Cara Mengeringkan Daging Sapi

Terkadang saya menerima email dari pembaca yang mengatakan sesuatu seperti ini: "Anda mengatakan satu hal di artikel X, lalu, beberapa tahun kemudian, di artikel Y, Anda mengatakan hal yang hampir berlawanan. Ada apa? Apakah Anda tidak percaya pada sains, dan bukankah sains berurusan dengan fakta?

Hanya ada satu jenis sains yang tidak terbuka untuk bertentangan dengan dirinya sendiri: sains yang buruk. Ilmu pengetahuan harus terbuka untuk menerima dan mempertimbangkan bukti-bukti yang kontradiktif dan mendefinisikan ulang "fakta" menurut definisinya. Bahkan, jika teori-teori baru tidak diizinkan untuk dibentuk dan kesimpulan-kesimpulan dibantah dengan eksperimen lebih lanjut, kita akan tetap percaya pada hal-hal gila seperti generasi spontan, alam semesta statis, atau bahkan daging yang dibakar di dalam jus. Lalu di manakah kita hari ini?

Saya membahas hal ini karena, beberapa minggu yang lalu, saya telah bersusah payah untuk menguji dan menjelaskan dengan tepat mengapa Anda tidak bisa mengeringkan daging di rumah, tidak mungkin, tidak bisa. Hari ini, saya akan menjelaskan kepada Anda bagaimana cara mengeringkan daging di rumah, yang relatif sederhana, dan bagaimana cara ini dapat meningkatkan kualitas makan steak dan daging panggang Anda hingga lebih baik daripada yang bisa Anda beli di supermarket gourmet terbaik sekalipun*.

*Dan, tidak seperti banyak sumber yang mengklaim hasil yang serupa, saya benar-benar memiliki tes rasa buta untuk membuktikannya!

Sekarang, sebelum Anda menelepon Komite Nasional Ilmu Pengetahuan yang Baik dan menyuruh mereka menyita kalkulator saya (yang saya maksudkan adalah kepala saya), izinkan saya untuk menjelaskan terlebih dahulu bahwa saya mendukung 100% apa yang saya tulis di artikel tersebut: Mengingat Anda memulai dengan steak individu, dry-aging di rumah tidak dapat dilakukan, terlepas dari apa yang dikatakan oleh beberapa sumber yang memiliki reputasi baik di masa lalu. Pencicipan buta menunjukkan bahwa antara hari pertama dan hari ketujuh dari proses pematangan tersebut, sama sekali tidak ada peningkatan yang nyata dalam kualitas makan steak.

Namun kita semua tahu bahwa steak individual bukanlah cara daging diawetkan secara kering oleh para profesional, bukan? Tidak, mereka memulai dengan sub-primer utuh - potongan besar daging dengan tulang dan lemak yang masih utuh - dan mereka menua, tanpa penutup, di ruangan dengan suhu, kelembapan, dan kecepatan udara yang dikontrol, yang dirancang agar daging tersebut dapat menua selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan tanpa membusuk. Pertanyaannya adalah, bisakah kita melakukan ini sendiri di rumah?

Saya mendapatkan 80 pon iga sapi berkualitas prima, bertulang, dan masih memiliki lemak untuk mendapatkan jawabannya.* Selama lebih dari dua bulan, saya mengawetkan iga sapi tersebut dengan berbagai cara untuk menentukan mana yang berhasil, mana yang tidak, dan mana yang penting. Inilah yang saya temukan.

*Terima kasih khusus kepada Pat LaFrieda Meat Purveyors yang telah menyumbangkan sebagian besar daging sapi yang digunakan untuk pengujian ini.

Bagaimana cara kerja penuaan?

Pertanyaan yang bagus! Pertama, penjelasan singkat tentang mengapa Anda mungkin ingin mengeringkan daging. Kebijaksanaan konvensional menyebutkan tiga tujuan spesifik dari daging yang diawetkan dengan cara dikeringkan, yang semuanya berkontribusi untuk meningkatkan rasa atau teksturnya.

• Kehilangan kelembaban mungkin menjadi salah satu yang utama. Sepotong daging sapi yang berumur kering dapat kehilangan hingga sekitar 30% dari volume awalnya karena kehilangan air, yang memusatkan rasanya. Setidaknya, begitulah teorinya. Tapi apakah itu benar? (Isyarat musik bayangan dramatis.)
• Pelembutan terjadi ketika enzim yang secara alami ada dalam daging bertindak untuk memecah beberapa serat otot yang lebih keras dan jaringan ikat. Steak yang sudah tua seharusnya terasa lebih empuk daripada steak segar. Tapi apakah itu?
• Perubahan rasa disebabkan oleh banyak proses, termasuk aksi enzimatik dan bakteri, bersamaan dengan oksidasi lemak dan molekul mirip lemak lainnya. Daging yang dikeringkan dengan benar akan mengembangkan aroma yang sangat berdaging, pedas, dan hampir seperti keju.

Namun, apakah daging yang sudah tua benar-benar lebih baik daripada daging segar?

Tergantung. Saya meminta panel pencicip menguji daging yang sudah berumur dalam berbagai tingkatan dan mengurutkannya berdasarkan preferensi keseluruhan, kelembutan, dan kelezatannya. Hampir semua orang yang mencicipi daging yang telah disimpan selama beberapa minggu - periode setelah beberapa tingkat pelunakan telah terjadi, tetapi rasa yang sangat funky belum berkembang - lebih memilihnya daripada daging yang benar-benar segar.

Di sisi lain, orang-orang lebih beragam dalam menilai daging yang berumur lebih dari itu. Banyak yang menyukai rasa yang lebih kompleks dan seperti keju yang berkembang pada daging yang berumur antara 30 dan 45 hari. Beberapa bahkan menyukai rasa yang sangat funky yang berkembang pada daging berusia 45 hingga 60 hari. Di mana Anda berada pada spektrum itu adalah masalah pengalaman. Saya pribadi lebih menyukai daging yang berumur hingga 60 hari, meskipun lebih dari itu, rasanya akan menjadi terlalu kuat bagi saya.

Oke, saya sudah terjual. Mengapa saya ingin melakukannya di rumah jika saya bisa memesannya secara online atau dari tukang daging saya?

Dua alasan. Pertama, hak untuk menyombongkan diri. Betapa mengagumkannya pesta makan malam nanti di mana Anda bisa mengatakan kepada teman-teman Anda, "Seperti daging sapi ini? Saya sendiri yang mengawetkannya selama delapan minggu?

Kedua, menghemat uang Anda. Banyak uang. Penuaan daging membutuhkan waktu dan tempat, dan waktu serta tempat membutuhkan biaya. Biaya ini dibebankan kepada konsumen. Daging yang sudah tua harganya bisa mencapai 50 hingga 100% lebih mahal daripada daging segar yang setara. Di rumah, selama Anda bersedia mengorbankan satu sudut lemari es Anda atau memiliki lemari es mini tambahan, biaya tambahannya minimal.

Anda mungkin pernah membaca bahwa, selain waktu dan tempat yang dibutuhkan, sebagian besar biaya daging yang sudah tua disebabkan oleh jumlah daging yang terbuang - yaitu daging yang mengering dan perlu dipotong. Ini bukanlah faktor sebesar yang Anda kira, dan kita akan segera mengetahui alasannya.

Potongan daging apa yang harus saya beli untuk penuaan?

Untuk menua daging dengan benar, Anda harus memilih potongan besar yang paling baik dimasak dengan metode memasak cepat. Hal ini membuat potongan steak standar - New York strip, rib steak, dan porterhouse - menjadi potongan yang ideal untuk pematangan. (Lihat di sini untuk informasi lebih lanjut tentang empat steak kelas atas yang harus Anda ketahui.) Yang paling mudah ditemukan secara utuh (dan favorit pribadi saya) adalah rib steak, yang Anda dapatkan saat Anda memotong iga di antara tulangnya menjadi steak individu.

Berapa ukuran minimum yang harus saya beli untuk pematangan yang tepat? Dapatkah saya mematangkan steak satu per satu?

Tidak, sayangnya, Anda tidak dapat mematangkan steak satu per satu. (Lihat di sini untuk mengetahui alasannya.) Anda dapat membungkusnya dengan kain katun tipis atau tisu dapur, menaruhnya di rak, dan membiarkannya di lemari es selama sekitar satu minggu, tetapi selama itu, tidak akan ada perubahan tekstur atau rasa yang dapat terdeteksi. Cobalah untuk mendiamkannya lebih lama lagi, dan (dengan asumsi tidak mulai membusuk)*, inilah yang akan Anda dapatkan:

*Menurut pengalaman saya, hal ini dapat terjadi jika kain katun tipis atau handuk kertas menahan kelembapan pada daging dan Anda tidak memiliki ventilasi yang cukup.

Dagingnya sangat kering sehingga sama sekali tidak bisa dimakan. Setelah memotong bagian yang kering dan sedikit berjamur (sangat normal untuk daging yang sudah kering), saya hanya mendapatkan sepotong daging setebal setengah sentimeter. Tidak mungkin untuk memasak dengan tingkat kematangan yang lebih rendah dari setengah matang, sehingga hasil yang saya dapatkan benar-benar nol.

Kebenaran sederhananya adalah bahwa untuk mengeringkan daging, Anda membutuhkan potongan daging yang lebih besar, dan Anda harus mengeringkan daging di udara terbuka.

Jadi, dari potongan daging yang lebih besar, apa yang harus saya cari?

Bagian rusuk tersedia dalam beberapa bentuk yang berbeda, masing-masing dengan penunjukan nomornya sendiri.

• 103 adalah yang paling utuh. Ini adalah seluruh bagian tulang rusuk (yaitu tulang rusuk enam sampai 12 dari sapi jantan), bersama dengan sebagian besar tulang rusuk pendek, tulang chine benar-benar utuh, dan lipatan besar lemak dan daging (disebut "daging pengangkat" dan tidak menjadi bingung dengan spinalis dorsi *) yang didambakan menutupi sisi yang berdaging. Kecil kemungkinan Anda akan menemukan potongan ini, bahkan jika Anda bertanya kepada tukang daging.
• 107 telah dipangkas, dengan tulang rusuk pendek dipotong pendek, beberapa (tetapi tidak semua) tulang chine digergaji, dan tulang rawan luar dihilangkan. Ini biasanya bagaimana bagian tulang rusuk dijual ke toko daging eceran dan supermarket, di mana mereka dapat memecahnya lebih lanjut.
• 109A dianggap siap dipanggang dan disajikan. Tulang chine-nya hampir seluruhnya digergaji dan daging pengangkatnya dibuang. Tutup lemak dipasang kembali setelah daging pengangkat hilang.
• Ekspor 109 pada dasarnya identik dengan 109A, tetapi tutup lemaknya telah dilepas. Ini adalah potongan yang akan Anda lihat di meja Natal Anda atau di prasmanan hotel celana mewah itu. Daging pada potongan ini hanya terlindungi secara minimal di bagian luar.

*Spinalis, yang juga disebut ribeye cap, adalah potongan daging sapi yang paling lezat!

Saya menua 107, 109A, dan 109 Ekspor dalam lemari es mini Avanti yang diatur pada suhu 40°F, di mana saya menempatkan kipas angin meja kecil untuk memungkinkan udara bersirkulasi (saya harus memotong lekukan kecil pada strip penyegelan di sekitar pintu agar kabel kipas angin dapat melewatinya), mensimulasikan ruang penuaan kering dalam skala kecil. Saya tidak berupaya mengatur kelembapan, yang berkisar antara 30 dan 80% (lebih tinggi di awal, dan semakin rendah seiring bertambahnya usia).

Saya menemukan bahwa semakin banyak perlindungan yang Anda miliki, semakin baik hasil akhir Anda. Mengapa perlindungan dari bagian luar penting saat mengeringkan daging? Itu karena ketika Anda mengeringkan daging untuk jangka waktu yang cukup lama, lapisan luarnya akan benar-benar kering dan harus dipangkas. Semakin sedikit daging yang terlindungi dari "baik & #34;, semakin banyak daging yang Anda buang ke tempat sampah dan limbah. Inilah yang terjadi jika Anda mencoba menua 109 Ekspor:

Lihatlah, berapa banyak otot spinalis yang malang itu yang sudah layu dan mengering? Saya harus membuangnya seluruhnya sebelum menemukan daging yang bisa saya masak di bawahnya. Dan itu bukanlah daging yang ingin Anda buang.

Di sisi lain, inilah yang tersisa setelah Anda melepas tutup lemak pada 109A:

Penutup lemak secara efektif melindungi daging dari hilangnya kelembapan, sehingga kita mendapatkan otot spinalis yang 100% dapat dimakan.

Pangkas sedikit lemaknya, serta bagian wajah yang dipotong, dan inilah yang kita dapatkan:

Hasil yang Anda dapatkan pada dasarnya setara dengan daging panggang berukuran normal. Jika Anda membayangkan iga sapi Anda sebagai silinder panjang, satu-satunya daging yang akan hilang adalah dari kedua ujungnya. Bagian lemak dan tulang akan melindungi bagian sisi-sisinya.

Jadi sebenarnya, daging yang sudah tua tidak kehilangan banyak air. Tapi, tunggu dulu, bukankah saya pernah membaca bahwa steak yang sudah tua dapat kehilangan hingga 30% dari beratnya dalam air? Bukankah itu salah satu alasan mengapa harga steak yang sudah tua sangat mahal?

Jangan percaya semua yang Anda baca. Angka 30% itu paling banter menipu, dan paling buruk adalah kebohongan. Ya, memang benar bahwa jika Anda mengeringkan iga sapi yang belum dipangkas, masih memiliki tulang dan lemak, Anda akan kehilangan sekitar 30% dari berat totalnya selama 21 hingga 30 hari. Apa yang tidak mereka katakan adalah bahwa berat badan hampir secara eksklusif hilang dari lapisan luar - yaitu, bagian daging yang akan dipotong, terlepas dari apakah itu sudah tua atau belum.

Pernahkah Anda merasa aneh bahwa steak iga yang sudah tua di etalase toko daging tidak 30% lebih kecil daripada steak iga yang masih segar di etalase? Atau steak yang sudah lama tidak meregang dan menarik diri dari tulangnya - maksud saya, tentunya tulangnya juga tidak menyusut, bukan?

Faktanya adalah, dengan pengecualian pada bagian yang perlu dipotong, bagian yang dapat dimakan dari iga sapi yang sudah tua, hampir sama dengan iga sapi yang masih segar.

Oke, anggap saja saya yakin akan hal itu. Apakah itu berarti bahwa gagasan bahwa "rasa daging terkonsentrasi & #34; pada steak yang sudah tua karena dehidrasi juga salah?

Saya rasa begitu. Secara teori, ini adalah ide yang bagus, tetapi beberapa fakta tidak mendukungnya.

Pertama, lakukan pemeriksaan visual sederhana: Potongan steak yang dipotong dari potongan daging sapi yang sudah tua memiliki ukuran yang hampir sama persis dengan potongan steak yang dipotong dari potongan daging sapi yang masih segar.

Selain itu, saya mengukur kepadatan daging sapi yang sudah berumur pada berbagai tingkat dibandingkan dengan daging yang benar-benar segar. Untuk melakukan ini, saya memotong potongan daging dengan berat yang sama dari bagian tengah iga sapi yang telah diawetkan pada berbagai tingkat, memastikan untuk menyingkirkan lemak yang banyak. Saya kemudian merendam masing-masing potongan daging ini dalam air dan mengukur perpindahannya. Yang saya temukan adalah bahwa daging yang berumur 21 hari memindahkan cairan sekitar 4% lebih sedikit daripada daging yang benar-benar segar. Sedikit peningkatan, tetapi tidak banyak. Daging yang berumur hingga 60 hari hanya memindahkan cairan sebanyak 5% lebih sedikit - menunjukkan bahwa sebagian besar kehilangan kelembapan terjadi dalam tiga minggu pertama.

Terlebih lagi, setelah daging dimasak, perbedaan kepadatan ini benar-benar hilang. Artinya, semakin muda usia daging, semakin banyak kelembapan yang dikeluarkannya. Mengapa demikian? Salah satu efek samping dari penuaan adalah rusaknya protein daging dan jaringan ikat. Hal ini membuat daging menjadi lebih empuk, serta menyebabkan daging menyusut lebih sedikit saat dimasak. Lebih sedikit kontraksi & # 61; lebih sedikit kehilangan kelembaban.

Setelah semuanya dikatakan dan dilakukan, dalam banyak kasus, daging yang 100% segar akhirnya kehilangan lebih banyak cairan daripada daging yang sudah dikeringkan.

Akhirnya, uji rasa sederhana adalah paku dalam peti mati: Daging yang dikeringkan selama 21 hari (periode di mana perubahan terbesar dalam kepadatan daging bagian dalam terjadi) tidak dapat dibedakan dari daging segar dalam hal rasa. Perbaikannya hanya pada teksturnya saja. Baru setelah 30 dan 60 hari, perubahan rasa yang nyata dan nyata terjadi, dan selama periode waktu tersebut, pada dasarnya tidak ada perubahan dalam kepadatan internal. Dengan demikian, kehilangan kelembapan tidak terkait dengan perubahan rasa.

Jadi, mengapa daging yang sudah tua berhenti kehilangan kelembapannya setelah beberapa minggu pertama?

Ini adalah masalah permeabilitas. Saat daging kehilangan kelembapan, serat ototnya semakin rapat, sehingga semakin sulit bagi kelembapan di bawah permukaan untuk terus keluar. Setelah beberapa minggu pertama, lapisan luar daging menjadi sangat rapat dan keras sehingga hampir tidak dapat ditembus oleh air yang hilang.

Lihatlah di sini:

Anda dapat melihat bahwa lapisan daging kering pada potongan daging sapi yang berumur empat minggu, sama tebalnya dengan daging sapi yang berumur lebih dari delapan minggu. Tidak peduli berapa lama saya mengawetkan steak, sisa dagingnya hampir sama - hanya sekitar satu sentimeter dari bagian luar potongan.

Jika bukan karena hilangnya kelembapan, faktor apa yang memengaruhi rasa daging sapi yang sudah tua?

Beberapa hal. Yang pertama adalah pemecahan enzimatik protein otot menjadi fragmen yang lebih pendek, yang mengubah rasanya dengan cara yang diinginkan. Tetapi efek ini sepenuhnya sekunder dari perubahan yang jauh lebih penting yang terjadi ketika lemak terpapar oksigen. Oksidasi lemak, serta aksi bakteri pada permukaan daging, yang menyebabkan perubahan rasa yang paling besar - kegurihan yang Anda dapatkan pada daging yang telah berumur lebih dari 30 hari.

Memang benar bahwa sebagian besar rasa funky ini terkonsentrasi pada bagian terluar daging - bagian yang sebagian besar terpotong - dan, untuk alasan ini, jika Anda ingin mendapatkan hasil maksimal dari daging yang sudah tua, Anda harus menyajikannya dengan tulang yang masih menempel. Tidak seperti tutup lemak, yang benar-benar dihilangkan dan dibuang, bagian luar tulang masih menyimpan banyak lemak yang teroksidasi dan daging yang terpengaruh. Aroma dari daging ini akan mencapai hidung Anda saat Anda makan, mengubah seluruh pengalaman Anda. Pecinta steak yang sudah tua juga menyukai spinalis (sekali lagi, itu adalah kulit luar daging pada iga sapi) karena rasanya yang lebih kaya dan lebih tua.

Pengaturan seperti apa yang saya perlukan untuk mematangkan steak di rumah? Sesederhana apakah itu?

Ini sangat sederhana dan hampir tidak memerlukan peralatan khusus. Hanya ada beberapa hal yang Anda perlukan:

• Ruang lemari es. Hal terbaik yang dapat Anda gunakan adalah lemari es mini khusus, yang dapat Anda tutup rapat agar bau daging tidak meresap ke sisa makanan Anda, dan sebaliknya. Itu bisa menjadi sedikit ... kuat. Kulkas mini yang saya simpan di meja saya akan memenuhi kantor dengan aroma daging yang sudah tua jika saya mengintip ke dalamnya bahkan untuk sesaat. Demikian pula, daging tua dapat mengambil aroma dari lemari es Anda. Kecuali lemari es Anda bebas bau, lemari es mini adalah pilihan terbaik.
• Sebuah kipas. Untuk mempercepat pengeringan permukaan dan bahkan penuaan, Anda ingin menempelkan kipas angin di dalam lemari es agar udara tetap bersirkulasi. Ini bekerja dengan cara yang hampir sama dengan oven konveksi, meningkatkan pendinginan dan kelembapan yang lebih merata di sekitar. Saya menggunakan kipas meja standar. Untuk memasukkannya ke sana, saya membuat lekukan kecil di segel pintu lemari es — cukup besar agar kabelnya bisa masuk.
• Sebuah rak. Daging Anda harus diangkat di atas rak. Saya mencoba menua sepotong daging di atas piring dan langsung di lantai lemari es. Ide buruk. Bagian yang bersentuhan dengan pelat tidak mengalami dehidrasi dengan baik dan akhirnya membusuk. Penuaan di rak kawat, atau langsung di rak kawat lemari es, adalah cara yang harus dilakukan.
• Waktu. Sabar, belalang kecil. Anda akan diberi hadiah steak impian Anda atas kesabaran Anda.

Tapi bagaimana dengan kelembapan? Saya dengar kelembapan harus dijaga tetap tinggi [atau rendah, atau sedang, atau tidak ada, atau lainnya]? Di mana seharusnya, dan bagaimana cara mengendalikannya?

Tiga lemari es berbeda yang saya gunakan untuk mengawetkan daging memiliki tingkat kelembapan yang berbeda. Kulkas mini memiliki tingkat kelembapan yang tinggi secara konsisten - sekitar 80% selama proses pemeraman (saya menyimpannya di sana dengan meninggalkan nampan kecil berisi air di bagian belakangnya). Satu buah ditinggalkan di lemari es kantor, yang dibuka dan ditutup secara teratur selama proses berlangsung. Kelembabannya berkisar antara 30 hingga 80%, tanpa keteraturan. Akhirnya, kulkas rumah saya memiliki kelembapan yang lebih rendah, mendekati 50% setiap saat (mirip dengan kelembapan ruangan).

Coba tebak? Ketiganya menghasilkan daging sapi tua yang luar biasa.

Dan itu masuk akal. Seperti yang ditunjukkan oleh pengujian saya di atas, setelah beberapa minggu pertama, lapisan luar daging sapi menjadi kebal terhadap kelembapan. Tidak ada bedanya seberapa lembab atau keringnya lingkungan sekitar; bagian dalam daging tetap terlindungi. Itu adalah kabar baik bagi para pemilik rumah yang kering!

Oke, saya hampir yakin. Berapa lama saya harus mengawetkan daging saya?

Saya meminta para pencicip mencicipi steak yang disimpan dalam waktu yang berbeda-beda. Untuk memastikan bahwa semua steak diberi peringkat yang adil dan perbedaan dalam memasak yang sebenarnya diminimalkan, saya memasaknya hingga suhu 127°F dalam rendaman air sous vide sebelum menyelesaikannya dengan wajan besi cor

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu penuaan sebagian besar merupakan masalah preferensi pribadi, tetapi berikut ini adalah panduan kasar tentang apa yang terjadi selama 60 hari:

• 14 hari atau kurang: Tidak banyak gunanya. Tidak ada perubahan rasa; sangat sedikit perubahan kelembutan yang terdeteksi. Sangat sedikit orang yang menyukai steak ini.
• 14 hingga 28 hari: Steak mulai terasa lebih empuk, terutama menjelang akhir skala yang lebih tinggi. Masih tidak ada perubahan besar dalam rasa. Ini kira-kira seusia steak di restoran steak kelas atas rata-rata Anda.
• 28 hingga 45 hari: Beberapa kesenangan nyata mulai muncul dengan sendirinya. Pada 45 hari, ada nada keju biru atau cheddar yang berbeda, dan dagingnya jauh lebih lembab dan lebih segar. Sebagian besar pencicip lebih menyukai steak berumur 45 hari daripada yang lainnya.
• 45 hingga 60 hari: Rasa yang sangat intens muncul. Beberapa pencicip menikmati kekayaan daging yang sudah sangat tua ini, meskipun beberapa merasa terlalu banyak untuk ditangani lebih dari satu atau dua gigitan. Ed Levine berkata tentang steak 60 hari, "Saya mungkin telah mencapai ambang penuaan saya." Sangat jarang menemukan restoran yang menyajikan steak setua ini.*

*Saya tahu hanya ada dua di New York: Minetta Tavern, yang menyajikan steak berusia 80 hari, dan Eleven Madison Park, yang menyajikan potongan steak berusia 120 hari sebagai bagian dari menu pencicipannya.

Bagaimana dengan penuaan basah? Apa itu, dan apakah itu berhasil?

Pelayuan basah itu sederhana: Masukkan daging sapi Anda ke dalam kantong Cryovac, dan diamkan di rak (atau, kemungkinan besar, di truk berpendingin saat dikirim ke seluruh negeri) selama beberapa minggu. Beri tahu pelanggan Anda bahwa daging tersebut sudah tua; jual dengan harga premium.

Masalahnya adalah penuaan basah tidak seperti penuaan kering.

Sebagai permulaan, tidak ada oksidasi lemak dalam penuaan basah, yang berarti tidak ada pengembangan rasa yang funky. Sedikit perubahan rasa akan terjadi melalui reaksi enzimatik, tetapi perubahannya sangat minimal. Selain itu, pelayuan basah mencegah keluarnya serum dan cairan daging yang berlebihan. Para pencicip sering melaporkan bahwa daging yang diawetkan dengan cara basah memiliki rasa "asam" atau "serum";

Penuaan basah dapat memberikan manfaat pelembutan dan mempertahankan kelembapan yang sama seperti penuaan kering, tetapi hanya itu saja. Pada kenyataannya, pelayuan basah adalah produk dari kemalasan dan pemborosan uang. Sangat mudah untuk membiarkan kantung daging sapi Cryovacked dari distributor didiamkan selama seminggu sebelum kantungnya dibuka, sehingga daging tersebut dapat disebut "sudah tua" dan dijual dengan harga yang lebih tinggi. Saya tidak membelinya. Ketika Anda dijual daging yang sudah tua, pastikan untuk menanyakan apakah daging tersebut sudah diawetkan secara kering atau basah. Jika mereka tidak tahu jawabannya atau tidak mau memberi tahu, lebih baik Anda berasumsi yang terburuk.

Kelemahan lain dari penuaan basah: Proses ini tidak dapat dilakukan selama proses pelayuan kering. Kelihatannya berlawanan dengan intuisi, mengingat bahwa sepotong daging yang diawetkan dengan cara basah sebagian besar terlindungi oleh lingkungan luar. Namun, jika sedikit saja bakteri anaerobik berbahaya masuk ke dalam kantong tersebut, daging akan membusuk di dalam penutupnya, tanpa memberi indikasi bahwa daging telah membusuk hingga Anda membukanya.

Kepada siapa pun yang berada di kantor pada hari saya membuka paket daging sapi basah yang busuk itu, saya mohon maaf yang sebesar-besarnya. Seperti yang Robyn gambarkan, baunya seperti "kotoran busuk yang sedang buang air besar."

Ya, memang seburuk itu.

Bagaimana dengan "tas penuaan kering" yang mewah yang sering saya baca?

Seperti saya, Anda pasti pernah melihat video-video kantong daging yang diawetkan dengan cara kering yang beredar di internet. Idenya adalah Anda menyegel potongan daging sapi dalam semacam kantong khusus yang memungkinkan Anda untuk menua dengan aman di rumah. Seharusnya, hal ini membantu proses penuaan dengan membiarkan kelembapan keluar, tetapi tidak membiarkan udara masuk.

Saya memesan beberapa kit untuk mengujinya sendiri. Bahkan sebelum saya mulai menua, sudah ada masalah. Saya menghabiskan seluruh paket senilai $25,50 yang terdiri dari tiga kantong, tidak ada satu pun yang bisa menutup rapat dengan menggunakan penyedot debu FoodSaver standar saya (dan ya, saya mengikuti petunjuknya dengan baik). Setelah memesan satu kit lagi (menghabiskan total $51 untuk ini), saya akhirnya mendapatkan satu kantong untuk disegel, hanya untuk menemukan keesokan harinya bahwa kantong tersebut ternyata tidak disegel dengan benar dan bocor:

Saya memutuskan untuk membiarkannya, sambil menekan udara sebanyak mungkin dan mencoba memastikan kontak yang baik antara kantung dan permukaan daging, seperti yang dianjurkan oleh petunjuknya.

Setelah menua selama beberapa minggu, saya membuka bungkus daging panggang dan menemukan ini:

Bukan pemandangan yang paling menjanjikan, tetapi saya dengan patuh memangkas bagian yang berjamur, memotong daging panggang, dan memotong bistik darinya. Uji rasa yang saya lakukan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara bistik yang disimpan di dalam salah satu kantong ini dan bistik yang disimpan di udara terbuka. Yang saya rasakan perbedaannya adalah pada dompet saya, yang kini lebih ringan $51 dibandingkan saat saya memulainya.

Saya akan menyampaikan peralatan khusus.

N.B. Untuk pemikiran lebih lanjut tentang UMAi Dry Bag, lihat posting informatif ini dari blog Go Lb. Salt blog. Jika analisis di sini benar, mungkin ada baiknya kantung tersebut tidak berfungsi seperti yang diiklankan dan malah membiarkan udara bersentuhan dengan daging saya. Maksud saya, bukankah kita tidak ingin lemak teroksidasi?

Oke, berikan saja saya versi tl;dr-nya. Bagaimana cara mematangkan steak saya?

• Langkah 1: Beli tulang rusuk utama. Pastikan tulangnya masuk, sebaiknya dengan tulang chine masih menempel dan penutup lemak lengkap utuh. Jika Anda membeli dari tukang daging, minta mereka untuk tidak memotongnya sama sekali. Tukang daging yang baik tidak akan membebankan harga penuh kepada Anda, karena mereka menghasilkan uang dengan menjual lemak dan tulang ekstra itu kepada Anda.
• Langkah 2: Tempatkan daging di atas rak di lemari es. Lebih disukai lemari es mini khusus tempat Anda menyetel kipas meja ke posisi rendah, dengan potongan takik kecil di lapisan pintu untuk memungkinkan kabelnya keluar. Atur suhu antara 36 dan 40°F.
• Langkah 3: Tunggu. Tunggu di mana saja dari empat hingga delapan minggu, balikkan daging sesekali untuk meningkatkan penuaan. Ini akan mulai berbau. Ini normal.
• Langkah 4: Potong. Untuk tayangan slide langkah demi langkah dari proses tersebut, lihat tayangan slide di atas.
• Langkah 5: Masak. (Lihat di atas atau di bawah untuk beberapa tautan resep.)
• Langkah 6: ???
• Langkah 7: Untung.

Kalian sudah paham? Akan ada kuis pop dalam, oh, katakanlah 60 hari.

Dan Anda ingin tahu cara terbaik untuk memasak steak luar biasa yang telah Anda hasilkan? Ini dia!

• The Food Lab: Cara Memasak Prime Rib yang Sempurna
• Panduan Lengkap Food Lab untuk Grilled Steak
• Panduan Lengkap Food Lab untuk Pan-Seared Steak

Suntingan: Banyak orang yang meminta foto pengaturan pengeringan. Sayangnya, saya tidak memiliki foto apa pun saat daging dimasukkan, tetapi berikut ini adalah foto yang menunjukkan posisi kipas dan tata letak dasar. Ini sangat sederhana.

Dapatkan Resepnya:

• Ribeyes Tulang Kering, Sous Vide, Dibakar dan Dibakar (alias The Ultimate Steak)
• Prime Rib Sempurna Dengan Jus Anggur Merah
• Steak Panggang Sempurna dari Food Lab
• Steak Tebal Digoreng Mentega, Ditumis dengan Pan