Salah satu teman saya di perguruan tinggi - kami memanggilnya "Josh," karena itulah nama aslinya - memiliki cara yang lucu untuk membuang lemak daging asap. Dia menyewa lantai dua sebuah rumah untuk dua keluarga, satu-satunya penghias di persimpangan dua jalan kabupaten yang kecil namun berbahaya, dan setiap jendela di lantai dua menghadap ke atap yang membentang di salah satu sisi rumah, dengan saluran pembuangan air hujan di ujungnya. Setiap kali dia selesai memasak daging asap, dia akan berjalan ke jendela yang menghadap ke atap dan membuang lemaknya.
Pertama kali saya melihat ini, saya pikir saya terlalu terkejut untuk mengatakan apa-apa. Namun setiap kali setelah itu, saya akan berkata (atau berteriak), "Josh! Kenapa kamu membuang minyak bacon ke luar jendela?" Dan dia selalu membalas dengan hal yang sama: "Apa kamu ingin saya membuangnya ke saluran pembuangan?";
Tentu saja, Josh, dengan caranya yang aneh, benar. Anda tidak boleh menuangkan minyak dalam bentuk apa pun ke saluran pembuangan di rumah Anda. Namun, tentu saja, Josh, dengan caranya yang aneh, juga benar-benar salah. Kecuali jika Anda sedang mempertahankan kastil yang terkepung dari tentara yang menyerang, Anda juga tidak boleh menyiramkan minyak ke luar jendela. Jangan seperti Josh. Mari kita bahas tentang cara membuang minyak dengan benar.
Anda pasti telah melihat laporan berita dan kampanye kesehatan masyarakat, yang memperingatkan tentang monster yang berada di bawah jalan-jalan di banyak kota, yang tumbuh dengan mantap di saluran pembuangan dari hari ke hari. Monster ini memiliki banyak nama - "menjijikkan", "menjijikkan", "sangat menjijikkan", "lebih baik tidak usah dipikirkan", "sangat menjijikkan" - namun umumnya dikenal sebagai fatberg, sebuah gumpalan besar sampah yang tidak dapat terurai yang dikombinasikan dengan lemak dan minyak.
Ilmu pengetahuan tentang fatberg masih jauh dari sempurna, tetapi teori yang bekerja adalah bahwa lemak yang dimasak dalam sistem saluran pembuangan mengalami proses yang disebut saponifikasi, yang pada dasarnya berarti asam lemak bebas dalam air saluran pembuangan bereaksi dengan garam alkali untuk menghasilkan zat padat yang pada dasarnya adalah sabun. Sabun fatberg menyatu pada perancah yang terbuat dari tisu basah, yang, apa pun yang dikatakan oleh produsennya, tidak boleh disiram ke toilet Anda.
Jika Anda, seperti saya, pernah membiarkan sisa sabun batangan Anda yang sangat kecil itu hanya berada di saluran pembuangan kamar mandi Anda, membayangkan bahwa pada akhirnya sabun tersebut akan larut dan terbawa air, namun tetap kecewa selama berminggu-minggu hingga Anda membuangnya, maka Anda pasti tahu bagaimana potongan sabun seukuran ikan paus dapat mengacaukan sistem saluran pembuangan.
Tentu saja, fatberg adalah masalah berskala kota yang berasal dari skala kota, dan Anda mungkin berpikir bahwa seperempat cangkir lemak daging yang Anda buang ke saluran pembuangan tidak akan ada bedanya dengan hasil produksi dari dapur komersial dan produsen industri. Namun, ada alasan lain yang lebih pribadi untuk menghindari membuang minyak goreng ke saluran pembuangan: Lemak goreng juga akan mengotori saluran air Anda, berpotensi menimbulkan penyumbatan yang hanya bisa diatasi dengan memanggil tukang ledeng.
Jadi, Anda telah memasak sesuatu - steak, dada bebek, sekawanan paha ayam, karaage yang berantakan - dan Anda memiliki banyak minyak bekas di tangan dan wajan Anda. Apa yang harus Anda lakukan?
Hal pertama yang harus dipertimbangkan adalah apakah lemak dapat digunakan kembali, dan apakah Anda ingin menggunakannya kembali jika demikian. Juru masak yang berbeda memiliki toleransi yang berbeda untuk jumlah usaha yang mereka keluarkan untuk menghemat beberapa dolar, tetapi saya pribadi menyimpan lemak yang dapat digunakan kembali sebanyak mungkin.
Minyak untuk menggoreng sebaiknya digunakan kembali. Kenji menulis sebuah artikel beberapa tahun yang lalu tentang berapa kali Anda dapat menggunakan kembali minyak goreng, bagaimana cara mengetahui kapan minyak itu habis, dan bagaimana cara membersihkannya, jadi saya sarankan untuk memeriksanya terlebih dahulu.
Untuk lemak goreng lainnya, gunakan penilaian terbaik Anda. Anda perlu mempertimbangkan dua hal: seberapa panas minyak selama memasak, dan apakah Anda memiliki rencana untuk menyimpan minyak.
Yang pertama adalah yang paling penting, karena minyak yang terlalu panas adalah cara yang paling pasti untuk membuatnya tidak layak untuk digunakan lebih lanjut. Jika Anda telah menggunakan minyak untuk memanggang, Anda harus membuangnya, karena minyak akan mulai rusak. Di sisi lain, jika minyak Anda digunakan untuk membuat bawang merah goreng, simpanlah! Minyak yang sekarang beraroma harum itu bisa menjadi tambahan yang bagus untuk vinaigrette, atau diemulsi menjadi mayones buatan sendiri.
Atau mungkin Anda pernah menggunakan sedikit minyak sayur untuk mencokelatkan paha ayam atau kaki bebek, baik untuk mendapatkan warna yang bagus pada kulit maupun untuk menciptakan rasa yang enak pada saus atau dasar rebusan. Minyak yang tertinggal di wajan - baik dari minyak goreng maupun lemak unggas - tidak hanya baik untuk disimpan untuk nanti (jika Anda tidak langsung menggunakannya dalam resep, untuk memasak mirepoix atau sejenisnya), tetapi juga dapat menambah cita rasa. Saya melakukan ini untuk mengumpulkan lemak beraroma dalam jumlah yang cukup ketika saya ingin membuat minyak aroma untuk ramen dan sup mie lainnya.
Pada dada bebek dan dagingnya, jika dimasak dengan benar - yaitu, tidak pada suhu yang sangat tinggi, dan tidak dibakar - semua lemak yang keluar dapat disimpan dan digunakan untuk keperluan lain yang lebih lezat di masa depan. Lemak bebek - kentang goreng, mungkin?
Apa pun lemak yang Anda simpan, prosesnya sama: Setelah membiarkannya agak dingin (tetapi tidak sampai mengeras), singkirkan semua partikel yang ada di dalam minyak dengan cara menyaringnya melalui saringan halus ke dalam wadah tahan panas. Jika sangat berpasir atau kotor, lapisi saringan Anda dengan lapisan kain katun tipis atau penyaring kopi.
Anda juga bisa menggunakan trik yang bagus dengan menambahkan larutan gelatin ke dalam lemak cair untuk menjernihkannya. Metode ini lebih berguna untuk minyak dalam jumlah besar yang digunakan dalam menggoreng, daripada sedikit lemak yang digunakan untuk membuat warna kecokelatan.
Jika Anda ingin membuang minyak goreng bekas pakai, cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan menuangkan lemak ke dalam wadah tertutup yang bisa Anda buang. Saya biasanya berpegang pada botol plastik yang digunakan untuk mengemas minyak goreng, khusus untuk tujuan ini. Tuangkan minyak ke dalam wadah, kencangkan tutupnya, dan buang ke tempat sampah.
Jika Anda menggunakan wadah deli plastik, sebaiknya bungkus wadah tersebut dengan rapat dengan bungkus plastik sebelum membuangnya, karena minyak tampaknya menemukan cara untuk bocor keluar dari bawah tutup wadah deli. (Sayangnya, membuang minyak goreng rumah tangga dengan benar tidak terlalu ramah lingkungan).
Beberapa operasi makanan berskala besar, seperti restoran atau kantin kampus, berpartisipasi dalam program daur ulang minyak, di mana drum-drum diisi dengan minyak bekas penggorengan, kemudian diambil oleh perusahaan pengelola limbah dan digunakan untuk membuat biodiesel. Jika Anda berteman dengan pemilik bisnis yang berpartisipasi dalam program semacam ini, tidak ada salahnya untuk menanyakan apakah Anda dapat menggunakan tempat sampah minyak mereka dari waktu ke waktu. Apa pun yang Anda lakukan, jangan memberi makan monster fatberg.
