"Saya minta segelas grappa, tolong," kata saya kepada bartender di restoran Italia di ujung jalan dari rumah saya.
"Anda adalah orang pertama yang pernah saya lihat memesan itu," serunya menanggapi. Saya bertanya kepadanya sudah berapa lama ia bekerja di sana, dan mengira mungkin baru satu atau dua minggu. "Hampir dua tahun," katanya.
Anda tahu, ini bukan jenis restoran Italia di mana orang akan pergi untuk memesan grappa. Ini adalah jenis restoran Italia di mana anggur rumah disajikan dalam kotak dan Parmesan diparut di atas meja. Ini adalah jenis restoran Italia yang saya bayangkan seperti yang dinyanyikan Billy Joel. Saya sebenarnya agak menyukai restoran seperti ini, dengan cara yang murahan (secara harfiah dan kiasan). Saya suka merobek-robek potongan roti bawang putih yang terlalu empuk dan jenuh, dan para pelayan yang datang dengan gilingan lada yang sangat besar, seolah-olah bisa menyelamatkan bayam yang layu (dengan saus yang selalu disajikan di sampingnya). Lalu ada bakso sebesar wajah Anda, dan cumi goreng ekstra besar dengan ramekin saus tomat untuk cocolan.
Satu hal yang tidak saya sukai dari mereka? Cara mereka menyajikan pasta. Hampir pasti ada piring dengan sarang mie yang telah dipanaskan yang telah dilumuri minyak untuk mencegahnya menempel satu sama lain, dengan sesendok besar saus yang dituangkan di bagian tengahnya. Apa sebenarnya masalahnya? Bukankah Anda akan mendapatkan pasta dan saus di piring Anda? Siapa yang peduli jika keduanya sudah diaduk terlebih dahulu, bukan?
Masalahnya adalah pasta yang dipanaskan dalam wajan dengan saus memiliki rasa dan tekstur yang sangat berbeda dan lebih unggul dibandingkan dengan pasta yang hanya disiram di atas piring (dan kami telah melakukan tes rasa untuk membuktikannya). Faktanya adalah, tidak peduli seberapa hebat saus yang dapat Anda buat, jika Anda tidak menyiram pasta dengan benar, Anda akan kehilangan salah satu kenikmatan terbesar dalam hidup. Sebaliknya, saus marinara yang biasa-biasa saja, yang dibeli di toko, dapat disempurnakan dengan cara menghidangkannya dengan benar.
Berikut ini adalah cara membuat saus pasta dengan benar, langkah demi langkah.
Dengan beberapa pengecualian (seperti saat Anda membuat saus ala pesto atau saus keju ala Romawi, seperti carbonara atau cacio e pepe), pasta harus dimasukkan ke dalam saus yang sudah panas dan siap. Anda tidak ingin pasta yang sudah dimasak memanas di dalam panci berisi saus yang dingin, sehingga perlahan-lahan akan menyerap lebih banyak air dan menjadi lembek.
Saya menggunakan saucier lebar - sisi miring saucier membuatnya lebih mudah digunakan untuk mengaduk pasta daripada panci dengan sisi lurus - atau wajan besar untuk saus.
Dalam panci terpisah, didihkan beberapa liter air asin hingga mendidih. Ingat: Anda tidak ingin air pasta Anda seasin laut. Satu hingga dua persen salinitas adalah yang harus Anda tuju, yang berarti sekitar 1 atau 2 sendok makan garam halal per liter atau liter. Anda juga tidak membutuhkan banyak air - cukup untuk membuat pasta tetap bergerak. Untuk bentuk yang kecil, seperti penne atau fusilli, saya menggunakan panci atau saucier. Untuk bentuk yang panjang dan kurus, seperti spaghetti atau bucatini, saya menggunakan wajan berukuran 12 inci.
Ada suatu masa di negara ini ketika standar untuk pasta adalah dimasak sampai matang. Saat ini, sepertinya kita memiliki masalah yang berlawanan: Orang-orang sangat takut untuk memasak pasta terlalu lama sehingga seringkali pasta dimasak kurang matang. Pasta seharusnya dimasak al dente - "sampai ke gigi & #34; - yang berarti sampai matang. Jika pasta Anda memiliki bagian tengah yang berkapur atau rapuh, berarti pasta kurang matang. Biarkan lebih lama!
*Sebenarnya, selama Anda tidak keberatan dicap sesat oleh orang-orang yang mungkin memiliki hal yang lebih penting untuk dikhawatirkan daripada bagaimana orang lain memasak pasta mereka, pasta harus dimasak sesuka hati Anda. Lembek, berkapur, apa pun yang membuat tortellini Anda mengapung.
Pilihan lainnya adalah dengan memasak pasta setengah matang beberapa menit sebelum menambahkannya ke dalam saus agar lebih matang. Memasak pasta di dalam saus dan bukan di dalam air mendidih akan menambah waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya. Ini adalah teknik yang baik untuk digunakan jika Anda ingin menunda penyajian pasta selama beberapa menit. Pastikan saus tetap encer dengan air pasta saat pasta selesai dimasak jika Anda menggunakan metode ini.
Terakhir, apa pun yang Anda lakukan, jangan mengaduk pasta yang sudah dimasak dengan minyak - hal ini akan membuat saus yang menempel pada pasta menjadi lebih sulit.
Ada beberapa cara untuk memindahkan pasta Anda dari wajan ke dalam saus. Cara termudah adalah dengan mengambil penjepit untuk pasta yang panjang dan kurus, atau menggunakan laba-laba logam untuk mengambil pasta yang pendek, lalu memindahkannya langsung ke dalam panci berisi saus hangat. Cara lainnya, Anda dapat meniriskan pasta melalui saringan atau saringan halus, pastikan untuk menyisakan sebagian air pasta.
Setelah pasta dimasukkan ke dalam saus, tambahkan air pasta. Ini adalah langkah yang paling penting dalam prosesnya. Air pasta yang bertepung tidak hanya membantu mengencerkan saus dengan konsistensi yang tepat; tetapi juga membantu saus menempel lebih baik pada pasta dan mengemulsi lemak dan keju yang akan Anda tambahkan. Apa pun saus yang Anda buat - apakah itu marinara yang kental, ragù Bolognese yang kaya rasa, atau carbonara yang sederhana - saus ini akan menghasilkan tekstur lembut yang melekat pada mie.
Saya mulai dengan mengaduk beberapa sendok makan air pasta untuk setiap porsi pasta dan saus. Kami akan menambahkan lebih banyak lagi di kemudian hari untuk menyesuaikan konsistensi.
Jika Anda memiliki saus yang sangat rendah lemak (seperti saus tomat, misalnya), sekaranglah saatnya untuk menambahkan lemak ekstra. Sedikit lemak - minyak zaitun extra-virgin atau mentega - sangat penting untuk tekstur saus pasta yang baik. Tanpa lemak, Anda akan mendapatkan saus yang encer (tidak ada yang pernah mengatakan, "Pelayan, pasta saya kurang basah"), dan yang terburuk adalah saus yang terlalu mengental karena hanya menggunakan tepung dan memiliki tekstur seperti pasta.
Dengan tambahan lemak, Anda bisa mendapatkan emulsi yang membuat saus menjadi creamy, tetapi tetap lembut. Lemak juga memberikan cita rasa tersendiri, serta membantu senyawa rasa yang larut dalam lemak dalam saus mencapai lidah Anda. Saya menambahkan sedikit minyak zaitun extra-virgin yang sangat baik atau sedikit mentega (tergantung suasana hati saya dan saus tertentu).
Setelah semuanya dimasukkan ke dalam panci - pasta yang sudah matang, saus pedas, air pasta, dan lemak ekstra - saatnya untuk merebusnya. Merebus tidak hanya mengurangi cairan (dan dengan demikian mengentalkan saus), tetapi juga berkontribusi pada pengadukan mekanis, membantu air pasta yang bertepung untuk mengemulsi saus dengan lemak dan melapisi pasta. Semakin panas wajan Anda, semakin banyak gelembung saus yang dihasilkan, dan semakin baik emulsi yang akan terbentuk. Saya menyalakan kompor dengan api maksimum dan memasak, mengaduk dan membolak-balik pasta secara konstan (untuk memastikan pasta tidak menempel di dasar), menambahkan lebih banyak air pasta seperlunya hingga mendapatkan tekstur saus yang sempurna.
Menyelesaikan pasta, Anda akan melihat, adalah permainan penyesuaian yang konstan. Air pasta ditambahkan selama proses berlangsung untuk menyesuaikan konsistensi. Jangan takut akan hal itu!
Setelah pasta dan saus berada di tempat yang Anda inginkan, angkat wajan dari api dan masukkan keju atau bumbu cincang yang mungkin Anda gunakan. Untuk saus yang lebih kental dan teremulsi dengan baik, umumnya aman untuk menambahkan keju langsung di atas api, tetapi untuk saus yang lebih encer atau saus yang tidak mengandung banyak bahan lain selain keju, menambahkan keju saat masih berada di atas kompor dapat membuatnya menggumpal.
Anda pikir Anda sudah selesai dengan air pasta itu? Belum! Anda baru saja akan menyajikan pasta, yang berarti sekarang adalah kesempatan terakhir Anda untuk menyesuaikan teksturnya. (Dan Anda mungkin harus melakukannya: Keju telah sedikit mengentalkan saus, pasta terus menyerap air dari saus, dan sebagian air akan menguap). Setelah keju teremulsi ke dalam wajan, Anda dapat menambahkan lebih banyak air pasta dan memanaskan kembali saus di atas kompor hingga semuanya sesuai dengan yang Anda inginkan.
Pindahkan pasta yang telah dimasak dan disiram saus ke dalam mangkuk saji yang telah dihangatkan atau piring individu, lalu tambahkan hiasan akhir, jika Anda menggunakannya. Ini bisa berupa apa saja, mulai dari bumbu segar cincang, keju parut, hingga lada hitam. Saya juga suka memercikkan sedikit minyak zaitun extra-virgin pada tahap ini. Memastikan bahwa semua piring saji Anda dalam keadaan panas adalah kunci dari tekstur pasta yang baik: Pasta yang terlihat sempurna di wajan akan mengembang dan menjadi terlalu kental jika Anda menuangkannya ke dalam mangkuk dingin.
Pasta tidak menunggu siapa pun. Setelah pasta dimasukkan ke dalam saus, ada penghitung waktu mundur yang secara otomatis dimulai dan tidak dapat dijeda. Pasta akan terus dimasak dan melunak saat didiamkan. Saus akan mulai mendingin dan mengental.
Satu-satunya solusi adalah segera menyajikannya dan memakannya dengan lahap.** Jika Anda telah melakukan semuanya dengan benar, itu seharusnya tidak menjadi masalah.
**Itu adalah bahasa Italia untuk "dengan kecepatan yang cukup untuk membuat tunik seseorang terkena cipratan saus."
Dapatkan Resepnya:
- Saus Merah Italia-Amerika yang Cepat dan Mudah dalam 40 Menit atau Kurang
- Saus Tomat Masak Lambat Terbaik
