A szójaszósz nem olyasmi, amire a legtöbb ember sokat gondol. És mivel a legtöbb recept, amely szójaszószt igényel, nem határozza meg a típusát vagy márkáját, az emberek általában azt veszik, ami éppen van, ami vagy a boltban a legkönnyebben elérhető, vagy az a stílus és márka, amivel a háztartásukban felnőttek. Sok amerikai számára, mivel mindenütt megtalálható az élelmiszerboltokban, ez azt jelenti, hogy Kikkoman szójaszószt használnak.
Azonban sokféle szójaszósz létezik, és ezek ízük, állaguk és megjelenésük tekintetében nagyon eltérőek. Összeállítottunk egy alapozót a megvásárolható szójaszószok néhány fajtájáról, javaslatokkal a felhasználásukra, valamint néhány ajánlásunk a márkákról, amelyekhez a leggyakrabban fordulunk a konyhánkban.
A szójaszósz a világ egyik legrégebbi fűszere. Úgy tartják, hogy a nyugati Han-dinasztia idején, több mint 2500 évvel ezelőtt keletkezett Kínában, sós lével kevert, erjesztett szójabab és búza melléktermékeként. A kínai nyelven jiang you néven ismert szójaszósz gyártási folyamata lassan elterjedt Ázsiában, és a különböző konyhai hagyományok könnyen átvették, és ma már a világ egyik leggyakrabban használt fűszere.
Bár sokféle szójaszósz létezik, sokuknak ugyanaz a gyártási folyamata. Először is, a főtt szójabab szubsztrátumot, amelyet gyakran pörkölt búzával kevernek, beoltják Apergillus penészgombával. Miután a penész megtelepedett a szubsztrátumban - ez a folyamat körülbelül három napig tart -, a tenyészetet sós vízzel egyesítik, és nagy üstökbe töltik, ahol laktobacillust - a cukrokat tejsavvá bontó baktériumot - adnak hozzá, és a kapott keveréket egy ideig erjesztik, ami néhány szupermarketben kapható márka esetében hat hónaptól a drágább palackok esetében több évig terjedhet. Az erjedés után a keveréket leszűrik, a folyadékot általában pasztőrözik, palackozzák és eladják.
Annak ellenére, hogy a szójaszósz Kínából származik, ha egy hagyományos élelmiszerbolt nemzetközi élelmiszerek sorában állsz, nagy valószínűséggel shoyu vagy japán stílusú szójaszószok sorát látod. Míg a hagyományos kínai szójaszószok kizárólag szójabab felhasználásával készültek (egyes modern kínai szójaszószok búzát is tartalmaznak), amikor a főzési módszer eljutott Japánba, a receptet úgy módosították, hogy a szójabab és a búza egyenletes arányban kerüljön felhasználásra, így egy édesebb ízű szójaszószt kapunk.
A japán szójaszósznak két fő típusa van, a koikuchi shoyu (sötét szójaszósz) és az usukuchi shoyu (világos szójaszósz), de létezik még három másik, nevezetesen a shiro shoyu (fehér szójaszósz), a tamari shoyu és a saishikomi shoyu (kétszer főzött szójaszósz).
Koikuchi Shoyu (sötét szójaszósz)
Használja: Általános célú fűszerezés főtt és nyers alkalmazásokhoz.
A Koikuchi shoyu a japán konyhában leggyakrabban használt szójaszósz, és valószínűleg ez jut eszedbe, ha szójaszószra gondolsz. Az USA-ban kapható legtöbb nagy szupermarketben kapható márka, mint például a Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, nem jelzi a típusát a címkén, de ezek koikuchi shoyu.
A Koikuchi shoyu jó választás minden célra; felhasználható pácokban, mártásokban, mártásokban, mártásokban, párolófolyadékokban és kevergetve sütött ételekben. Ha egy recept szójaszószt kér, de nem írja elő a típusát, akkor valószínűleg a koikuchi shoyut kell használni.
Bár a helyi szupermarketben kapható koikuchi szójaszószok tökéletesen elfogadhatóak, ha prémiumabb termékre vágyik, javasoljuk, hogy keresse a marudaizu shoyut, amely olyan koikuchi shoyu, amely egész szójababból készült. Hacsak a címkén nincs feltüntetve, hogy a szójaszósz egész szójababból készült, akkor valószínű, hogy a szójaszósz szójababpüréből készült, ami csökkenti az előállítási költségeket, de a végső szójaszósz minőségét is. Ha azonban nem találja, a marudaizu szójaszósznak teltebb és árnyaltabb íze van, de hacsak nem végeznek egymás melletti kóstolót, nem valószínű, hogy a legtöbb ember képes lenne különbséget tenni a marudaizu shoyu és a nem marudaizu shoyu teljesebb, árnyaltabb íze között, különösen egy olyan szószban, mint a serpenyőben.
A Kikkoman egy jól ismert márka, amelynek koikuchija széles körben kapható; következésképpen úgy tűnik, hogy sok szakács konyhájában alapfelszereltségnek számít. A Kikkoman egy marudaizu shoyu-t gyárt (a márkajelzés angolul egyszerűen csak annyit mond, hogy "bio"), amelyet elég könnyű megvásárolni az interneten, de ritkán találni az élelmiszerboltokban, bár a speciális piacokon, beleértve a japán szupermarketeket is, valószínűleg van belőle. A Yamasa egy másik nagy, jól ismert japán tömegpiaci szójaszósz márka, és hasonlóan gyárt marudaizut, amely könnyen megtalálható a szaküzletekben és az interneten.
A koikuchi szójaszósznak vannak drágább márkái is azok számára, akik tovább szeretnék felfedezni a stílust. A magasabb ár jellemzően annak köszönhető, hogy ezeket sokkal kisebb tételekben, sokkal hosszabb erjesztési folyamat során állítják elő. Sokféle fajta kapható, és van két ajánlásunk: Takesan Kishibori Shoyu, amely széles körben elérhető az interneten és a szaküzletekben, valamint Yamaki Jozo bio szójaszósza, amely a The Japanese Pantry-n keresztül vásárolható meg. Egyik termékhez sem adnak további tartósítószert, és bár azt javasoljuk, hogy minden szójaszószt hűtsön le, miután felbontotta az üvegeket, határozottan javasoljuk, hogy mindkét prémium szójaszószt hűtse le, miután felbontotta őket.
Bár természetesen mindkét drágább szójaszósz ugyanúgy használható, mint a Kikkoman vagy Yamasa koikuchi, sok finomabb, illékonyabb tulajdonságuk elvész, ha hő hatására használjuk őket. Kiválóan használhatók nyersen, például mártogatós mártásokhoz, és különféle ételek végső ízesítésére, ami magában foglalja a nyersen, például a ramen tare-ba való beletevést is.
Usukuchi Shoyu (könnyű szójaszósz)
Használja: Felhasználás: Általános célú főzés és fűszerezés, különösen világos ételekben, például levesekben és párolt ételekben.
Ezek világosabbak és vékonyabbak, mint sötétebb, gazdagabb társaik, de határozott, sós ízük van, enyhe édességgel és savassággal, amely származhat természetes módon a főzési folyamatból, vagy, ami gyakoribb, olyan adalékanyagokból, mint a mirin, egy édes rizsbor, kukoricaszirup és ecet. Az usukuchi, amelyet Japán déli Kanszai régiójában használnak leggyakrabban, tulajdonképpen a koikuchi elődje, és pontosan ugyanúgy használták, azonban mára már olyan ételek fűszerezésére használják, ahol a világosabb szín különösen fontos, például levesekben és párolt ételekben. Az usukuchi nem tévesztendő össze az alacsony nátriumtartalmú szójaszószokkal, mivel valójában sósabb, mint a koikuchi, és a saját belátása (és ízlésbeli preferenciái) szerint kell eljárnia, mielőtt 1:1 arányban helyettesíti az olyan receptekben, amelyekben egyszerűen szójaszószt kérnek.
A legszélesebb körben elérhető usukuchit ismét olyan nagy márkák gyártják, mint a Kikkoman és a Yamasa, bár az ő kínálatukat inkább a szaküzletekben vagy az interneten találja meg, és ezek jellemzően kevert termékek. A The Japanese Pantry azonban a Suehiro Shoyu cég által gyártott usukuchit kínál, amely bármelyik fenti lehetőségnél jobb. A Kikkoman és a Yamasa által gyártott termékekkel ellentétben a Suehiro Shoyu usukuchi nem kevert termék, mivel nem tartalmaz adalékanyagokat. Greg Dunmore, a The Japanese Pantry társalapítója megjegyzi, hogy ennek az usukuchinak a világosabb színe a gyártás során felhasznált pörkölt búza nagyobb arányának köszönhető. Dunmore azt is hangsúlyozza, hogy ezt az usukuchit főzésre tervezték, és inkább alapízesítőként kell rá gondolni, mint a sóra, nem pedig befejező fűszerként.
Bár nem gondoljuk, hogy az usukuchi a legtöbb otthoni konyha számára elengedhetetlen, tanúsíthatjuk, hogy a Suehiro Shoyu usukuchi észrevehetően jobb, mint a Yamasa és a Kikkoman kínálata. Íze lekerekített, lágy - bizonyára elég sós, de önmagában is kellemes -, míg a kevert termékeknek viszonylag keményebb az ízprofilja.
Tamari
Felhasználás: Mártogatós szószok, befejező fűszerezés, főtt húsok mázolása; gluténmentes shoyu alternatíva.
A tamarit általában tamari shoyu néven emlegetik, ami azt sugallja, hogy a gyártási folyamat azonos, de ez a miso előállításának mellékterméke - ez az a folyadék, amely a miso préselésekor folyik le. A tamari fűszerként való felhasználása Japánban a Japán Kulináris Akadémia Flavor and Seasonings (Ízek és fűszerek) című tankönyve szerint a shoyu-t megelőzően már létezett: Dashi, Umami, and Fermented Foods.
Dunmore megjegyzi, hogy a tamari és a shoyu eltérő gyártási módszerei miatt a tamarit nem igazán szabad gluténmentes shoyuként kezelni, még akkor sem, ha a tamari gluténmentes lehet, mivel elsősorban erjesztett szójababból és kevés másból készül. Azonban azok számára, akik kerülik a glutén fogyasztását, a tamari kényelmes szójaszósz-pótlékként jelent meg. Manapság sok tamari típusú szójaszósz valóban tartalmaz nyomokban búzát, bár a legtöbb nagy szójaszószmárka, mint például a San-J, a Wan Ja Shan, az Eden Organic és az Ohsawa, gluténmentes változatot kínál.
A magasabb szójabab-tartalommal rendelkező tamari erősebb ízű és kissé sűrűbb textúrájú, karamellás jegyekkel, és ideális mártogatós szószként. Ha búzaallergiája van, a tamari jó alternatívája lehet a shoyunak, bár mindig ellenőrizze az összetevők listáját a búza jelenlétére vonatkozóan, és vegye figyelembe, hogy kissé más ízt kölcsönöz a kifejezetten szójaszószt igénylő recepteknek.
Azoknak a szakácsoknak és konyháknak, ahol a búza kerülése nem elsődleges fontosságú, azt javasoljuk, hogy vegyenek egy kis üveg tamarit a The Japanese Pantryből, amely az Ito Shoten által gyártott ízletes tamarit tárolja. Javasoljuk, hogy mártogatós mártásként, levesek, pörköltek, szószok és párolt ételek ízesítésére, és ahogy Dunmore megjegyezte, közvetlenül tálalás előtt a főtt húsokra kenve használjuk.
Shiro Shoyu (fehér szójaszósz)
Használja: Mártogatós mártás nyers, fehér húsú halakhoz; tiszta levesek fűszerezése.
Míg a tamari több szójababból készül, addig a shiro vagy fehér szójaszósz több búzából készül. Ez világosabb színű és ízű. Általában enyhe, fehér húsú halakból készült sashimi mártogatós szószaként használják, ahol egy sötétebb szósz elnyomná és elszínezné a finom szeleteket. Olyan ételekhez is használják, mint a suimono, vagyis a levesek és a tarhonya, amikor a tisztaságot értékelik, és nem akarják, hogy a sötétebb szójaszósz elszínezze a színt.
Saishikomi Shoyu (kétszer főzött szójaszósz)
Használja: Mártogatós szósz sashimihez és sushihez, befejező fűszerezés.
A saishikomi shoyu, vagy "kétszer főzött" szójaszósz ugyanúgy készül, mint a koikuchi shoyu, de ahelyett, hogy a penészgombával fertőzött szubsztrátumot sós vízzel kombinálnák, már főzött szójaszószhoz keverik. A tamarihoz és a shiro shoyuhoz hasonlóan a saishikomit is jellemzően befejező mártásként vagy mártogatós mártásként használják.
Mindkét szójaszószt nehéz megtalálni a szupermarketekben, de a szaküzletekben, a japán piacokon és az interneten könnyen beszerezhetők.
A szójaszósz szülőhazájához méltóan Kínában sok-sok különböző szójaszósz létezik, és a stílusok és fajták régiónként változnak. A japán szójaszószokkal ellentétben a kínai szójaszószok elnevezésének konvenciói nem olyan szigorúan meghatározottak, és ezt tovább bonyolítja a több kínai dialektus létezése, amelyekben ugyanazokat a szójaszószokat különbözőképpen ejtik ki. Például a könnyű szójaszósz kiejtése kantoni nyelven a sang chau-val közelíthető meg, míg a mandarin románosítása sheng chou lenne. A szójaszószra azonban gyakran utalnak a jiang you általános kifejezéssel.
Az Egyesült Államokban a kínai szójaszószokat általában világos vagy sötét szójaszószként tartják számon, ami közvetlenül abból a tényből ered, hogy az USA-ba érkező első kínai bevándorlók többsége a dél-kínai Guangdong (korábban Kanton) tartományból vándorolt ki.
Könnyű kínai szójaszósz
Használja: Általános célú főzés és fűszerezés.
A kantoni konyhában a világos szójaszósz az erjesztett szójabab első préseléséből készül, és általában drágább, mint a sötét szójaszósz. A világos szójaszósz "friss" szójaszószként is ismert, bár néha "tiszta bab" vagy "híg" felirattal is találkozhatunk. A világos szójaszósz a kantoni konyhában messze a leggyakoribb főzőmártás. Ahogyan munkatársunk Tim Chin mondja: "A világos szójaszószt bőségesen és gyakran használom. Használom kevergetve sültekhez és könnyű pácokhoz, szószok és levesek ízesítésére. Úgy gondolok rá, mint egy alapvető fűszerre - mint a só, a bors vagy a cukor. Nem érzem magam rosszul, ha elfogy egy üveggel." Ha egy kínai étel receptje minden további részletezés nélkül "szójaszószt" ír elő, nyugodtan feltételezheti, hogy könnyű szójaszószt használhat. (A kínai világos szójaszószokat nyugodtan helyettesítheti japán sötét szójaszósszal, vagy koikuchival is, és fordítva).
A könnyű szójaszószokat kétszeresen is lehet erjeszteni, amikor egy könnyű szójaszószt használnak egy következő adag szójaszósz sós oldatkomponenseként, ami növeli a szója ízét anélkül, hogy a sótartalom megváltozna.
Sötét kínai szójaszósz
Használja: Főzéshez.
A sötét szójaszósz sötétebb színű és kevésbé sós, mint világosabb társa. A japán sötét szójaszósszal ellentétben azonban a kínai sötét szójaszósz kissé viszkózus állagú, és jellemzően édesebb a cukor vagy melasz hozzáadása miatt. A sötét szójaszószt kizárólag főzéshez használják, gyakran az utolsó fázisban adják hozzá, hogy fűszerezzék és színt adjanak a szószoknak, és nem igazán van jó helyettesítője. Ahogy Chin mondja: "Ha szójaszószos csirkét vagy vörösre párolt sertéshasat készítek, akkor a sötét szójaszószhoz nyúlok - mind a mélyebb szín, mind a gazdagabb textúra miatt, amit a szósznak ad". Lucas Sin séf, aki szintén a Serious Eats munkatársa, egyetért: "Bizonyos ételekhez valóban kínai sötét szójaszószt kell használni".
A kínai szójaszószok és gyártási módszerek sokfélesége miatt Sin elmondta nekünk, hogy "a legtöbb ember, akit ismerek, inkább bizonyos márkákat, mint típusokat preferál". A Pearl River Bridge egy olyan márka, amely világos és sötét kínai szójaszószt egyaránt gyárt, és kínálata széles körben elérhető az Egyesült Államok ázsiai piacain. Sin azt javasolja, hogy keressük a Lee Kum Kee szójaszószt, és kifejezetten ajánlja a márka kétszeresen erjesztett szójaszószát, mint jó kezdő kínai szójaszószt. "Ez az az alap szójaszósz, amit apámtól láttam, amikor felnőttem" - mondja Sin.
Azoknak, akik más, a boltokban viszonylag nehezebben fellelhető lehetőségeket szeretnének felfedezni, Sin azt ajánlja, amit ő otthon használ, vagyis a Shinho Liu Yue Xian prémium szójaszószt. Aki egy nem kantoni, régióra jellemző szójaszószt szeretne megkóstolni, annak a Mala Market által importált Zhongba világos és sötét szójaszószokat ajánljuk. A világos szójaszósz drágább változatát kisebb tételekben állítják elő, és naponta kézzel keverik, és bár az olcsóbb változat is egészen kellemes, ahogy Taylor Holliday, a Mala Market tulajdonosa megjegyzi: "Nem tudhatod, hogy van valami jobb, amíg meg nem kóstoltad a drágábbat". Ezeket a szójaszószokat természetesen erjesztik, de gombával is átitatják, így az ízük kerekebb, mint a csak szójababból készült szójaszószé.
Ahogy Sonja Swanson írta a koreai éléskamra összetevőiről szóló útmutatóban, a ganjang néven ismert koreai szójaszósz hagyományosan a két termék egyike, amelyet rizsszalma segítségével vad penészgombával és baktériumokkal beoltott, főtt szójababból préselt tömbökből készítettek. A tömböket sós lében áztatták, majd néhány hónap elteltével a szilárd anyagot leszűrték és a folyadéktól külön erjesztették, így kapták a doenjangot és a ganjangot.
Ma a ganjangnak három fő típusa létezik:
- A Joseon ganjang, más néven guk-ganjang vagy leves szójaszósz, szójababból, sóból és vízből készül, és az íze határozottabb, mint a másik kettőnek. Ez egy általános célú szójaszósz.
- A Yangjo ganjang abban különbözik a Joseon ganjang-tól, hogy búzát tartalmaz, amely a japán gyarmatosításból származó maradvány, ami édesebb ízprofilt ad neki. Míg a yangjo ganjangot jellemzően húsok pácolására és mártogatós szószokhoz használják, a Joseon ganjang helyettesítésére is használható.
- A Jin ganjang egy kémiailag előállított szójaszósz, amely hidrolizált szójafehérjékből készül.
Javasoljuk a Sempio és a Mac márkák által gyártott Joseon ganjangot, valamint a Chung Jung One által gyártott yangjo ganjangot, amelyek mindegyike viszonylag könnyen megtalálható a koreai szaküzletekben, például a H-Martban és az interneten.
Használja: Felhasználás: Általános főzés és fűszerezés, befejezés.
A fent leírt, viszonylag egyszerű szójaszószokon kívül léteznek olyan szójaszósz változatok, amelyekhez édesítőszereket és egyéb fűszereket adnak. Ezek közül talán a leghíresebb az indonéziai kecap manis, egy édes szójaszósz, amelyet erjesztett szójababból készítenek, és pálmacukorral, csillagánizzsal, galangallal és más aromákkal ízesítenek. Széles körben használják számos indonéz ételhez, és szerves részét képezi a nasi goreng és a bami goreng ízvilágának. Az édes szójaszósz ugyanúgy használható, mint a többi szójaszósz - azaz pácokban, kevergetve sütött ételekben, pörköltekben stb.
A Mala Market a Kungming Tuodong édes szójaszószt is kínálja, amely a jünnani konyhában kiemelkedő szerepet játszik, és amely finom párolt ételekhez, pörköltekhez és vaníliafagylalt tetejére csepegtetve. (Tényleg!)
Mint fentebb említettük, sok élelmiszerboltban találhat olyan szójaszószokat, amelyek márkája szerint alacsony nátriumtartalmúak és gluténmentesek. Azok számára, akik speciális étrendi korlátozásokat tartanak be, ezek nyilvánvalóan jó alternatívák a hagyományos szójaszószok használatára, amelyek közül sok búza felhasználásával készül, és amelyek természetesen meglehetősen sósak. Tapasztalataink szerint azonban nem volt jellemző, hogy a magasabb kategóriájú szójaszószok alacsony nátriumtartalmúak vagy gluténmentesek lennének.
A kémiai szójaszószok a szójafehérje hidrolizálásával és más ízesítőkkel való kombinálásával készülnek. Ízük messze elmarad a hagyományos, fermentált szójababból készült szójaszószoktól. Ahogy Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében elmagyarázza: "A zsírtalanított szójalisztet, a szójaolaj-gyártás maradványát koncentrált sósavval aminosavakká és cukrokká bontják - hidrolizálják -. Ezt a maró keveréket ezután lúgos nátrium-karbonáttal semlegesítik, majd kukoricasziruppal, karamellel, vízzel és sóval ízesítik és színezik."
Az olívaolajhoz hasonlóan a szójaszósz is friss termék, amelynek minősége azonnal romlani kezd, miután a palackot felbontják, és oxidálódni kezd. Véleményünk szerint a szójaszószokat nem szabad takarékosan használni, és ellen kell állni a késztetésnek, hogy értékes árucikkként kezeljük őket, különösen a drágább fajtákat - ha már fizettünk értük, akkor használjuk őket, amikor a legjobbak. Ettől függetlenül a szójaszószok jól tárolhatók, mivel sok sót tartalmaznak, és nem valószínű, hogy megromlanak úgy, hogy megbetegedünk; egyszerűen csak nem lesznek olyan jók, ha nem megfelelően tároljuk őket.
A szójaszósz két fő ellensége a fény és a hő, ezért ügyeljen arra, hogy a szójaszószt sötét helyen, hőforrástól távol (például a tűzhely felett vagy a pulton) tárolja. Miután felbontott egy üveg szójaszószt, javasoljuk, hogy tartsa a hűtőszekrényben, különösen akkor, ha nem számít arra, hogy egy hónapon belül az összes szójaszószt fel fogja használni. A hűtőben megfelelően tárolva a szójaszósz valószínűleg korlátlan ideig eltartható. Ennek ellenére, ha van egy hároméves, ropogós Kikkoman palackja, azt javasoljuk, hogy vegyen egy új palackot.
