Az átlagos amerikai élelmiszerboltokban általában hiányoznak a tengeri herkentyűkonzervek. A polcokon és polcnyi tonhalon kívül találhatunk egy-két kagylós konzervet, némi lazacot, makrélát és kevés mást. Az Ibériai-félsziget - a Spanyolországot és Portugáliát magában foglaló régió - lakói azonban gyakorlatilag úsznak a tengeri herkentyűkonzervekben. Portugáliában egész boltok, Spanyolországban pedig egész élelmiszerüzletek sorai foglalkoznak ezzel a termékkel. Bár a halakat és kagylókat az egész régióban frissen fogyasztják, a bőséges vizek legjavának elkészítésére és megőrzésére gyakran a konzervek használata a legkedveltebb módszer. Az így keletkező, "conservas"-nak nevezett termékek csemegének számítanak.
Az ibériaiak úgy tartósítják a tenger gyümölcseit, hogy először enyhén megpárolják vagy megsütik a terméket, majd forró vízfürdőben konzerválják, mint bármely más konzervet. Amikor azonban a liquido de cobertura (a folyadék, amelyet a tenger gyümölcseinek kiszáradástól való megóvása érdekében adnak hozzá) használatára kerül sor, az íz és a textúra kiemelésére összpontosítanak. A tintahalakat gyakran saját tintájukban tartósítják, vagy rizzsel töltve és különböző szószokkal bevonva. A drága kéthéjú kagylókat nem bántják, és lágy, természetes sós lében konzerválják, hogy utánozzák a tengert, míg a gazdaságosabb kagylót általában escabeche-kezelésben részesítik - fokhagymából, paprikából és babérlevélből álló ecetes sós lében, amelyet már jóval a konzerválás feltalálása előtt is használtak tartósításra. Az olyan kék halak, mint a tonhal és a makréla, sűrű textúrájúak és erős ízűek, amelyek jól bírják az olajat, és az erős szardíniát az olaj, a fűszerek és a paradicsomszósz minden olyan változatával fűszerezik, amelyet az ibériaiak el tudnak képzelni.
De miért válasszuk a konzervet a friss tenger gyümölcsei helyett? " A legjobb konzervgyártók szó szerint az előző nap kifogott halat konzerválják " - mondja Abel Álvarez, a Güeyu Mar étterem séfje és tulajdonosa, valamint a szomszédos kis konzervgyár tulajdonosa Spanyolország északi partvidékén, Asztúriában. " Miért ne őriznénk meg a hal frissességét, ameddig csak lehet? " Ez a gondolat a legtöbb konzervgyártó és fogyasztó számára igaz: a konzerválással a fogást a csúcspontján lehet megörökíteni - a páratlan ízű és tápanyagú konzerv időkapszula.
A konzervek fenntarthatóságának kérdése nem fekete-fehér, de határozottan vannak környezeti előnyei a konzervdobozból származó tenger gyümölcseinek fogyasztásának. A felelős halászati gyakorlatok a konzervgyár függvényében változnak, bár Sean Barrett, a Dock to Dish társalapítója szerint a Dock to Dish, it ' s könnyebb nyomon követni a konzerv tenger gyümölcseinek eredetét, mint a friss tenger gyümölcsei, mivel a tételszámok, a dátumok és a címkén feltüntetett helyszínek miatt. Ő, Álvarezzel és Rafael Viguerrel, a valenciai Central de Latas tulajdonosával és a Samare Conservas gyártójával együtt megjegyzi, hogy a konzerválás energiatakarékosabb alternatíva a hatalmas szezonális fogások kereskedelmi fagyasztókban történő tárolásával szemben. Barrett szerint még a szállítás környezeti hatásait figyelembe véve is kisebb a konzervek szénlábnyoma. A tenger gyümölcseinek konzervek lassú hajókon történő szállítása az Ibériai-félszigetről az óceánon keresztül előnyösebb, mint repülőgépen (a legtöbb friss hal világkörüli szállítására használt módszer) vagy teherautón történő elszállítása. " Ha figyelembe vesszük, hogy az USA-ban elfogyasztott tenger gyümölcseinek 90%-a importból származik, a vadon élő és jól szabályozott halászatot alkalmazó konzervgyárakból származó tenger gyümölcseinek felkutatása olyan alternatíva, amelyet érdemes felkutatni" - mondja Barrett.
Ma az Ibériai-félszigeten a conservas vonzereje erősebb, mint valaha. " A spanyolok jobban törődnek a minőségi tenger gyümölcseivel, mint szinte bármely más kultúrában " - mondja Matt Goulding, a Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture szerzője az Amazonon. " Tudják, hogy a legjobb dolgok konzervekbe kerülnek. "
A konzervek, mint fentebb említettük, népszerű élelmiszerüzletekben és szaküzletekben kaphatók, de az éttermek étlapjain is megjelennek: Spanyolországban és Portugáliában egyes bárokban csak ínyenc konzervált tengeri herkentyűket szolgálnak fel. A conserva természetesen beleszövődik a régió mindennapi konyhájába, és az otthoni és a hivatásos szakácsok számára egyaránt nélkülözhetetlen éléskamra-elemként tartja meg helyét.
Az alábbiakban felsoroljuk a konzervdobozok listáját. Tálalásuk egyszerű: hagyja, hogy a konzervek néhány más hozzávalóval együtt ragyogjanak, vagy egyenesen a konzervdobozból fogyassza őket ropogós kenyérrel.
A szardínia a portugál konyha szimbóluma, bár mindkét országban népszerű. A szardíniák között találunk konzerveket kis farkakkal, néhányban a teljes szardíniát bőrrel és csontokkal, vagy teljesen megnyúzott és kicsontozott konzerveket. Lehet, hogy Ön a tisztább megoldást választja, de a gazdag bőr és a tüskék finom ropogása teszi a szardíniakonzervet olyan egyedivé.
Ha különösen a szardíniát választja, keressen olyan kis konzervgyárakat, amelyek felelősségteljes betakarítási gyakorlatot folytatnak, mivel a helyi ibériai állomány az utóbbi időben a fenntarthatatlan túlhalászási gyakorlatok miatt csökkent, a tenger gyümölcseinek fenntarthatóságáért küzdő Kate Findlay-Shirras, a Best Fish Forward szakértője szerint. Van néhány matrica, amelyet kereshet, mint például az MSC (Marine Stewardship Council) vagy az ENEEK (Baszkföld ökológiai tanúsítása). (Érdemes más típusú konzerveken is keresni ezeket a matricákat.) Egyébként végezzen kutatást az egyes konzervgyárak beszerzési gyakorlatáról a weboldalukon, a fizikai címükön, a forgalmazási helyükön és még a címkén található vonalkódon keresztül is. Az átláthatóság kulcsfontosságú: Minél több információt nyújt a konzervgyár a gyakorlatáról, annál jobb.
A Güeyu Mar remek példa erre, és ők is inkább a séfek által irányított megközelítést követik. A szardíniákat grillezik, mielőtt Arbequina extra szűz olívaolajban tartósítják, és a farok íze és textúrája rendkívüli. A Güeyu Mar termékek 2020 végén lesznek elérhetőek az Egyesült Államokban.
A klasszikus portugál conserva, Melissa Haun lisszaboni kulináris idegenvezető Melissa Haun ajánlja a Nuri ' s vonal szardínia az Amazonon, amelyet kézzel dolgoznak fel. Az ő alapvető receptje e szardíniák élvezetéhez: óvatosan dobja a conservát egy tálba valamilyen hüvelyes zöldséggel, friss paradicsommal vagy paprikával és olajbogyóval. A tetejére savanyúságot, petrezselymet, keményre főtt tojást, és ami a legfontosabb, a maradék szentelt szardíniás olajat.
A makrélakonzerváknak két fő típusa van. Néha atlanti makrélának vagy pufi makrélának nevezik, ezek a megnyúzott és kicsontozott filék nagyszerű helyettesítői a túlhalászott tonhal konzervnek, mivel ' tömörek és tartják a keverést. Kis makréla (caballita)
A tejero makréla egy gazdaságos háztartási conserva, amely Dél-Spanyolországban sok éléskamrában megtalálható, de az USA-ban nem könnyen elérhető; egy könnyebben hozzáférhető opcióért próbálja ki az Albo makrélát extra szűz olívaolajban a La Española Meatsnél. A kis makréla, nézze meg Jose Gourmet ' s finom portugál cavalinhas olívaolajban az Amazonon.
Használja az atlanti makrélát, mint a tonhalat vagy a Haun ' szardíniát. Próbálja ki a kis makrélát dinnyén, naranccsal és sherry ecettel, vagy ajo blanco köretként. Ezt az olajat is tartsa meg salátaöntetekhez és köretekhez, ha egy kis tartályba önti, és felhasználásig hűtőszekrényben tartja.
Az olaszok 1900-ban nyitották meg az első szardellakonzervgyárakat Spanyolországban, ahol vajban tartósították a halat, hogy egyenesen a konzervdobozból fogyaszthassák kedvenc rágcsálnivalójukat. Végül áttértek az olajokra, és már csak néhányan használnak vajat. A legjobb olajba csomagolt szardellát Cantabriában (különösen Santoñában) találja, amely a világ legjobb szardelláinak termesztéséről ismert régió.
A minőségi spanyol szardellakonzervek (mint például az Amazonon kapható Ortiz) messze vannak a pizzára szórt vagy a Caesar-öntetbe kevert sóbombáktól. Gondosan válogatják ki, kézzel hámozzák, kicsontozzák és kevesebb sóval konzerválják, mint a közönséges szardellát, hogy a természetes halízek érvényesülhessenek. Mivel kevesebb sóval tartósítják őket, a hűtőben tartják őket. Spanyolország-szerte a szardellát elegánsan vékony kenyérszeletekre szórják, vagy egy kis lekvárral megkenik, hogy a sótartalom kontrasztja legyen. A déli Sevilla városának egyik tapas-helyén a szardellát apró, préselt szendvicsben, cukrozott sűrített tejjel kínálják. Próbálja ki a szardellát lágytojásra vagy sült brokkolira kenve is. Csak főzni ne akarjon velük - jobb, ha inkább élvezzük finom textúrájukat és ízüket, mintsem feloldjuk őket egy mártásban.
Galícia termeli a legjobb kagylókat a félszigeten, és a konzerv változat textúrája jelentősen különbözik a frisstől; inkább puha és bársonyos, mint gumiszerű. Általában escabeche-ban tartósítják őket, és kétféle méretben kaphatók, minél nagyobb, annál jobb. Ezek a nagyok hosszabb ideig érnek a sziklákon, mielőtt betakarítanák őket, és eléggé pufókká és szilárddá válnak ahhoz, hogy nagyon jól bírják a tartósítást anélkül, hogy szétesnének. Ezenkívül keressük azokat, amelyeken az áll: " fritos " (konzerválás előtt megsütve), mivel a sütés kellemesen húsos és lédús textúrát kölcsönöz nekik.
A Ramón Peña a La Tiendában és a Ria Arosa by Ortiz az Amazonon kiváló márkák, amelyek az államokban kaphatók. Dobja őket tésztába fokhagymával, citrommal és friss mentával, vagy tegye azt, amit a sevillai Luis Blanco tesz a Salsamento nevű éttermében egy doboz Iglesias óriáskagylóval, és tegye őket egy halom burgonyachipszre, hogy egy elegáns tengeri nachót készítsen belőlük. A maradék olajat félretehetjük, hogy majonézt készítsünk belőle, vagy sült zöldségekre csöpögtessük.
A kagyló és a kagyló valójában a legmegközelíthetőbb konzervek közé tartozik. Párolva és egyszerű páclében tartósítva mindegyik zsenge falat, és nem olyan rágós, mint a túlfőzött friss kagylók.
A Matiz az Amazonon és az Espinaler a Caputosnál nagyszerű elérhető lehetőségek az Egyesült Államokban, de nézd meg a megbízható Cuca márkát, amikor legközelebb Spanyolországban jársz.
Fogyassza a kagylót nyers salátákban sok jó olívaolajjal, vagy dobja bele egy könnyű tésztába az utolsó pillanatban. A kagylót a legjobb 15 percig hűteni néhány csepp fehérborecettel, vagy ceviche-szerűen tálalni lilahagymával és korianderrel, a sós lével keverve.
A tintahalkonzerv kész ételt jelent, ha egy keményítővel együtt felmelegítjük. A Güeyu Mar éttermében a Calamares de Otro Planeta (tintahalak egy másik bolygóról) hallevesben főtt krémes rizottóval és egy csipetnyi helyi éles sajttal tálalják. A sós tintában és sofrito mártásban grillezett tintahal a krém édes zsiradékával együtt egy olyan párosítás, amely nem kevesebb, mint másvilági. Jose Gourmet az Amazonon hasonlóképpen egy tejszínes rizottót ajánl mentával és bazsalikommal a fűszerezett tintahalhoz (konkrétan egész bébi tintahal) ragu mártásban. Kipróbálhatja őket burgonyával vagy babbal is.
