Tentu saja, kacang-kacangan mungkin merupakan bahan sajak kasar dan diet yang menguras kantong, tetapi kacang-kacangan juga merupakan salah satu bentuk makanan tertua, paling dapat diandalkan, dan paling beragam. Sebagian karena ada lebih dari 18.000 spesies tanaman polong-polongan yang tumbuh di setiap benua kecuali Antartika, dan sebagian besar di antaranya menghasilkan biji yang dapat dimakan yang kita kenal sebagai kacang-kacangan. "Biji-bijian adalah makanan yang paling tahan lama dan terkonsentrasi," tulis Harold McGee dalam On Food and Cooking. "Faktanya," tambahnya, "biji-bijian memberi manusia purba makanan sekaligus inspirasi untuk mulai membentuk dunia alami sesuai kebutuhan mereka... sepuluh ribu tahun peradaban yang penuh gejolak telah terbentang dari tempat peristirahatan pucat biji-bijian." Dan kita tidak hanya tumbuh subur dengan kacang-kacangan - kita menggunakannya untuk memberi makan ternak kita, dan bahkan untuk bahan bakar mesin-mesin kita. Dalam banyak hal, kacang-kacangan membuat dunia kita berputar.
Sebagian besar popularitas dan perkembangbiakan kacang-kacangan disebabkan oleh kemudahan pertumbuhannya (kacang-kacangan dapat melakukan penyerbukan sendiri) dan toleransinya terhadap kekeringan, sehingga harganya tetap stabil dan rendah. Ditambah dengan manfaat kesehatannya yang banyak disebut-sebut, siklus pertumbuhan pengikat nitrogen, dan kapasitas penyimpanan jangka panjang, maka Anda akan mendapatkan makanan super. Dengan beragam rasa dan aplikasinya, tidak mengherankan jika kacang-kacangan telah menjadi bahan utama masakan di hampir semua masakan di dunia.
Namun, bagi banyak dari kita, kacang-kacangan dan kacang-kacangan masih menjadi teka-teki. Apa sebenarnya yang memenuhi syarat sebagai kacang, bagaimana spesiesnya berbeda satu sama lain dalam hal rasa dan tekstur, dan bagaimana cara terbaik untuk membeli dan memasaknya? Inilah yang perlu Anda ketahui.
Apa sih kacang itu?
Secara umum, buncis adalah biji yang dapat dimakan dari berbagai tanaman dalam keluarga Fabaceae. Ini berarti bahwa anatomi mereka mencakup elemen-elemen yang diperlukan untuk kelanjutan produksi kacang - kulit biji luar, yang melindungi kacang; mikropil, tepat di bawah kulit biji, yang memungkinkan penyerapan air; kotiledon, tempat penyimpanan makanan yang digunakan untuk pertumbuhan awal; dan embrio, tempat tumbuhnya tanaman kacang lainnya. Di luar definisi dasar ini, kacang-kacangan dapat dibagi menjadi dua kelompok: kacang-kacangan yang dapat dimakan polongnya (misalnya kacang polong) dan kacang-kacangan yang dikupas untuk diambil bijinya, yang kemudian dapat dimakan segar atau dikeringkan.
Seperti kebanyakan tanaman, buncis ditanam pada musim semi dan menghasilkan sebagian besar hasil panennya pada musim gugur. Tetapi jika dibiarkan di tanaman, polong kecil tumbuh menjadi kacang polong, yang, setelah batangnya dipotong, dibiarkan mengering di ladang. "Itulah mengapa Anda mendapatkan batu atau gumpalan tanah atau kotoran organik lainnya, dan mengapa Anda harus selalu memeriksa kacang Anda sebelum memasaknya," kata Steve Sando dari Rancho Gordo di Napa Valley.
Apa yang dimaksud dengan kacang "pusaka "?
Kacang buncis pusaka ditanam dari biji yang belum diserbuki silang dengan varietas lain; secara genetik, mereka tetap sama selama beberapa dekade. Karena alasan ini, kacang ini mungkin bukan yang termudah untuk ditanam, tetapi cenderung lebih khas dalam hal warna dan rasa - bayangkan kulitnya yang seperti marmer, warna yang cerah, dan rasa yang berkisar dari rasa tanah hingga jamur, daging hingga kacang. Sebaliknya, varietas yang lebih terkenal yang dijual di sebagian besar supermarket adalah kacang komoditas. Varietas ini telah dikembangbiakkan untuk menghasilkan panen yang lebih tinggi dengan tampilan yang lebih konsisten, atau, dalam beberapa kasus, untuk menghasilkan kacang yang lebih bulat yang lebih mudah dan lebih efisien untuk dikalengkan karena simetri yang seragam.
Baik kacang-kacangan pusaka maupun kacang-kacangan komoditas merupakan sumber protein yang murah dan bagus untuk tanah. "Tetapi dengan kacang-kacangan pusaka Anda mendapatkan rasa dan tekstur yang sangat menarik," kata Sando. "Ada kenikmatan tersendiri saat memasaknya. Kacang-kacangan komoditas lebih kepada kemudahan panen dan produksi, sementara kacang-kacangan pusaka lebih menarik bagi para juru masak;
Apa perbedaan antara kacang kering dan kacang kalengan?
Kacang kalengan sebenarnya adalah kacang kering - hanya kacang kering yang sudah dimasak. Tidak seperti kacang yang belum dimasak, kacang kalengan tidak perlu direndam atau direbus, sehingga proses pemindahannya dari rak ke piring sangat cepat, mudah, dan nyaman. Meskipun demikian, air garam yang digunakan untuk menyimpan kacang kalengan dapat melarutkan pati, protein, dan padatan tanaman, yang sering kali menghasilkan rasa dan tekstur yang kurang kuat. Tetapi, tergantung pada tujuan Anda menggunakannya, hal ini mungkin tidak memiliki dampak yang luar biasa. Jika Anda ingin mengganti kacang kalengan dengan kacang kering, kami tidak akan menghakimi - kami hanya menyarankan Anda untuk merebusnya dalam sup atau rebusan selama sekitar setengah jam agar dapat menyerap rasa, dan ingatkan Anda untuk mengikuti bagan konversi sederhana kami untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Salah satu kelemahan dari kacang kalengan adalah, karena dijual dalam wadah yang tidak tembus pandang, Anda tidak dapat melihat kualitas kacang. Dengan kacang kering, biasanya mudah untuk mengambil petunjuk visual. Kacang yang utuh dan tidak pecah akan matang lebih merata, dan kacang yang lebih segar membutuhkan waktu perendaman yang lebih singkat, jadi mengetahui kapan mereka dipanen bisa menjadi aset yang bagus. Setelah dibeli, kacang kering harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap, karena sinar matahari langsung mempercepat proses penuaan, menyebabkan kacang menjadi gelap dan membuatnya lebih lama untuk dimasak.
Terlepas dari apakah Anda membeli kacang kalengan atau kacang kering, sebaiknya Anda selalu membilas kacang Anda sebelum menggunakannya. Membilas kacang kering akan menghilangkan kotoran atau partikel yang mungkin terbawa dari ladang ke rumah. Pada kacang kalengan, membilasnya akan membersihkan kacang dari kelebihan air garam dan natriumnya, tetapi Anda mungkin ingin menyimpan cairan yang ada di dalamnya untuk penggunaan lain - aquafaba yang kaya protein adalah bahan rahasia dalam mayones vegan kami, dan dapat dikocok menjadi meringue seperti halnya putih telur.
Jadi aku akan mengeringkannya. Apakah saya perlu merendam kacang saya?
Ide di balik merendam kacang Anda adalah bahwa perendaman yang lama akan melembutkan kulit biji, mengurangi waktu memasak sekaligus meluruhkan beberapa elemen kembung di dalam kacang (akan dibahas lebih lanjut sebentar lagi). Tapi kami menemukan bahwa kacang hitam (dan kemungkinan kacang berkulit tipis lainnya, seperti kacang polong hitam, kacang pinto, dan lentil) sebenarnya bisa menjadi lebih baik tanpa direndam. Tanpa direndam, kacang-kacangan ini hanya membutuhkan waktu sedikit lebih lama untuk dimasak, dan tidak ada dampak yang signifikan terhadap daya cerna.
Sando berendam hanya jika ia membuat kacang pada hari Minggu dan memiliki waktu untuk melakukannya. Namun, ia rata-rata makan sekitar setengah cangkir kacang setiap hari. Baginya, ini sangat sederhana. "Pada dasarnya Anda hanya perlu merebusnya sampai matang," katanya. Jika Anda membeli apa yang disebut Sando sebagai "kacang asing" - kacang yang tidak diketahui asal-usulnya dan umurnya tidak jelas - ia merekomendasikan untuk merendamnya, karena kacang yang lebih tua atau yang berkualitas lebih rendah akan lebih sulit untuk dimasak. Sando mengatakan bahwa kacang juga kehilangan banyak nilai gizinya dari waktu ke waktu, jadi dia menyarankan untuk melakukan apa yang Anda bisa untuk memastikan kacang Anda segar, & # 34; dan makanlah banyak kacang itu & # 34;;
Namun, jika Anda ingin melewatkan proses perendaman tanpa memperpanjang waktu memasak, tidak ada alat yang lebih baik untuk itu selain panci presto. Desain alat masak yang tertutup rapat menciptakan lingkungan yang mampu mencapai suhu yang lebih tinggi daripada titik didih standar 212°F, sehingga kacang dapat matang lebih cepat.
Bagaimana dengan garam? Saya dengar garam dapat membuat kacang lebih keras, atau pecah saat dimasak.
Haruskah Anda memberi garam pada air rebusan kacang? "Pertanyaan ini sama seperti 'Apakah Anda mengaduk atau mengocok Martini?" kata Sando. Beruntunglah Anda, kami telah mengujinya - dan kami siap untuk mengakhiri masalah ini untuk selamanya. Ternyata ion natrium membantu kulit kacang melepaskan ion magnesium dan kalsium yang membuat mereka menjadi kaku. Keputusan tegas Kenji? "Untuk mendapatkan kacang yang terbaik, paling lembut, dan paling beraroma, bumbui air rendaman kacang dengan satu sendok makan garam halal per liter (sekitar 15 gram per liter), bilas kacang dengan air bersih sebelum dimasak, lalu tambahkan sejumput garam ke dalam air rebusan."
Tunggu, jadi apa cara terbaik untuk memasak kacang kering?
Merebus kacang - baik di atas kompor atau di dalam panci presto - adalah cara yang paling umum digunakan untuk memasaknya, dan tidak banyak yang bisa Anda lakukan untuk mengacaukannya dengan salah satu dari kedua metode tersebut. Tetapi beberapa aturan praktis dapat membantu menjamin hasil yang lebih lezat secara konsisten.
- Jika Anda merendam kacang, jangan menghindar dari garam.
- Lewati perendaman saat memasak kacang berkulit tipis, seperti kacang hitam.
- Gunakan aromatik, seperti bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah, dalam cairan masakan Anda—mereka akan mengubah sepanci kacang apa pun menjadi sesuatu yang jauh lebih beraroma.
- Oh, dan jangan khawatir membuat terlalu banyak kacang sekaligus. Kacang bisa menjadi makanan sisa yang luar biasa—hampir semua jenis bisa dibuat menjadi salad kacang yang mengenyangkan, gratin musim dingin, atau sup krim kental.
Mengapa kacang membuat orang bergas?
Dalam industri pertanian kacang, ini dikenal sebagai Hadiah Pembelian. Bagi anak kuliahan di seluruh dunia, itu adalah kentut. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam kacang-kacangan (oligosakarida adalah salah satunya) pada akhirnya membuat kita kentut. Tubuh kita tidak memiliki enzim yang dibutuhkan untuk memecahnya, dan bahkan jika ada, banyak di antaranya yang terlalu besar untuk diserap ke dalam aliran darah sebagai gula. Jadi, mereka didorong ke usus besar, di mana bakteri memakannya dan, melalui fermentasi, mengubahnya menjadi asam lemak. Gas, atau Hadiah Pembelian, adalah produk sampingan dari fermentasi. Namun, jika Anda makan kacang-kacangan secara teratur, tubuh Anda akan menjadi lebih terbiasa dan tidak terlalu mengalami kesulitan dalam memecah oligosakarida, sehingga menghilangkan sebagian besar gas.
Kacang pinto berbintik merah marun (pinto berarti "dicat" dalam bahasa Spanyol) adalah kacang yang paling banyak dimakan di Amerika Serikat. Dan mudah untuk mengetahui alasannya - meskipun kacang pinto kehilangan eksterior psikedeliknya setelah dimasak, kacang pinto dapat menyerap rasa dari aromatik dan bahan lain yang dimasak. Kacang pinto dapat dimakan utuh, dihaluskan, atau digoreng kembali, dan rasanya yang gurih serta teksturnya yang lembut dapat digunakan dalam berbagai metode memasak. Cobalah dalam frijoles charros berasap dengan daging asap dan cabai, dicampur ke dalam cabai chorizo pedas, atau sebagai taburan untuk sepiring nachos ayam chipotle.
Di dalam kulit biji kacang hitam terdapat tiga flavonoid antosianin, pigmen yang larut dalam air yang memberikan warna hitam pada kacang. Kacang hitam yang ringan dan sedikit manis menjadi sangat halus dan lembut saat dimasak, itulah sebabnya mengapa kacang hitam sering kali digoreng ulang. Kacang hitam dan nasi yang dimasak utuh adalah makanan pokok di banyak negara, termasuk Kuba, di mana hidangan ini dikenal dengan nama moros y cristianos, dan Kosta Rika, di mana olahan ini dikenal dengan nama gallo pinto. Kacang hitam adalah pilihan utama kami untuk lauk yang dimasak lambat dan dibumbui dengan jeruk, hidangan yang dimasak dengan panci presto yang cepat dan mudah, dan burger sayuran yang lezat ini.
Kacang kecil, putih, dan lonjong ini dinamai sesuai dengan keberadaannya di dapur Angkatan Laut AS pada abad ke-20. Rasanya yang ringan, padat dan lembut setelah dimasak, kacang navy, seperti halnya pinto, sangat ideal untuk menyerap cita rasa bahan lainnya. Kacang ini merupakan pilihan tradisional untuk kacang barbekyu yang disukai banyak orang dan kacang panggang Boston klasik, tetapi juga cocok digunakan dalam sambal putih dengan ayam.
Kacang merah, yang namanya diambil dari bentuknya yang seperti ginjal, adalah bahan yang umum digunakan dalam cabai dan, karena warnanya yang merah tua, menjadi tambahan yang menarik secara visual untuk salad tiga kacang. Kacang cannellini yang juga disukai secara teknis adalah kacang merah putih, dan keduanya dapat digunakan secara bergantian dalam resep seperti pasta e fagioli, sup minestrone yang mengenyangkan, cassoulet tradisional Prancis, atau nacho yang penuh dengan isian (sepenuhnya vegan).
Kacang buncis yang pipih, putih, dan berbentuk ginjal ini lebih besar dari kacang buncis namun lebih kecil dari cannellini. Ukurannya yang tidak terlalu besar dan kepadatannya yang sedikit lebih ringan menjadikannya kandidat yang tepat untuk sup dan bubur. Gunakan sebagai pengganti kacang cannellini dalam saus krim yang dibumbui dengan lemon, atau cobalah mengaduknya ke dalam sup kacang putih yang lezat dengan bayam dan rosemary.
Kacang hijau - juga dikenal sebagai kacang panjang, kacang buncis, dan, dalam bahasa Prancis, haricots verts - paling sering dimakan saat baru dipetik. Tidak seperti kebanyakan kacang-kacangan lainnya, polongnya dapat dimakan bahkan saat mentah, jadi waktu dan metode memasak lebih kepada preferensi pribadi daripada kelezatannya. Digoreng kering ala Sichuan, kacang ini melepuh dan renyah, beraroma jahe, bawang putih, cabai, dan merica Sichuan. Tapi kami juga menyukainya ditumis dengan jamur, dipanggang untuk salad dan lauk, direbus dengan daging asap hingga empuk dan kaya rasa, dan tentu saja dipanggang menjadi casserole kacang hijau klasik.
Kacang lima atau kacang mentega adalah kubis Brussel dari keluarga kacang-kacangan yang (hampir) semua orang mengaku membencinya. Mungkin ini salah Sylvester. Bukan Stallone, tapi James Pussycat Sr, yang slogannya yang riuh adalah "Sufferin" (menderita), succotash (jagung), yang mengacu pada hidangan kuno kacang mentega dan jagung. Namun, cobalah dan Anda akan segera mengetahui betapa kacang yang lembut dan manis ini sebenarnya tidak terlalu diremehkan.
Berkat toleransi tanaman yang tinggi terhadap iklim panas, kacang lima telah menjadi tanaman pokok di Afrika, beberapa bagian Asia, dan Peru (terutama Lima, kota yang menjadi nama mereka). Kacang limas biasanya dikupas sebelum dimakan, dan mulai berbuah pada akhir musim panas dan musim gugur. Cobalah mereka dalam salad kacang dengan rasa yang berani, seperti lauk hangat ala Spanyol dengan paprika dan seledri, atau campuran kacang mentega, tomat, dan adas manis yang terinspirasi dari Yunani.
Jika tekstur kacang lima yang agak bertepung membuat Anda bosan, Anda mungkin ingin mencoba fava musim semi. Seperti limas, fava adalah kacang yang dikupas, yang berarti tumbuh dalam polong yang meskipun dapat dimakan, rasanya tidak terlalu lezat. Tambahkan kacang fava segar ke dalam salad sederhana dengan wortel dan ricotta, rebus kacang fava di atas tartine musim panas yang ringan dengan keju kambing dan kacang almond, haluskan kacang fava dengan daun mint untuk sentuhan rasa pesto, atau padukan dengan pecorino primo sale ("garam pertama" atau pecorino muda), yang, di Tuscany, tersedia di waktu yang sama saat musim fava tiba. Kacang fava kering menjadi tulang punggung dari sarapan pedas Mesir, ful mudammas, dan menambah kekentalan sup Kolombia yang kaya rasa (namun sama sekali bebas susu dan lemak) ini.
Kacang garbanzo atau buncis diperkirakan telah dibudidayakan di Timur Tengah sejak 3.000 tahun sebelum masehi. Anda akan menemukan dua varietas utama kacang ini - Kabuli yang lebih besar dan berwarna lebih terang, yang umum ditemukan di seluruh Mediterania, dan desi yang lebih kecil, yang tumbuh terutama di India. Keduanya memiliki tekstur seperti mentega namun bertepung dan rasa kacang yang lembut.
Garbanzo sangat tahan lama jika dikalengkan dan menjadi tambahan yang bagus untuk salad, pasta, dan kari. Gunakanlah untuk membuat hummus Anda sendiri yang lebih enak daripada yang dibeli di toko; falafel segar yang penuh dengan rempah-rempah; dan berbagai hidangan rumahan lainnya. Jangan lupa untuk menyimpan aquafaba untuk semua jenis resep yang ramah vegan.
Kedelai telah dibudidayakan di Asia selama ribuan tahun, di mana mereka dikonsumsi sebagai makanan utuh (seperti edamame) dan diproses untuk susu kedelai, tahu, tempe, minyak goreng, margarin, dan kecap. Saat ini, Amerika Serikat adalah produsen utama tanaman ini di dunia, namun sebagian besar diproses untuk pakan ternak dan produk industri seperti biodiesel, bukan untuk konsumsi manusia. Tanaman serbaguna ini, setelah dipanen, dapat dimasak, difermentasi, atau dikecambahkan. Cara favorit kami untuk menikmati kedelai? Sejumlah resep tahu yang benar-benar terasa lezat: tahu mapo yang lembut dan pedas, tahu panggang dengan bumbu chipotle dan miso, dan banh mi tahu ala Vietnam.
Kacang hijau, juga dikenal sebagai kacang moong, adalah kacang-kacangan serbaguna, kecil dan hijau, yang digunakan dalam hidangan manis dan gurih. Kacang hijau, meskipun kurang umum di Amerika Serikat, merupakan fitur reguler di meja makan India, Cina, dan Asia Tenggara, dan tersedia dalam bentuk kering, dibelah, segar, mentah, dimasak, difermentasi, dan bubuk. Tauge adalah salah satu tauge yang paling umum ditemukan di supermarket. Dan, seperti kacang-kacangan lainnya, kacang hijau kaya akan protein dan berbagai vitamin dan mineral. Berkat ukurannya yang lebih kecil, kacang hijau juga memiliki waktu memasak yang lebih singkat, terutama jika Anda membelinya dalam keadaan terbelah. Kenali kacang hijau dalam bubur lembut dan manis dengan santan ini, sarapan yang populer di Indonesia dan Malaysia.
Lentil, seperti kacang hijau, lebih cepat disiapkan daripada kebanyakan kacang-kacangan lainnya. Mereka juga tumbuh dalam pelangi warna, dari hijau dan cokelat hingga oranye dan merah, masing-masing dengan rasa dan tekstur yang sedikit berbeda. Bumbui dengan mustard sebagai lauk pendamping salmon, tambahkan ke dalam berbagai sup dan semur, nikmati saat sarapan dengan saus tomat dan telur, atau cicipi dalam salad dengan keju kambing dan kacang kenari.
Sebagian besar kacang-kacangan tersedia sepanjang tahun, tidak terkecuali kacang polong. Meskipun makanan pokok musim semi ini paling enak dimakan segar, kacang polong dapat dikeringkan dan diolah kembali tanpa kehilangan terlalu banyak rasa. Kacang polong adalah kacang-kacangan yang unik karena memiliki kandungan pati yang tinggi, diimbangi dengan rasa manis yang lembut. Ketika kacang polong segar tidak sedang musim, kacang polong beku lebih disukai daripada kacang polong kalengan karena dapat mempertahankan warna dan tekstur dengan lebih baik, sedangkan proses pengalengan dapat menghilangkan karakteristik ini. Cobalah salah satu dari 18 resep kacang polong yang kami sukai.
Kacang polong bermata hitam, juga disebut kacang tunggak, dinamai demikian karena titik hitam di bagian tengah kacang. Sebagai tanaman yang tahan kekeringan, kacang polong ini tumbuh dengan baik di iklim yang panas dan gersang. Di Amerika Selatan, kacang polong hitam dimakan pada Hari Tahun Baru sebagai Hoppin' John, bersama dengan sawi hijau, untuk memastikan kemakmuran di tahun yang akan datang. Namun, apakah Anda menggunakannya dalam sup dengan kangkung atau kari, kacang polong hitam layak mendapat tempat di dapur Anda. Rasanya lembut dan sedikit manis, dan cepat matang, jadi Anda tidak perlu merendamnya, meskipun banyak yang lebih suka untuk menghilangkan kulitnya yang seperti kertas.
