Jenis-jenis Tepung: Sebuah Panduan

Sebagai seorang pembuat roti yang terlatih, saya biasanya berjalan menyusuri lorong toko roti di supermarket dengan penuh percaya diri. Saya tahu tepung mana yang saya butuhkan dan merek mana yang saya sukai. Namun selama beberapa bulan terakhir, dihadapkan dengan rak-rak yang tidak berisi tepung-tepung yang biasa saya gunakan, seperti tepung serbaguna dan roti, saya bertanya-tanya apa yang bisa saya panggang dengan tepung-tepung yang tersisa, seperti gandum, self-rising, dan instan. Saya tahu saya bukan satu-satunya.

Momen ini merupakan kesempatan yang tepat untuk mengeksplorasi tepung secara mendalam dan untuk mengungkap perbedaan tepung-tepung yang Anda temukan di rak-rak supermarket. Semua tepung terigu tidak diciptakan sama: Setiap tepung memiliki kualitas yang berbeda, mulai dari kandungan proteinnya dan seberapa halus penggilingannya hingga jenis gandum yang digiling, yang semuanya memengaruhi cara kerjanya saat dijadikan adonan. Saya akan menguraikan perbedaannya dan menunjukkan kepada Anda, pembuat roti rumahan, karung tepung mana yang harus Anda pilih, dan kapan.

Sebelum membahas persamaan dan perbedaan di antara berbagai jenis tepung terigu, ada baiknya kita memahami sedikit lebih banyak tentang biji-bijian yang menjadi bahan dasarnya. Gandum adalah sejenis tanaman rumput yang menghasilkan bulir gandum - baris demi baris biji yang terbungkus sekam (sekam), yang selama 10.000 tahun terakhir, manusia telah belajar membudidayakan, memanen, mengolah, dan mengubahnya menjadi roti, mie, adonan goreng, dan banyak lagi.

Sama seperti jagung, Anda perlu mengupas biji gandum dari kulitnya agar dapat dimakan (atau setidaknya dapat dicerna). Tanaman gandum dianggap matang saat warnanya berubah menjadi keemasan, mirip dengan jerami. Pada saat itu, batang gandum dipotong dan dikumpulkan menjadi berkas gandum, atau tandan, untuk dikeringkan saat matang. Setelah kering, batang gandum diirik, melonggarkan bulir-bulirnya, kemudian ditampi, menggunakan gerakan udara untuk memisahkan biji-bijian dari sekam (beberapa jenis gandum yang kurang umum, seperti spelt, emer, dan einkorn, memiliki sekam yang tidak dapat dimakan yang juga harus dipisahkan dari biji-bijian dan dibuang). Biji-bijian yang dihasilkan dapat dimakan utuh - seperti yang akan Anda temukan dalam mangkuk gandum berry, farro, atau gandum spelt, misalnya - atau dapat diproses lebih lanjut.

Jika Anda melihat lebih dekat pada salah satu biji-bijian ini, Anda akan melihat lapisan luarnya yang berwarna gelap. Lapisan luar yang berserat dan melindungi ini dikenal sebagai dedak dan sarat dengan vitamin B, serat makanan dalam jumlah tinggi, dan protein dalam jumlah yang baik. Mengupas dedak akan memperlihatkan endosperma, yang merupakan hampir 85% dari kernel. Endosperma ini sebagian besar terdiri dari pati dan protein, dan berfungsi sebagai sumber makanan bagi kuman, atau embrio, yang tersembunyi di dalamnya. Terdiri dari hanya 2,5% dari kernel, kuman ini kaya akan asam lemak esensial, protein, mineral, dan vitamin B dan E. Dalam kondisi yang tepat, kuman dapat bertunas, atau berkecambah, dan tumbuh menjadi tanaman, memulai siklus kehidupan yang baru.

Namun, untuk tujuan kita kali ini, kita akan membahas tentang apa yang terjadi saat Anda menggiling gandum (baik dedak untuk gandum utuh, atau dedak untuk tepung putih) menjadi produk tepung yang dikenal sebagai - Anda dapat menebaknya! - tepung.

Meskipun ada bukti bahwa para pemburu-pengumpul telah menumbuk biji-bijian menjadi tepung setidaknya 32.000 tahun yang lalu dengan menggunakan proses yang belum sempurna seperti menumbuk bahan makanan dengan lesung dan alu, namun secara umum dapat dikatakan bahwa ada dua metode yang umum digunakan untuk menggiling gandum menjadi tepung, yaitu penggilingan dengan menggunakan batu dan penggilingan dengan menggunakan rol.

Tepung Giling Batu

Penggilingan batu awal mengandalkan tenaga manusia atau hewan untuk menggerakkan batu "pelari" bagian atas ke "batu alas" bagian bawah yang tidak bergerak. Gerakan penggilingan ini digunakan untuk mencacah biji-bijian utuh menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan lebih kecil lagi - dengan satu hasil utama. Bahkan ketika teknologi penggilingan batu semakin maju dan mulai mengandalkan tenaga angin dan air, mereka membutuhkan kehadiran seorang penggiling yang waspada untuk memastikan bahwa gesekan tidak menyebabkan batu-batu tersebut menjadi terlalu panas. Menempatkan tepung pada suhu lebih dari 170°F menyebabkan lemak dalam bibit gandum teroksidasi dengan cepat dan menjadi tengik, yang mengakibatkan hilangnya vitamin dan mineral, serta berkurangnya masa simpan secara signifikan.

Tepung gandum utuh yang tidak dimurnikan yang dihasilkan dari penggilingan batu pada suhu yang tepat berwarna lebih keemasan daripada putih, dan mempertahankan semua vitamin, mineral, dan serat gandum dalam bentuk dedak dan kuman. Tetapi tepung gandum utuh yang tidak dimurnikan juga lebih rentan terhadap pembusukan. Karena alasan ini, para penggiling mulai menggunakan proses yang disebut bolting, di mana mereka menyaring dedak dari tepung untuk memutihkan, atau menghaluskan, tepung dan memperlambat timbulnya ketengikan.

Meskipun penggilingan batu modern dan mekanis masih digunakan saat ini untuk memproduksi tepung gandum dalam skala kecil, dan mengalami kebangkitan, namun operasi komersial lebih mengandalkan teknologi yang lebih modern, yaitu roller milling.

Tepung Giling Rol

Roller mill ditemukan di Hungaria pada tahun 1865, dan diperkenalkan ke AS pada tahun 1880-an. Awalnya digerakkan oleh uap, kini mesin ini menggunakan listrik dan beroperasi dengan melewatkan butiran gandum melalui sepasang rol - sebuah proses yang mengurangi suhu tinggi yang terkait dengan penggilingan batu (meskipun biji-bijian dapat mencapai suhu 95°F dalam waktu singkat, suhu tersebut tidak mengancam untuk menghancurkan nutrisi apa pun).

Lintasan pertama, atau "break, " sebagaimana industri menyebutnya, melalui rol bergelombang memecahkan kernel menjadi beberapa bagian, yang kemudian diayak dan dipisahkan untuk menghilangkan endosperma dari dedak dan kuman. Endosperma kemudian dikirim melalui serangkaian rol halus untuk menggilingnya menjadi lebih halus. Proses pemecahan, pengayakan, dan penggilingan ini diulang beberapa kali, dengan masing-masing menghasilkan tepung komersial yang berbeda, atau yang dalam industri disebut stream.

Penggilingan rol menghasilkan empat aliran yang dapat dimakan. Dua aliran pertama menghasilkan tepung paten berkualitas tinggi yang terdiri dari bagian terdalam endosperma dan bebas dari kuman atau dedak. Tepung paten dari berbagai varietas gandum kemudian dapat dijual secara terpisah atau dicampur dengan tepung lain untuk menghasilkan kantong roti, serbaguna, kue kering, kue mengembang, dan tepung kue yang tersedia di rak-rak supermarket, yang dapat bertahan hingga delapan bulan disimpan pada suhu kamar, hingga satu tahun jika didinginkan, dan hingga dua tahun jika dibekukan. Karena menghilangkan dedak dan kuman juga menghilangkan sebagian besar nilai gizi biji-bijian, sejak tahun 1940-an di Amerika Serikat, tepung telah diperkaya dengan zat besi dan vitamin B (niasin, tiamin, riboflavin, dan asam folat) untuk mengimbangi nutrisi yang hilang.

Dua aliran terakhir menghasilkan tepung berkualitas lebih rendah - yang oleh industri disebut "bening" - yang terdiri dari bagian luar endosperma. Tepung ini mengandung dedak dan kuman (dan dengan demikian protein) yang lebih tinggi dan berwarna agak abu-abu (tidak sesuai dengan namanya "bening"). Tepung bening biasanya ditambahkan ke dalam roti gandum dan gandum hitam (untuk menambah kekuatan dan menyembunyikan warnanya yang menjemukan) dan digunakan dalam produksi gluten gandum yang penting.

Tepung yang baru digiling memiliki warna kekuningan dan "menghasilkan gluten yang lemah, adonan yang kendur, dan roti yang padat," menurut Harold McGee, penulis On Food and Cooking at Amazon. Penggiling tepung independen kecil, seperti Maine Grains dan Bluebird Grain Farms, dan beberapa operasi tepung yang lebih besar, seperti Bob's Red Mill, King Arthur Flour, dan Heckers & Ceresota Flour, menua secara alami tepung mereka. Penuaan tepung secara alami memungkinkannya bersentuhan dengan oksigen, yang memudarkan pigmentasi tepung dan mendorong protein glutenin untuk membentuk rantai gluten yang lebih panjang, yang berarti adonan yang dibuat dengan tepung yang sudah tua akan memiliki elastisitas yang lebih besar (jika Anda ingin mengetahui lebih banyak tentang gluten, eksplorasi kami tentang cara kerja gluten merupakan tempat yang tepat untuk memulainya). Proses pemeraman di udara ini membutuhkan waktu beberapa minggu dan menghasilkan tepung yang diberi label "tidak dikelantang".

Pada pergantian abad ke-20, pabrik tepung komersial berusaha meningkatkan produksi dengan menggunakan bahan pematangan dan pemutih untuk mempersingkat proses penuaan; pabrik komersial, seperti Gold Medal, Pillsbury, dan White Lily, secara kimiawi memperlakukan beberapa tepung untuk mendapatkan efek penuaan tepung hanya dalam waktu dua hari. Kalium bromat, bahan pematangan, pertama kali digunakan untuk mengoksidasi protein glutenin dan meningkatkan elastisitas adonan. Di banyak negara, kalium bromat sekarang dilarang sebagai bahan tambahan makanan karena kekhawatiran akan keamanannya untuk dikonsumsi manusia. Meskipun tidak dilarang di AS, pabrik mulai mengganti bromat pada tahun 1980-an dengan asam askorbat (vitamin C) atau azodikarbonamida, yang menghasilkan hasil yang sama. Untuk meniru proses pemutihan, pabrik-pabrik beralih ke benzoil peroksida atau gas klorin. Benzoil peroksida (yang lebih dikenal sebagai pengobatan untuk jerawat) digunakan pada tepung roti, serbaguna, kue, dan kue kering karena tidak berpengaruh pada pH atau sifat pati dan proteinnya; efeknya murni estetika (seperti efeknya pada jerawat!). Gas klorin digunakan secara eksklusif pada tepung kue. Selain memutihkan, proses klorinasi meningkatkan sifat pemanggangan tepung terigu lunak dengan melemahkan gluten dan menurunkan pH - yang membantu menghasilkan rasa yang lebih manis, remah yang lebih halus, dan produk akhir yang lebih lapang.

Anda mungkin juga akan melihat dua bahan lain - enzim dan tepung malt barley - saat memindai daftar bahan pada sekantong tepung. Penambahan enzim (protein yang dapat mempercepat reaksi kimia atau menyebabkan terjadinya reaksi yang mungkin tidak akan terjadi jika tidak ada enzim) meningkatkan fermentasi ragi, pencoklatan, dan memperpanjang umur simpan makanan yang dipanggang dan roti. Tepung malt barley - biji jelai yang bertunas yang digiling menjadi tepung - juga dapat ditambahkan; mengandung amilase, enzim yang memecah pati menjadi gula, yang mempercepat fermentasi ragi.

Petani Amerika menanam varietas gandum yang dikelompokkan ke dalam enam kelas utama. Lima yang pertama adalah varietas dari spesies yang dikenal sebagai gandum biasa atau gandum roti - musim dingin merah keras, musim semi merah keras, musim dingin merah lembut, putih keras, dan putih lembut - dan menyumbang 95% persen produksi gandum di seluruh dunia. Yang terakhir adalah durum, yang merupakan spesies gandum yang berbeda yang menyumbang hampir semua 5% lainnya (spesies seperti einkorn, emmer, spelt, dan gandum khorasan ditanam dalam jumlah yang sangat terbatas). Untuk menentukan jenis gandum mana yang paling cocok untuk suatu resep, penting untuk memahami bagaimana kekerasan, warna, dan waktu panen gandum memengaruhi tepung yang dihasilkan.

Gandum Keras Versus Gandum Lunak

Kami telah membahas hal ini dalam panduan kami tentang gluten, tetapi faktor yang paling penting dalam memilih gandum adalah "kekerasan" atau kandungan proteinnya. Gandum keras memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (11-15%) daripada gandum lunak (5-9%), yang berarti gandum keras memiliki lebih banyak kapasitas untuk pengembangan gluten daripada gandum lunak. Karena alasan ini, gandum keras paling cocok untuk adonan yang membutuhkan jaringan gluten yang kuat dan menghasilkan remah yang terbuka dan kenyal, sedangkan gandum lunak biasanya digunakan untuk kue kering dan kue yang lebih lembut. Kekuatan glutennya yang rendah bekerja dengan baik pada produk beragi kimiawi seperti muffin, biskuit, dan kue kering, yang semuanya memiliki remah yang rapat dan lembut. Anda dapat merasakan perbedaan antara kedua tepung ini dengan jari-jari Anda: tepung yang terbuat dari gandum keras memiliki rasa seperti butiran, sedangkan tepung yang terbuat dari gandum lunak memiliki tekstur seperti tepung.

Gandum Merah Versus Gandum Putih

"Merah " dan "putih " mengacu pada warna dedak. Gandum merah mengandung tanin yang memberikan rasa yang sedikit pahit, lebih kuat, dan warna kemerahan. Gandum putih, di sisi lain, tidak mengandung tanin (anggur putih, sebaliknya, hanya memiliki kadar yang lebih rendah daripada anggur merah), memberikan rasa yang lebih ringan dan warna yang terang. Meskipun warna gandum tidak sepenting kekerasannya, namun tetap saja dapat memengaruhi rasa dan penampilan makanan yang dipanggang. Tentu saja, perbedaan antara gandum merah dan putih jauh lebih relevan pada tepung gandum utuh, yang mengandung dedak, dibandingkan dengan tepung olahan, yang dedaknya telah dihilangkan selama pemrosesan.

Gandum Musim Semi Versus Gandum Musim Dingin

Musim yang mendahului nama gandum mengacu pada saat tanaman itu ditanam, yang memengaruhi susunan komposisinya. Gandum musim dingin ditanam pada musim gugur dan dipanen pada musim semi atau musim panas berikutnya; gandum musim semi ditanam pada musim semi dan dipanen pada akhir musim panas. Gandum musim dingin memiliki kandungan protein yang relatif rendah (10-12%), sehingga sering dicampur dengan gandum lunak untuk membuat tepung serbaguna. Gold Medal's Blue Label, yang menggabungkan gandum musim dingin merah keras dan gandum putih lembut dalam tepung serbaguna klasik mereka, memiliki kandungan protein 10,5%. Gandum musim semi memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (12-14%), sehingga sering digiling untuk membuat tepung roti atau dicampur dengan gandum musim dingin untuk menghasilkan tepung serbaguna. Tepung serbaguna King Arthur memadukan gandum musim dingin merah keras dan gandum musim semi merah keras untuk menghasilkan tepung AP dengan kandungan protein tinggi (11,7%), yang mendekati kandungan protein pada beberapa tepung roti.

Sangat penting untuk mempertimbangkan kadar protein saat mempertimbangkan tepung yang tepat untuk suatu resep. Tepung roti biasanya memiliki kandungan protein 12-14%, tepung serbaguna berkisar antara 9-12%, tepung kue mengandung 8-9%, dan tepung kue sekitar 7-8%.

*Label terigu tidak terlalu banyak memberikan informasi mengenai kandungan protein atau jenis gandum yang tepat. Untuk menemukannya, Anda harus menggali lebih dalam dan langsung mengunjungi situs web produsennya.

Persentase protein ini merupakan indikator potensi gluten dari tepung tertentu. Gluten, yang terbentuk ketika tepung terigu dicampur dengan air, bertanggung jawab atas struktur dan tekstur pada makanan yang dipanggang dan roti. Secara umum, semakin tinggi kandungan proteinnya, semakin banyak gluten yang berpotensi terbentuk pada adonan.** Hal ini bukan berarti tepung berprotein tinggi lebih baik daripada tepung berprotein rendah; melainkan, jenis tepung yang berbeda lebih cocok untuk tujuan yang berbeda. Di Serious Eats, kami menekankan bahwa "memilih tepung yang tepat adalah keputusan terpenting yang harus Anda ambil terkait seberapa banyak, jika ada, gluten yang Anda inginkan."

**Pengecualian untuk hal ini adalah tepung gandum utuh, yang memiliki kandungan protein antara 11 dan 15%. Meskipun mengandung banyak protein, keberadaan partikel dedak yang tajam dan berserat mempengaruhi volume akhir adonan dengan merobek untaian gluten. Itulah mengapa 100% roti gandum utuh bisa sangat padat.

Tepung berprotein tinggi bekerja dengan baik pada roti yang lapang dan berkerak, tetapi dapat menimbulkan bencana pada biskuit yang empuk. Tepung berprotein rendah tidak memiliki protein yang dibutuhkan untuk bagel yang kenyal dan paling cocok untuk kue yang empuk dan lembut.

Untuk keperluan panduan ini, saya berfokus pada tepung roti dan tepung gandum durum yang paling banyak tersedia di AS.* Secara umum, Anda harus mencoba menggunakan jenis tepung yang tepat yang diminta dalam resep apa pun, terutama jika Anda bukan pembuat roti yang berpengalaman. Meskipun demikian, bereksperimen dengan tepung yang berbeda dapat menjadi hal yang menyenangkan dan mendidik; ketahuilah bahwa sebuah resep tidak akan berhasil seperti yang diharapkan jika Anda menyimpang dari spesifikasinya.

*Saya secara khusus memilih untuk menghindari penyertaan gandum lain - einkorn, emmer, spelt, khorasan - dalam panduan ini karena biasanya tidak tersedia di supermarket dan mungkin perlu dibeli langsung dari penggiling. Grinder Finder adalah alat yang hebat untuk mencari tepung yang lebih langka ini di AS.

Tepung Gandum Utuh

Tepung gandum utuh hanya 6% dari seluruh tepung yang diproduksi di Amerika Serikat. Digiling dari gandum merah keras, kandungan proteinnya berkisar antara 11-15 persen. Sebagian besar tepung gandum utuh yang Anda temukan di supermarket telah diproses di pabrik penggilingan baja: tiga bagian gandum yang dapat dimakan dipisahkan, digiling, dan kemudian digabungkan kembali untuk mendekati rasio alami dalam biji gandum. Karena mengandung kuman dan dedak, warnanya lebih gelap, rasanya lebih kuat, dan memiliki masa simpan yang lebih pendek (karena dedak dan kuman cenderung menjadi tengik). Ini bekerja dengan baik dalam resep yang lebih hangat, seperti kue wortel, roti jahe, dan biskuit buatan sendiri, di mana rasanya yang kaya dan teksturnya yang lebih kasar merupakan tambahan yang disambut baik. Tepung ini juga dapat dicampur dengan tepung serbaguna atau tepung roti untuk membuat roti dengan rasa gandum yang lebih ringan dan remah yang tidak terlalu padat. Kami merekomendasikan King Arthur Whole Wheat Flour, merek nasional yang tersedia secara luas.

Sylvester Graham, yang dinamai sesuai dengan nama Dr. Sylvester Graham, seorang tokoh terkemuka dalam gerakan makanan kesehatan pada awal abad ke-19, adalah jenis tepung gandum utuh yang memiliki gilingan yang sedikit lebih kasar. Dengan rasa kacang dan manisnya, tepung ini cocok digunakan untuk biskuit graham dan adonan pai. Tepung gandum utuh dan tepung graham dapat digunakan secara bergantian dalam resep, jadi jika Anda memiliki salah satunya, jangan ragu untuk menggantinya.

Lalu ada tepung terigu putih dan gandum utuh. Tunggu, bagaimana bisa putih dan gandum utuh? Tepung gandum putih utuh digiling dari gandum putih keras, dengan kandungan protein sekitar 13%. Tepung ini mengandung bagian yang dapat dimakan dari seluruh kernel, yang berarti bergizi seperti tepung gandum utuh. Tepung ini memiliki rasa dan warna yang lebih ringan dan cocok untuk resep yang menggunakan gandum utuh atau tepung graham. Beberapa pabrik komersial (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, dan Gold Medal) memproduksi tepung terigu putih.

Untuk menangkal ketengikan, tepung gandum utuh harus disimpan dalam wadah kedap udara di dalam freezer hingga enam bulan, karena kondisi sejuk dan gelap dengan sedikitnya paparan uap air dan udara memperlambat oksidasi.

Tepung Roti

Dari semua tepung terigu olahan, tepung roti - yang digiling dari hard red spring, hard red winter, atau campuran dari kedua jenis gandum tersebut - memiliki kandungan protein tertinggi, berkisar antara 12-14 persen. Kandungan proteinnya yang tinggi berkontribusi pada potensi gluten yang kuat. Saat dicampur dengan air, jaringan gluten akan muncul (tanpa dedak dan kuman yang dapat merobek lapisan gluten) dan melakukan pekerjaan yang luar biasa dalam memerangkap gelembung gas dan membentuk kantong udara, menghasilkan adonan yang kuat dan elastis yang akan menghasilkan roti yang terbuka dan lapang dengan tekstur yang kenyal. Jika Anda tertarik untuk memanggang roti, roti gulung, dan bagel, pastikan Anda memiliki sekantong Tepung Roti King Arthur yang tersedia secara luas. Kami baru-baru ini menguji coba menggabungkan gluten gandum yang penting dengan tepung serbaguna sebagai pengganti tepung roti, dan dalam keadaan darurat, ini berhasil.

Durum

Dikenal sebagai gandum makaroni atau semolina, gandum durum (Triticum turgidum) termasuk dalam keluarga gandum tetapi merupakan spesies yang berbeda dari gandum roti. Berasal dari emmer, gandum ini merupakan gandum keras dengan kandungan protein tinggi yang mencapai 13 persen. Meskipun mengandung banyak protein, gandum ini tidak memiliki seperangkat DNA spesifik yang ditemukan pada gandum roti, yang membuat gluten yang dihasilkannya lebih mudah dikembangkan dan tidak elastis. Ini tidak bagus untuk roti, tetapi sangat cocok untuk pasta. Warna keemasannya berasal dari konsentrasi tinggi karotenoid, atau pigmen, yang memberikan warna kuning tua yang indah pada gandum.

Tepung terigu durum dijual dalam berbagai tingkat kekasaran. Semolina yang digiling kasar biasanya digunakan untuk hidangan penutup, pasta seperti couscous, dan terkadang untuk mencegah adonan menempel pada permukaan (kulit pizza dan lembaran pasta segar sering kali ditaburi semolina karena alasan ini). Tepung semolina yang digiling sedang digunakan untuk membuat gnocchi gaya Romawi, dan adonan pasta untuk bentuk seperti orecchiette. Tepung semolina yang digiling halus, berlabel "semola rimacinata", juga dapat digunakan untuk pasta, tetapi terutama digunakan untuk memanggang, untuk adonan roti dan focaccia.

00 (Doppio nol) Tepung

Tepung doppio zero (nol ganda) Italia, sangat dicari untuk pizza, roti pipih, focaccia, dan pasta. (Tepung Italia menggunakan sistem penilaian 00, 0, 1, dan 2, di mana angkanya sesuai dengan tingkat kehalusan penggilingan dan jumlah dedak serta kuman yang dihilangkan. Di salah satu ujung spektrum adalah Tipe 2, yang merupakan tepung paling kasar yang mengandung paling banyak dedak dan kuman. Di ujung spektrum yang lain adalah Tipe 00: tepung ini memiliki gilingan yang paling halus, teksturnya seperti tepung, dan mengandung sedikit sekali dedak dan kuman).

Dalam Tipe 00, kandungan protein berfluktuasi antara 11,5 hingga 13% karena campuran gandum yang digunakan. Mulino Caputo, penggiling tepung Italia yang dapat Anda temukan di AS, memproduksi berbagai macam tepung 00, yang masing-masing diformulasikan untuk tujuan yang berbeda. Tepung 00 mereka diberi label khusus untuk pasta dan gnocchi segar, untuk kue dan pastri, untuk adonan fermentasi yang lama, dan untuk pizza. Namun, yang paling sering Anda lihat di Amerika Serikat adalah tepung Pizzeria dalam kantong biru atau Tepung Chef dalam kantong merah.

Keduanya sangat dibutuhkan saat membuat pizza Neapolitan tradisional. Meskipun Anda dapat mengganti tepung roti atau tepung serbaguna (keduanya tidak digiling sama halusnya), atau bahkan tepung gaya Italia King Arthur (tepung 00 versi mereka, yang memiliki kandungan protein rendah 8,5%), namun hasilnya tidak akan sama.

Tepung Serbaguna

Dengan kandungan protein moderat 9-12%, tepung serbaguna sesuai dengan namanya sebagai jenis tepung terigu yang paling serbaguna.

Bukan berarti semua tepung serbaguna dapat dipertukarkan, dan tidak cocok untuk semua hal. Kandungan protein masing-masing tergantung pada merek dan jenis gandum yang digunakan. Tepung serbaguna King Arthur dan Hecker digiling dari gandum keras, sehingga menghasilkan kandungan protein yang lebih tinggi mulai dari 11,4 hingga 11,7%, sehingga masuk dalam kategori tepung roti. Tepung ini sangat bagus untuk membuat roti dan pizza, tetapi potensi glutennya yang meningkat membuatnya kurang menarik untuk adonan kue yang lembut dan adonan.

Tepung serbaguna Gold Medal dan Pillsbury memadukan gandum keras dan gandum lunak, menghasilkan tingkat protein menengah sekitar 10 hingga 11% - sempurna untuk kue kering, pancake, dan adonan pai, tetapi juga mampu menghasilkan roti yang lumayan. White Lily menggunakan gandum lunak dan memiliki protein sekitar 9%, sehingga kandungan proteinnya lebih dekat dengan tepung pastry daripada tepung serbaguna lainnya, dan dengan demikian lebih cocok untuk digunakan pada kue kering dan biskuit daripada adonan roti. Untuk alasan ini, kami merekomendasikan untuk menyimpan Blue Label Gold Medal sebagai tepung serbaguna standar karena memberikan campuran protein dan pati yang menurut kami paling serbaguna untuk berbagai macam resep.

Tepung Instan

Jika Anda pernah mendengar tentang Wondra, maka Anda pasti sudah tidak asing lagi dengan tepung instan. Diperkenalkan pada tahun 1960-an oleh Gold Medal Flour, Wondra dibuat melalui proses yang disebut pregelatinisasi, di mana tepung rendah protein dimasak terlebih dahulu, dikeringkan, dan digiling menjadi bubuk yang sangat halus. Tepung ini biasanya digunakan untuk langsung larut dalam cairan panas atau dingin (tidak ada lagi kuah yang menggumpal!) dan sebagai pelapis daging, ikan, atau sayuran yang digoreng karena menghasilkan kulit yang renyah dan lembut, namun itu baru permulaan. Julia Child merekomendasikan untuk menggunakannya dalam adonan krep dalam buku The Way to Cook at Amazon sebagai cara untuk menghilangkan waktu istirahat, karena Wondra tidak membutuhkan waktu untuk menghidrasi. Dalam The Baking Bible di Amazon, Rose Levy Beranbaum menggunakannya untuk membuat kue bolu dan kue angel food, karena Wondra menghasilkan remah yang lembut.

Tepung Kue

Digiling dari gandum musim dingin merah yang lembut atau gandum putih yang lembut, tepung pastry menempati tempat yang menyenangkan di antara tepung serbaguna dan tepung kue. Kandungan protein tingkat menengahnya (8 hingga 9%) memberikan keseimbangan yang tepat pada makanan yang dipanggang dan kue kering yang membutuhkan struktur, serpihan, dan kelembutan, seperti biskuit, kue danis, dan cangkang kue tar. Meskipun terutama digunakan oleh pembuat roti profesional, Bob's Red Mill dan King Arthur Flour membuat tepung kue yang tersedia untuk pembuat roti rumahan. Jika Anda baru mengenal tepung pastry dan sedang mencari tempat untuk mulai membuat kue dengan tepung ini, saya sarankan untuk menjelajahi basis data resep Bob's Red Mill dan King Arthur Flour, yang dapat Anda temukan di sini dan di sini.

Tepung yang Mengembang Sendiri

Tepung self-rising tiba di AS dari Inggris pada tahun 1849, tetapi menjadi terkenal di dapur-dapur Selatan sebagai hasil dari pendirian merek White Lily di Tennessee pada tahun 1883. Di AS, tepung self-rising secara tradisional dibuat dari gandum berprotein rendah yang ditanam di Selatan, yang kemungkinan besar menjadi alasan mengapa biskuit muncul sebagai makanan pokok di Selatan; gandum yang ideal tersedia untuk membuat biskuit yang ringan dan lembut. Yang membedakannya dengan tepung serbaguna adalah baking powder (zat ragi) dan garam (penguat gluten) sudah dicampur sebelumnya. Ketahuilah bahwa tepung ini memiliki masa simpan yang lebih pendek - baking powder menjadi kurang efektif seiring berjalannya waktu - dan harus digunakan dalam waktu enam bulan setelah pembelian.

Tepung Kue

Tepung kue digiling dari bagian terdalam endosperma gandum lunak. Tepung ini memiliki persentase pati yang lebih tinggi dan jumlah protein yang paling sedikit (7-8%) jika dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, sehingga membuat kue tetap lembut. Anda dapat membeli tepung kue yang tidak diputihkan dan yang diputihkan, tetapi ingatlah bahwa proses klorinasi meningkatkan sifat memanggang tepung terigu lunak dengan melemahkan gluten dan menurunkan pH. Tepung kue yang diputihkan menghasilkan kue yang lembab dan ringan karena mampu menampung lebih banyak gula, mentega, dan tambahan seperti kacang-kacangan, buah, atau cokelat; alternatif yang tidak diputihkan, di sisi lain, sering kali tidak mengembang. Kami menggunakan tepung kue yang diputihkan secara eksklusif pada kue angel food, kue labu, kue stroberi, dan kue blackberry.

Merek favorit kami adalah Swans Down dan Softasilk, tepung kue berklorin yang paling umum tersedia. Perhatikan bahwa meskipun memotong tepung serbaguna dengan tepung maizena adalah pengganti tepung kue yang banyak digunakan, namun hal ini mungkin tidak memberikan hasil terbaik. Penambahan tepung maizena dapat menyerap kelembapan pada adonan, menghasilkan kue angel food, misalnya, yang menjadi berat dan padat.