Keajaiban freezer sebagai alat untuk mengawetkan makanan sudah jelas, tetapi freezer dapat melakukan lebih dari sekadar menyimpan makanan. Ini juga dapat digunakan sebagai alat memasak. Beberapa teknik ini telah ditulis di Serious Eats sebelumnya. Ada teknik cryo-shucking kerang dan kerang-kerangan lainnya; cryo-blanching sayuran dan rempah-rempah seperti kemangi; mengempukkan gurita; dan mengeraskan lemak babi agar lebih mudah diiris.
Namun, ada kemungkinan lain. Jika Anda membaca buku panduan memasak rumahan Cina, Anda akan menemukan banyak sekali teknik yang menggunakan freezer untuk mengubah tekstur makanan dan meningkatkan cita rasa dengan cara yang sulit dilakukan dengan cara lain.
Banyak dari teknik ini mendahului penggunaan freezer modern. Di Cina Timur Laut, menyimpan buah-buahan, sayuran, dan bahan makanan lainnya di luar rumah selama musim dingin, yang terpapar suhu di bawah nol derajat Celcius, merupakan praktik yang lazim dilakukan. Beberapa bahan makanan akan disimpan di sana sepanjang musim dan kemudian dimakan pada bulan-bulan yang lebih hangat, tetapi yang lainnya akan dimasak dan dimakan selama musim dingin. Dan ketika bahan-bahan tersebut dibawa kembali ke dalam ruangan dan dicairkan, rasanya akan sangat berbeda, berubah secara mendasar. Untuk mengilustrasikan bagaimana proses pembekuan dapat mengubah bahan makanan, dan untuk mendapatkan ide bagaimana memanfaatkan perubahan tersebut untuk menghasilkan makanan yang lezat, mari kita lihat contoh-contoh spesifik di bawah ini, yang masing-masing memiliki resep yang menyertainya.
Aplikasi favorit saya dari ide ini juga merupakan salah satu yang paling sederhana. Selama musim dingin, di banyak kota di Asia Timur, termasuk Hong Kong, tempat saya dibesarkan, Anda akan menemukan penjual ubi bakar yang diparkir di sudut-sudut jalan. Di salah satu ujung gerobak kecil terdapat wajan besar berisi kerikil, dipanaskan dengan batu bara. Penjualnya terus melemparkan kerikil ke dalam wajan bersama ubi jalar untuk menghasilkan ubi jalar panggang dengan karamel yang indah dengan daging yang cerah dan empuk serta kulit yang tipis seperti kertas. Di kota-kota yang beriklim lebih dingin, para penjual dapat secara konsisten menghasilkan tekstur seperti awan ini dengan membekukan ubi jalar secara menyeluruh sebelum dipanggang, baik dengan membiarkannya membeku secara alami di gerobak dalam suhu di bawah nol derajat atau, setidaknya dalam beberapa kasus yang saya ketahui di Hong Kong, dengan sengaja menempatkannya di dalam lemari pendingin.
Saat ubi jalar membeku, air yang ada di dalam ubi jalar membentuk kristal es, yang memiliki tepi tajam dan bergerigi yang menusuk dinding sel daging, mengubah tekstur ubi jalar sehingga saat dipanggang, ubi jalar akan menjadi lebih empuk dan lembut. Berdasarkan pengujian lebih lanjut terhadap teknik ini oleh Tim Chin (spoiler: ia menemukan bahwa metode panggang beku ini menghasilkan ubi jalar yang paling lezat sejauh ini), ada manfaat tambahan dari langkah pembekuan. Dengan menurunkan suhu awal kentang dan kemudian memanggangnya saat masih beku, kentang menghabiskan lebih banyak waktu di zona suhu yang sangat khusus antara 135°F hingga 170°F (57°C hingga 76°C), kisaran suhu di mana enzim alami dalam kentang yang disebut amilase mulai bekerja lembur untuk mengubah pati kompleks menjadi gula maltosa yang manis. Ini adalah sesuatu yang Kenji manfaatkan dalam resep ubi jalar panggang dan ubi tumbuknya.
Hasilnya adalah ubi jalar panggang yang lezat dengan rasa manis yang pekat dan tekstur yang mengingatkan kita pada pai ubi jalar. Sangat lezat dimakan langsung, tetapi saya juga membuat presentasi sederhana namun beraroma dengan ubi jalar beku panggang yang diberi topping creme fraiche kocok yang ringan dan tajam serta ditaburi granola.
Saya menemukan bahwa teknik ini bekerja paling baik pada varietas ubi jalar yang lebih manis, seperti ubi jalar berdaging ungu atau ubi jalar Carolina, di mana kadar air yang tinggi secara alami akan meningkatkan efek pembekuan. Sebaliknya, memanggang ubi jalar Okinawa berdaging putih yang dibekukan (dan ubi jalar Russet biasa) tidak seefektif itu.
Masakan Cina Timur Laut berakar kuat pada praktik pertanian setempat, salah satunya adalah membekukan buah-buahan di musim dingin. Salah satu contohnya adalah pir Asia yang dibekukan dan dicairkan berulang kali hingga kulitnya yang tadinya berwarna krem berubah menjadi hitam dan bagian dalamnya melunak serta mengeluarkan cairan.
Cara tradisional memakan buah pir adalah dengan menusuk kulit buahnya dengan gigi dan menyedot sirup alaminya, setelah itu Anda dapat memakan buahnya dalam gigitan yang lebih besar. Proses pembekuan dan pencairan mengubah buah pir, yang dipetik saat masih keras dan asam, menjadi kenikmatan tersendiri. Rasa buah pir mentahnya masih terjaga dan rasanya hampir sangat segar, tetapi teksturnya lembut, dengan sedikit kerenyahan, seolah-olah telah direbus dengan baik.
Apa yang terjadi di dalam buah pir mirip dengan apa yang terjadi di dalam ubi jalar, tetapi tentu saja pir tidak dimasak. Namun, pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang menyebabkan kristal es yang besar dan terbentuk secara perlahan-lahan memecah dinding sel dalam daging buah, melepaskan senyawa rasa dan gula. Proses ini juga merusak kulit, menyebabkannya teroksidasi (dan dengan demikian menghitam), tetapi kulitnya tetap utuh, dan saya menemukan bahwa proses ini secara alami melindungi daging buah dari luka bakar di dalam freezer, sehingga memungkinkan untuk membiarkan buah pir di dalam freezer selama beberapa bulan tanpa efek buruk. Meminjam istilah dari pembuatan anggur yang menggambarkan pembekuan anggur sebelum fermentasi untuk melemahkan kulit dan mengekstrak lebih banyak tanin dan rasa, pir secara efektif "cryo-macerated". "
Teknik yang digunakan untuk pir yang direbus atau direbus dengan es ini juga digunakan untuk buah-buahan lain di Cina Timur Laut. Kesemek, persik, dan ceri, semuanya mengalami proses yang sama untuk membuat makanan ringan yang sekarang dimakan sepanjang tahun. Dan teknik ini memiliki aplikasi yang luas, seperti dalam resep saya yang lebih tersusun untuk pir rebus es: ini adalah pir "rebus" yang disajikan dengan sirup ringan, dalam hal ini dibumbui dengan bahan obat Cina seperti goji berry, biji aprikot, dan osmanthus.
Untuk mengembangkan ide ini di luar masakan tradisional Tiongkok, dapat dibayangkan membekukan buah-buahan seperti apel, plum, dan aprikot untuk memulai proses mengekstraksi rasa manis dan rasa dari buah-buahan tersebut, tanpa harus memasaknya, untuk selai mentah, jeli, cobbler, atau makanan penutup.
Dalam konteks gurih, tahu beku adalah contoh populer untuk mengubah tekstur bahan dengan membekukannya. Tahu beku memiliki warna kuning dan tekstur yang lebih berpori, yang tidak hanya memberikan kekenyalan dan pantulan seperti daging pada tahu, tetapi juga kualitas seperti spons yang memungkinkan tahu menyerap cairan dan memberikan lebih banyak rasa di setiap gigitannya. Efek ini dicapai, sekali lagi, dengan bantuan kristal es, yang mengembang saat terbentuk, mengoyak struktur protein yang menggumpal pada tahu. Saat tahu mencair, air akan mengalir keluar melalui jaringan robekan ini, menyisakan kantong-kantong kecil berisi udara.
Untuk meningkatkan efek ini, sebaiknya peras tahu yang sudah dicairkan dengan lembut di antara kedua tangan Anda, untuk mengeluarkan lebih banyak air dan meningkatkan daya serap tahu sekaligus memusatkan rasa tahu itu sendiri.
Tahu beku paling sering disantap dalam panci panas, rebusan, sup, dan hidangan berkuah di mana teksturnya yang kenyal dapat menyerap cairan masakan. Bahkan dalam cairan yang paling sederhana sekalipun, seperti dalam resep saya untuk tahu beku yang direbus dengan kubis Napa, daging babi, dan sedikit jahe dan bawang putih, tahu menjadi berair dan padat dengan cara yang tidak bisa dilakukan oleh tahu segar.
Ini hanyalah beberapa contoh bagaimana freezer dapat digunakan untuk memanipulasi tekstur dan rasa makanan. Saat mempertimbangkan cara lain untuk menggunakan freezer dengan cara yang sama, akan sangat membantu jika Anda mengingat dua efek pembekuan (terkait) terhadap bahan makanan - pelunakan dan hilangnya kelembapan - untuk menentukan apakah menggunakan freezer merupakan ide yang baik.
Saat mempertimbangkan untuk melembutkan, tanyakan pada diri Anda apakah ada manfaatnya untuk mendapatkan tekstur yang lebih longgar, lebih empuk, dan berpotensi lebih kenyal. Sayuran umbi-umbian seperti bit dan talas, misalnya, mungkin mendapat manfaat dari efek pelunakan dari freezer, karena itulah tekstur akhir yang biasanya kita cari. Sebaliknya, sayuran hijau, kubis, atau kubis Brussel, akan menjadi lemas dan tidak menarik untuk ditumis, karena Anda ingin sayuran tetap renyah.
Mengenai hilangnya kelembapan, ini adalah efek yang tidak dapat dihindari saat membekukan sebagian besar bahan makanan, berkat semua kerusakan sel akibat kristal es. Meskipun cara ini sangat baik untuk ubi jalar, pir, tahu, dan banyak lagi, ini bisa menjadi masalah pada bahan-bahan seperti daging, di mana Anda ingin mempertahankan kelembapannya sebanyak mungkin. Namun, jika Anda ragu, ingatlah bahwa tidak ada salahnya bereksperimen. Anda mungkin saja menemukan cara yang sama sekali baru untuk menyiapkan dan menikmati salah satu makanan favorit Anda.
