Meskipun Anda belum pernah mengunjungi kedai kebab di Istanbul, atau terpesona oleh sihir ayam dari koki yakitori di Tokyo, kemungkinan besar Anda pernah menjumpai alat pemanggang tusuk sate profesional di suatu waktu dalam hidup Anda. Anda tidak perlu menginjakkan kaki di restoran yang mengkhususkan diri pada makanan yang ditusuk untuk menemukan alat pemanggang kebab, karena daging yang dipanggang dengan tusuk sate bisa ditemukan di pasar luar ruangan, festival makanan, kios di pinggir pantai, dan sudut-sudut jalan di seluruh dunia.
Saya sering mendapati diri saya berdiri di depan salah satu kedai ini, tanpa sadar tertarik oleh aroma arang berasap dan daging yang mendesis, dan saya suka menonton tarian juru masak yang bekerja di atas panggangan, merawat tusuk sate yang diposisikan tepat di atas bara api.
Ujung tusuk sate bisa diseimbangkan pada bingkai panggangan yang sempit, menggantungkan potongan daging dengan gaya Cliffhanger tepat di atas arang yang berpijar. Atau, tusuk sate bisa juga diletakkan di atas rak kawat di atas bara api, untuk memberikan jaring pengaman. Apa pun itu, bahan yang ditombak dan sumber panas yang digunakan untuk memasaknya hampir selalu terpisah hanya beberapa inci.
Memasak makanan begitu dekat dengan bara api akan mempercepat prosesnya dan menghasilkan panggangan yang sangat baik, tetapi juga membutuhkan perhatian penuh dari juru masak. Lemak yang menetes akan menyebabkan gosong, yang dapat diterima jika dikontrol - koki yakitori sering menggunakan jentikan pergelangan tangan yang cekatan saat membalikkan tusuk sate, mengetuknya di atas panggangan untuk menghasilkan gosong kecil yang disengaja yang menjilat bagian samping potongan ayam - tetapi gosong tersebut akan menghitamkan tusuk sate hingga garing jika tidak diawasi.
Resep tusuk sate panggang untuk koki rumahan biasanya dirancang untuk lebih mudah dan memaklumi rentang perhatian koki yang berkeliaran, menggunakan pengaturan panggangan tradisional yang menjaga makanan pada jarak yang lebih aman dari bara api. Hal ini meminimalkan flare-up, yang berpotensi berbahaya baik dalam jangka pendek (kebakaran!) maupun jangka panjang (kemungkinan terkait kanker).
Kelemahan dari pengaturan ini adalah menghasilkan tusuk sate yang lebih rendah, dan menghadirkan sejumlah masalah logistik di sepanjang jalan. Jarak yang lebih jauh antara makanan dan bara api dalam pengaturan panggangan arang tradisional dirancang untuk potongan daging dan sayuran yang lebih besar; hal ini memperpanjang waktu memasak sehingga bagian dalam selesai dimasak pada waktu yang sama dengan bagian luar yang kecokelatan. Buat zona intensitas panas yang berbeda pada pemanggang Anda, dan Anda dapat mengontrol kemajuan interior dan eksterior dengan lebih baik.
Dengan tusuk sate, Anda memiliki waktu yang lebih sedikit untuk mencapai kesempurnaan. Anda membutuhkan tusuk sate yang lebih dekat ke bara api untuk mendapatkan panas yang lebih tinggi, sehingga Anda mendapatkan warna kecoklatan yang bagus sebelum bagian dalamnya terlalu matang dan mengering. Dimasak di atas panggangan arang yang lebih standar, dengan jarak yang lebih jauh antara arang dan makanan, bagian luar tusuk sate akan menjadi kering dan kasar, bukan hangus dan berair. Dan bara api yang menyebar, ditambah dengan waktu memasak yang lebih lama, dapat dengan mudah membakar permukaan tusuk sate kayu yang terbuka.
Tapi sama seperti sayuran hijau yang tajam tidak perlu dikirim ke nasib yang murung dan menjemukan di atas panggangan, Anda tidak perlu puas dengan tusuk sate seumur hidup yang menyerupai dendeng kering. Dengan sedikit kecerdikan, dan beberapa batu bata, Anda dapat dengan mudah membuat alat tusuk sate yang lebih efektif dalam batas-batas pemanggang ketel yang ada untuk mengatasi masalah ini. Inilah cara melakukannya.
Selain pemanggang itu sendiri, beberapa batu bata dan aluminium foil adalah satu-satunya bahan tambahan yang Anda perlukan untuk membuat sistem pemanggang tusuk sate yang lebih baik. Anda harus membuat dua dinding paralel dari batu bata yang dibungkus dengan kertas timah, dengan jarak tiga perempat panjang tusuk sate.
Jika Anda menggunakan pemanggang ketel, seperti yang ada di foto di atas, gulung beberapa lembar kertas timah dan letakkan di bawah batu bata di bagian tengah pemanggang, sehingga batu bata duduk rata dan rata di dalam ketel. (Parut bagian bawah panggangan bernada tinggi dan akan menyebabkan batu bata miring ke bawah di bagian tengahnya).
Anda kemudian akan menuangkan bara api ke dalam saluran di antara batu bata, menciptakan area pemanggangan yang terfokus di mana Anda dapat memasak tusuk sate.
Ini adalah cara yang murah dan mudah untuk meniru pengaturan pemanggang yang digunakan oleh para profesional. Tentu saja, alat ini tidak akan memiliki kualitas insulasi dan kontrol aliran udara seperti pemanggang konro Jepang yang mahal yang digunakan oleh para koki yakitori, tetapi bagi koki rumahan yang tidak perlu mempertahankan kondisi pemanggangan yang optimal selama layanan makan malam selama enam jam, alat ini dapat digunakan dengan baik.
Dalam proses mengembangkan serangkaian resep tusuk sate yang akan datang, saya mengadu pengaturan MacGyver ini secara berdampingan dengan pemanggang konro sungguhan, dan mampu mendapatkan hasil yang luar biasa dengan keduanya.
Meskipun Anda perlu menggunakan bahan tahan api untuk membuat perapian atau oven pembakaran kayu, Anda tidak perlu membeli batu bata api untuk alat ini kecuali jika alat ini akan digunakan setiap saat. Saya hanya mengambil beberapa batu bata merah standar dari toko perlengkapan rumah tangga dan membungkusnya dengan kertas timah.
Kertas timah memastikan bahwa tidak ada partikel dari batu bata yang masuk ke dalam makanan Anda, dan juga menciptakan permukaan reflektif yang membantu menyalurkan panas yang terpancar dari bara api.
Jika Anda berencana memanggang tusuk sate menggunakan rak kawat, Anda bisa melewatkan langkah pembungkusan kertas timah untuk batu bata, karena makanan tidak akan bersentuhan langsung dengannya.
Setelah Anda menyiapkan pemanggang tusuk sate yang telah dimodifikasi ini, saatnya untuk memasak.
Selain manajemen api yang waspada, penting untuk selalu memutar tusuk sate saat Anda memanggangnya tepat di atas bara api. Hal ini memastikan bahwa bahan-bahannya matang dengan cepat dan pada tingkat yang merata; Anda tidak ingin bagian luar makanan menjadi gosong sementara bagian dalamnya dibiarkan mentah, tetapi Anda juga ingin mendapatkan pewarnaan yang bagus sebelum bahan-bahannya terlalu matang dan mengering. (Ini adalah prinsip panduan yang sama di balik pendekatan membalik daging steak yang sering dilakukan oleh Kenji).
Kebab dan saudara-saudaranya yang berupa stik daging adalah jawaban yang cepat dimasak, dapat digenggam, berukuran satu porsi, dan berukuran mini untuk makanan yang dipanggang dengan cara diludahi seperti ayam panggang dan porchetta babi utuh. Memasak dengan rotisserie format besar juga melibatkan pemutaran yang konstan (proses yang biasanya dilakukan secara mekanis), meskipun mengandalkan panas yang lebih lembut untuk memasak daging panggang yang lebih besar secara bertahap.
Dengan pengaturan saluran batu bata ini, Anda harus membalik tusuk sate secara manual, tetapi sejujurnya, siapa yang benar-benar membutuhkan pemanggang rotisserie stik daging bermotor? Membalikkan tusuk sangat mudah bila Anda menggunakan Free Solo atau menggunakan rak kawat daripada jeruji pemanggang standar, yang cenderung lengket.
Jika Anda mempercayai koordinasi mata dan tangan Anda, Anda bisa menyeimbangkan tusuk sate di antara batu bata langsung di atas bara api. Pastikan untuk mengaitkan bahan-bahannya dengan erat sehingga tidak ada tusuk sate yang tertinggal dengan bagian tengah yang kosong, kemudian sisakan cukup gagang pada salah satu ujungnya dan biarkan sedikit bagian ujung runcingnya terbuka. Gantungkan tusuk sate di atas bara api, dengan gagang yang terbuka dan ujung runcing menempel di dinding batu bata.
Jika Anda memanggang dengan jaring kawat, beri waktu beberapa menit untuk memanaskannya di atas bara api sebelum Anda meletakkan tusuk sate di atasnya. Seperti halnya parut pemanggang tradisional, hal ini meminimalkan risiko bahan makanan menempel di atasnya (meskipun secara keseluruhan tidak terlalu mudah menempel).
Baik Anda memanggang dengan atau tanpa jaring pengaman, Anda akan menyukai bagaimana panas yang disalurkan oleh sistem ini membuat tusuk sate kayu tidak akan gosong, dan dengan cepat memasak bahan-bahan yang ditusukkan di atasnya dengan sempurna.
Dapatkan Resepnya:
- Tusuk Sate Al Pastor yang Dipanggang dengan Arang
- Tusuk Sate Domba Panggang ala Italia (Arrosticini Abruzzesi)
- Sate Babi Panggang ala Thailand (Moo Ping)
