Jika ada satu hal yang saya pelajari dengan susah payah di sekolah kuliner, itu adalah bahwa elemen yang terlihat paling sederhana - seporsi kentang goreng, ayam panggang utuh, bumbu cincang - cenderung membuat Anda merasa nyaman saat pertama kali mencobanya di bawah pengawasan koki profesional.
"Haluskan sayuran, " pikir saya, saat pertama kali mencoba. "Anda memasak sayuran; Anda menghaluskan sayuran. Mengerti;
Oh, konyolnya saya. Meskipun tampaknya mustahil untuk gagal, dan sebagian besar versi yang tidak sempurna - meskipun mungkin terlalu kental, tebal, berkuah, atau tidak beraroma sama sekali - tentu saja dapat dimakan, namun pure sayuran yang lembut membutuhkan beberapa keahlian.
Beruntung bagi Anda, rahasia bukanlah keahlian saya. Inilah yang saya tahu.
Teknik untuk menghaluskan mungkin sedikit berbeda tergantung pada apakah Anda bekerja dengan sayuran berakar atau bertepung (seperti kentang atau labu bertepung), sayuran berserabut atau berserat (seledri, labu spageti, atau apa pun yang memiliki kulit luar seperti kacang polong atau kacang-kacangan), atau sayuran dengan daya serap tinggi seperti terong. Tetapi ada beberapa aturan umum yang harus diperhatikan.
Sebagian besar sayuran akan menghasilkan pure yang lebih halus jika dimasak sepenuhnya sebelum dihaluskan, diblender atau diproses, dan jika semua bagian yang keras atau berserat seperti kulit atau biji dibuang pada saat proses memasak. Untuk mendapatkan hasil masakan yang merata, pastikan untuk memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil berukuran sama jika memungkinkan: Sayuran akan matang dengan kecepatan yang sama, dan blender Anda (atau gilingan makanan, atau dengan dua tangan Anda sendiri) akan lebih mudah menghaluskannya nanti.
Jika Anda membuat pure yang sangat kental atau memiliki blender yang relatif lemah, Anda mungkin perlu menekan padatan agar bersentuhan dengan mata pisau yang berputar. Untuk melakukan ini, masukkan gagang sendok logam besar ke dalam lubang di tutup blender sebelum memasangnya ke stoples. Setelah semuanya bergerak, gunakan bagian bawah sendok untuk mendorong makanan ke dalam mata pisau. Bentuk sendok yang bulat akan mencegahnya tersangkut di mata pisau, bahkan jika Anda tidak sengaja melakukan kontak langsung, jadi jangan khawatir.
Perlu diingat bahwa ini bukan hanya tentang tekstur - rasa dan warna juga merupakan prioritas utama, jadi pastikan untuk tidak berlebihan dalam memasak. Ingatlah bahwa ada sisa makanan yang dapat terjadi selama proses penghalusan, terutama saat menangani sayuran hijau, yang dapat dengan cepat berubah dari hijau terang menjadi abu-abu zaitun. Pada dasarnya, masaklah makanan sampai pada titik di mana Anda ingin memakannya.
Terakhir, tahap akhir dari hampir semua puree adalah menambahkan sedikit mentega atau minyak untuk menambah kekayaan rasa, serta krim, kaldu, atau cairan lain (air, minuman keras, jus sayuran, dan lain-lain) untuk konsistensi. Jika Anda menggunakan blender atau pengolah makanan untuk mengerjakannya, Anda dapat memasukkan mentega (suhu ruangan bekerja dengan baik) dan cairan (selalu hangatkan agar puree tetap hangat) ke dalamnya. Jika Anda menggunakan alat penumbuk atau gilingan, cukup aduk produk susu atau cairan apa pun di bagian akhir.
Satu kata peringatan: Makanan panas dapat dengan cepat mengeluarkan banyak uap panas saat Anda menghaluskannya, meniup bagian atas blender Anda. Untuk menghindari kecelakaan yang tidak diinginkan, biarkan makanan Anda agak dingin dan haluskan sedikit demi sedikit. Memasang tutupnya dengan kuat dan menahannya mungkin terlihat seperti ide yang bagus, tetapi jangan lakukan itu - uap yang terperangkap akan mengembang di dalam dan membuat tutupnya terbuka dengan paksa. Sebaliknya, biarkan sedikit retak (pegang handuk dapur di atas ruang terbuka - jika tutupnya memiliki lubang di tengahnya, biarkan terbuka) untuk memberikan ruang bagi uap yang mengembang untuk keluar.
Dan jika blender Anda memberi Anda pilihan, mulailah dengan perlahan, dan perlahan-lahan tingkatkan kecepatannya setelah blender mulai bergerak.
Saya tidak akan berbohong: Saya suka membuatnya sederhana, jadi saya cenderung menghindari sayuran yang lebih keras kepala saat membuat puree dan tetap berpegang pada pendekatan "Semua orang di blender!". Tapi, jika Anda ingin sekali membuat rhubarb atau pure seledri, ada beberapa hal yang perlu diingat. Sayuran ini juga harus dimasak hingga selembut mungkin tanpa membuat mereka tergenang air, menguras warna atau menghilangkan rasanya.
Namun demikian, sebagian besar akan mempertahankan beberapa bagian yang lebih kasar, bahkan setelah dihaluskan menjadi bubur. Apa yang harus dilakukan?
Mulailah dengan membuang sebanyak mungkin serat yang keras bahkan sebelum Anda mulai. Kupas batang seledri, dan buang biji dan bagian dalam yang berserat dari sayuran lainnya.
Setelah dihaluskan, pastikan kehalusannya dengan melewatkannya melalui saringan berukuran sedang. Anda dapat menggunakan saringan drum (alias tamis - saringan besar melingkar dengan dinding logam atau kayu di sekelilingnya) dengan cara memasukkan satu sendok pada satu waktu, menekan bubur melalui saringan dengan alu besar, pengikis kue, atau bagian belakang sendok atau sendok sayur. Atau, gunakan saringan berbentuk mangkuk atau kerucut yang diletakkan di dalam mangkuk besar, tekan padatan dengan bagian bawah sendok.
Aduk krim atau mentega ke dalam puree Anda di bagian akhir.
Untuk sayuran yang sangat menyerap air (seperti terong), pada dasarnya Anda dapat mengikuti langkah-langkah di atas. Satu pengecualian yang perlu diperhatikan: Sayuran yang mudah menyerap air ini sebaiknya dimasak dengan cara panas kering (dipanggang atau ditumis) daripada direbus, agar tidak terisi cairan. Anda juga dapat mencoba menghaluskannya dengan mengalirkan minyak, yang akan membantu mengemulsikannya menjadi lebih kental daripada cairan berbasis air seperti kaldu atau krim.
Dalam bentuk bubur, ini cenderung menjadi lauk yang lezat dan, menurut saya, merupakan alternatif yang bagus untuk pati biasa seperti nasi. Selain itu, mereka juga termasuk yang paling mudah ditangani, karena tidak berbiji dan mudah dikupas.
Satu-satunya rahasia di sini: masaklah sayuran sepenuhnya. Jangan sampai setengah matang, atau hampir setengah matang. Panaskan sayuran tersebut hingga balita dapat mengusapnya dengan jari-jarinya - hingga sayuran tersebut benar-benar lembut di sekelilingnya, namun belum terlalu basah atau bertepung.
Setelah matang sepenuhnya (biasanya Anda bisa memilih untuk merebus, memanggang atau mengukus), sebagian besar umbi-umbian bisa dihaluskan dengan blender atau pengolah makanan. Yang harus dihindari adalah kentang dan labu siam bertepung, karena jika diputar dengan mesin akan mengubahnya menjadi lengket dan lengket. Sebagai gantinya, masukkan bahan-bahan ini ke dalam gilingan makanan atau tumbuk dengan tangan. Kemudian campurkan krim atau mentega hangat.
- Cara Membuat Es Kue »
- Cara Membuat Battuto: Soffritto Italia »
- Cara Merebus Telur »
- Cara Merendam Daging »
- Cara Membuat Lemak Bacon »
- Cara Mengasinkan Makanan »
