Hari ini menandai fase terakhir dalam usaha saya untuk mengajak lebih banyak orang memasak ikan utuh di rumah - setidaknya untuk saat ini... Bwahahahahahahahaha!
Keindahan memasak ikan utuh adalah salah satu hal yang paling mudah dilakukan di dunia. Ini juga merupakan salah satu cara terbaik untuk menjamin Anda mendapatkan ikan segar, karena tanda-tanda kesegarannya jauh lebih terlihat pada ikan utuh dibandingkan dengan fillet. Selain itu, harganya biasanya lebih murah, bahkan setelah Anda memperhitungkan berat tulang dan kepalanya.
Dalam hal kemudahan, tidak ada yang bisa mengalahkan memanggang ikan utuh: Semudah memasukkannya ke dalam oven. (Dan, sekarang saya telah menunjukkan kepada Anda cara menyajikan ikan utuh yang sudah dimasak tanpa harus memotongnya menjadi beberapa bagian, tidak ada yang perlu ditakutkan sama sekali!) Namun dari segi rasa, saya harus mengatakan bahwa ikan panggang utuh adalah favorit saya. Panas panggangan yang kering dan kuat itu memberikan keajaiban pada kulit ikan, membuatnya renyah dan garing. Dan memasak di atas bara kayu bakar menambahkan dimensi rasa ekstra.
Namun harus saya akui, memanggang ikan utuh sedikit lebih sulit daripada memanggang, terutama karena jika ikan menempel di jeruji panggangan, hasilnya bisa jadi berantakan. Namun, selama Anda mengetahui beberapa trik utama, Anda tidak akan mengalami kesulitan. Inilah yang perlu Anda ketahui untuk menjadi ahli memanggang ikan dalam waktu singkat.
Pertanyaan pertama adalah apakah akan menggunakan salah satu keranjang pemanggang ikan atau tidak. Saya telah mengujinya dengan dua cara, dan jawabannya adalah terserah Anda, karena Anda tidak akan salah menggunakan keranjang ikan, tetapi Anda juga tidak memerlukannya untuk memanggang ikan dengan sukses.
Hal yang menyenangkan tentang keranjang ini adalah keranjang ini membuat membalikkan ikan di atas panggangan menjadi sangat mudah, dan keranjang ini menahan semuanya dengan baik, yang akan sangat berguna jika Anda telah mengisi rongga dengan wewangian dan Anda khawatir wewangian tersebut akan tumpah.
Tapi itu juga merupakan satu lagi peralatan yang harus dibeli, disimpan, dan dibersihkan. Keranjang juga dapat mengambil ruang tambahan di atas panggangan, jadi jika Anda mencoba memasak lebih dari satu jenis makanan dalam satu waktu, keranjang ini dapat menghabiskan sebagian ruang di atas panggangan yang berharga. Dan sebenarnya, jika Anda mengetahui trik memanggang ikan di bawah ini, Anda tidak perlu menggunakan salah satunya.
Hal pertama yang perlu Anda lakukan saat memanggang ikan adalah menyiapkan ikan dan alat pemanggang. Saya suka mengatur pemanggang untuk memanggang dua zona, sehingga saya memiliki pilihan untuk memindahkan ikan dari area pemanggang yang lebih panas ke area yang lebih dingin, tergantung pada cara memasaknya. Secara umum, saya menemukan bahwa memulai dengan area pemanggang yang lebih panas lebih baik untuk ikan utuh, karena, seperti halnya di wajan, kulit ikan cenderung tidak menempel pada permukaan yang sangat panas. Tetapi jika itu adalah ikan besar, dan saya menemukan bahwa kulitnya hangus dengan baik tetapi ikan belum sepenuhnya matang, saya ingin dapat menggesernya ke sisi yang lebih dingin untuk menyelesaikan memasak tanpa kulitnya gosong.
Hal berikutnya adalah membersihkan dan melumuri jeruji pemanggang secara menyeluruh. Ini adalah langkah yang kami anjurkan untuk semua pemanggangan, tetapi lebih penting lagi untuk ikan - karena ikan lebih lembut, lebih mungkin sobek jika menempel di panggangan, dan jeruji panggangan yang kotor dan tidak diminyaki jauh lebih mungkin menempel pada ikan daripada yang sangat panas, bersih, dan diminyaki.
Terakhir, saya suka menyiapkan ikan saya dengan mengeluarkannya dari lemari es sekitar 20 atau 30 menit sebelum saya memasaknya agar ikan bisa mencapai suhu ruangan. Kondensasi lebih mungkin terbentuk pada kulit ikan yang sedingin es, dan ikan yang basah lebih mungkin menempel di atas panggangan. Setelah ikan kehilangan rasa dinginnya, saya menepuk-nepuknya hingga kering untuk menghilangkan kelembapan berlebih pada kulitnya, mengisi rongga dengan aromatik, dan membumbui bagian dalam dan luarnya dengan garam dan merica. Kemudian saya olesi semuanya dengan minyak, sekali lagi untuk membantu mencegah lengket.
Setelah Anda memanaskan panggangan, membersihkan dan meminyaki jeruji, serta menyiapkan ikan, sekarang saatnya memasak. Pada foto di atas, Anda akan melihat bahwa saya mengatur ikan pada sudut 45° terhadap jeruji panggangan. Ini adalah kebiasaan yang saya lakukan sejak saya bekerja di restoran - ini adalah rahasia untuk mendapatkan tanda panggangan yang bagus pada ikan, dengan asumsi Anda kemudian memutarnya 90° untuk menyelesaikan tanda panggangan.
*Anda juga akan melihat, pada foto-foto di bawah ini, bahwa saya tidak melakukan pembalikan 90° dan tidak pernah mendapatkan crosshatch pada ikan. Itu karena pada saat ikan dilepaskan dari panggangan, ikan sudah siap untuk dibalik, dan saya lebih mementingkan ikan yang dimasak dengan sempurna daripada ikan yang dibalik dengan sempurna.
Saya juga memposisikan sisi punggung (belakang) ikan lebih dekat ke bara api, karena itu adalah bagian ikan yang lebih tebal dan akan memakan waktu paling lama untuk dimasak.
Mengetahui kapan waktu yang tepat untuk membalikkan ikan, sedikit seperti permainan tebak-tebakan. Namun, secara umum, saya menunggu sampai kulitnya terlihat kecokelatan sebelum mencoba membaliknya.
Ketika saya siap untuk mencoba membalik ikan, saya menggunakan trik yang saya pelajari dari ahli ikan dan koki Dave Pasternack dari Esca di New York City. Kebanyakan orang mencoba membalik ikan di atas panggangan dengan spatula, tetapi itu akan menimbulkan masalah: Anda harus menyelipkan spatula di bawah ikan, dan jika ikannya lengket, Anda tidak akan mengetahuinya sampai Anda mencabik-cabiknya. Orang lain menggunakan penjepit, tetapi saya menemukan bahwa Anda lebih cenderung menangani ikan dengan penjepit.
Sebagai gantinya, Pasternack mengajari saya untuk menggunakan garpu ukir. Dengan memasukkan garpu ke bawah melalui jeruji pemanggang, Anda dapat mencoba mengangkat ikan dari bawah. Jika ikan tidak mau, hentikan upaya Anda, dan biarkan ikan matang lebih lama hingga kulitnya terlepas. Jika sudah matang, ikan akan terangkat dengan sendirinya. Jika Anda telah menyiapkan panggangan dan ikan dengan baik, dan menunggu cukup lama, ikan tidak akan lengket.
Bersiap untuk mencoba naik lift.
Apakah akan berhasil?
Ya!
Setelah saya menentukan bahwa ikan sudah siap untuk digulung, saya memposisikan spatula di sisi yang paling jauh untuk menangkapnya, lalu menyelesaikan gilirannya. Dengan menggunakan spatula, saya menurunkannya ke atas panggangan di sisi lainnya.
Selanjutnya, tinggal menunggu sampai matang. Ikan sudah siap ketika termometer yang dimasukkan ke dalam bagian yang paling tebal menunjukkan suhu sekitar 135°F (57°C). Sekali lagi, jika Anda merasa kulitnya terlalu cokelat sebelum ikan matang, cukup gunakan garpu ukir untuk mengangkatnya, lalu pindahkan ke bagian panggangan yang lebih dingin untuk menyelesaikannya.
Setelah siap, diamkan ikan selama lima menit atau lebih, lalu potong-potong dengan mengikuti petunjuk saya di sini.
Untuk penyajiannya, Anda dapat menyantap ikan apa adanya, hanya dengan perasan lemon dan
