Panduan Makan Serius untuk Rum

15 Januari 1919. Ujung Utara Boston. Sebuah tangki besar yang menampung 2.300.000 galon molase meledak, membanjiri jalanan dengan kecepatan 35 mph. Gelombang yang lengket membajak pria, wanita, anak-anak, dan kuda. Aliran molase cukup kuat dan cepat untuk merobohkan bangunan dan bahkan merobohkan rel kereta api yang ditinggikan, membuat kereta api keluar dari relnya. Bencana Molase Boston yang hebat merenggut 21 nyawa, tidak termasuk kuda dan anjing, dan melukai 150 orang.

Namun, ketika rum dijuluki sebagai obat pembunuh, saya rasa bukan itu yang ada di benak para pengkritiknya.

Rum adalah minuman beralkohol yang disuling dari sari tebu yang difermentasi, sirup tebu, tetes tebu, atau produk sampingan tebu lainnya. Rum disuling dengan kadar alkohol kurang dari 95% berdasarkan volume (190 proof) dan dibotolkan dengan kadar alkohol tidak kurang dari 40% berdasarkan volume (80 proof). Catatan: Ada rum beraroma yang dibotolkan dengan kadar alkohol kurang dari 40%, tetapi saya tidak akan membahasnya.

Definisi hukum rum cenderung bervariasi dari satu negara ke negara lain, sehingga membuat definisi yang ketat yang berlaku untuk semua rum dari mana pun tidak mungkin dilakukan. Namun, yang konsisten adalah bahwa rum selalu dibuat dari molase, jus tebu, atau produk sampingan tebu lainnya.

Sebagian besar negara yang memproduksi rum mengharuskan spirit untuk dituakan, jadi untuk tujuan kami, kami akan mendefinisikan rum sebagai spirit yang dituakan. Ini berarti kami tidak akan menganggap cachaça Brasil sebagai salah satu bentuk rum, karena cachaça Brasil tidak dituakan.

Terakhir, jika alih-alih kata rum, Anda melihat ron atau rhum pada label, jangan khawatir. Anda hanya melihat varian bahasa Spanyol (ron) atau Prancis (rhum) dari kata yang sama. Semuanya adalah rum.

Biasanya, ketika Anda berpikir untuk meminum segelas rumput, Anda mungkin berpikir tentang smoothie rumput gandum, tetapi Anda melakukan hal yang sama ketika Anda mengisi perut dan memesan daiquri atau mojito. Ternyata, tebu adalah rumput - anggota keluarga yang sama dengan jagung, gandum, sorgum, dan beras.

Rum - sebagian besar rum - berasal dari molase, produk sampingan dari produksi gula rafinasi. Di satu sisi, rum hanyalah cara untuk memanfaatkan limbah industri - molase yang tertinggal setelah sari tebu direbus, didinginkan, dan diawetkan.

Tebu dapat ditelusuri asal-usulnya hingga ke Lembah Indus. Laporan paling awal tentang produksinya berasal dari sekitar 5.000 tahun yang lalu. Para pedagang membawanya ke Asia Kecil; pada abad ke-8 Masehi, orang-orang Arab membawanya ke Eropa Selatan dan, akhirnya, ke Spanyol. Namun, para pencinta rum harus berterima kasih kepada Christopher Columbus. Dialah yang memperkenalkan tebu ke Karibia, menanamnya di Hispaniola (sekarang menjadi Republik Dominika dan Haiti) dalam salah satu perjalanannya.

Tebu dengan cepat menjadi tanaman pokok di Karibia, menyediakan gula rafinasi untuk orang Eropa dan molase untuk industri rum New England. Para penjajah Eropa membawanya ke sebagian besar Amerika Tengah dan Selatan. Tebu kini ditanam di lebih dari 100 negara, tidak hanya memasok rum dan gula rafinasi, tetapi juga etanol.

Produk sampingan molase dari produksi gula pada awalnya dianggap sebagai limbah. Terlalu berat untuk diangkut dari Karibia, dan bagaimanapun juga, tidak ada permintaan untuk itu. Pada awalnya, para produsen membuangnya begitu saja ke laut. Pada suatu saat (dan tidak ada yang tahu persis di mana atau kapan), seseorang tampaknya melihat molase mulai menggelembung; karena terbiasa dengan produksi brendi, produsen gula menyadari bahwa & # 34; limbah & # 34; ini sedang berfermentasi, dan mereka memutuskan untuk menggunakannya. Molase masih memiliki cukup gula untuk menarik ragi alami dari udara; dan lingkungan yang panas dan basah sangat cocok untuk mendorong fermentasi alami.

Teknik penyulingan telah disempurnakan dan terkenal pada saat itu, sehingga sangat wajar untuk mengambil molase yang telah difermentasi dan menyulingnya untuk membuat minuman yang dapat diminum.

Membutuhkan panas yang intens dan kelembaban yang tinggi, tebu hanya tumbuh di iklim tropis dan subtropis. Tebu dapat tumbuh setinggi 19 kaki dan berdiameter satu setengah inci. Ketebalannya dapat menyulitkan pemanenan.

Tebu dipanen dengan tangan atau mesin dan kemudian dikupas daunnya. Tebu dihancurkan atau dihaluskan untuk diambil sarinya. Sari tebu kemudian direbus hingga tiga kali untuk memekatkan dan mengkristalkan gula.

Tebu ternyata bukan satu-satunya sumber gula rafinasi. Selama Perang Napoleon pada awal 1800-an, Inggris memberlakukan blokade terhadap Prancis, dan blokade ini mencegah impor tebu dari Karibia. Akibatnya, para ilmuwan Prancis menemukan metode ekstraksi industri gula rafinasi dari bit gula, yang - tidak seperti tebu - dapat ditanam di seluruh Prancis dan Eropa tengah.

Namun, hal ini membuat industri tebu di Martinik dan koloni Hindia Barat Prancis lainnya mengalami kebingungan: pasar utama gula rafinasi tiba-tiba mengering. Anjloknya harga gula membuat banyak produsen mengalami kebangkrutan; produksi gula menurun, dan lebih sedikit molase yang tersedia untuk produksi rum. Penyulingan di pulau-pulau tersebut kemudian beralih ke jus tebu yang baru dihancurkan. Produk yang dihasilkan kemudian dikenal sebagai "rum pertanian & #34; - atau rhum agricole.

Di zaman modern ini, sebagian besar penyuling membeli molase daripada membuatnya sendiri. Ragi dan air ditambahkan ke dalam molase untuk menciptakan "pencucian, " yang kemudian dibiarkan berfermentasi. Beberapa penyuling menggunakan ragi liar, tetapi ada juga yang menggunakan jenis ragi yang dibudidayakan secara khusus. Kita akan melihat lebih jauh tentang peran ragi dalam rasa dan karakter rum yang sudah jadi.

Fermentasi, tentu saja, adalah proses di mana ragi mengubah gula menjadi alkohol. Dalam produksi minuman beralkohol modern, proses ini biasanya berlangsung dalam tangki logam besar dan dipantau dengan cermat. Fermentasi berlangsung dari dua puluh empat jam hingga beberapa minggu, tergantung pada jenis rum yang diproduksi. Kita akan membahas lebih lanjut tentang variabel-variabel ini nanti.

Tergantung pada jenis rum yang diproduksi, penyulingan dapat dilakukan dengan menggunakan penyulingan pot atau penyulingan kolom. Penyulingan pot lebih tradisional dan kurang efisien - lebih mahal - daripada penyulingan kolom. Umumnya, rum yang lebih berat diproduksi dalam penyulingan pot dan rum yang lebih ringan dalam penyulingan kolom, meskipun beberapa rum merupakan perpaduan antara pot dan kolom.

Pot stills modern adalah variasi dari pot asli yang ditemukan oleh para pembuat parfum Islam pada Abad Pertengahan.

Sumber Gula

Sumber Gula

Sumber gula yang digunakan dalam produksi rum tidak terlalu penting seperti yang Anda kira. Sebagian besar rum modern diproduksi dari molase yang dibuat di Brasil, jadi untuk rum ini, sumber gula tidaklah penting, dan faktor-faktor lain memiliki pengaruh yang lebih besar pada gaya dan rasanya. Namun, dalam kasus rhum agricole, sumber gula membawa sejumlah terroir. Jus tebu segar rentan terhadap oksidasi, sehingga perlu diproduksi di dekat tempat penyulingan, dan fermentasi harus segera dimulai. Produsen agricole mengatakan bahwa penggunaan tebu lokal membawa beberapa karakter dari lingkungan tumbuhnya ke dalam rhum yang sudah jadi.

Jenis Ragi

Jenis Ragi

Beberapa penyuling rum menggunakan ragi liar, sedangkan yang lain menggunakan strain yang dibudidayakan secara khusus. Menggunakan ragi alami akan memberikan karakteristik tertentu dari lingkungan setempat ke dalam rum, karakteristik yang sebenarnya dapat berubah dari satu batch ke batch lainnya. Untuk mengontrol variabel tersebut, beberapa perusahaan menggunakan strain yang dibudidayakan secara khusus yang mempertahankan karakteristik yang sama dari generasi ke generasi. Los Angeles Times baru-baru ini menulis tentang ragi yang digunakan oleh Bacardi, merinci bagaimana penyulingan Bacardi menyelundupkan ragi mereka ke Puerto Rico ketika fasilitas aslinya di Kuba dinasionalisasi oleh pemerintah Castro pada tahun 1960.

Lama Fermentasi

Lama Fermentasi

Variabel lain yang diperkenalkan oleh ragi adalah kecepatan fermentasi. Beberapa jenis ragi mengubah gula menjadi alkohol lebih cepat daripada yang lain. Bacardi, misalnya, telah mengembangbiakkan ragi untuk memfermentasi molase dengan sangat cepat sehingga membentuk lebih sedikit ester dan congeners - zat kimia yang menciptakan senyawa rasa. Jadi salah satu alasan mengapa Bacardi terasa begitu ringan dan ringan adalah berkat ragi dan kecepatan kerjanya.

Jenis Foto Diam

Jenis Foto Diam

Faktor lain yang memengaruhi gaya rum adalah jenis penyulingan yang digunakan. Pot stills umumnya menghasilkan rum yang lebih berat, lebih kaya akan congeners dan ester yang menciptakan rasa. Column stills menghasilkan rum yang lebih ringan, menghilangkan lebih banyak senyawa perasa. Column stills lebih efisien dan karena itu lebih murah untuk dioperasikan, tetapi penting untuk diingat bahwa ini bukan proposisi baik atau buruk. Beberapa rum dibuat dalam penyulingan pot dan disuling ulang dalam kolom, dan beberapa rum merupakan perpaduan antara pot dan kolom.

Jenis Laras

Jenis Laras

Jenis tong yang digunakan untuk menua rum juga memengaruhi rasanya. Beberapa rum disimpan dalam tong kayu ek baru yang hangus; beberapa lainnya disimpan dalam tong wiski bekas. Beberapa lainnya disimpan dalam gentong sherry; beberapa lainnya dalam gentong cognac. Semua ini memberikan kontribusi rasa yang berbeda pada produk jadi.

Lamanya Waktu dalam Laras

Lamanya Waktu dalam Laras

Ini sederhana saja: Semakin lama rum disimpan dalam tong, semakin banyak senyawa rasa yang akan diserapnya dari kayu ek.

Kekuatan Rum pada Penyulingan dan Pembotolan

Kekuatan Rum pada Penyulingan dan Pembotolan

Sebagian besar rum yang beredar di pasaran dikemas dengan kadar 80, atau 40% alkohol berdasarkan volume (ABV), tetapi rum tersebut disuling hingga kadar yang lebih tinggi - mulai dari 85 hingga 95% ABV - dan kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan kadar yang sesuai untuk pembotolan. Rum dengan rasa dan kepekatan yang paling kaya adalah rum yang disuling dengan kadar yang lebih rendah - misalnya 85% abv - dan kemudian diencerkan hingga kadar yang lebih tinggi - misalnya 43 hingga 45% abv.

Mengapa demikian? Ketika minuman beralkohol disuling hingga kadar yang lebih tinggi dan lebih tinggi lagi, minuman beralkohol akan kehilangan ester dan congeners yang membangun rasa; rum yang keluar dari penyulingan dengan kadar 95% ABV akan mempertahankan lebih sedikit senyawa rasa dibandingkan dengan rum yang disuling hingga kadar 85%. Ingat, minuman beralkohol yang didistilasi hingga 95% ABV adalah 95% alkohol dan 5% lainnya. Beberapa bagian dari 5% itu adalah molekul rasa. Spirit yang didistilasi hingga 85% ABV memiliki 15% bahan lain, dan karena itu lebih banyak ruang untuk molekul rasa.

Ketika Anda mengambil rum yang disuling dengan kadar alkohol 95% dan mengencerkannya hingga 40%, Anda perlu menambahkan banyak air, yang, karena air, tidak memiliki rasa. Jadi, Anda akan mendapatkan rum yang rasanya lebih ringan daripada jika Anda memulai dengan spirit yang lebih beraroma dan menambahkan lebih sedikit air.

Beberapa rum beraroma, secara kebetulan, dibotolkan dengan kadar yang jauh lebih rendah - 40 kadar, atau 20% ABV adalah hal yang umum untuk, misalnya, rum kelapa atau nanas.

Putih

Putih

Ringan, renyah, dan memiliki rasa yang halus, rum ini sangat mudah dicampur. Rum ini sangat cocok dipadukan dengan rasa buah, sehingga sangat cocok untuk daiquiris dan piña colada. Kesalahpahaman umum tentang rum putih adalah bahwa rum ini belum berumur. Rum putih disimpan dalam tong kayu ek untuk waktu yang singkat untuk memperhalus rasanya; kemudian disaring dengan arang untuk menghilangkan warnanya. Bacardi adalah contoh rum putih yang paling terkenal; merek lain termasuk Don Q, Flor de Caña, dan Banks Five Island.

Emas

Emas

Berbadan sedang dan memiliki rasa yang sedikit lebih kuat daripada rum ringan, rum emas disimpan dalam tong kayu ek. Seperti rum ringan, rum ini cocok dicampur dengan koktail buah. Bacardi, Don Q, dan Ron Rico adalah merek-merek yang umum tersedia.

Gelap

Gelap

Berisi penuh, dengan rasa karamel yang kaya, rum ini biasanya disimpan dalam pot dan disimpan dalam waktu lama. Digunakan dalam olahan tiki seperti Mai Tai, rum terbaik ini juga dapat diminum sendiri, dengan cara diracik atau dengan es. Mount Gay, Appleton, Gosling & # 39; s, dan Ron Zacapa adalah merek-merek yang umum.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rum dengan kandungan penuh, terbuat dari jus tebu, bukan molase. Seperti halnya rum berbahan dasar molase, agricoles memiliki spektrum warna yang beragam, dari putih, emas, hingga gelap. Agricoles sering kali funky dan memiliki aroma dan rasa bunga dan tumbuhan. Merek-mereknya antara lain Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson, dan La Favorite.

Anda mungkin menemukan istilah lain saat berbelanja rum. Berikut ini adalah daftar istilah rum yang mudah diingat:

• Rum angkatan laut: Rum bertubuh gelap dan penuh dengan gaya yang sebelumnya diberikan kepada anggota Angkatan Laut Inggris. Biasanya terbukti pada 50% abv atau lebih tinggi.
• Laras tunggal: Sebagian besar rum di pasaran adalah produk campuran. Untuk mencapai konsistensi rasa dari pelepasan ke pelepasan, pabrikan mencampur rum dari tong yang berbeda untuk mendapatkan keseimbangan rasa yang tepat. Rum satu barel berasal hanya dari satu barel, dan rum mungkin terasa berbeda dari satu barel ke barel lainnya.
• Overproof: Mengacu pada rum dengan ABV di atas nilai standar, biasanya 120 proof, atau 60% ABV.

• Solera: Proses penuaan yang digunakan dalam produksi beberapa rum, sherry, dan pelabuhan, untuk menghasilkan produk yang konsisten dari tahun ke tahun. Sistem solera melibatkan piramida tong. Tingkat teratas adalah barang-barang muda, segar dari penyulingan. Lapisan bawah tong sudah matang dan siap untuk dibotolkan. Tingkat menengah adalah anak tengah. Jumlah terbatas ditarik dan dibotolkan dari tingkat bawah. Rum dari lapisan terbawah kedua dipindahkan ke lapisan bawah, untuk menyatu dan berbaur dengan produk yang lebih tua. Rum kemudian "mengalir" dari lapisan yang lebih tinggi ke lapisan yang lebih rendah, setiap tingkat menyatu dengan lapisan yang lebih tua di bawahnya.

Cekungan Karibia: Tempat kelahiran rum. Gaya bervariasi di seluruh wilayah ini, mulai dari rum yang ringan dan renyah hingga agricole yang kaya akan tumbuhan.

Meksiko: Rum adalah minuman beralkohol yang relatif baru di Meksiko; Bacardi memiliki kehadiran yang berkembang di sana, dan Anda mungkin dapat menemukan merek independen bernama Ron Los Valientes.

Amerika Tengah: Produsen rum yang paling terkenal di wilayah ini adalah Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo), dan Nikaragua (Flor de Caña).

Amerika Selatan: Produsen yang patut dicatat di sini termasuk Guyana (El Dorado, yang kadang-kadang juga disebut rum Demerara dan digunakan dalam resep tiki) dan Venezuela (Pampero). Cachaça dari Brazil adalah minuman beralkohol berbahan dasar tebu yang sering disebut rum - dan bahkan secara hukum dianggap sebagai rum oleh pemerintah Amerika Serikat - tetapi karena belum cukup umur, kami tidak akan menganggapnya sebagai rum untuk tujuan artikel ini. Saya akan membahas lebih lanjut tentang cachaça di artikel berikutnya.

New England: Lebih penting untuk alasan sejarah daripada alasan modern. New England pernah memiliki perdagangan rum yang berkembang pesat, terutama di Medford, Massachusetts, dan Newport, Rhode Island. Rum sekali lagi disuling di New England, tetapi tidak dengan gaya kolonial New England. (Saya menganggap peran perdagangan rum dan molase dalam sejarah perbudakan berada di luar cakupan tulisan ini).

Afrika: Satu-satunya rum Afrika yang saya ketahui adalah Starr African Rum, dari negara kepulauan Mauritius. Disuling dari molase, Starr adalah rum yang jernih dan lezat, tetapi kaya rasa. Botolnya juga keren. Daerah-daerah tertentu di Afrika sangat cocok untuk menanam tebu, sehingga Afrika mungkin menjadi wilayah yang perlu diperhatikan untuk produksi rum di masa depan dan evolusi gaya rum.

• Angostura—Trinidad. Rumah yang sama yang membuat minuman pahit terkenal juga menyuling rum.
• Appleton—Jamaika.
• Bacardi—Puerto Rico/Meksiko. Awalnya Kuba. Ringan, gaya renyah, bagus untuk pencampuran.
• Barbancourt—Haiti. pertanian Rhum.
• Brugal—Republik Dominika.
• Clement—Martinik. pertanian Rhum.
• Cruzan—Kepulauan Virgin AS.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Rum gelap dan kaya berumur dalam tong bourbon.
• Don Q—Puerto Riko. Rum terang, emas, dan gelap dalam gaya Kuba/PR, mirip dengan Bacardi, tetapi lebih murah dan, menurut saya, lebih beraroma.
• Segel Hitam Gosling—Bermuda.
• Klub Havana—Kuba. (Bacardi juga membuat dan memasarkan rum dengan nama ini, tetapi hanya di Amerika Serikat. Versi Bacardi dibuat di Puerto Rico.)
• Gunung Gay—Barbados.
• Myers—Jamaika.
• Zacapa—Guatemala.

Baiklah, itu semua baik dan bagus, Profesor Barman, tapi kami hanya ingin minum. Apa yang kau punya untuk kami?

Serious Eats memiliki banyak resep rum yang dapat Anda coba, tetapi berikut ini adalah favorit saya:

• Daiquiri: Saya suka rum saya dengan dua ons rum ringan (Banks Five Island adalah favorit), satu ons air jeruk nipis, dan dua sendok makan gula halus. Kocok keluar untuk melarutkan gula. Tart, garing, dan sangat menyegarkan.
• Mai Tai: Ini adalah minuman yang menyenangkan untuk berlatih menggabungkan dua rum menjadi satu koktail. Rumdood memiliki beberapa rekomendasi.
• Koktail Royal Bermuda Yacht Club
• Periodista: Sayangnya, kurang dikenal di luar Boston, tetapi cobalah jika Anda bisa.
• Antara Lembaran: Akhirnya, klasik era Larangan yang pantas untuk itu.
• Rum Shrub: Lupakan Larangan—bagaimana dengan kolonial Amerika untuk mendapatkan inspirasi?
• Gelap dan Berbadai: Karya highballs minggu lalu memicu beberapa percakapan tentang rum yang "tepat" untuk DnS. Harus saya akui, Gosling's adalah pilihan yang bagus.
• Kuba Gratis