Saya diperkenalkan dengan gula turbinado pada usia muda saat makan siang mewah bersama keluarga. Mereka memilih restoran yang menyajikan kopi dengan semangkuk gula batu berwarna keemasan, berbatu-batu seperti batu-batu kecil. Saya diberitahu bahwa itu adalah "gula mentah", yang menurut saya sangat eksotis, dan saya membuat permainan menyelinap sebanyak mungkin gula batu yang saya bisa, sementara orang-orang di sekitar saya asyik makan telur, sosis, dan makanan konyol lainnya. Rasa seperti karamel yang sangat kompleks itulah yang saya butuhkan, dan pada saat itu merupakan puncak kecanggihan kuliner saya.
Saya mungkin sudah dewasa, dan saya mungkin tidak lagi menganggap gula mentah sebagai puncak dari seni kuliner, tetapi saya masih menghargai dan menghormati kekuatannya di atas piring dan di dapur. Bentuk gula mentah ini lebih lembut daripada piloncillo yang liar dan berasap, tetapi ini merupakan tambahan yang layak untuk koleksi gula Anda dan merupakan bumbu yang kuat dengan sendirinya.
Gula Turbinado* dibuat dari pemerasan pertama tebu. Prosesnya mirip dengan pemerasan pertama buah zaitun untuk menghasilkan minyak zaitun extra virgin, di mana gula mempertahankan lebih banyak rasa tanaman aslinya. Sirup kemudian direbus hingga terbentuk kristal, yang kemudian diputar dalam mesin pemisah untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Proses sentrifugasi yang mirip turbin inilah yang memberi nama gula turbinado.
Orang Amerika menyebutnya gula turbinado, sedangkan di Inggris disebut demerara. Di Amerika Serikat, demerara dijual bersama dengan gula turbinado dan biasanya mengacu pada bentuk gula mentah yang lebih gelap dan lebih lembap, sangat mirip dengan muscavado.
Hasilnya adalah gula dengan aroma madu, molase ringan, dan karamel di samping aroma tanah yang ringan. Gula ini ringan tetapi dengan rasa yang kuat, memiliki rasa yang dalam tanpa intensitas yang berlebihan. Dengan profil rasa yang menyeluruh, penggunaan gula turbinado hampir tidak terbatas, baik dalam hidangan manis maupun gurih.
Gula merah biasa tidak bisa dibandingkan. Gula turbinado diimbangi dengan kesan terroir. Gula merah, tidak lebih dari gula putih biasa yang dicampur dengan molase, memiliki rasa yang berat dan kasar jika dibandingkan. Rasanya kurang aromatik dan, karena hanya berupa tetes tebu, rasanya tidak terlalu mewakili rasa gula yang bervariasi. Saya semakin sering mengganti gula merah dengan turbinado dalam resep, yang telah menghasilkan hidangan yang lebih ringan dan lebih seimbang yang berbicara tentang kompleksitas yang tenang daripada rasa yang tumpul.
Dalam pembuatan kue, di mana gula berperan sebagai komponen tekstur dan rasa, keduanya tidak selalu dapat dipertukarkan. Gula merah menyimpan lebih banyak kelembapan, sehingga menukarnya dengan gula turbinado dapat menyebabkan kue kering dan kue menjadi lebih kering. Namun dalam saus pencuci mulut, bumbu, dan hampir semua makanan yang berbahan dasar buah, gula turbinado lebih unggul. Saya telah menggunakannya untuk membuat butterscotch terbaik yang pernah saya makan, untuk menyeimbangkan rempah-rempah bunga pada bebek buruan, dan pada jammy plum cobbler yang diberi taburan biskuit mentega. Jadi, silakan mencobanya di luar kopi pagi Anda. Rasa tebu yang misterius dan potensinya yang luar biasa menanti Anda.
