Wajan yang bagus adalah salah satu wajan yang paling serbaguna di dapur. Selain menjadi pilihan terbaik untuk membuat tumisan, wajan juga merupakan wadah yang ideal untuk menggoreng, mengukus, dan mengasapi di dalam ruangan. Wajan ini adalah wajan yang paling sering digunakan di dapur saya.
Namun, seperti kebanyakan hal lainnya, tidak semua wajan dibuat sama. Mereka hadir dalam berbagai ukuran, bentuk, logam, dan pengaturan pegangan yang memusingkan. Inilah yang perlu Anda ketahui.
- Wajan stainless steel hanya membuang-buang uang. Tidak hanya sangat berat dan sulit untuk bermanuver, mereka juga membutuhkan waktu lama untuk memanas dan mendingin — cacat fatal untuk sesuatu yang membutuhkan penyesuaian panas yang cepat dan cepat, seperti tumis. Makanan, terutama protein, cenderung menempel pada baja.
- Besi tuang adalah pilihan yang lebih baik, meski masih membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memanas dan mendingin. Ini menawarkan permukaan antilengket yang lebih baik. Masalah utama dengan besi tuang adalah jika terlalu tipis, sangat rapuh — saya pernah melihat wajan besi tuang retak menjadi dua saat diletakkan terlalu keras. Tetapi ketika dibuat cukup tebal agar tahan lama, mereka sangat sulit untuk diangkat, yang penting untuk membalik dengan benar selama menumis.
- Baja karbon adalah taruhan terbaik Anda. Ini memanas dengan cepat dan merata; itu sangat responsif terhadap input burner; tahan lama dan murah; dan, jika dirawat dengan benar, itu akan berakhir dengan permukaan yang praktis tidak lengket. (Baca lebih lanjut tentang mengapa baja karbon adalah bahan peralatan masak yang bagus.) Carilah wajan baja karbon yang berukuran minimal 14 ukuran—tebal sekitar dua milimeter—yang tidak akan bengkok saat Anda menekan sisinya.
- Hindari wajan antilengket dengan cara apa pun. Sebagian besar pelapis antilengket tidak dapat menangani panas tinggi yang diperlukan untuk menumis yang benar. Mereka mulai menguap, melepaskan asap berbahaya jauh sebelum mencapai suhu yang diperlukan. Mereka membuat pencoklatan menjadi sulit, dan tidak mungkin membuat makanan menempel di wajan saat Anda ingin membersihkan permukaan untuk memasak di tengahnya.
Wajan dibuat dengan tiga cara. Wajan tradisional yang dipalu dengan tangan (seperti yang biasa mereka jual di iklan tahun 80-an) adalah pilihan yang tepat. Lekukan kecil yang ditinggalkan oleh pola palu memungkinkan Anda untuk mendorong makanan yang sudah matang ke sisi wajan, sambil menambahkan bahan ke tengah tanpa tergelincir. Satu-satunya masalah adalah sulitnya (berani saya katakan tidak mungkin?) menemukan wajan yang dipalu dengan tangan dengan bagian bawah yang rata dan pegangan (lebih lanjut tentang elemen-elemen itu nanti).
Wajan cap dibuat dengan memotong sepotong baja karbon tipis berbentuk lingkaran dan menekannya dengan mesin ke dalam cetakan. Wajan ini sangat murah tetapi sangat halus, sehingga sulit untuk menumis dengan benar. Wajan ini terbuat dari baja dengan ukuran yang rendah dan rentan terhadap titik panas dan dingin serta terasa tipis.
Wajan pintal dibuat dengan mesin bubut, sehingga memberikan pola lingkaran konsentris yang berbeda. Pola ini menawarkan keuntungan yang sama dengan wajan yang dipalu dengan tangan, sehingga Anda dapat dengan mudah menjaga makanan tetap berada di sisi wajan. Wajan pintal dapat ditemukan dalam ukuran yang berat, dengan dasar yang rata dan dengan gagang yang mudah dibalik. Untungnya, wajan pintal dan wajan yang dipalu dengan tangan tidak mahal.
Wajan tradisional memiliki bentuk mangkuk yang dalam yang dirancang agar sesuai dengan lubang melingkar tepat di atas perapian. Kecuali jika Anda memiliki sisipan wajan khusus di kisaran Anda (jika ya, Anda mungkin tidak akan membaca artikel ini), Anda harus menghindari wajan dengan dasar bundar. Mereka tidak akan bekerja, titik, pada kisaran listrik, dan sulit untuk digunakan pada kisaran gas - bahkan dengan salah satu cincin wajan. Di sisi lain, wajan dengan bagian bawah yang terlalu datar mengalahkan tujuan wajan, sehingga sulit untuk membalik dengan benar dan memindahkan makanan masuk dan keluar dari zona panas tinggi.
Taruhan terbaik Anda adalah wajan dengan area pipih empat hingga lima inci di bagian bawah, dengan sisi miring yang melebar antara 12 dan 14 inci. Ini akan memberi Anda banyak ruang panas tinggi untuk memanggang daging dan sayuran di bagian bawah, sambil tetap memberikan volume dan ruang yang cukup untuk bermanuver saat membalik.
Untuk pegangan, Anda memiliki dua pilihan. Wajan gaya Kanton memiliki pegangan kecil di kedua sisinya, sedangkan wajan gaya Utara memiliki satu pegangan panjang, dan biasanya pegangan pembantu yang lebih kecil di sisi yang berlawanan. Yang terakhir adalah jenis wajan yang Anda inginkan. Pegangan yang besar memudahkan membalik dan menumis, sedangkan pegangan pembantu yang pendek memudahkan untuk mengangkatnya.
Sama seperti wajan besi cor yang bagus, kinerja wajan baja karbon akan meningkat seiring dengan semakin seringnya Anda menggunakannya. Sebagian besar wajan dilengkapi dengan lapisan pelindung minyak untuk mencegahnya berkarat atau ternoda di toko, tetapi penting untuk menghilangkan lapisan ini sebelum menggunakannya untuk pertama kali. Gosok wajan dengan air sabun panas dan keringkan dengan hati-hati; lalu letakkan di atas kompor dengan api setinggi mungkin hingga mulai berasap. Putar wajan dengan hati-hati, sehingga setiap bagian wajan terkena panas yang sangat tinggi ini. Gosok dengan minyak menggunakan tisu yang dipegang dengan penjepit, dan Anda siap menggunakannya.
Setelah digunakan, hindari menggosok wajan kecuali benar-benar diperlukan. Biasanya, hanya perlu dibilas dan digosok dengan spons lembut. Para penganut paham puritan mungkin akan melarang Anda untuk tidak menggunakan sabun; saya tetap menggunakannya, dan wajan saya masih dibumbui dengan baik dan antilengket. Setelah dibilas, keringkan wajan dengan handuk dapur atau tisu dapur, dan gosokkan sedikit minyak sayur ke permukaannya untuk memberikan lapisan anti uap yang akan mencegahnya berkarat.
Dengan penggunaan berulang kali, minyak yang Anda panaskan di wajan akan terurai menjadi polimer yang mengisi pori-pori mikroskopis di permukaan logam, sehingga membuat bahan tersebut menjadi antilengket. Saat Anda memecahkan wajan, bahannya akan berangsur-angsur berubah dari perak menjadi kecoklatan dan akhirnya menjadi hitam pekat. Inilah yang Anda cari.
Setelah melakukan pengujian ekstensif, kami memiliki dua wajan favorit: Pilihan utama kami secara keseluruhan adalah Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, sedangkan pilihan terbaik kami adalah Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Harga pada saat artikel ini diterbitkan: $40 (The Wok Shop) dan $60 (Yoskuata).
Untuk harganya, Anda akan kesulitan menemukan wajan yang lebih baik, lebih mudah ditangani, atau lebih responsif terhadap panas daripada model 14 inci dengan alas datar dari Wok Shop. Perlu dicatat bahwa Wok Shop adalah bisnis kecil dan dikirim secara bertahap, jadi - tergantung kapan pesanan dilakukan - Anda mungkin harus menunggu beberapa saat untuk mendapatkan wajan Anda (menurut kami, ini sangat berharga).
Bagi mereka yang tertarik dengan wajan pra-musim yang dapat memindahkan panas dengan cepat, harganya terjangkau, memiliki pegangan, dan tersedia di Amazon, kami menyukai wajan Yosukata. Wajan ini dilapisi dengan lapisan pelindung yang harus digosok sebelum memasak, tetapi secara keseluruhan, wajan ini sangat bagus. (Catatan: Kami pernah merekomendasikan wajan Joyce Chen ini, tetapi stoknya selalu habis).
Jenis wajan apa yang terbaik untuk kompor listrik?
Untuk kompor listrik, Anda sebaiknya memilih wajan dengan dasar datar. Kami merekomendasikan ukuran 14 inci dan Anda dapat membaca ulasan lengkap kami tentang wajan datar di sini.
Terbuat dari apakah wajan terbaik?
Kami merekomendasikan untuk membeli wajan baja karbon. Wajan ini cepat panas dan merata, responsif terhadap perubahan panas, harganya cukup terjangkau, dan cukup mudah untuk dibumbui dan dirawat. Kami tidak menyarankan untuk membeli wajan antilengket, besi tuang, atau baja tahan karat.
