Hanya sedikit metode memasak yang membutuhkan persiapan total dan lengkap seperti menumis. Memasak bahan makanan dengan cepat di dalam wajan dengan api besar adalah proses yang serba cepat sehingga hanya menyisakan sedikit waktu untuk mencincang siung bawang putih atau menakar kecap asin dan arak Shaoxing dengan cepat. Kami biasanya merekomendasikan tempat memasak yang "mised" (meminjam istilah Prancis) untuk sebagian besar tugas memasak, tetapi itu lebih benar lagi ketika bekerja dengan wajan.
Tempat memasak dengan wajan akan terlihat berbeda di rumah daripada di restoran, meskipun ada beberapa kesamaan utama. Perhatikan seorang koki yang sedang menggunakan wajan komersial, dan Anda mungkin akan melihat hal-hal berikut ini: semua bahan khusus untuk hidangan dalam wadah terpisah yang diiris, dipotong dadu, dicincang, dan dipotong; semua bahan cair yang berbaris di dalam botol dan wadah, siap untuk digunakan; baskom besar berisi minyak segar untuk membumbui wajan dan memasak; baskom kedua dengan saringan di atasnya untuk menampung minyak yang sudah dipakai dan menyimpannya untuk penggunaan berikutnya; banyak air, untuk mencuci wajan dan menambahkannya pada makanan; serta bahan-bahan kering serbaguna seperti garam dan MSG.
Pengaturan di rumah Anda akan mencerminkan hal tersebut, hanya saja disederhanakan dan, dalam beberapa kasus, lebih lengkap. Karena Anda mungkin akan memasak tidak lebih dari satu atau dua hidangan setiap kali makan, Anda tidak akan membutuhkan persediaan minyak dan air yang hampir tak ada habisnya, dan Anda juga tidak akan membutuhkan berbagai macam cairan dalam botol. "Di rumah, saya mencoba untuk membuatnya lebih ramping," kata koki kontributor Serious Eats, Lucas Sin. "Saran saya adalah membuat saus di samping dan siap saji."
Sin menunjukkan kepada saya bagaimana Anda harus menyiapkan tempat memasak di rumah:
Apa pun yang Anda masak, Anda harus menyiapkannya sebelum memasak. Itu berarti menyiapkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, jahe, dan daun bawang; membagi porsi dan merendam daging; memasak protein dan sayuran setengah matang sesuai kebutuhan; dan memotong sayuran. Anda sebaiknya meletakkan semua bahan tersebut di piring dan mangkuk agar tetap teratur dan berada di satu tempat; bahkan bisa membantu untuk mengaturnya sesuai urutan resep sehingga lebih mudah untuk menemukan bahan berikutnya saat Anda memasukkannya ke dalam wajan.
Meskipun juru masak restoran sering kali menyiapkan saus pada saat itu juga, Anda dapat membuat hidup Anda lebih mudah dengan mencampurkan bahan-bahan saus terlebih dahulu sehingga semuanya dapat dimasukkan ke dalam wajan secara bersamaan (dengan asumsi, tentu saja, semuanya ditambahkan pada saat yang sama di dalam resep).
Persediaan minyak yang segar dan netral, seperti minyak kacang atau minyak sayur, sangat penting untuk hampir semua hidangan. Botol pemeras membuat pengeluaran minyak menjadi mudah dan terkendali, yang, seperti yang ditunjukkan Sin, sangat membantu untuk melapisi seluruh permukaan bagian dalam wajan tanpa secara tidak sengaja menuangkan terlalu banyak atau harus mengaduknya lebih dari yang diperlukan.
Meskipun Anda tidak memerlukan sumur dalam dengan air dingin yang segar, Anda tetap membutuhkan air di dekat Anda. Air dapat digunakan untuk menurunkan panas wajan dengan cepat dan mencegah bahan makanan gosong, dan juga penting untuk membuat beberapa saus, baik dicampur dengan tepung kanji menjadi bubur sebagai pengental atau untuk mengencerkan saus yang terlalu kental untuk mendapatkan kekentalan yang sempurna. Meskipun juru masak restoran akan sering melakukan banyak hal dengan cepat, Anda sebaiknya mengukur jumlah air yang secara khusus diminta dalam resep untuk menghemat waktu, dan membuat bubur tepung agar siap saat waktu untuk mengentalkan saus tiba. Sebaiknya Anda juga memiliki persediaan air di luar jumlah yang disebutkan dalam resep.
Wadah kecil berisi garam, gula, MSG, dan tepung jagung atau kentang akan sangat membantu saat Anda memasak, sehingga Anda dapat menyesuaikan bumbu, menyeimbangkan rasa, atau mengatur konsistensi saus tanpa harus mencari-cari di dapur saat memasak. Sin merekomendasikan wadah kecil bertutup untuk hal ini, jika Anda memilikinya, karena wadah tersebut dapat disimpan dengan lebih mudah di antara penggunaan sekaligus mencegah debu dan benda asing.
Anda tidak ingin mencari-cari sumpit atau laba-laba di dalam laci peralatan masak Anda untuk mencari sumpit atau laba-laba saat udang Anda dimasak terlalu lama dalam minyak panas. Setidaknya siapkan peralatan apa pun yang dibutuhkan dalam resep di atas nampan atau piring, meskipun tidak ada salahnya memiliki peralatan dasar di ujung jari Anda, apa pun resepnya, untuk berjaga-jaga jika Anda membutuhkan sesuatu yang tidak disebutkan dalam resep. Yang paling berguna: sumpit masak, spatula wajan, sendok sayur wajan, saringan atau saringan, penutup (penutup tidak hanya untuk memerangkap uap, tetapi juga peralatan keselamatan yang berguna jika Anda mengalami kebakaran minyak di wajan - buka dengan hati-hati untuk memadamkan api).
Tumisan dan hidangan wajan lainnya sering kali memiliki beberapa langkah yang dikemas ke dalamnya. Mungkin Anda harus merendam ayam beludru terlebih dahulu di dalam air sebelum menyisihkannya untuk menumis bumbu dan sayuran, lalu menambahkan ayam kembali untuk menyelesaikannya. Atau mungkin Anda membuat domba tusuk gigi ala Sichuan, yang mengharuskan Anda menggoreng daging domba terlebih dahulu, lalu menumisnya dengan bumbu kering dalam wajan. Setiap situasi tersebut akan membutuhkan "landasan" untuk komponen resep saat Anda mengerjakan prosesnya: tempat untuk meletakkan daging setengah matang, wadah tahan panas untuk menuangkan minyak panas melalui saringan, nampan untuk meletakkan peralatan yang sudah digunakan, dan piring saji untuk hidangan yang sudah jadi.
