lainnya, Anda tetap harus memasak dengan merica yang baru dipanen; biasanya tidak menjadi masalah untuk merica yang memiliki permintaan tinggi seperti Tellicherry, yang dijual dengan cepat, tetapi ada yang perlu diperhatikan pada merica yang berkualitas lebih rendah.
Seperti buah lainnya, merica muda berwarna hijau dan menjadi lebih gelap seiring bertambahnya usia. Setelah dipetik, merica hijau akan terus matang (seperti pisang). Produsen lada saat ini mengeringkan merica hijau setelah dipanen untuk mencegahnya menjadi lada hitam. Di masa lalu, merica hijau diasamkan dalam air garam, tetapi metode tersebut sudah jarang dilakukan saat ini, karena teknologi pengeringan sudah semakin baik.
Merica hijau tidak memiliki kerumitan yang kaya seperti merica hitam yang lebih tua. Ini mirip dengan perbedaan antara tomat hijau dan tomat merah yang matang - tomat hijau lebih muda dan rasanya lebih segar, tidak selengkap tomat merah, tetapi tetap lezat dengan caranya sendiri. Merica hijau menawarkan kecerahan yang tidak dimiliki oleh merica hitam, dan menambahkan vitalitas buah pada hidangan. Merica hijau dapat digunakan sebagai pengganti lada hitam untuk mendapatkan rasa yang lebih ringan dan cerah. Anda dapat mengganti merica hijau dalam resep saus lada seperti steak au poivre untuk sentuhan yang menarik atau mencampurkan merica hijau dengan lada hitam untuk melapisi daging babi atau daging babi. Kulitnya yang lembut cocok untuk ikan dan makanan laut lainnya, ayam, dan saus dengan rasa yang lembut, seperti saus krim dan vinaigrette.
Jika Anda mengamati merica putih dengan seksama, Anda akan melihat bahwa merica putih tidak memiliki kerutan yang khas seperti merica hitam. Itu karena semua merica putih dimulai sebagai merica hitam muda, dipetik saat matang. Alih-alih mengeringkan merica ini, mereka diletakkan di bawah air mengalir atau dibiarkan terendam; air akan melarutkan kulit buah, meninggalkan warna abu-abu putih yang mengkilap. Ini juga yang menyebabkan ukuran merica putih lebih kecil dari merica hitam.
Merica putih memiliki rasa yang sangat berbeda dengan merica hitam. Mereka tidak sekompleks lada hitam dan tidak memiliki gigitan lada hitam, tetapi mereka menawarkan rasa bunga, lebih lembut, namun menyengat, buah, kepedasan bunga dengan sedikit fermentasi karena cara pengolahannya - beberapa orang menggambarkan bau fermentasi sebagai semacam "barnyard funk". "
Meskipun lada putih tidak terlalu populer di Amerika Serikat, lada putih memiliki basis penggemar yang besar di Eropa dan beberapa bagian Asia. Rasa pedas lada putih sangat terasa pada sup khas Tiongkok, seperti sup asam pedas, atau pada masakan tumis seperti Cashew Chicken Ding yang menambahkan aroma bunga yang kompleks. Di Eropa, lada ini lebih sering digunakan sebagai pengganti lada hitam, dan beberapa juru masak menyukainya karena kemampuannya untuk menyatu dengan hidangan berwarna terang seperti kentang kocok dan vichyssoise, di mana lada hitam dapat muncul sebagai bintik-bintik hitam.
Kualitas lada putih bervariasi tergantung di mana ia ditanam dan bagaimana cara pengolahannya. Lada putih Sarawak, dari Malaysia, dibiarkan di bawah air mengalir hingga kulit luarnya larut, yang menghasilkan lada putih dengan rasa yang lebih cerah. Lada putih Sarawak sangat kuat, memiliki rasa pedas, dan umumnya memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan varietas utama lainnya, lada putih Muntok. Lada putih ini berasal dari Indonesia dan buahnya yang sudah matang dibiarkan terendam air, yang membuat produk akhirnya berwarna keabu-abuan. Muntok memiliki rasa yang lebih ringan daripada Sarawak, tetapi masih merupakan pilihan berkualitas yang dapat dibeli dengan harga lebih murah.
Pilihan lada putih yang paling menarik adalah lada putih Penja. Lada putih yang mahal dan sulit ditemukan ini memiliki profil rasa yang lebih kuat daripada lada putih lainnya, dengan aroma awal yang panas dan sangat kuat. Penja tumbuh di Kamerun dan diberi status PGI (indikasi geografis yang dilindungi) setelah para pemalsu mencoba mengambil keuntungan dari popularitas dan harganya.
Merica hitam, putih, dan hijau di atas semuanya terbuat dari tanaman lada "asli" yang sama. Tetapi ada dua anggota keluarga Piper lainnya: lada kubis dan lada panjang. Meskipun keduanya pernah populer di Roma kuno, Yunani, dan beberapa bagian Cina, saat ini keduanya tidak lebih dari sekadar keingintahuan, hanya ditemukan di toko-toko rempah-rempah khusus. Namun, keduanya merupakan tambahan yang sangat lezat untuk rak rempah-rempah Anda, terutama jika Anda sangat menyukai lada hitam.
Lada panjang, salah satu bumbu yang paling menarik dalam bentuk utuh, lebih pedas dan lebih manis daripada lada hitam biasa, menambahkan percikan rasa pedas yang mengingatkan kita pada rasa pedas jahe. Lada cubeb (juga disebut lada Jawa, lada Benin, dan lada berekor) memiliki rasa yang tajam dan sepat, dengan sedikit rasa hangat seperti pala. Baik lada panjang maupun lada cubeb adalah pengganti yang cocok untuk lada hitam.
Lada panjang memberikan rasa yang sangat menarik dan kompleks, menjadikannya tambahan yang baik untuk makanan yang menggunakan banyak lada di meja makan, seperti unggas, daging sapi, dan semur. Cobalah menggilingnya dengan lesung dan alu (bentuknya yang panjang tidak akan masuk ke dalam mekanisme penggiling lada biasa) dan campurkan lada hitam yang setengah panjang dan yang biasa untuk mendapatkan rasa lada yang memukau, namun tetap membumi.
Bumbu-bumbu lain berusaha memanfaatkan popularitas lada dengan meminjam namanya. Peminjaman nama ini sebagian besar dilakukan oleh rempah-rempah lain yang memiliki rasa pedas yang serupa, tetapi "merica merah muda" mengadopsinya semata-mata karena bentuk dan ukurannya kurang lebih sama.
Dorongan yang sama juga terjadi pada penamaan keluarga tanaman capsicum Dunia Baru, yang sekarang lebih dikenal sebagai cabai. Buah-buahan berdaging ini, dengan tingkat kepedasan mulai dari paprika yang lembut hingga habanero yang berapi-api dan seterusnya, berasal dari Amerika Selatan dan Tengah, tetapi diadaptasi dengan cepat dan menyeluruh oleh budaya di seluruh dunia sehingga banyak orang yang bingung dengan asal-usulnya.
Bersama dengan vanili dan allspice, penemuan Dunia Lama atas apa yang sekarang kita sebut "cabai" atau "lada" menandai era baru dalam perdagangan rempah-rempah, di mana barang-barang dari Dunia Baru ditambahkan ke rempah-rempah yang berasal dari India, Cina, dan Kepulauan Maluku (a.k.a. Kepulauan Rempah-rempah). Dan capsicum diberi nama "lada" karena rasanya yang pedas. Dokter di kapal Christopher Columbus menyebut buah ini sebagai "paprika India". " Suratnya di rumah menggambarkan rasa pertama dari "buah liar" yang menyengat yang dicicipi oleh anak buahnya, yang "tidak terlalu berhati-hati": "Hanya dengan menyentuhnya dengan lidah mereka, isi perut mereka menjadi meradang, dan rasa panas serta sakit yang luar biasa menyusul, sehingga mereka tampak seperti orang gila. "
Lada merah muda
Lada merah muda
Lada merah muda adalah buah beri dari keluarga jambu mete yang ukurannya kurang lebih sama dengan merica hitam. Memiliki rasa manis, cerah, dan rasa buah yang menyenangkan, serta sedikit rasa pedas. Ini membawa rasa yang menyegarkan pada hidangan daging, terutama ketika digunakan bersama dengan lada hitam dalam hidangan daging dan unggas. Jika digunakan sendiri, karakternya yang ringan dapat membumbui makanan yang lebih hambar seperti telur, ayam, dan ikan putih. Lada merah muda digunakan dengan sangat baik sebagai perasa pada cokelat, dan telah mendapatkan popularitas dalam es krim. Warnanya disukai oleh para koki untuk menambahkan percikan warna merah tua yang cantik pada saus berwarna terang dan sebagai hiasan. Bartender juga menggunakannya untuk menambahkan elemen yang menarik pada minuman, terutama untuk mempercantik tampilan minuman berwarna merah muda dan merah seperti Marrakesh Express yang pedas.
Ruby dari dunia rempah-rempah ini memiliki cangkang luar yang rapuh dan mudah hancur, dan karena itu, Anda tidak boleh memasukkannya ke dalam penggiling lada hitam, karena mekanisme penggilingnya terlalu kuat. Sebagai gantinya, lada ini harus dihancurkan dengan tangan atau ditumbuk dengan lembut menggunakan lesung dan alu.
Butir-butir Surga
Butir-butir Surga
Biji-bijian surga mungkin mendapatkan namanya dari para pedagang lihai yang memanfaatkan asal-usul lada yang mistis dan jauh di sana: Sebuah kisah populer di dunia kuno dan Abad Kegelapan Eropa menggambarkan lada dan rempah-rempah lainnya mengalir keluar dari surga di sungai rempah-rempah. Biji-bijian surga berasal dari Afrika Barat dan juga dikenal sebagai lada ossame dan melegueta. Rasanya seperti lada hitam yang lebih pedas dan mengandung kapulaga, dengan sedikit rasa jahe dan kayu manis, ditambah sedikit rasa jeruk. Jika ini terdengar seperti banyak rasa dalam satu biji kecil, memang benar, dan profil rasa yang beragam membuat biji-bijian ini menjadi tambahan yang serbaguna untuk rak rempah-rempah Anda. Biji-bijian ini dapat digunakan di mana pun Anda menggunakan lada hitam untuk mendapatkan ketajaman khas lada hitam yang lebih bulat dan hampir seperti mentega. Cobalah biji-bijian surga pada steak dan burger atau pada sayuran panggang, atau, benar-benar, dalam hidangan apa pun yang biasanya Anda taburi lada.
Lada Sichuan
Lada Sichuan
Lada Sichuan telah lama menjadi bahan utama dalam masakan Cina. Rasanya tidak seperti lada hitam, tetapi sifat mematikannya yang berbeda agak mirip dengan rasa pedas lada asli. Rasanya juga sangat aromatik. Kepedasan Sichuan yang membuat mati rasa membuatnya menjadi tambahan alami untuk ayam goreng panas dan hidangan lain yang mengedepankan bumbu pedas, seperti saus sambal, ayam dan tahu kung pao, serta daging yang diungkep. Sichuan sangat cocok jika digunakan bersama dengan rasa yang dapat mendinginkan dan meredakan rasa pedas Sichuan; bayangkan saus yogurt untuk mencelupkan sayap ayam pedas ala Xi'an, dan salad mint untuk ditaburkan di atas steak atau daging domba yang diolesi bumbu merica Sichuan.
Lada Sansho
Lada Sansho
Lada sansho adalah sepupu lada Sichuan dari Jepang, dan menghasilkan sensasi mati rasa dan kesemutan yang lebih kuat di lidah. Seperti lada Sichuan, sansho sering ditambahkan ke dalam bumbu yang sudah pedas, dapat membuat hampir semua hidangan nasi menjadi lebih menarik, dan digunakan untuk mengurangi rasa berlemak pada daging babi, belut, dan jamur yang kaya rasa. Sensasi listriknya juga semakin populer sebagai bumbu untuk ramen.
Catatan Editor: Kami sangat senang menyambut Caitlin PenzeyMoog di halaman digital kami. PenzeyMoog adalah redaktur pelaksana The A.V. Club, namun yang lebih penting lagi (bagi kami!), dia adalah penulis buku On Spice: Nasihat, Kebijaksanaan, dan Sejarah Dengan Sedikit Rasa Asin. Bisa dibilang rempah-rempah mengalir dalam darahnya, karena keluarganya mengelola Penzeys Spices dan The Spice House, dua toko rempah-rempah yang menjadi rujukan kami di Serious Eats ketika membutuhkan rempah-rempah.
