Jerk chicken adalah hidangan Jamaika paling terkenal yang diekspor dari pulau ini. Anda tahu apa yang saya bicarakan: potongan unggas lembab yang penuh dengan rasa bumbu yang meresap, dengan kulit gosong dan potongan daging yang renyah dan menghitam karena dipanggang di atas panggangan.
Namun, jika Anda belum pernah berkesempatan mengunjungi negara kecil tempat ayam brengsek berasal, maka Anda belum pernah mencicipi hidangan otentiknya. Inilah alasannya: ayam brengsek yang sebenarnya dimasak tidak hanya di atas bara api, tetapi juga di atas kayu hijau segar: biasanya, kayu dari pohon pimento, yang merupakan tanaman asli Karibia dan menghasilkan bahan ayam brengsek yang sangat penting, yaitu buah allspice, yang digunakan sebagai bumbu, atau terkadang kayu manis, nama lain dari pohon salam.
Di Jamaika, kayu dari pohon-pohon ini sangat penting untuk proses jerk. Untuk memasak ayam (atau daging babi, yang juga banyak tersedia di tempat jerk), semuanya dimulai dengan kayu, yang berupa arang, diletakkan di bawah kisi-kisi logam besar dan terus dinyalakan agar tetap panas. Kemudian, batang kayu pimento atau kayu allspice yang besar diletakkan di atas perapian. Daging diletakkan langsung di atas kayu hijau, lalu ditutup dengan lembaran logam besar.
Saat ayam dimasak, ayam akan menyerap minyak langsung dari permukaan kayu, dan juga diilhami oleh uap dan asap harum yang dihasilkan oleh kayu hijau dan arang di bawahnya. Setelah ayam matang - butuh waktu sekitar dua jam untuk membalikkan ayam satu kali - ayam dikeluarkan dari panggangan, dilepaskan dari tulangnya, dan dipotong-potong, agar lebih enak disiram dengan saus kap mesin Scotch yang pedas dan biasanya disajikan sebagai pendamping.
Tapi mari kita bahas sedikit tentang sejarahnya. Jauh sebelum ayam brengsek dipanggang, ayam ini sudah direndam dalam bumbu yang mudah dibuat namun memiliki cita rasa yang kompleks, yang memberikan rasa manis dan pedas pada dagingnya.
Jika Anda melakukan pencarian di internet untuk resep ayam brengsek, Anda mungkin akan menemukan ratusan ide yang berbeda tentang apa yang digunakan dalam bumbu tradisional. Beberapa resep menggunakan kecap asin, beberapa menggunakan gula merah; beberapa menggunakan cengkeh utuh, beberapa menggunakan bubuk; beberapa menambahkan cabai rawit pedas, sementara yang lain menambahkan jalapeños yang lebih lembut; dan daftarnya terus bertambah.
Di Jamaika, restoran ayam brengsek yang saya kunjungi selalu enggan berbagi apa saja yang digunakan untuk membuat bumbu rumahan mereka, tetapi ada formula yang disepakati yang menjadi dasar bumbu, yang akan digunakan oleh masing-masing koki atau restoran, dengan mengganti satu bahan di sini dan menambahkan bahan lain di sana. Formula tersebut mencakup bahan-bahan ini:
- Berry allspice. Buah dari pohon pimento digunakan untuk memanggang ayam brengsek, allspice berry dikeringkan dan menyerupai merica. Mereka memiliki rasa bunga yang manis, pedas, dan mendapatkan namanya ketika pemukim Inggris di Karibia mencicipinya dan mengira mereka menggabungkan rasa kayu manis, pala, dan cengkeh. Buah beri digiling untuk melepaskan minyak esensial mereka.
- Timi. Segar lebih disukai, tetapi kering juga digunakan.
- Lada topi Scotch. Berasal dari Karibia, Scotch bonnet peppers sangat pedas, sekitar 40 kali lebih pedas dari jalapeños. Paprika dicincang atau dicampur untuk digunakan dalam rendaman, dan bijinya dapat dibiarkan atau dibuang untuk mengurangi panas.
- Daun bawang atau daun bawang. Bagian putih dan hijau, dicincang.
- Jahe segar. Kupas dan parut. Tanaman jahe tumbuh subur di Karibia, dan digunakan di banyak makanan khas daerah seperti bir jahe dan coklat kemerah-merahan, minuman yang diseduh dari bunga kembang sepatu.
Dan hanya itu saja. Bahan-bahan lain yang biasa ditambahkan ke dalam bumbu ini adalah kayu manis bubuk atau pala, gula merah atau gula putih, minyak sayur, atau kecap. Sebagian besar juru masak mengasinkan daging mereka selama mungkin, setidaknya 12 jam, tetapi terkadang hingga 24 jam. Hasilnya, ayam sudah dipenuhi dengan banyak rasa bahkan sebelum bertemu dengan arang dan kayu yang akan mengisinya dengan asap.
Ayam brengsek yang dibuat dengan baik dan otentik sangat lezat: Rasanya berasap dan lembap, manis dan pedas. Proses marinasi yang lama dan waktu memasak yang lama membuatnya lembut dan empuk, dan saus sambal pedas yang biasanya disajikan sebagai pendamping akan membuat Anda ketagihan dan ingin mencicipinya lagi.
Namun ada alasan lain mengapa jerk begitu disukai orang Jamaika, yaitu sejarahnya yang panjang di pulau ini. Metode memasak ini konon berasal dari masa pemerintahan kolonial, pertama kali oleh Spanyol dan kemudian Inggris, pada tahun 1600-an. Kelompok-kelompok budak Afrika yang dibawa ke Jamaika untuk bekerja di perkebunan gula melarikan diri ke daerah pedalaman pegunungan di pulau ini, di mana penduduk asli India juga mencari perlindungan dari penjajah. Para budak yang melarikan diri ini, yang sekarang disebut sebagai orang Maroon, konon berburu babi hutan yang biasa ditemukan di wilayah tersebut, lalu mengawetkannya selama berhari-hari dalam bumbu yang kaya akan rempah-rempah. Ketika tiba waktunya untuk memasak daging, orang-orang Maroon menggali lubang di tanah, mengisinya dengan arang, dan mengubur daging di dalam lubang, yang kemudian mereka tutup agar tidak menimbulkan asap dan menarik perhatian orang-orang yang akan membawa mereka kembali menjadi budak.
Apapun resep yang digunakan, orang Jamaika sangat menyukai hidangan asli mereka yang sangat dihargai karena nilai historisnya dan juga kelezatannya.
