Ketua Mao Zedong, yang berasal dari provinsi Hunan yang sangat menyukai rempah-rempah, pernah berkata, "Anda tidak bisa menjadi seorang revolusioner jika Anda tidak makan cabai." Penulis makanan Hunan, Liu Guochu, mengatakan bahwa Mao sangat menyukai rempah-rempah, sampai-sampai ia menaburkan cabai giling di atas irisan semangka.
Pengalaman pertama saya dengan sesuatu yang samar-samar menyerupai masakan Hunan adalah di sebuah mal di Levittown, dan Ketua tidak akan menganggapnya sebagai sesuatu yang revolusioner. Pada tahun 1970-an di Long Island, mie dingin pedas dan ayam cincang dengan saus wijen dari Hunam Restaurant dianggap sebagai puncak dari masakan Cina regional. Satu-satunya kehadiran cabai yang nyata di Hunam adalah hidangan "minyak panas & #34; yang selalu diminta oleh orang tua saya.
Selama bertahun-tahun bahkan saya mengira bahwa masakan Hunan hanyalah versi yang lebih pedas dari masakan Sichuan. Rupanya saya tidak sendirian dalam sudut pandang ini, karena orang Cina sendiri juga merasakan hal yang sama.
"Orang Sichuan tidak takut dengan cabai; Tidak ada tingkat kepedasan yang akan membuat orang Guizhou takut, tetapi orang Hunan takut dengan makanan yang tidak pedas," demikianlah lelucon Tiongkok kuno yang diceritakan oleh Fuchsia Dunlop dalam bukunya Revolutionary Chinese Cookbook, yang berfokus pada resep-resep dari provinsi Hunan.
Namun, pada kenyataannya, makanan Hunan tidak selalu lebih panas daripada makanan, katakanlah, Chongqing," kata Dunlop kepada saya melalui email. Dan masih banyak hal lain yang lebih dari sekadar panas.
Migrasi Besar Hunan
Migrasi Besar Hunan
Ketika cabai pertama kali masuk ke Cina dari Dunia Baru, orang Hunan adalah salah satu pengadopsi paling awal di akhir abad ke-17. Namun, makanan Hunan berbeda dengan makanan Sichuan dalam dua hal besar: Makanan Hunan tidak menggunakan merica Sichuan yang membuat lidah mati rasa, dan hidangan gurihnya tidak memiliki rasa manis seperti makanan Sichuan. "Jadi, meskipun orang Sichuan memiliki semua jenis kombinasi pedas-manis-gurih," kata Dunlop, "termasuk rasa "ikan-wangi" dan "pasta bawang putih", orang Hunan cenderung memilih rasa gurih yang berani, rasa pedas-cabai, dan rasa asam-panas.
Orang Amerika cukup bingung tentang apa arti makanan Hunan dan apa bedanya dengan masakan daerah lain, meskipun restoran "gaya Hunan" di AS sudah ada sejak tahun 1970-an.
Persepsi yang keliru ini berakar dari bagaimana makanan Hunan (dan Sichuan) diperkenalkan ke publik Amerika, menurut Kian Lam Kho, penulis blog makanan Cina Red Cook yang saat ini sedang mengerjakan buku masak tentang teknik memasak klasik Cina. Selama tahun 1940-an, sekelompok koki Tiongkok yang terlatih dalam masakan Hunan dan Sichuan melarikan diri ke Taiwan setelah pengambilalihan Tiongkok oleh Komunis. Beberapa koki ini berhasil di Taiwan, kemudian mencari peluang di AS pada tahun 1970-an, dan akhirnya membawa masakan Hunan dan Sichuan ke New York.
Dari sana, hidangan klasik Hunan dan Sichuan disesuaikan dengan selera lokal (baca: lebih manis, tidak terlalu pedas, dan kompleks), di mana hidangan tersebut membantu membentuk hidangan Cina yang di-Amerika-kan secara universal, yang lebih mencerminkan Jenderal Tso dibandingkan dengan Ketua Mao.
"Mengingat sejarahnya yang kompleks dan bahan-bahan khas setempat, masakan Hunan jauh lebih canggih daripada cita rasa semu Sichuan yang sering ditemukan di restoran-restoran Cina Amerika," ujar Kho. "Sangatlah bermanfaat untuk mencari restoran atau buku masak yang menawarkan cita rasa Hunan yang lebih dekat dengan menu atau resep mereka. Anda akan kagum betapa berbedanya masakan Hunan yang otentik dengan masakan Hunan yang membingungkan.
Ciri Khas Rasa Hunan
Ciri Khas Rasa Hunan
Provinsi Hunan mengambil namanya dari lokasi geografisnya, "selatan danau"; terletak di selatan Danau Dongting, berbatasan dengan enam provinsi lain, termasuk Hubei di utara dan Guangdong di selatan. Produk lokal yang terkenal termasuk kura-kura liar, jeruk, rebung, berbagai jenis ikan, teh jarum perak, biji teratai, daging asap, dan tentu saja cabai. Musim panas di provinsi beriklim subtropis selatan ini terasa panas dan lembab, sementara musim dingin terasa sejuk dan lembab, yang semakin memperkuat kecenderungan masakan untuk menggunakan cabai, dengan konsep pengobatan Tiongkok yang menyatakan bahwa cabai dapat mengusir hawa lembab yang tidak sehat.
"Tanpa cabai, Anda tidak bisa makan nasi," demikian bunyi pepatah Cina yang populer. Cabai adalah salah satu kelas penyedap rasa di Hunan, dan berbagai jenisnya digunakan dengan cara yang berbeda.
Jika juru masak Sichuan memadukan merica Sichuan dengan cabai untuk menghasilkan rasa ma la yang klasik dan pedas, maka orang Hunan lebih menyukai rasa pedas yang tajam dari acar cuka dan garam yang disebut duo la jiao. Racikan pedas, asam, dan asin ini digunakan sebagai pelengkap mi dan kepala ikan kukus, yang menurut Dunlop saat ini menjadi salah satu hidangan paling populer di Hunan.
Gan jiao mo, atau serpihan cabai, banyak digunakan sebagai bumbu serbaguna, sedangkan gan la jiao, cabai kering kecil dan runcing, dipotong memanjang untuk melepaskan rasanya ke dalam kaldu. Cabai segar menambah warna dan panas pada hidangan yang dikukus dan ditumis. Dan ada jenis acar cabai lainnya, termasuk cabai hijau panjang yang berubah menjadi hijau pucat atau putih kuning setelah direndam dalam air garam.
Berikut ini adalah ilustrasi dari cabai-cabai yang sedang beraksi. Salah satu hidangan Hunan terbaik yang pernah saya nikmati berasal dari Hunan House yang luar biasa di Flushing, Queens. Hidangan ini disebut huang hui hong jiao chao niu rou, alias daging sapi dengan lada renyah, dan menggunakan dua jenis cabai. Tumpukan daging sapi yang ditumis ditaburi kacang tanah, acar cabai merah, bawang putih, dan bintang utama hidangan ini - hong jiao chao - lada merah renyah. Renyah, asin, dan entah bagaimana dilapisi dengan biji wijen di bagian dalamnya, paprika ini sungguh luar biasa. Sementara itu, acar cabe menambah kesegaran dan rasa yang menyenangkan, tanpa membuat daging sapi terasa berlebihan.
Selain cabai, orang Hunan juga ahli dalam hal fermentasi. Para ibu rumah tangga di pedesaan membuat tahu fermentasi dengan menutupinya dengan jerami padi kering dan membiarkannya berjamur selama beberapa minggu. Kemudian dicampur dengan minuman keras, garam, adas manis, dan serpihan cabai dan dikemas ke dalam stoples pengawet selama setidaknya satu bulan. Hasilnya adalah bahan yang terasa seperti keju dan lembut (dengan aroma yang menggugah selera) yang digunakan sebagai penambah rasa dan bahan untuk saus. Dou fu ru yang dioleskan di atas roti panggang adalah makanan favorit Dunlop di malam hari.
Seperti dalam masakan Kanton, dou chi, atau kacang kedelai hitam yang difermentasi, digunakan secara luas oleh para juru masak di Hunan. Juru masak Kanton sering menumbuknya menjadi pasta dengan bawang putih, tetapi orang Hunan menambahkannya secara utuh ke dalam hidangan bersama dengan, Anda dapat menebaknya, cabai untuk mendapatkan perpaduan rasa yang kaya dan gurih serta rasa pedas.
Itu bukan satu-satunya kacang yang berbau busuk. La ba dou, kacang kurban musim dingin (alias kedelai kuning), difermentasi dan ditambahkan ke dalam hidangan kukus dan tumis. Kacang ini dimasak terlebih dahulu, kemudian dibiarkan hingga berjamur, lalu disegel dalam tempayan dengan garam, anggur, dan jahe hingga menghasilkan rasa umami yang kaya. Dunlop merekomendasikan untuk menumisnya dengan sedikit daging babi giling, irisan cabai merah, dan batang ketumbar yang banyak.
"Kulitnya semerah ambar, lemaknya bercahaya seperti kristal, dagingnya tanpa lemak seperti bunga mawar," demikian deskripsi sejarawan lokal Li Peitan mengenai perut babi yang diawetkan di tanah kelahirannya, la rou. Di pedesaan Hunan, mengasapi daging babi di dekat perapian di dapur rumah pertanian masih menjadi tradisi setempat. Hal ini juga lazim di kota-kota, di mana Dunlop mengatakan bahwa rumah asap darurat dapat ditemukan di halaman kompleks apartemen. Daging asap digunakan dalam banyak hidangan seperti xiang gan zi chao la rou, tumis daging asap dengan dadih kacang asap.
Hidangan Hunan yang Harus Anda Ketahui
Hidangan Hunan yang Harus Anda Ketahui
Mao shi hong shao rou (daging babi panggang merah Ketua Mao): Hidangan ini sangat terkait dengan Mao Zedong sehingga saat ini menu di China dan AS masih menggunakan namanya. Sang Ketua konon sangat menyukai perut babi yang direbus dengan adas manis, jahe, cabai, dan kulit kayu cassia ini, sehingga ia bersikeras meminta para koki Hunan untuk menyiapkannya untuknya di Beijing. "Manusia memakannya untuk membangun otak mereka," kata keponakan Ketua Mao, Mao Anping, suatu kali kepada Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Kepala ikan kukus yang dilapisi acar cabai merah dan kacang hitam yang pedas sangat populer saat Dunlop tinggal di Changsha. Di Hunan, hidangan ini dibuat dengan ikan mas kepala besar. Di New York City, hidangan ini dapat ditemukan di Hunan House dan Hunan Kitchen di Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (iga asam manis): Mungkin terdengar seperti makanan khas Amerika yang dibawa pulang, dan rasa manis hanya memiliki peran kecil dalam masakan Hunan, tetapi hidangan iga goreng yang dilapisi saus asam manis dan cuka yang kental ini merupakan spesialisasi Xiaxiang Jiujia, restoran Changsha terkemuka pada tahun 1930-an, dan masih populer hingga saat ini.
La ba dou zheng la wei (daging kukus dan dadih kacang asap dengan kacang kurban musim dingin): Juru masak Hunan suka menumpuk bahan-bahan yang diawetkan. Di sini, potongan daging asap digoreng dengan tahu asap dan kacang kedelai kuning yang menyengat, lalu diberi sedikit rasa pedas dengan serpihan cabai kering.
Dong an zi ji (ayam Dong): Salah satu hidangan unggas paling terkenal di Hunan adalah kreasi ayam yang dibumbui dengan cabai dan cuka beras, yang konon berasal dari daerah Dong. Ceritanya, hidangan ini didasarkan pada hidangan yang disebut cu ji, atau ayam cuka, yang disajikan pada masa dinasti Tang. Legenda yang lebih modern sudah tidak asing lagi bagi siapa pun yang pernah mendengar cerita asal mula nacho dan sayap kerbau: Beberapa pedagang berkunjung ke sebuah restoran yang dikelola oleh tiga wanita tua yang baru saja kehabisan bahan makanan di dapur. Jadi para wanita itu pergi ke belakang, menyembelih beberapa ekor ayam, menambahkan beberapa bahan makanan, dan menyebutnya makan malam. Para pedagang menyukai hidangan tersebut dan menceritakannya kepada semua orang yang mereka kenal, dan dengan demikian hidangan tersebut masuk ke dalam kanon Hunan.
Duo jiao chao ya bai (tumis kol Cina dengan cabai asin cincang): Tumis daun kubis Cina yang dibalut dengan wijen panggang dan acar cabai yang ada di mana-mana, merupakan cara yang tepat untuk menyempurnakan hidangan khas Hunan.
Pai huang gua (mentimun yang dipukul): Hidangan pembuka khas Hunan yang menyegarkan dan populer ini berupa mentimun dingin yang dibalut dengan bawang putih, serpihan cabai kering, dan cuka, namanya berasal dari memukul-mukul mentimun dengan gagang golok, yang membuat mentimun menyerap saus.
General Tso's Chicken: Hidangan yang melambangkan masakan Tionghoa-Amerika ini sebenarnya diciptakan oleh koki Hunan. Chef Peng Chang-Kuei, yang merupakan koki istana kepresidenan Pemerintah Nasionalis, menciptakan hidangan ini di Taiwan pada tahun 1950-an.
Dia memasak untuk Laksamana Arthur W. Radford, ketua Kepala Staf Gabungan AS, yang sedang berada di Taiwan untuk melakukan pembicaraan dengan Presiden Chiang Kai-Shek. Diminta untuk membuat jamuan makan untuk menjamu tamu terkenal tersebut, Peng merencanakan beberapa hidangan tradisional dan menciptakan beberapa hidangan baru, termasuk ayam Jenderal Tso yang sekarang terkenal.
Resep asli yang ditemukan oleh Peng jauh lebih asam, berbumbu, dan pedas daripada versi manis yang ditemukan di warung-warung makan pinggir jalan saat ini. Sebagai catatan, orang tua saya yang sangat menyukai sambal bukanlah penggemar berat Jenderal Tso. Saya yakin dia akan menyukai versi O.G..
Makanan Cina Regional Lainnya
Makanan Cina Regional Lainnya
Lebih dari Ma La: Pengenalan Lebih Mendalam pada Masakan Sichuan " Rahasia Masakan Kanton, Masakan Tionghoa Pertama di Amerika "
