Alexa Alfaro masih duduk di kelas lima SD saat terakhir kali ia menghabiskan musim panas dengan mengunjungi keluarga ayahnya di Filipina. Di sana, ia merasakan warna dan rasa yang kaya dan semarak dari masa kecil ayahnya: akar ube yang bertepung dan berwarna ungu; dinuguan yang dipanggang dan berwarna hitam pekat, rebusan lezat yang terbuat dari jeroan dan darah babi yang kaya rasa, dibubuhi cabai pedas dan cuka yang tajam. Kemudian, ia kembali ke Milwaukee, di mana makanan Filipina - setidaknya di luar rumahnya sendiri - kurang lebih tidak pernah terdengar.
Beberapa tahun kemudian, dia dan saudaranya, Matt, memutuskan untuk membawa sesuatu yang baru ke kota asal mereka. Mereka ingin memperkenalkan Milwaukee dengan cita rasa Filipina. Pada tahun 2014, mereka melakukannya dengan membuka sebuah truk makanan bernama Meat on the Street, yang merupakan penyedia makanan Filipina pertama di Milwaukee.
Sebelum Alfaro membuka truk makanannya pada tahun 2014, jika ia ingin pergi ke restoran Filipina, ia harus berkendara sejauh 80 mil ke Madison. Dalam perjuangannya untuk menemukan cita rasa yang familiar di rumah ayahnya, ia melihat peluang untuk membawa makanan Filipina ke kotanya sendiri. Namun, di "negeri steak dan kentang", katanya, dua tahun pertama truknya mengalami kesulitan.
Alfaro bertemu dengan banyak orang yang merasa jijik ketika mendengar nama masakan yang asing bagi mereka. "Orang-orang akan mendatangi kami dan berkata 'Saya tidak suka makanan Filipina,'" kenangnya. Setelah berbicara lebih banyak dengan para pelanggan potensial ini, Alfaro menyadari bahwa banyak dari mereka yang belum pernah mencicipi makanan Filipina, tetapi memiliki prasangka negatif tentangnya. "Meskipun saya dan saudara laki-laki saya [adalah] orang Jerman dan Italia dari pihak ibu saya, kami memiliki kulit yang lebih gelap," jelasnya. "Orang-orang akan berasumsi bahwa makanan kami pedas karena kami tidak terlihat seperti orang Kaukasia. "
Alfaro tetap bertahan meskipun menghadapi tantangan, bekerja 14 hingga 16 jam sehari sambil membangun pengikut di media sosial dan menarik perhatian penduduk setempat. Dia dan saudaranya juga memanfaatkan tren makanan untuk keuntungan mereka, menciptakan hidangan mereka sendiri yang akan terasa akrab bagi penduduk setempat. Mereka meluncurkan Taco Tuesday setiap hari Selasa dengan menggunakan longganisa, sosis khas Filipina, sebagai pengganti chorizo. Daging sapi bistek yang direndam dengan kecap dan calamansi, jeruk asli Filipina, menggantikan carne asada.
Perlahan-lahan, kerja keras Alfaro membuahkan hasil. Kini ia memiliki pelanggan yang setia dan vokal yang menjadi duta Meat on the Street. Meskipun dia merayakan ulang tahun kelima Meat on the Street pada bulan Juni lalu, dia tahu bahwa beberapa penduduk setempat masih melihat penawaran truknya dengan sedikit keraguan. Sebaliknya, ia juga sering mendengar bahwa makanannya "tidak otentik". "
Keaslian adalah istilah yang sangat sulit untuk didefinisikan dalam hal makanan Filipina. Gelombang kolonisasi dan migrasi telah mengubah dan membentuk kembali wajah makanan Filipina dari waktu ke waktu. Saat penjelajah Portugis Ferdinand Magellan mendarat di pulau-pulau yang sekarang dikenal sebagai Filipina pada tahun 1521, pulau-pulau ini telah menjadi rumah bagi ribuan tahun tradisi memasak yang kaya yang menggunakan talas, ubi, dan millet, serta ayam, makanan laut, carabao, dan hewan buruan lainnya yang tersedia di pulau-pulau tersebut. Para pedagang Arab datang pada abad ke-9, membawa rempah-rempah seperti cengkeh dan lada hitam di sepanjang Jalur Sutra, dan abad ke-16 menjadi saksi masuknya pedagang Cina pertama, yang memadukan teknik memasak mereka dengan teknik memasak Filipina, menciptakan cikal bakal masakan seperti lumpia yang menyerupai telur gulung dan berbagai pancit berbahan dasar mie.
Magellan membawa hasil bumi dari Amerika Tengah dan Selatan, termasuk alpukat, jambu biji, dan annatto yang berwarna merah delima. Bahasa Spanyol juga diadopsi untuk mendeskripsikan berbagai hidangan, salah satu yang paling terkenal adalah adobo, yang kini digunakan untuk mendeskripsikan teknik merebus makanan dalam cuka.
Bertahun-tahun perdagangan, migrasi, dan penjajahan membentuk sebuah masakan yang tidak kenal ampun dalam penggunaan rasa yang berani, bahan-bahan yang funky, dan warna-warna cerah.
Juru masak yang tinggal jauh dari pulau-pulau tersebut sering kali memiliki akses terbatas untuk mendapatkan bahan-bahan utama ini, dan harus beradaptasi dan menata ulang resepnya. Kurangnya akses ini telah membuat banyak orang, seperti Alfaro, mencari cara baru dalam memasak dan membagikan masakan mereka, dengan cara mereka sendiri untuk memperkenalkan kepada para pengunjung visi mereka sendiri tentang masakan Filipina modern, dengan menggunakan bahan-bahan yang tersedia bagi mereka, mengambil dari resep dan cerita keluarga mereka sendiri dalam prosesnya. "Saya memasak makanan berdasarkan pengalaman dan sudut pandang saya, dari ayah saya yang mengajari saya cara membuat makanan Filipina," kata Alfaro. "Saya bekerja keras untuk bisnis ini, dan saya ingin memajukan budaya. "
Seperti Alfaro, banyak pekerja Filipina di luar negeri, yang dikenal sebagai "OFW", membentuk kembali masakan Filipina mereka agar sesuai dengan norma-norma budaya negara asing, ketersediaan produk tertentu, dan selera penduduk setempat.
" Saya tidak benar-benar mengiklankan bahwa saya memasak makanan Filipina, tetapi ada saatnya saya akan mengatakan bahwa saya membuat makanan OFW, " kata Paolo Espanola, salah satu pendiri kolektif kuliner Hidden Apron. Lahir dan besar di Arab Saudi, Espanola saat ini tinggal di New York City. Orang tuanya adalah dua dari jutaan orang yang membentuk diaspora Filipina di luar negeri, salah satu yang terbesar di dunia. Bagi Espanola, yang merupakan keturunan Tionghoa-Filipina, kenangan masa kecilnya akan makanan Filipina tidaklah romantis - ia tidak menceritakan kisah-kisah sedih tentang pesta keluarga, atau mempertahankan resep yang berakar pada sentimen.
Espanola tumbuh besar dengan menyantap pancit Molo buatan ibunya, yang namanya diambil dari distrik Molo, Iloilo, Filipina. Pancit Molo biasanya dibuat dengan pangsit pangsit isi daging babi, yang direndam dalam kaldu daging babi yang kental dan diberi taburan daun bawang atau jahe. Terlepas dari kelezatan Pancit Molo, ini bukanlah hidangan yang paling disukai Espanola. Impor makanan Filipina sangat terbatas di Arab Saudi, dan kerajaan ini mewajibkan kepatuhan yang ketat terhadap adat istiadat Islam, bahkan di kalangan orang asing. Itu berarti pancit molo buatan ibunya dibuat dengan ayam, bukan daging babi, dan "tidak bisa memberikan kualitas yang sama menggiurkannya," katanya dalam The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, sebuah antologi cerita dan resep dari orang Filipina yang tinggal di seluruh dunia.
Begitu banyak koki lain yang memiliki keturunan Filipina, yang tersebar di seluruh dunia, memiliki cerita yang sama. Rowena Dumlao-Giardina, seorang sommelier bersertifikat dan penulis yang mengelola blog makanan dan perjalanan Apron and Sneakers, lahir dan dibesarkan di Filipina, tetapi telah menyebut Italia sebagai rumah selama 20 tahun. Merindukan kampung halaman dan tinggal 6.400 mil jauhnya dari Filipina di pinggiran kota Roma, ia merindukan cita rasa dan aroma tanah kelahirannya. Berbekal beberapa teknik memasak dari ibu mertuanya yang berasal dari Sisilia, dan mengambil inspirasi dari kenangan masa kecilnya, beberapa catatan, dan beberapa buku resep, ia mulai melakukan hal yang mustahil: menanam tanaman tropis di iklim Mediterania Italia. " Saya hanya tinggal di Italia selama beberapa tahun pada saat itu dan rasa rindu saya akan rumah cukup kuat, " kenangnya. "Mengelilingi diri saya dengan taman yang penuh dengan tanaman tropis yang saya tanam sendiri akan membuat segalanya menjadi lebih lancar untuk transisi besar yang saya alami"
Setelah beberapa tahun merawat bibit-bibit tropisnya dengan penuh kasih sayang, Dumlao-Giardina kini menjadi ibu dari cendrawasih, kelor, jambu biji, calamansi, dan mungkin favoritnya, pisang, yang daunnya yang harum digunakan untuk membuat inihaw na Isda (boneka ikan yang dibungkus dengan daun besar dan dipanggang). Bahkan dengan kebun Filipina yang kecil namun tumbuh subur, menciptakan kembali hidangan Filipina favoritnya di Italia membutuhkan kreativitas dan eksperimen. Labu siam diganti dengan zucchini dalam ginisang sayote, lobak diganti dengan kangkung dalam sinigang, colatura di Alici diganti dengan saus ikan. Butuh waktu 13 tahun sebelum Dumlao-Giardina menemukan pasar Asia di pinggiran kota Italia. Akhirnya, pare, jantung pisang, pepaya hijau, buncis, dan begitu banyak bahan lain yang tidak bisa ia tanam di kebunnya sendiri menjadi tersedia.
Sementara para pengunjung yang haus akan keaslian mencari makanan dan resep yang berakar pada tradisi, banyak koki Filipina yang telah meninggalkan konsep keaslian dan memilih sesuatu yang lebih mencerminkan kehidupan yang mereka jalani, serta kisah-kisah yang harus mereka bagikan. "Saya tumbuh tanpa daging babi dan sinigang kami dibuat dengan kepala ikan salmon dan lemon karena kami tidak bisa mendapatkan daging babi dan asam jawa," kata Espanola. Namun, substitusi dan penggantian itu tidak mengurangi atau merusak hidangan keluarganya. "Apa yang kami maksud dengan makanan Filipina? " tanyanya. "Jika Anda mengatakan [makanan saya] bukan makanan asli Filipina, tidak apa-apa. Ini adalah cerita saya. "
Dapatkan Resepnya:
Dapatkan Resepnya:
- Sinigang na Baboy (Babi Filipina dalam Sup Asam Asam)
- Pancit Palabok (Mie Filipina dengan Daging Babi Asap dan Saus Seafood)
- Ayam Adobo ala Filipina
