A ráncos kis borsszem nagy szerepet játszott az ételek történetében.
Ez a világ legfontosabb fűszere, köszönhetően a szinte világméretű népszerűségének és a kereslet kielégítésének a globális kereskedelemre és felfedezésekre gyakorolt hatásának. Régóta úgy gondolják, hogy gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik - a több mint 3000 éves szanszkrit orvosi kötetek tartalmaznak tanácsokat az adagolásához. Az ötödik századra a bors annyira értékes volt, hogy valuta helyett adók és illetékek kifizetésére használták; a bérleti díjakat és hozományokat néha borsban fizették; és amikor Rómát Kr. u. 408-ban a vizigótok ostromolták, a város felszabadításáért fizetett váltságdíjban 3000 font borsszem szerepelt. A bors a legértékesebb esetben aranyat ért.
Úgy tűnik, hogy a borsot az ókorban és a középkorban is mindenütt szerették, Indiában éppúgy becsülték, mint Észak-Európában, Velence kikötőiben éppúgy lelkesen kereskedtek vele, mint Egyiptom kikötőiben. És míg a világ borsfogyasztása akkoriban hatalmas volt, ma természetesen még hatalmasabb: Ma a világ fűszerkereskedelmének körülbelül egyötödét teszi ki.
Csípős, földes, csípős, fás, fanyar - a bors jellegzetes íze valahogy jól párosul szinte minden sós ételhez, és néhány édes ételhez is. Ha a só segít kiemelni az ízeket, a fekete bors az ételeket önmaguk merészebb változatává teszi.
A "bors" szót több tucat különböző típus és fajta leírására használják, amelyek a színek, a fokozatok és a minőségek széles skáláján mozognak. Még olyan utánzatokra is használják, amelyek egyáltalán nem paprika. De elsősorban az Indiában őshonos Piper nigrum, egy kúszócserje szárított termésére vonatkozik.
A növény indája a vadonban a fák köré tekeredik, a kereskedelmi termesztésben pedig kézzel erős karók köré tekeredik. Az apró virágok bogyósorokat hoznak, amelyek a bogyók érésével és a virág elhalványulásával lecsüngnek az indáról. Amint az első bogyók a tüskén zöldből pirosra változnak, az egész tüskét leszedik, betakarítják és a forró napon megszárítják, és a kerek és húsos gyümölcsből a világszerte szinte mindenki által ismert kemény és ráncos gömb alakúvá válik.
A fekete borsszemek zöld bogyóként jelennek meg a tőkén. Amint a bogyófürt megérett, és az első bogyók zöldből sötétvörösre változnak, a tüskéket leszedik, és a nap hatására ráncos, sötétbarnás gömbökké zsugorodnak, amelyeket "fekete" borsnak nevezünk. (Nézd meg közelebbről, és látni fogod a szürkétől a barnán át a sötétvörösön át a feketéig terjedő színt.) A borsszemek egy tüskéje különböző méretű bogyókat tartalmaz, mivel a legfelül lévők nagyobbra nőnek, mint az alul lévők.
Miután megszáradtak, a borsszemeket szitán szitálják át, hogy méretük szerint különböző osztályokba válogassák őket. Minél nagyobb a borsszem, annál jobb és erősebb az íze, a legnagyobb borsszemeket a legmagasabb osztályba sorolják.
A paprikatermés felső 10 százaléka - a legnagyobb borsszemek - a Tellicherry-bors. A legjobb 10 százalékból pedig a legjobbakat tovább válogatják a "Tellicherry Extra Bold" vagy "Tellicherry Special Bold" fajtákba. Ha a Tellicherry a fekete bors világának wagyu marhahúsa, akkor a bátor Tellicherry a wagyu ribeye: a legjobbak legjobbja, a világ legerősebb, legcsípősebb borsszemeinek egyike. Az ízek pimaszok és ütősek, az ízek vitathatatlan mélységével, amely a különleges terroirból és a termelők hosszú évszázadokon át tartó, tökéletesített termeléséből ered.
Más típusú fekete borsot a régióról neveztek el, ahol termesztik, vagy a nevüket India kikötőiről kapták, ahonnan történelmileg szállították őket. A malabári fekete bors nevét az indiai Malabar partvidékről kapta Kerala államban, India délnyugati pontja mentén, ahol történelmileg termesztették. (Az évszázadok során a bors termesztése Kerala államból Dél-India nagy részére is kiterjedt.)
A Tellicherry szintén ebben a régióban, a Malabar partvidék mentén terem, így a Tellicherry a malabari termés felső 10 százalékának tekinthető. A "malabári bors" azonban a Tellicherry csúcsfajtát követő következő legjobb fajtára utal. Ez egy megbízható választás, különösen akkor, ha jó minőségű borsot szeretne anélkül, hogy a Tellicherry felárát fizetné, vagy ha gyorsan sok borsot használ el. A malabari bors kisebb és enyhébb ízű, csípős, de nem olyan éles és telt ízű, mint a Tellicherry, és világosabb barna színű.
Nem minden borsot termesztenek Indiában. A Lampong paprika egy nagyon jó indonéz fajta. Bár még mindig nem olyan jó, mint a Tellicherry, de szépen merész ízű, kissé csípősebb és aromásabb - nem a világ legjobb teheneiből vágott bordaszelet, hanem egy kiváló minőségű bélszín.
Ha nem egy marhahúsdarabot keresel önmagában a tányéron, hanem esetleg tacóhúst, amely jól illik más hozzávalókhoz, a Sarawaki paprika tökéletesen jó választás. Malajziából, Sarawak államból származik, egy olyan területről, amely inkább a fehér paprikáról ismert. De ott is termelik ezt a kellemes, enyhe fekete borsot. A fekete bors önálló ízesítéséhez a Malabar vagy a Tellicherry jobb választás; a Sarawak feketebors kellemes, ha fűszerkeverékben használják, és a fekete bors ízének egy egyszerű, foszlós jegyét adja hozzá.
Indiában évezredek óta termesztik a borsot, és az újvilági borsnövények ízvilágát tekintve nehéz versenyezni az indiai termelők által termesztett bors mélységével. A brazil bors ízben gyengébb, de fontos forrást jelent a nagyvállalatok számára, amelyeknek óriási mennyiségű olcsó borsra van szükségük. A brazil bors vékony és egydimenziós; valószínűleg csak egy csipetnyi belőle, ha előrecsomagolt ételekben használják.
A brazil és a Tellicherry-bors között a különbség éjjel-nappal érzékelhető, de a jobb minőségű paprikák - a Tellicherry, Malabar és Lampong fajták - között nehéz lehet megkülönböztetni a különbségeket, ha mindegyik fajtát külön-külön vesszük. A közvetlen egymás melletti összehasonlítás a legjobb módja annak, hogy lássuk, érezzük és megízleljük ezeket a különbségeket. És figyelmeztetésképpen: a minőség vizsgálata azt is feltételezi, hogy az összes borsszem friss. Bár a borsszemek íze sokkal tovább megmarad, mint sok más fűszeré, mégis frissen szedett borssal kell főzni; ez általában nem probléma az olyan keresett fajták esetében, mint a Tellicherry, amelyek gyorsan fogynak, de a rosszabb minőségű borsszemeknél érdemes odafigyelni.
Más gyümölcsökhöz hasonlóan a fiatal borsszemek is zöldnek indulnak, és az érlelés során egyre sötétebbek lesznek. Miután leszedték, a zöld borsszemek tovább érnek (akárcsak a banán). A mai paprikatermelők a betakarítás után dehidratálják a zöldborsot, hogy megakadályozzák a fekete bors érését. Régebben a zöldborsot sós lében pácolták, de ez a módszer ma már kevésbé elterjedt, mivel a szárítási technológia fejlődött.
A zöld borsból hiányzik az idősebb, fekete bors gazdag összetettsége. Hasonló a különbség a zöld paradicsom és az érett piros paradicsom között - a zöld fiatalabb és frissebb ízű, nem olyan teljes, mint a piros, de a maga nemében még mindig ízletes. A zöld bors olyan pikáns élénkséget biztosít, amely a fekete borsból hiányzik, és gyümölcsös vitalitást kölcsönöz az ételeknek. A zöld bors használható a fekete bors helyett az enyhébb, élénkebb íz érdekében. A zöldborsot helyettesítheti a borsmártás receptjeiben, például a steak au poivre-ban egy érdekes csavarért, vagy a zöldborsot fekete borssal keverheti a sertésbélszín vagy a sertésszelet bevonásához. Lágy fűszere jól illik halakhoz és más tenger gyümölcseihez, csirkéhez, valamint finomabb mártásokhoz, például krémmártásokhoz és vinaigrette-ekhez.
Ha közelebbről megvizsgálja a fehér borsszemeket, látni fogja, hogy hiányoznak belőlük a fekete borsszemek jellegzetes ráncai. Ez azért van, mert minden fehér borsszem fiatal, érett állapotban szedett fekete borsszemnek indul. Ahelyett, hogy kiszárítanánk ezeket a borsszemeket, folyó víz alá tesszük vagy áztatjuk őket; a víz feloldja a gyümölcs héját, és fehéres-szürke színt hagy maga után. Ez az oka annak is, hogy a fehér borsszemek kisebbek, mint a fekete borsszemek.
A fehér bors egészen más ízű, mint a fekete bors. Nem olyan gazdag, összetett, és hiányzik belőlük a fekete bors harapása, de helyette virágos, finomabb, mégis csípős, gyümölcsös, virágos fűszerességgel rendelkeznek, a feldolgozásuknak köszönhetően egy kis erjedés nyomával - egyesek az erjesztett szagot egyfajta " barnyard funk"-ként írják le. "
Bár a fehér bors nem túl népszerű az Egyesült Államokban, Európában és Ázsia egyes részein nagy rajongótábora van. Harapása a kínai levesekben, például a csípős-savanyú levesben, vagy az olyan kevergetve sült ételekben, mint a Cashew Chicken Ding, ahol összetett virágos jegyeket ad hozzá. Európában gyakrabban használják a fekete bors helyett, és néhány szakács azért kedveli, mert képes beleolvadni az olyan világos ételekbe, mint a felvert burgonya és a vichyssoise, ahol a fekete bors fekete foltokként jelenhet meg.
A fehér bors tulajdonságai a termesztés helyétől és a feldolgozás módjától függően változnak. A malajziai Sarawak fehér borsot folyó víz alatt hagyják, amíg a külső héj fel nem oldódik, ami egy világosabb ízű fehér borsot eredményez. A Sarawak erős, kellemesen csípős és általában erősebb ízű, mint a másik fő fajta, a Muntok fehér bors. Ez a fehér bors Indonéziából származik, és az érett bogyókat vízben hagyják állni, ami szürkés színűvé teszi a végterméket. A Muntok enyhébb ízű, mint a Sarawak, de még mindig minőségi választás, amelyet olcsóbban lehet megvásárolni.
A fehér borsok közül a legérdekesebb azonban a Penja fehér bors. Ez a drága, nehezen beszerezhető fehér bors a fehér bors társainál erőteljesebb ízprofillal rendelkezik, csípős, káprázatosan intenzív kezdeti illatával. A Penja Kamerunban terem, és az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) státuszát azután kapta meg, hogy a hamisítók megpróbálták kihasználni népszerűségét és árát.
A fenti fekete, fehér és zöld borsszemek mind ugyanabból az "igazi" borsnövényből származnak. A Piper családnak azonban van még két tagja: a kockabors és a hosszú bors. Míg egykor mindkettő népszerű volt az ókori Rómában, Görögországban és Kína egyes részein, ma már csak kuriózumnak számítanak, és csak különleges fűszerboltokban találhatók. Mindkettő azonban nagyon ízletes kiegészítője a fűszertárának, különösen, ha a fekete bors iránti szeretete mélyen gyökerezik.
A hosszú bors, az egyik legszimpatikusabbnak tűnő fűszer, amely csípősebb és édesebb, mint a hagyományos fekete bors, és a gyömbér ütős ízére emlékeztető fűszerességet ad hozzá. A kockabors (más néven jávai bors, benini bors és farkas bors) éles, fanyar ízű, egy törzsnyi szerecsendió-szerű melegséggel. A hosszú és a kockabors egyaránt alkalmas a fekete bors helyettesítésére.
A hosszú bors különösen érdekes, összetett jegyet ad hozzá, így jó kiegészítője azoknak az ételeknek, ahol sok borsot adnak hozzá az asztalra, mint például a baromfi, a marhahús és a pörköltek. Próbáljon meg néhányat mozsárban és mozsárban őrölni (a hosszú forma nem megy át a hagyományos borsőrlő mechanizmusain), és keverje össze a hosszú és a hagyományos fekete bors felét a káprázatos, de földelt bors ízéért.
Más fűszerek a bors népszerűségét igyekeztek kihasználni a bors nevének átvételével. Ez a névkölcsönzés többnyire más, hasonlóan csípős ízű fűszerekre korlátozódott, de a "rózsaszín bors" kizárólag azért vette át ezt a nevet, mert nagyjából ugyanolyan alakú és méretű volt.
Hasonló impulzusok hatottak az újvilági paprika növénycsalád, a ma már inkább chilipaprikaként ismert paprika elnevezésénél is. Ezek a húsos gyümölcsök, amelyek csípőssége az enyhe paprikától a tüzes habaneróig és azon túl is terjed, Dél- és Közép-Amerikából származnak, de a világ kultúrái olyan gyorsan és alaposan adaptálták őket, hogy sokan összezavarodtak eredetüket illetően.
A vaníliával és a fűszerpaprikával együtt az Óvilág felfedezése, amit ma "chilipaprikának" vagy "csípős paprikának" nevezünk, új korszakot jelentett a fűszerkereskedelemben, amelyben az újvilági áruk kiegészítették az Indiából, Kínából és a Maluku-szigetekről (más néven a Fűszer-szigetekről) származó fűszereket. A paprika pedig a csípőssége miatt kapta a közismert " bors " nevet. Kolumbusz Kristóf hajójának orvosa " indiai paprikának" nevezte a gyümölcsöket. " Hazatérő levelében leírja a csípős "vadgyümölcsök" első ízét, amelyet az emberei "nem túl óvatosan" megkóstoltak: " Amikor csak a nyelvükkel megérintették őket, a testük [sic] begyulladt, és olyan nagy forróság és fájdalom követte őket, hogy úgy tűnt, megőrültek. "
Rózsaszín bors
Rózsaszín bors
A rózsaszín bors a kesudiófélék családjába tartozó bogyó, amely nagyjából ugyanolyan méretű, mint a fekete bors. Kellemesen édes, élénk és gyümölcsös, mély ízzel és egy kis barátságos csípősséggel rendelkezik. Frissítő ízt kölcsönöz a húsételeknek, különösen, ha a fekete borssal együtt használják vad- és baromfihúsételekhez. Önmagában használva, enyhe karaktere szépen fűszerezi az enyhébb ételeket, mint a tojás, csirke és fehér hal. A rózsaszín borsot nagyszerűen használják csokoládé ízesítésére, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend a fagylaltokban. Színét a séfek kedvelik, mert világos mártásokhoz és köretként is szép bíborvörös színt ad. A csaposok is használják, hogy vonzó elemet adjanak az italokhoz, különösen az olyan rózsaszín és vörös italok megjelenésének fokozására, mint a fűszeres Marrakesh Express.
A fűszerek világának ez a rubinja törékeny külső héjjal rendelkezik, amely könnyen morzsolódik, és mint ilyen, nem szabad fekete borsdarálóba helyezni, mivel a daráló mechanizmusa túl erős. Ehelyett kézzel kell morzsolni, vagy mozsárban és mozsártörőben óvatosan őrölni.
Grains of Paradise
Grains of Paradise
A paradicsomszemek talán a bors misztikus, távoli eredetét kihasználó, ravasz kereskedőkről kapták a nevüket: Az ókorban és Európa sötét középkorában népszerű mese úgy írta le a borsot és más fűszereket, mint amelyek a paradicsomból egy fűszerfolyóban áramlanak. A paradicsomszemek Nyugat-Afrikából származnak, és ossame és melegueta bors néven is ismertek. Íze a feketebors fűszeresebb, kardamomosabb változatára emlékeztet, egy csipetnyi édes gyömbérrel és fahéjjal, valamint egy csipetnyi citrusfélével. Ha ez úgy hangzik, mintha sok íz lenne egyetlen kis magban, akkor az is, és a széleskörű ízprofil miatt a szemek sokoldalúan felhasználhatók a fűszertárában. Bárhol felhasználhatók, ahol fekete borsot használna, a fekete bors jellegzetes csípősségének kerekebb, szinte vajas változata érdekében. Próbálja ki a paradicsomszemeket steakre és hamburgerekre vagy sült zöldségekre, vagy, tényleg, bármilyen ételben, amit ' d normálisan megszórni borssal.
Szecsuáni bors
Szecsuáni bors
A szecsuáni bors már régóta a kínai konyha egyik alapanyaga. Íze nem sokban hasonlít a fekete borséhoz, de határozott zsibbasztó tulajdonsága némileg utánozza a valódi bors hőjét. Nagyon aromás is. A szecsuáni bors zsibbasztó fűszeressége természetes kiegészítője a csípős sült csirkének és más olyan ételeknek, ahol a csípős fűszeresség van előtérben, mint a chiliszószok, a kung pao csirke és tofu, valamint a szárazra sült húsok. A szecsuáni különösen jól működik, ha olyan ízekkel együtt használják, amelyek hűsítik és enyhítik a szecsuáni szúrást; gondoljunk a joghurtmártásokra a fűszeres Xi'an-stílusú csirkeszárnyak mártogatásához, és a menta salátákra, amelyek a szecsuáni borsos fűszerezéssel dörzsölt steak vagy bárány tetejére kerülnek.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
A Sansho bors a szecsuáni bors japán unokatestvére, és még erősebb zsibbasztó, bizsergető érzést kelt a nyelven. A szecsuáni borshoz hasonlóan a sansho borsot is gyakran adják a már csípős fűszerekhez, szinte bármilyen rizses ételt érdekesebbé tehet, és a sertéshús, az angolna és a gazdag gombák zsíros ízének levágására használják. Elektromos érzése miatt egyre népszerűbb a ramen fűszerként is.
Szerkesztői megjegyzés: Nagy örömmel üdvözöljük Caitlin PenzeyMoogot digitális oldalainkon. PenzeyMoog a The A.V. Club vezető szerkesztője, de ami még fontosabb (számunkra!), ő az On Spice című könyv szerzője: Tanácsok, bölcsességek és történelem egy szem sóval. Mondhatni, hogy a fűszer a vérében van, mivel a családja a Penzeys Spices és a The Spice House fűszerüzleteket is üzemelteti, két fűszerárust, amelyekhez mi itt a Serious Eatsnél mindannyian fordulunk, ha fűszerre van szükségünk.
