Ini adalah masa-masa yang liar. Banyak yang terjebak di rumah, terkunci dalam pengulangan waktu dan tempat yang tiada henti di mana akhir pekan tidak berarti apa-apa, dan jarak berarti segalanya. Krisis di luar jendela dan tembok kita terus berlanjut. Dan tampaknya semua orang, mulai dari pembuat roti profesional yang tiba-tiba kehilangan pekerjaan hingga yang baru pertama kali mencoba, membuat roti penghuni pertama. Umpan Instagram saya telah menjadi banjir tak berujung dari roti yang melepuh dan tidak sempurna, dan dibumbui dengan foto-foto bayi yang baru lahir yang sedang mengembang.
Mengapa tiba-tiba ada ketertarikan pada penghuni pertama, dan memanggang secara umum? Ada banyak roti di rak-rak toko. Bukan itu masalahnya. Mungkin ini adalah kelegaan dari usaha yang memakan waktu dan tenaga. Atau mungkin membuat penghuni pertama memainkan peran yang lebih abstrak. "Saya pikir roti [penghuni pertama] adalah simbol untuk rumah, untuk kenyamanan dan komunitas," kata Daniela Galarza, Editor Fitur di Serious Eats. Konsep mengambil bahan mentah dan mikroorganisme - yang bukan patogen berbahaya seperti virus corona baru - dan membuat sesuatu yang bergizi memberikan penghiburan. "Ini memberi orang rasa kontrol yang tidak mereka miliki di bagian lain dari kehidupan mereka saat ini. "
Ketika menggunakan pembersih tangan dan rajin mencuci tangan telah menjadi tanggung jawab etis dan kewarganegaraan, mengembangkan starter tampaknya bertentangan dengan apa yang seharusnya kita lakukan saat ini. Namun di sinilah kita, membuat badai bersama dan membandingkan foto-foto remah di media sosial. Membuat penghuni pertama juga memanfaatkan dorongan primitif untuk bertahan hidup dan menjadi mandiri di saat-saat sulit: Sementara lebah pembunuh dan pandemi mematikan mengancam keberadaan Anda, setidaknya Anda bisa memanggang roti yang enak untuk diri sendiri. Yang Anda butuhkan hanyalah tepung, air, garam, dan kedua tangan Anda sendiri.
Sekarang - mungkin lebih dari waktu-waktu lain dalam hidup Anda sejauh ini - Anda punya waktu untuk memulai. Anda terjebak di rumah. Anda mampu untuk merawat sesuatu, untuk memberikan perhatian mental dan fisik Anda.
Namun sebelum membuat starter, ada baiknya kita memahami apa itu starter. Ada banyak sekali mikroba yang bekerja untuk menghasilkan kerak yang berderak, remah yang lembut seperti sarang lebah dengan rasa yang luar biasa rumit, dan roti yang sangat fotogenik yang menjadi impian Anda.
Mari kita lihat apa yang sebenarnya terjadi di bawah tudung starter penghuni pertama yang menggelegak.
Bertahun-tahun yang lalu, saya pernah bekerja di sebuah restoran di East Village. Koki pastry saya pada saat itu membuat program sourdough sederhana, membuat beberapa roti dan baguette setiap hari. Dia menamai starternya dengan sebutan 'Si Jalang'. ' Roti ini disimpan di dalam wadah Cambro berukuran 12 liter yang berkerak dan berpenutup merah, dengan label nama dari selotip yang sudah lapuk dengan huruf besar yang menantang. Setiap hari, itu adalah hal pertama dalam daftar persiapan saya: Memberi makan si jalang. Terkadang saya memberinya makan tepung gandum hitam. Sering kali saya memberinya tepung gandum putih. Di lain waktu, saya memberinya sari buah apel atau bir. Dan, kadang-kadang, saya datang terlambat di pagi hari yang hangat di musim panas dan menemukannya tumpah ke lantai keramik, dengan marahnya menggelegak menjauh dari rak kecepatan. Si Jalang adalah rekan kerja yang berubah-ubah - meskipun sangat penting.
Starter penghuni pertama - atau levain, jika Anda orang Prancis atau orang mewah - adalah komunitas mikroba yang kompleks yang digunakan untuk meragi roti, yang memberikan rasa asam yang berbeda dan tekstur yang ringan di sepanjang prosesnya. Seperti banyak fermentasi lainnya, ragi roti sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu, dengan roti beragi paling awal yang diketahui berasal dari tahun 3700 SM di Lausanne, Swiss. Faktanya, hanya dalam 150 tahun terakhir ini ragi roti komersial menjadi populer, sementara proses ragi alami yang lambat, lamban, dan terkadang lincah telah memudar, hanya dapat ditemukan di toko roti artisanal, restoran, dan rumah-rumah para penggemar. Ragi komersial memiliki kelebihan: Cara kerjanya cepat, mudah digunakan, mudah disimpan, dan hingga saat ini sudah tersedia di pasaran. Sejak dimulainya pandemi, ragi menghilang dari rak-rak toko, karena produsen berlomba-lomba untuk memenuhi permintaan. Penjualan ragi kue meroket 647,3 persen pada Maret 2020 dibandingkan tahun sebelumnya, menurut Nielsen.
Namun, penghuni pertama selalu, dan akan selalu ada, sebagai cara yang dapat diandalkan untuk membuat roti.
Coba gigit sepotong roti penghuni pertama dan sepotong roti yang terbuat dari ragi industri dan Anda akan langsung merasakan perbedaannya. Roti penghuni pertama rasanya lebih enak - lebih kompleks, lebih aromatik, dan lebih mudah beradaptasi dengan rasa yang lebih luas daripada ragi komersial. Di sisi lain, roti yang dibuat dengan ragi komersial memiliki ciri khas yang berbeda: Aroma monoton, manis, dan seperti bir yang sering mendominasi pada roti seperti brioche atau roti pullman putih. Memanggang dengan starter penghuni pertama dapat memunculkan rasa lain, seperti karamel, aroma gandum atau rasa manis yang lembut dari produk susu. Rasa yang lebih baik ini berasal dari keanekaragaman mikroba starter penghuni pertama, fitur yang tidak dimiliki oleh ragi komersial.
Roti penghuni pertama juga dapat dikatakan lebih mudah dicerna oleh kebanyakan orang, dengan ketersediaan nutrisi yang lebih besar, dan dapat ditoleransi dengan baik oleh mereka yang memiliki kepekaan tertentu terhadap ragi, gula, atau bahan tambahan lainnya.
Bukan berarti roti yang dibuat dengan ragi konvensional itu buruk. Mereka juga memiliki tempat di dunia pemanggangan. Tetapi penghuni pertama adalah binatang buas, dan ada banyak hal yang membuatnya begitu istimewa.
Versi ringkas dari proses ini adalah seperti ini: campurkan tepung dan air dengan perbandingan yang sama ke dalam stoples dan tunggu. Keluarkan sebagian dari lumpur pucat itu dan buanglah; masukkan lagi tepung dan air, dan teruslah menunggu. Setelah beberapa waktu mengulangi proses ini berulang kali, Anda akan menghasilkan adonan yang menggelegak dan lengket yang naik dan turun dengan mudah. Seiring waktu, campuran ini mengandung kumpulan ragi dan bakteri yang tepat yang dapat meragi roti dan memberikan rasa tajam, lembut, dan tekstur ringan yang kita kenal dan sukai - ini menjadi starter penghuni pertama. Secara tepat, kami mengatakan starter memiliki daya fermentasi - kemampuan untuk mengubah gula menjadi produk seperti etanol, karbon dioksida, dan asam organik.
Sederhana, kan? Tidak begitu cepat.
Inilah versi panjangnya: Starter penghuni pertama adalah kultur mikroorganisme. Dari mana mikroba itu berasal? Mereka ada di mana-mana: Di tepung yang Anda gunakan, di udara, di tangan Anda, di stoples, bahkan mungkin di spatula atau sendok yang Anda gunakan untuk mengaduk. Kepercayaan umum menyatakan bahwa sebagian besar mikroba berasal dari tepung dan, pada tingkat yang lebih rendah, dari udara di sekitarnya. Namun ada bukti bahwa ragi dan bakteri berasal dari tempat yang tidak terlalu terlihat: Dengan mengambil data dari pembuat roti di seluruh dunia, penelitian ini menunjukkan bahwa beberapa keragaman mikroba dan perbedaan rasa di antara starter berasal dari mikroba yang hidup di tangan pembuat roti (dikenal sebagai mikrobioma kulit).
Starter mengandalkan salah satu kekuatan dasar evolusi: seleksi alam. Anda mengasah ekosistem mikroba dan memanfaatkannya untuk pembuatan roti. Bagaimana mikroba ini tumbuh? Ketika tepung dan air bercampur, enzim (amilase) dalam tepung mengubah molekul pati yang panjang menjadi gula sederhana, menyediakan bahan bakar yang sempurna untuk reproduksi mikroba.
Dalam dunia penghuni pertama penghuni pertama, dua mikroba yang paling penting adalah ragi dan bakteri asam laktat. Mari kita bahas secara rinci.
Ragi
Ragi
Ragi adalah sekumpulan mikroorganisme bersel tunggal yang terdiri dari sekitar 1 persen dari seluruh kerajaan jamur. Ada lebih dari 1500 spesies ragi yang diketahui. Spesies yang paling kita kenal adalah Saccharomyces cerevisiae - atau ragi roti biasa - yang digunakan untuk memanggang dan memproduksi minuman beralkohol seperti bir. Namun masih banyak lagi ragi yang berguna dalam produksi makanan.
Ragi memberikan kontribusi terutama pada daya ragi adonan, dan sedikit pada rasa dan aroma. Bagaimana cara ragi melakukan itu? Untuk berkembang biak, sebagian besar ragi seperti S. cerevisiae mengubah karbohidrat sederhana (gula) menjadi karbon dioksida dan etanol. Proses ini dikenal sebagai fermentasi alkohol. Saat ragi terus berpesta dengan gula yang tersedia, mereka berkembang biak. Reproduksi ini dengan cepat terjadi pada suhu hangat (antara 86 - 95 ° F, atau 30 - 35 ° C), tetapi juga terjadi pada suhu yang lebih rendah, meskipun dengan kecepatan yang lebih lambat. Produksi karbon dioksida menciptakan gelembung gas dalam adonan, yang ketika terperangkap dalam matriks gluten yang berkembang dengan baik, akan mengembang. Ketika dipanggang pada suhu tinggi, gelembung-gelembung ini akan mengembang lebih jauh karena semakin banyak karbon dioksida yang dihasilkan hingga ragi mati, sehingga menghasilkan roti yang lapang dan kenyal seperti spons yang biasa kita kenal sebagai roti.
Seperti yang Anda duga, mengingat keragaman ragi, S. cerevisiae bukanlah satu-satunya spesies yang hidup dalam starter penghuni pertama. Kenyataannya jauh lebih kompleks. Dalam studi tentang starter dari seluruh dunia, pengurutan DNA dari berbagai sampel telah mengungkapkan adanya beragam ragi liar: Saccharomyces servazzii, penghasil karbon dioksida yang berbau funky dengan daya ragi yang besar (sangat kuat sehingga menjadi kutukan bagi produksi makanan industri, yang dapat menyebabkan kemasan meledak); atau Saccharomyces unisporus, yang lebih sering ditemukan pada ragi starter yang berbentuk cair dan hangat; Pichia anomala, yang menghasilkan isoamil asetat, yang berbau seperti pisang tiruan; dan tak kurang dari tujuh spesies ragi lainnya, semuanya dengan karakteristik dan fungsi yang berbeda-beda. Ragi yang paling sering ditemukan adalah S. exiguus, S. cerevisiae, dan Candida milleri (atau humilis).
Perbedaan rasio populasi ragi ini saja sudah cukup untuk menjelaskan tingkat variabilitas di antara starter penghuni pertama. Tetapi ragi hanyalah satu sisi dari koin mikroba.
Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) berbentuk batang atau bulat, dan terutama menghasilkan asam laktat. Jauh lebih kecil daripada ragi, mereka ditemukan pada tanaman yang membusuk, produk susu, pada kulit sayuran, buah-buahan, dan bahkan pada jari-jari Anda sendiri. Dalam starter yang khas, jumlah BAL lebih banyak daripada ragi sebanyak 100 banding 1. Seperti ragi tertentu, BAL mencerna karbohidrat sederhana, tetapi alih-alih alkohol yang dibuat oleh ragi, BAL sebagian besar menghasilkan asam laktat asam sebagai produk sampingan.
Mengapa BAL penting dalam penghuni pertama? Pertama, produksi asam laktat (serta asam asetat) menurunkan pH starter Anda menjadi sekitar 3,5 (dan setinggi 5). Penurunan pH ini menghasilkan rasa asam yang khas dari penghuni pertama. Kedua, pH yang rendah menghilangkan patogen yang tidak diinginkan seperti enterobacteria atau Staphylococcus. Sederhananya, mikroba jahat tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang asam. Fitur ini sendiri merupakan kekuatan pendorong di balik lakto-fermentasi, teknik pengawetan kuno yang telah menghasilkan makanan seperti kimchi, asinan kubis, dan acar adas halal. pH yang rendah juga membuat penghuni pertama memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan roti lainnya dengan menghambat pertumbuhan jamur. Terakhir, BAL melepaskan enzim protease yang memecah gluten dari waktu ke waktu, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan ringan.
Mereka umumnya diklasifikasikan ke dalam dua kelompok: strain homofermentatif dan heterofermentatif.
- LAB homofermentatif (atau homolaktik) hanya menghasilkan asam laktat. Mereka lebih menyukai suhu antara 86 hingga 95°F (30–35°C), meskipun mereka juga tumbuh pada suhu yang lebih rendah. Mereka menghasilkan rasa yang ditandai dengan catatan susu, krim, atau yogurt. Bakteri dalam kategori ini antara lain Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, dan L. acidophilus.
- LAB heterofermentatif menghasilkan asam laktat, tetapi juga asam asetat, etanol, dan bahkan karbon dioksida (sehingga memberikan daya ragi). Bakteri ini tumbuh subur pada suhu antara 59 dan 72 ° F (15–22 ° C), tetapi dapat tumbuh dalam rentang yang lebih luas juga. Mereka memberi bau yang lebih tajam dan lebih mirip cuka pada makanan, kemungkinan besar karena produksi asam asetat ekstra. Spesies yang paling relevan antara lain L. plantarum dan L. fermentum.*
*Dalam BAL heterofermentatif, ada dua subkategori: BAL heterofermentatif fakultatif memetabolisme gula tertentu menjadi asam laktat, dan gula lainnya menjadi asam laktat dan asam asetat, serta asetat dengan adanya oksigen; BAL heterofermentatif obligat selalu memetabolisme gula untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan karbondioksida. Namun untuk tujuan artikel ini, Anda tidak perlu terlalu memikirkan perbedaannya.
Seperti halnya ragi, satu starter penghuni pertama kemungkinan besar akan mengandung beberapa spesies BAL selama masa hidupnya. Misalnya, ada L. sanfranciscensis, bakteri yang menjadi nama penghuni pertama gaya San Francisco, yang menghasilkan rasa tajam yang khas. Pada awal perkembangannya, spesies seperti bakteri Pediococcus homofermentatif, Enterococcus, Streptococcus, dan Weisella terbukti mendominasi. Tetapi bukti menunjukkan bahwa seiring waktu, kultur penghuni pertama yang stabil sebagian besar mengandung BAL heterofermentatif seperti L. fermentum dan L. plantarum, yang mengungguli laktobasilus homofermentatif yang kurang dapat beradaptasi. (Dengan kata lain, starter yang stabil cenderung memiliki aroma yang lebih asam, dan memberikan rasa asam yang lebih pada roti, dibandingkan starter muda yang berumur satu minggu karena adanya tambahan produksi asam asetat dari BAL heterofermentatif).
Bagaimana ragi dan bakteri asam laktat dapat hidup berdampingan secara damai dalam starter? Seperti halnya kota yang ramai, ada sumber daya yang terbatas dalam kultur penghuni pertama. Sebut saja sumber daya itu adalah gula sederhana, yang terdiri dari beberapa jenis: glukosa, fruktosa, dan maltosa. Ragi seperti C. milleri dan S. cerevisiae lebih suka memakan glukosa dan fruktosa. Sementara itu, BAL seperti L. sanfranciscensis tumbuh subur dari maltosa. Starter yang stabil memiliki keseimbangan mikroba yang tidak terlalu bersaing untuk mendapatkan makanan satu sama lain.
Baik ragi maupun BAL bekerja untuk membuat lingkungan mereka tidak ramah bagi sebagian besar mikroba lainnya. Ragi mengeluarkan etanol, tetapi anehnya, BAL dapat mentolerir etanol dengan cukup baik. Di sisi lain, BAL mengeluarkan asam, tetapi ragi liar juga toleran terhadap kondisi yang semakin asam. Selain itu, sel ragi menghasilkan enzim amilase tambahan saat mereka bereproduksi, yang mengubah pati tambahan menjadi gula sederhana untuk membantu memberi makan seluruh kelompok. Kedua mikroba ini bertahan hidup, berkembang, dan mengungguli mikroba lain dalam kultur starter yang stabil - dalam simbiosis yang sempurna. Itulah jenis kerja sama tim yang elegan dan mulus yang akan membuat serangan segitiga legendaris dari NBA Hall of Famer Phil Jackson terlihat seperti permainan bola basket kelas 4 SD.
Itu adalah mikrobiologi yang sangat sulit. Untungnya, Anda tidak perlu mempelajari semua itu untuk berhasil membuat starter sendiri. Tapi seperti kebanyakan topik terperinci dalam memasak dan memanggang, akan sangat membantu untuk memahami apa yang sebenarnya terjadi. Meskipun ilmu pengetahuan adalah alat yang berguna, membuat starter pada akhirnya melibatkan indera Anda - tangan, mata, hidung, dan ya, bahkan langit-langit mulut Anda - dan tidak ada cara yang lebih baik untuk mempelajari proses tersebut selain dengan mulai membuatnya sendiri. Nantikan panduan langkah demi langkah kami akhir minggu ini!
