Ini dimulai dengan keinginan untuk menikmati osso buco. Berakhir dengan sajian betis babi hutan yang segar, dan sebuah pelajaran tentang masalah kelebihan populasi babi hutan yang terus merayap di banyak negara bagian di Amerika Selatan selama 20 tahun terakhir.
Saya hanya mencoba mencari daging sapi muda, tetapi di kota kecil saya yang terpencil di Arizona utara, daging sapi muda tidak mudah didapat. Untuk mencari rencana B yang baik, saya menghubungi seorang teman yang baru saja kembali dari perburuan babi di Texas tengah dengan membawa babi hutan segar. "Masih banyak lagi di tempat itu," katanya kepada saya ketika kami memasukkan beberapa daging babi hutan ke dalam bagasi mobil saya. Dan dimulailah pendidikan angin puyuh saya tentang bagaimana babi-babi ini - yang sangat lezat - mengamuk (terutama di Texas), dan apa yang dilakukan untuk menghentikannya.
Masalah kelebihan populasi di Amerika Serikat sebenarnya relatif baru. Babi Hutan Eropa (juga disebut sebagai Babi Rusia) pertama kali diperkenalkan di Florida dan kemudian Texas antara pertengahan tahun 1800-an hingga awal 1900-an. Seiring dengan meluasnya kolonisasi manusia di bagian selatan, populasi babi yang berkeliaran bebas (liar) dan babi peliharaan dianggap sebagai sumber makanan yang penting. Mereka sehat dan hanya membutuhkan sedikit perawatan. Sebagian besar babi hutan yang ditemukan di seluruh Amerika saat ini terkait langsung dengan kombinasi babi hutan Eurasia dan babi peliharaan yang telah melarikan diri dan menjadi liar setelah menghabiskan beberapa generasi di alam liar.
Namun, ada sejumlah besar babi liar yang memenuhi lahan pertanian di Texas, dan kami tidak tahu apa yang harus kami lakukan dengan mereka. Babi-babi liar ini telah menjadi sangat mudah beradaptasi dengan lingkungan mereka dan telah melakukan sejumlah kerusakan serius pada pertanian - dengan nafsu makan yang rakus dan perakaran yang merusak, mereka memengaruhi tanaman agronomi serta padang rumput, tinggal di suatu daerah cukup lama untuk melahap sumber dayanya sebelum berpindah. Perkiraan konservatif kerusakan di Texas saja adalah $52 juta per tahun dengan tambahan $7 juta yang dibutuhkan untuk memperbaiki kerusakan dan mengendalikan populasi.
Daging babi hutan jauh lebih ramping daripada daging babi yang diternakkan secara komersial, dan rasanya jauh lebih kaya. Sudah diterima secara luas bahwa babi yang dibiarkan berkeliaran dan mencari makan akan terasa lebih enak daripada babi yang dipelihara di dalam kandang. Hewan yang merumput bebas dengan berbagai macam makanan yang dapat ditempa akan mendapatkan lebih banyak gerakan yang meningkatkan otot, yang menghasilkan daging yang lebih dalam dan lebih beraroma daripada hewan yang dikurung dan dibesarkan hanya dengan biji-bijian; dan tidak ada antibiotik atau suplemen hormon yang harus dikhawatirkan pada hewan liar. Memanfaatkan babi hutan sebagai makanan sepertinya tidak perlu dipikirkan lagi - jadi mengapa kita tidak makan lebih banyak dari mereka?
Tergantung pada peraturan negara bagian, restoran sering kali dibatasi untuk mendapatkan daging dari sumber yang telah disembelih dan diberi label di bawah pengawasan. Hal ini membuat babi hutan yang telah diburu menjadi sedikit lebih sulit untuk didapatkan oleh para koki secara legal.
Chef Chris Cosentino dari San Francisco, yang bisa dibilang sebagai salah satu chef yang paling menyukai daging babi, memiliki hasrat yang besar terhadap daging babi hutan yang berkelanjutan. Dia dikenal sebagai pemasok daging dari organisasi seperti Broken Arrow Ranch di Texas dan Prather Ranch Meat Company di California, sebagai cara untuk membantu mereka dalam program manajemen populasi sekaligus mendapatkan produk premium di dapurnya.
Namun, seorang koki saja tidak dapat memasak semua babi hutan di Texas. Pada tahun 2006, Texas A&M memulai proyek pengurangan selama dua tahun, menawarkan edukasi kepada para petani dan peternak tentang cara yang paling efektif untuk membasmi babi. Saat ini, pembasmian total bukanlah pilihan di Texas mengingat perkiraan populasi 2,6 juta hewan .... tetapi pengendalian telah mengurangi kerusakan pertanian hingga dua per tiga. Sebagian besar pemilik lahan akan setuju bahwa ini adalah langkah ke arah yang benar," ujar Dr. Billy Higgenbotham, seorang profesor di Texas A&M. Texas adalah negara bagian dengan lahan pribadi di mana sekitar 95% lahannya dimiliki secara pribadi, sehingga tanggung jawab pada akhirnya berada di tangan pemilik lahan untuk melakukan pengendalian babi di properti mereka, dan ada berbagai metode yang tersedia bagi mereka untuk menekan populasi.
Metode pengendalian populasi yang legal saat ini terdiri dari perangkap, penembakan (baik dari udara maupun darat), penjeratan, dan anjing pelacak. Beberapa dari metode ini kontroversial, tetapi para pendukungnya berpendapat bahwa populasi harus dikendalikan untuk menjaga kerusakan properti dan meroketnya biaya pertanian. Ada beberapa organisasi yang menyediakan kesempatan berburu di lahan pribadi, yang merupakan cara yang nyaman bagi banyak pemilik lahan untuk mengurangi populasi babi yang merusak.
Hogs for a Cause adalah organisasi yang secara khusus memberikan manfaat bagi masyarakat setempat dengan menyumbangkan ribuan pon babi hutan. Awak darat mereka bekerja sama dengan perusahaan perburuan udara untuk mengambil babi hutan yang jatuh dan membawanya ke unit pemrosesan, di mana mereka mendandani hewan dan menyiapkannya untuk disumbangkan ke lembaga nirlaba lokal dan keluarga yang membutuhkan daging. Tapi seberapa amankah babi-babi ini untuk dimakan? "Mereka pasti aman," kata pendiri Hogs for a Cause, Dave Haehn, "Selain itu, ini adalah babi yang paling segar dan paling enak yang bisa Anda temukan di mana saja.
Dan meskipun beberapa restoran dan koki mungkin tidak dapat memanfaatkan surplus daging ini karena peraturan negara bagian dan kesehatan, bukan berarti Anda tidak bisa. Daging hewan liar tersedia di beberapa vendor seperti Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA, dan Prather Ranch Meat Company.
Saya memanggang betis babi berwarna merah delima dalam wajan besi kurang dari seminggu setelah babi disembelih. Babi saya masih muda dan kecil, dan saat saya mengistirahatkan betis sebelum merebusnya, saya bertanya-tanya apakah daging tanpa lemaknya akan cukup empuk. Satu setengah jam kemudian, rumah itu beraroma harum babi panggang, dan saya dihadiahi dengan daging babi yang empuk dengan rasa daging babi yang dalam dan lezat.
Ini adalah sistem lingkaran tertutup untuk daging yang berkelanjutan: pemilik lahan memulihkan biaya dengan menjual babi-babi mereka yang terperangkap, dan konsumen memiliki kesempatan untuk makan daging yang benar-benar luar biasa. Ya, memang ada masalah kelebihan populasi yang serius, tetapi semakin banyak orang yang menyadari potensi untuk membuat tas sutra dari telinga babi.
