Mengapa wine membuat kita begitu cemas? Baik saat memilih sebotol wine dari daftar di restoran mewah, atau memutuskan wine mana yang akan dituangkan ke dalam rebusan, kita tampaknya tidak dapat melakukannya tanpa merasa cemas apakah kita telah membuat pilihan yang tepat atau tidak. Kebijaksanaan konvensional saat ini adalah hanya memasak dengan wine yang akan Anda minum, meskipun hal itu menimbulkan lebih banyak pertanyaan: Bagaimana kita mendefinisikan wine yang akan kita minum? Apakah itu termasuk wine gratis yang dapat kita tolerir untuk meramaikan suasana di pesta? Atau apakah standarnya lebih tinggi dari itu - Anda tahu, seperti wine yang benar-benar kita nikmati? Dan jika kualitas minimumnya adalah wine yang bersedia kita minum, apakah layak untuk membayar lebih mahal untuk mendapatkan wine yang istimewa; apakah makanannya akan jauh lebih baik?
Selama beberapa minggu terakhir, saya telah memasak tanpa henti dengan wine, baik merah maupun putih, untuk mengeksplorasi efek dari rasa wine tersebut pada sebuah hidangan. Saya telah membandingkan red wine yang berwarna merah muda dengan yang berwarna kecokelatan; red wine yang beraroma buah dan asam dengan red wine yang telah lama disimpan dalam gentong kayu ek; red wine yang tidak terlalu kering (baca: agak manis) dengan red wine yang kering; red wine yang murah dengan red wine yang mahal; dan cara memasak yang lama dengan cara memasak yang cepat. Apa yang saya temukan adalah meskipun karakteristik tertentu dari red wine akan memberikan pengaruh pada hidangan akhir, namun pada umumnya, perbedaan tersebut tidak terlalu kentara. Dalam banyak kasus, perbedaannya hanya sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali.
*Saya tidak bereksperimen dengan wine yang difortifikasi dan teroksidasi, seperti port, vermouth, sherry, atau Marsala.
Tentu saja ada banyak faktor yang berperan, pertimbangkan saja ribuan jenis wine yang tersedia di dunia, dan semua cara yang berbeda untuk menggunakannya dalam makanan. Beberapa hidangan mungkin hanya membutuhkan sedikit percikan wine, sementara yang lain, seperti coq au vin, menggunakannya sebagai bahan utama. Butuh waktu bertahun-tahun untuk mengeksplorasi semua kombinasi dan permutasi yang mungkin terjadi, jadi meskipun dengan semua pengujian saya, yang terbaik yang dapat saya tawarkan adalah beberapa panduan dan pengamatan yang berguna.
Tes Pengurangan
Salah satu tes pertama yang ingin saya coba adalah untuk melihat lebih dekat bagaimana wine berubah saat dimasak dan dikurangi. Saya mulai dengan white wine, memilih tiga varietas yang berbeda: Riesling yang tidak terlalu kering (yaitu, sedikit manis), Sauvignon Blanc yang kering dan asam, dan Chardonnay yang bermentega dan berkuah.
Saya mengambil secangkir dari setiap wine dan menguranginya menjadi 1
Saat mereka berkurang, warna putihnya menggelap menjadi lebih oranye; Chardonnay, yang awalnya paling keemasan sebelum dimasak, memiliki warna paling gelap di antara ketiganya, seperti yang Anda lihat pada foto di atas.
Saat mencicipi wine reduksi ini, ada dua hal yang langsung muncul. Pertama (dan tidak mengherankan), kehadiran gula dalam wine seperti Riesling memiliki efek drastis pada rasanya bahkan setelah dimasak, dengan rasa manis yang terkonsentrasi melalui reduksi; Riesling yang dimasak tidak terlalu manis, tetapi hampir mendekati. Jadi, aturan utama pertama dalam memilih wine saat memasak adalah mempertimbangkan tingkat kemanisannya: Gunakan wine manis hanya jika Anda menginginkan rasa manis pada hidangan akhir, jika tidak, gunakan wine kering. Sebagian besar resep akan menentukan apakah wine harus kering atau tidak, jadi ikuti panduan tersebut saat menggunakan resep, jangan sampai Anda menghasilkan kreasi yang sangat berbeda dari yang diinginkan oleh penulis resep.
Hal kedua yang mengejutkan saya adalah, selain gula, keasaman dari putihnya memiliki dampak terbesar pada rasanya saat dimasak. Sauvignon Blanc, yang awalnya sangat cerah dan asam, menjadi sangat asam, hampir seperti lemon. Chardonnay yang belum dimasak tidak seasam Sauvignon Blanc, tetapi keasamannya terkonsentrasi secara signifikan selama pemasakan, dan merupakan kualitas yang paling terlihat setelah dimasak; rasa eknya, meskipun dapat dideteksi, adalah rasa yang jauh lebih kecil setelah dimasak.
Saya mengulangi pengujian ini dengan dua wine merah: Cabernet Sauvignon yang beraroma kayu ek dengan tanin yang lembut, dan Beaujolais Villages yang ringan dan asam.
Setelah direduksi, kedua red wine ini menunjukkan pola yang sama dengan white wine, dengan tingkat keasamannya yang menjadi jauh lebih terasa. Rasa buah Cabernet Sauvignon yang matang dan berair membantu menyeimbangkan rasa asam yang pekat pada versi yang dimasak, sedangkan Beaujolais, dengan rasa buah yang kurang matang, terasa lebih asam ketika direduksi.
Mengisolasi wine seperti ini sangat mencerahkan, tetapi ini bukanlah contoh yang realistis untuk memasak dengan wine, karena bahan-bahan lain akan memiliki efek yang besar pada rasanya. Saya perlu melakukan beberapa masakan yang sesungguhnya.
Memasak Cepat Dengan Anggur: Saus Panci
Untuk menguji efek rasa wine pada hidangan yang dimasak dengan cepat, saya membuat beberapa batch irisan daging babi yang dibakar di atas wajan, lalu menyiram setiap wajan dengan wine setelah daging babi matang. Wine yang saya bandingkan di sini adalah Sauvignon Blanc yang asam; Chardonnay yang gurih dan bermentega; Beaujolais yang ramping dan ringan; dan Cabernet Sauvignon yang pekat dan berair. Saya membuatnya sangat sederhana, mengaduk kaldu ayam agar-agar yang enak setelah masing-masing wine berkurang, dan menyelesaikan saus dengan sedikit mentega.
Benar saja, hal yang sama yang saya perhatikan pada wine kering biasa juga menjadi faktor terbesar di sini: Tingkat keasamannya memberikan dampak terbesar pada rasa saus pan. Yang paling menonjol, Sauvignon Blanc yang asam menghasilkan saus pan yang terasa seperti telah diberi perasan air lemon, meskipun sebenarnya tidak. Semua wine lainnya juga memiliki rasa yang cerah dan asam - tidak sebanyak Sauvignon Blanc, tetapi cukup untuk tidak memerlukan tambahan asam dalam saus pan.
Itu tidak berarti bahwa semua saus pan yang dibuat dengan wine tidak memerlukan asam untuk menyeimbangkan rasa, karena hal itu tergantung pada jenis dan jumlah masing-masing bahan dalam saus, tetapi hal ini mendukung pengamatan bahwa keasaman wine, di atas segalanya (selain gula), akan memberikan dampak rasa yang paling besar.
Sedangkan untuk saus pan yang terbuat dari anggur merah, rasanya sangat mirip. Saya meminta pacar saya, Kate, untuk mencicipi keduanya, dan dia tidak dapat membedakan keduanya. Tidak hanya itu, perbedaan antara saus berbahan dasar red wine dan white wine ternyata lebih halus dari yang diperkirakan: Meskipun dia dapat membedakan keduanya saat mencicipinya secara buta (secara harfiah buta, karena warnanya sangat jelas), satu-satunya petunjuk yang jelas, katanya, adalah perbedaan keasamannya.
Memasak Lama Dengan Wine (Termasuk Wine Cacat dan Wine Palsu): Merebus
Saya sedang mengerjakan resep untuk coq au vin, hidangan klasik Burgundi berupa ayam yang direbus dengan anggur merah, dan saya pikir ini adalah kesempatan yang baik untuk mengeksplorasi pilihan wine pada hidangan yang sudah lama dimasak.
Secara tradisional, coq au vin dibuat dengan anggur merah Burgundy, yang terbuat dari anggur Pinot Noir, tetapi Burgundy sangat mahal sehingga tidak bisa dijadikan pilihan untuk memasak kecuali Anda mampu membakar uang. Sebagai gantinya, saya bereksperimen dengan lima jenis wine yang berbeda: wine untuk memasak palsu yang rendah alkohol dan terbuat dari campuran wine meja, jus, garam, dan bahan tambahan lainnya; red wine yang lebih ringan dan tidak mahal; red wine yang lebih berat, beraroma kayu ek, dan berwarna kecokelatan yang tidak mahal; red wine dalam kemasan sedang; dan sebotol red wine manja yang sudah terbuka di atas meja saya selama dua minggu.
- "Produk anggur" adalah hal yang menjijikkan, dan, seperti yang mungkin bisa Anda bayangkan, membuat versi coq au vin yang sangat menarik, menciptakan rebusan dengan rasa buah palsu yang bahkan tidak terasa seperti anggur .
- Warna merah yang lebih terang menghasilkan hasil yang baik, menciptakan rebusan dengan rasa buah yang menyenangkan.
- Merah oaky yang lebih berat menghasilkan saus yang sedikit lebih astringen daripada saus yang lebih ringan, tetapi perbedaannya tidak kentara dan rasanya tetap enak.
- Anggur kotak, campuran merah dengan tubuh sedang juga menghasilkan saus anggur yang sangat enak untuk direbus.
- Anggur tua yang busuk, yang mulai berbau seperti aseton saat duduk, juga membuat rebusan yang rasanya enak; dalam hal ini rasa yang tidak enak sepertinya matang selama direbus.
Pengujian ini menunjukkan bahwa meskipun ada benarnya aturan memasak hanya dengan wine yang Anda ingin minum, namun aturan ini tidak berlaku 100%: Saya tentu saja tidak akan mau meminum "produk wine," dan saya juga tidak akan mau memasak dengan wine tersebut, tetapi saya juga tidak ingin meminum wine yang sudah terbuka selama dua minggu - wine tersebut pasti sudah rusak selama itu - namun, setidaknya dalam kasus ini, wine tersebut masih bisa digunakan untuk memasak.
Ketika berbicara tentang wine, ada banyak jenis kesalahan. Wine dapat tersumbat atau mengalami kerusakan akibat panas; dapat berbau belerang atau asam asetat cuka; dapat teroksidasi atau berbau seperti tiner cat. Saya tidak dapat menguji semua jenis wine yang cacat, dan beberapa di antaranya mungkin berisiko merusak hidangan, tetapi pengujian ini menunjukkan bahwa meskipun wine mungkin sudah melewati masa jayanya untuk diminum, namun ada beberapa kondisi di mana Anda dapat menggunakannya untuk memasak.
Memasak Dengan Anggur Murah dan Mahal: Fondue
Ketika saya sedang mengerjakan resep fondue keju saya, saya bermain-main dengan wine yang ada di dalamnya. Saya menguji resep ini dengan Pinot Grigio yang ringan dan asam, serta Chardonnay yang bermentega dan beraroma kayu ek. Dan seperti yang saya tulis dalam cerita saya, saya menemukan sedikit perbedaan di antara keduanya dari segi rasa, meskipun wine yang sangat asam, secara teori, seharusnya dapat membantu mengemulsikan saus keju dengan lebih baik. Saya juga mencoba Pinot Grigio dan Chardonnay dengan harga yang bervariasi, mulai dari yang murah dalam kemasan kotak hingga yang mahal dengan harga sekitar $30 per botol. Setelah dimasak menjadi saus keju, saya tidak dapat merasakan perbedaan apa pun antara versi wine dalam kemasan yang murah dengan yang mahal. Dalam banyak kasus, tidak ada gunanya membayar mahal untuk wine yang digunakan untuk memasak: nuansanya akan hilang dan tertutupi oleh bahan-bahan lain, sehingga perbedaan kualitasnya menjadi tidak terlalu penting.
Aturan Memasak Anggur yang Harus Dipatuhi
Jadi, setelah semua pengujian ini, apa yang tersisa bagi kita? Berikut ini beberapa kiat yang menurut saya akan berhasil dalam banyak kasus.
- Jangan gunakan anggur yang tidak kering saat yang kering diperlukan: Gula sisa dalam anggur yang tidak kering akan benar-benar mengubah rasa hidangan.
- Jangan menghabiskan anggur untuk memasak: Rasa dan aroma yang membuat satu anggur lebih baik dari yang lain sebagian besar hilang selama memasak dan melapisi dengan bahan lain.
- Pertimbangkan keasaman anggur: Lebih banyak anggur asam akan dimasak menjadi lebih banyak makanan asam; ini dapat diinginkan dalam beberapa kasus dan tidak diinginkan dalam kasus lain.
- Jangan terlalu khawatir tentang oak dan tanin: Mereka dapat berdampak pada hidangan terakhir, tetapi tidak sebanyak gula dan keasaman anggur.
- Anggur yang buruk dapat dimasak dengan baik: Setidaknya kadang-kadang, anggur yang cacat dapat menghasilkan hasil yang baik melalui kekuatan transformasi memasak, tetapi lanjutkan dengan risiko Anda sendiri karena hasil yang baik tidak dijamin.
Satu tips terakhir: Wine dalam kemasan akan memberikan Anda hasil terbaik dalam hal memasak wine, dan yang lebih penting lagi, memberikan Anda fleksibilitas yang tinggi, karena Anda dapat menggunakan sesedikit mungkin wine yang Anda inginkan tanpa perlu khawatir akan menghabiskan sisa wine dalam kemasan sebelum membusuk (wine dalam kemasan memiliki kantong plastik internal yang mencegah wine yang tersisa untuk bersentuhan dengan udara, sehingga meningkatkan masa simpannya). Inilah yang saya simpan di dapur saya untuk memasak, dan mendorong Anda untuk melakukan hal yang sama.
