Jika ada satu keterampilan menggunakan pisau yang bisa menghemat uang dan membuat Anda terlihat keren, itu adalah memotong ayam. Dengan harga yang hampir sama dengan sebungkus dua potong dada, Anda bisa membeli seekor ayam utuh, yang dilengkapi dengan dada, dua kaki, dan punggung yang sama. Dan jika Anda benar-benar beruntung, Anda akan mendapatkan hati, jantung, dan rempela gratis untuk mempermanis kesepakatan! Saya kenal seorang gadis (bernama Chichi) yang rela membeli ayam utuh hanya untuk mendapatkan rempela yang lezat!
Tentu saja, jika Anda tidak tahu cara memecah ayam, semua ini tidak terlalu berguna. Di situlah panduan ini hadir untuk menunjukkan kepada Anda cara memotong ayam menjadi empat atau delapan bagian. Ikuti saja instruksinya, dan Anda akan memotong ayam seperti profesional.
Hanya dua tips singkat di sini:
- Beli ayam berpendingin udara. Ayam yang didinginkan dengan udara, seperti yang dari Bell dan Evans dan beberapa merek "premium" lainnya, didinginkan dengan udara dingin setelah disembelih daripada dibuang ke bak es, seperti yang dilakukan oleh merek pasar massal. Ini berarti mereka datang ke pasar dengan sisa air yang lebih sedikit. Ini tidak hanya memberi Anda nilai yang lebih baik (karena Anda tidak membayar untuk berat air), tetapi juga menciptakan rasa yang lebih pekat.
- Hindari burung halal. Burung halal telah diasinkan sebelum dikemas untuk menghilangkan kelebihan cairan. Meskipun dalam beberapa kasus, hal ini diinginkan—seperti saat Anda memanggangnya—dalam kasus lain, kelebihan garam dapat merusak resep. Ayam rebus yang cairan rebusannya kemudian dikurangi bisa menjadi terlalu asin karena kelebihan garam di dalam ayam. Ini juga membatasi kemampuan pembuatan kaldu Anda, karena kaldu asin tidak dapat dikurangi. Anda lebih baik membeli burung biasa dan mengasinkan atau mengasinkannya sendiri jika resepnya membutuhkannya.
Untuk semua pilihan lainnya, saya pribadi lebih suka membayar ekstra untuk merek premium dari ayam kampung atau ayam ras khusus karena cita rasa yang lebih baik yang mereka tawarkan. Tidak ada yang lebih buruk dari ayam yang buruk. Mungkin margarita yang buruk, tapi hanya itu saja.
Untuk memecah ayam, Anda membutuhkan ayam dan pisau yang tajam. Pisau koki, pisau boning gaya Barat, atau pisau boning unggas honesuki gaya Jepang bisa digunakan. Anda dapat melakukan seluruh proses hanya dengan pisau yang bagus, meskipun memotong beberapa tulang yang lebih tebal akan lebih mudah dengan satu set gunting unggas atau golok. Nilai tambah jika Anda memiliki golok.
Mari kita mulai dengan rincian empat bagian dasar. Selain spatchcocking (yang sebenarnya bukan proyek penyembelihan), ini adalah cara paling sederhana untuk memproses seekor burung. Dengan menggunakan metode ini, Anda akan mendapatkan empat potong ayam untuk dimakan apa adanya - dua bagian dada tanpa tulang dengan sayap yang masih menempel dan dua bagian kaki tanpa tulang - dan tiga potong ayam untuk membuat kaldu: dua bagian ujung sayap dan bagian punggung. Inilah cara melakukannya.
Langkah 1: Pangkas Ujung Sayap dan Lepaskan Tulang Harapan
Mulailah dengan memotong ujung sayap. Kerjakan satu sayap pada satu waktu, potong sambungan tepat di ujung sayap; sisihkan ujungnya untuk membuat stok.
Selanjutnya, lepaskan tulang harapan, yang terletak di lubang leher - ini sama untuk burung lainnya, seperti kalkun atau burung puyuh. Dengan menggunakan ujung pisau Anda, sayatlah setiap lengan wishbone untuk melepaskannya dari daging dada. Gunakan jari-jari Anda di belakang tulang paha, pisahkan dari daging yang masih menempel. Geser jari-jari Anda ke atas ke arah puncak wishbone hingga Anda dapat mengaitkan jari Anda di belakang bagian di mana kedua lengan bergabung. Tarik keluar, dan bebaskan wishbone sepenuhnya dari daging; sisihkan untuk dijadikan kaldu.
Langkah 2: Lepaskan Kaki
Pegang paha ayam, dan tarik kakinya ke luar dari tubuh hingga kulitnya meregang. Mulailah operasi dengan memotong kulit di antara kaki dan tubuh. Jangan memotong terlalu dalam - cukup sampai menembus kulit. Apa pun yang dikatakan Cat Stevens, sayatan pertama haruslah yang paling dangkal.
Pegang kaki dengan satu tangan dan putar ke bawah, menjauh dari tubuh, hingga sendi bola keluar dari soket. Hal ini seharusnya tidak membutuhkan banyak tenaga.
Gunakan pisau koki Anda untuk melepaskan kaki sepenuhnya dengan memotong sendi yang baru saja Anda perlihatkan, pastikan untuk mendapatkan bongkahan kecil daging yang berada paling dekat dengan tulang belakang ayam (ini disebut tiram, dan harus diperebutkan di meja). Ulangi proses ini dengan kaki kedua.
Langkah 3: Retak dan Lepaskan Bagian Belakang
Pegang ayam di bagian tulang punggung dan posisikan secara vertikal di atas talenan Anda dengan ujung pantat mengarah ke atas. Gunakan pisau koki Anda untuk memotong kulit dan tulang rawan di antara dada dan punggung. Potong hingga Anda melewati tulang rusuk pertama atau kedua.
Jika Anda menggunakan pisau boning gaya Barat, beralihlah ke pisau atau golok koki yang lebih berat - jika Anda menggunakan honesuki, Anda tidak perlu beralih karena pisau ini memiliki gagang yang cukup kuat untuk memotong tulang. Lanjutkan memotong tulang rusuk dengan menggunakan gerakan yang pendek dan tegas. Sebagai alternatif, gunakan gunting unggas untuk memotong tulang rusuk di kedua sisi.
Gunakan pisau Anda untuk memotong tulang bahu di kedua sisi (atau gunakan gunting unggas). Tulang punggung sekarang harus benar-benar terpisah dari dada. Simpan untuk persediaan.
Langkah 4: Membelah Payudara
Untuk membelah dada, letakkan dada dengan kulit menghadap ke bawah di atas papan untuk menciptakan permukaan yang rata untuk memotong. Potong kedua sisi tulang dada, dengan menggunakan tangan Anda yang bebas untuk menekan pisau dengan kuat hingga menembus tulang.
Jika Anda hanya mencari empat potong ayam, Anda sudah selesai! Untuk melanjutkan memecahnya menjadi delapan bagian, baca terus.
Dengan empat tebasan pisau yang cepat, Anda dapat mengubah burung yang dipotong menjadi delapan bagian berikut: dua bagian dada, dua bagian sayap, dua bagian paha, dan dua bagian paha. Inilah cara melakukannya.
Langkah 5: Pisahkan Stik Drum Dari Paha
Kerjakan satu per satu bagian kaki, gunakan ujung jari Anda untuk menemukan persendian antara paha dan paha depan. Jika Anda meletakkan kaki dengan sisi kulit menghadap ke bawah di atas papan, Anda juga bisa menemukan persendiannya melalui garis lemak putih yang membentang di sepanjang kaki. Potonglah melalui sendi tersebut, pisahkan paha dari paha depan. Ulangi dengan kaki yang lain.
Langkah 6: Pisahkan Sayap Dari Payudara
Letakkan sisi kulit payudara menghadap ke atas di atas talenan. Kerjakan satu per satu bagian dada, pegang sayap dengan tangan yang tidak dominan dan goyangkan untuk menemukan sendi bahu. Potonglah melalui sendi tersebut, pisahkan sayap dari payudara. Ulangi dengan setengah payudara lainnya. Dan itu saja! Anda sudah siap untuk menjadi penyihir jagal.
