1919. január 15. Boston északi része. Egy 2 300 000 gallon melaszt tartalmazó nagy tartály felrobban, és 35 km/h sebességgel elárasztja az utcákat. A ragacsos hullám férfiak, nők, gyerekek és lovak között szeli át az embereket. A melasz áradása elég erős és gyors ahhoz, hogy épületeket döntsön le, és még egy magasvasutat is megdöntsön, kidöntve egy vonatot a sínekről. A nagy bostoni melaszkatasztrófa 21 emberéletet követel, a lovakat és kutyákat nem számítva, és 150-en megsérülnek.
És mégis, amikor a rumot gyilkos ördögnek nevezték, nem hiszem, hogy a kritikusok erre gondoltak.
A rum a cukornád, a cukornádszirup, a cukornádmelasz vagy más cukornád melléktermékek erjesztett levéből lepárolt szeszes ital. Kevesebb mint 95 térfogatszázalékos alkoholtartalommal (190 proof) desztillálják, és legalább 40 térfogatszázalékos alkoholtartalommal (80 proof) palackozzák. Megjegyzés: Vannak ízesített rumok, amelyeket 40 térfogatszázaléknál kisebb alkoholtartalommal palackoznak, de ezekről nem fogok sokat beszélni.
A rum jogi meghatározása országonként eltérő, így lehetetlen olyan szigorú meghatározást adni, amely mindenhol minden rumra érvényes. Ami azonban egységes, az az, hogy a rum mindig melaszon, cukornádlén vagy más cukornád melléktermékeken alapul.
A legtöbb országban, ahol rumot állítanak elő, a szeszes italt érlelni kell, ezért a mi céljaink érdekében a rumot érlelt szeszes italként fogjuk meghatározni. Ez azt jelenti, hogy a brazil cachaça-t nem tekintjük a rum egyik formájának, mivel az érleletlen.
Végül, ha a rum szó helyett ron vagy rhum szerepel a címkén, ne aggódjon. Csupán ugyanannak a szónak a spanyol (ron) vagy francia (rhum) változatát látja. Ez mind rum.
Normális esetben, amikor egy pohár fűre gondolsz, valószínűleg egy búzafű turmixra gondolsz, de ugyanezt teszed, amikor felhúzod a hasad és rendelsz egy daiqurit vagy mojitót. A cukornád, mint kiderült, egy fű - ugyanannak a családnak a tagja, mint a kukorica, a búza, a cirok és a rizs.
A rum - legalábbis a legtöbbje - melaszból, a finomított cukorgyártás melléktermékéből származik. Bizonyos értelemben a rum egyszerűen az ipari hulladék - a cukornádlé felforralása, lehűtése és pácolása után visszamaradt melasz - felhasználásának egy módja.
A cukornád eredete az Indus-völgybe nyúlik vissza. Termesztéséről szóló legkorábbi beszámolók körülbelül 5000 évvel ezelőttről származnak. Kereskedők vitték Kis-Ázsiába; a Kr. u. 8. századra az arabok Dél-Európába és végül Spanyolországba is elhozták. A rum szerelmesei azonban némi hálával tartoznak Kolumbusz Kristófnak. Ő volt az, aki bevezette a cukornádat a Karib-térségbe, mivel egyik útja során Hispaniolán (a mai Dominikai Köztársaság és Haiti területén) ültette el.
A cukornád hamarosan a Karib-térség alapnövényévé vált, amely finomított cukrot szolgáltatott az európaiaknak és melaszt az új-angliai rumiparnak. Az európai gyarmatosítók Közép- és Dél-Amerika nagy részébe is bevitték. A cukornádat ma már több mint 100 országban termesztik, és nemcsak rumot és finomított cukrot, hanem etanolt is szállít.
A cukorgyártás melasz melléktermékét kezdetben hulladéknak tekintették. Túl nehéz volt a Karib-tengerről szállítani, és egyébként sem volt rá kereslet. Eleinte a termelők egyszerűen az óceánba dobták. Valamikor (senki sem tudja pontosan, hol és mikor) valaki észrevette, hogy a melasz elkezdett buborékosodni; mivel a cukorgyártók jártasak voltak a pálinkakészítésben, rájöttek, hogy ez a "hulladék" erjedni kezdett, és úgy döntöttek, hogy felhasználják. A melaszban még mindig volt elég cukor ahhoz, hogy a levegőből természetes élesztőgombákat vonzzon; a forró, nedves környezet pedig tökéletesen alkalmas volt a természetes erjedés elősegítésére.
A lepárlási technikák ekkorra már kifinomultak és jól ismertek voltak, így egyszerűen természetes volt, hogy az erjesztett melaszt lepárolják, és ivásra alkalmas italt készítsenek belőle.
A nagy hőséget és sok nedvességet igénylő nád csak trópusi és szubtrópusi éghajlaton nő. Akár 19 láb magasra is megnőhet, átmérője pedig elérheti a másfél hüvelyk vastagságot. Vastagsága megnehezítheti a betakarítását.
A cukornádat kézzel vagy géppel szedik le, majd leveleinek eltávolítása után. A nádat összetörik vagy pépesítik, hogy kivonják a levét. A levét ezután akár háromszor is felforralják, hogy a cukrot besűrítsék és kikristályosítsák.
Kiderült, hogy a cukornád nem az egyetlen finomított cukorforrás. A napóleoni háborúk idején, az 1800-as évek elején Nagy-Britannia blokádot rendelt el Franciaország ellen, és ez a blokád megakadályozta a cukornád behozatalát a Karib-térségből. Ennek eredményeként francia tudósok kidolgoztak egy módszert a finomított cukor ipari kinyerésére a cukorrépából, amelyet - a cukornáddal ellentétben - egész Franciaországban és Közép-Európában lehetett termeszteni.
Ez azonban Martinique és más francia nyugat-indiai gyarmatok cukornádiparát dilemma elé állította: a finomított cukor fő piaca hirtelen megszűnt. A cukor árának zuhanása sok termelőt csődbe juttatott; a cukortermelés csökkent, és kevesebb melasz állt rendelkezésre a rumgyártáshoz. A szigeteken működő lepárlóüzemek ehelyett a frissen zúzott cukornádlé felé fordultak. Az így létrejött terméket "mezőgazdasági rum" - vagy rhum agricole - néven ismerték.
A modern időkben a legtöbb lepárló a melaszt inkább vásárolja, minthogy maga készítse. A melaszhoz élesztőt és vizet adnak, hogy a melaszból "mosószert" hozzanak létre, amelyet aztán erjedni hagynak. Egyes lepárlók vad élesztőket használnak, mások viszont speciális tenyésztett törzseket. Kicsit később megvizsgáljuk, hogy az élesztő milyen szerepet játszik a kész rum ízében és karakterében.
Az erjedés természetesen az a folyamat, amelynek során az élesztők a cukrokat alkohollá alakítják. A modern szeszesitalgyártásban ez a folyamat általában nagy fémtartályokban zajlik, és gondosan ellenőrzik. Az erjedés a gyártott rumtípustól függően huszonnégy órától több hétig tart. Ezeket a változókat egy kicsit később részletesebben is megvizsgáljuk.
Az előállított rum típusától függően a lepárlás történhet pot still vagy oszlopos lepárló segítségével. Az edényes lepárlók hagyományosabbak és kevésbé hatékonyak - drágábbak -, mint az oszlopos lepárlók. Általában a nehezebb rumot pot-párlatban, a könnyebbet pedig oszlopos párlatban állítják elő, bár néhány rumot a pot- és oszlopos párlatok keverékéből készítenek.
A modern lepárlók a középkorban az iszlám parfümkészítők által feltalált eredeti lepárlók változatai.
Cukorforrás
Cukorforrás
A rumgyártáshoz használt cukor forrása kevésbé számít, mint gondolnánk. A legtöbb modern rumot Brazíliában készült melaszból állítják elő, így ezeknél a rumoknál a cukor forrása nem fontos, és más tényezők nagyobb hatással vannak a stílusra és az ízre. A rhum agricole esetében azonban a cukorforrás bizonyos fokú terroir-t hordoz magában. A friss cukornádlé hajlamos az oxidációra, ezért a lepárlóüzem közelében kell előállítani, és az erjesztést azonnal el kell kezdeni. Az agricole-gyártók szerint a helyi cukornád használata a termesztési környezetből adódó jellegzetességeket hordozza a kész rhumban.
Élesztő típusa
Élesztő típusa
Egyes rumlepárlók vad élesztőket használnak, míg mások speciális tenyésztett törzseket. A természetes élesztő használata a helyi környezet bizonyos jellemzőit adja át a rumnak, amelyek tételről tételre változhatnak. Az ilyen változók ellenőrzésére egyes vállalatok speciális tenyésztett törzseket használnak, amelyek generációról generációra megőrzik ugyanazokat a tulajdonságokat. A Los Angeles Times nemrégiben írt a Bacardi által használt élesztőről, részletezve, hogy a Bacardi lepárlóüzem hogyan csempészte ki az élesztőt Puerto Ricóba, amikor a Castro-kormány 1960-ban államosította eredeti kubai létesítményeit.
Az erjesztés időtartama
Az erjesztés időtartama
Az élesztő által bevezetett másik változó az erjedés sebessége. Egyes élesztőtörzsek gyorsabban alakítják át a cukrot alkohollá, mint mások. A Bacardi például úgy tenyésztette ki élesztőit, hogy a melasz olyan gyorsan erjedjen, hogy kevesebb észter és kongener képződjön - ezek az aromakomponenseket létrehozó kémiai anyagok. Tehát a Bacardi íze többek között az élesztőnek és annak gyors működésének köszönhető, hogy olyan könnyű és enyhe.
A Still típusa
A Still típusa
A rumstílusokat befolyásoló másik tényező a használt lepárló típus. Az edényes lepárlók általában nehezebb rumot állítanak elő, amely gazdagabb az ízt adó kongenerekben és észterekben. Az oszlopos lepárlók könnyebb rumot állítanak elő, amelyből több ízanyagot vesznek ki. Az oszlopos lepárlók hatékonyabbak, és ezért olcsóbb az üzemeltetésük, de fontos megjegyezni, hogy ez nem egy vagy-vagy felvetés. Néhány rumot pot desztillálóban kezdenek, majd oszlopban újra lepárolják, és néhány rumot a pot és az oszlop keveréke.
A hordó típusa
A hordó típusa
A rum ízét az is befolyásolja, hogy milyen hordóban érlelik. Egyes rumokat új, szénsavas tölgyfahordóban érlelnek, másokat használt whisky-hordóban. Néhányat sherry hordóban, néhányat konyakos hordóban érlelnek. Mindezek különböző ízekkel járulnak hozzá a késztermékhez.
A hordóban töltött idő hossza
A hordóban töltött idő hossza
Ez egyszerű: Minél tovább érlelődik egy rum hordóban, annál több ízanyagot vesz fel a tölgyfából.
A rum erőssége lepárláskor és palackozáskor
A rum erőssége lepárláskor és palackozáskor
A piacon kapható legtöbb rumot 80 proof, azaz 40% térfogatszázalékos alkoholtartalommal (ABV) palackozzák, de ezeket magasabb - 85-95%-os - alkoholtartalomra desztillálják, majd vízzel hígítják, hogy elérjék a palackozási alkoholtartalmat. A leggazdagabb ízű és testű rumok azok, amelyeket alacsonyabb alkoholtartalomra - mondjuk 85% abv-ra - desztilláltak, majd magasabb alkoholtartalomra - mondjuk 43-45% abv-ra - hígítottak.
Miért van ez így? Amikor a szeszes italokat egyre magasabb alkoholtartalomra desztillálják, elveszítik azokat az észtereket és kongenereket, amelyek az ízt alkotják; egy olyan rum, amely 95%-os alkoholtartalommal kerül ki a lepárlóból, kevesebb aromakomponenst fog megtartani, mint egy 85%-ra desztillált rum. Ne feledje, hogy a 95%-os alkoholtartalomra desztillált szesz 95% alkohol és 5% egyéb anyag. Ennek az 5%-nak egy része ízmolekula. A 85%-os alkoholtartalomra desztillált párlat 15%-ban tartalmaz egyéb anyagokat, és ezért több hely marad az ízmolekuláknak.
Ha egy 95%-os alkoholtartalmú rumot 40%-ra hígítunk, akkor rengeteg vizet kell hozzáadni, amely víz lévén nem hordoz semmilyen ízt. Így a végén egy könnyedebb ízű rumot kapunk, mintha egy ízgazdagabb párlatból indulnánk ki, és kevesebb vizet adnánk hozzá.
Néhány ízesített rumot egyébként sokkal alacsonyabb alkoholtartalommal palackoznak - a 40 proof vagy 20%-os alkoholtartalom például a kókuszos vagy ananászos rum esetében gyakori.
Fehér
Fehér
Ezek a könnyű testű, ropogós és finom ízű rumok jól keverhetők. Nagyon jól házasodnak a gyümölcsízekkel, így kiválóan alkalmasak daiquirikhez és piña coladákhoz. A fehér rummal kapcsolatban gyakori tévhit, hogy érleletlen. A fehér rumot rövid ideig tölgyfahordóban érlelik, hogy az ízek kisimuljanak; ezután faszénszűréssel eltávolítják a színt. A Bacardi a legismertebb példa a fehér rumra; más márkák közé tartozik a Don Q, a Flor de Caña és a Banks Five Island.
Arany
Arany
A közepes testű és a könnyű rumoknál kicsit erősebb ízű arany rumok tölgyfahordóban érlelődnek. A könnyű rumokhoz hasonlóan jól keverednek gyümölcsös koktélokba. A Bacardi, a Don Q és a Ron Rico általánosan elérhető márkák.
Sötét
Sötét
Testes, gazdag karamellás ízekkel, ezeket a rumokat általában pot-stillben érlelik és hosszú ideig érlelik. Az olyan tiki-készítményekhez, mint a Mai Tai, a legjobb ilyen rumokat önmagukban, tisztán vagy jéggel is lehet kortyolgatni. A Mount Gay, az Appleton, a Gosling's és a Ron Zacapa gyakori márkák.
Rhum Agricole
Rhum Agricole
Testes rumok, amelyek melasz helyett cukornádléből készülnek. A melaszalapú rumhoz hasonlóan az agricole-ok színskálája a fehértől az aranysárgán át a sötétig terjed. Az agricoles gyakran funky, virágos és növényi aromákkal és ízekkel rendelkezik. A márkák közé tartozik a Rhum Clement, a Rhum J.M., a Neisson és a La Favorite.
A rum vásárlásakor más kifejezésekkel is találkozhat. Íme a rum szavak glosszáriuma:
- Naval rum: Sötét, testes rum a brit haditengerészet tagjainak korábban megszokott stílusában. Általában 50%-os abv-vel vagy magasabb értékkel ellenőrzik.
- Egyhordós: A piacon lévő rumok többsége kevert termék. Annak érdekében, hogy a kibocsátástól a kiadásig egyenletes ízt érjenek el, a gyártók különböző hordókból származó rumokat kevernek össze, hogy az ízek egyensúlyát megfelelővé tegyék. Az egyhordós rum csak egy hordóból származik, és a rum hordónként eltérő ízű lehet.
- Túlálló: Azokra a rumokra vonatkozik, amelyek ABV-értéke meghaladja a standard értéket, általában 120 proof vagy 60% ABV.
- Solera: Egyes rumok, sherryek és portékák előállításához használt érlelési folyamat, hogy évről évre egységes terméket biztosítsanak. A solera rendszer hordók piramisát foglalja magában. A legfelső szint a fiatal cuccok, frissen az állóképről. A hordók alsó rétege érett és palackozásra kész. A középső szintek a középső gyerekek. Korlátozott mennyiséget lehúznak és palackoznak az alsó szintről. A második legalacsonyabb réteg rumja az alsó rétegbe kerül, hogy összeolvadjon a régebbi termékkel. A rum ezután a magasabb rétegről az alacsonyabbra zuhan, minden szint keveredik az alatta lévő régebbi réteggel.
Karib-tenger medencéje: A rum szülőhelye. A stílusok ebben a régióban a könnyű és ropogós rumtól a gazdag, növényi aromájú agricoles-ig terjednek.
Mexikó: A rum viszonylag új szeszesital Mexikóban; a Bacardi egyre nagyobb jelenléttel rendelkezik ott, és talán találhat egy Ron Los Valientes nevű független márkát is.
Közép-Amerika: A legjelentősebb rumgyártók ebben a régióban Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) és Nicaragua (Flor de Caña).
Dél-Amerika: Az El Dorado, amelyet néha Demerara rumnak is neveznek, és a tiki receptekben is szerepel) és Venezuela (Pampero). A brazil cachaça egy cukornád alapú szeszes ital, amelyet gyakran neveznek rumnak - és az Egyesült Államok kormánya még jogilag is annak tekinti -, de mivel nem érlelt, e bejegyzés alkalmazásában nem tekintjük rumnak. A cachaça-ról egy későbbi bejegyzésben többet fogok írni.
New England: Jelentősebb történelmi okokból, mint modern okokból. Új-Angliában egykor virágzó rumkereskedelem folyt, különösen a massachusettsi Medfordban és a Rhode Island-i Newportban. A rumot ismét Új-Angliában desztillálják, de nem a gyarmati New England-i stílusban. (A rum- és melaszkereskedelemnek a rabszolgaság történetében játszott szerepét jóval túlmutatónak tartom e bejegyzés keretein.)
Afrika: Az egyetlen általam ismert afrikai rum a Starr African Rum, Mauritius szigetországából. A melaszból desztillált Starr egy finom, tiszta, de gazdag ízű rum. Király palackban is kapható. Afrika bizonyos területei tökéletesen alkalmasak a cukornád termesztésére, így Afrika olyan régióvá válhat, amelyet a jövőben figyelni kell a rumgyártás és a rumstílusok fejlődése szempontjából.
- Angostura – Trinidad. Ugyanaz a ház, ahol a híres keserűket készítik, rumot is lepárolnak.
- Appleton – Jamaica.
- Bacardi – Puerto Rico/Mexikó. Eredetileg Kuba. Könnyű, ropogós fazon, jól keverhető.
- Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
- Brugal – Dominikai Köztársaság.
- Kelemen – Martinique. Rhum agricole.
- Cruzan – Amerikai Virgin-szigetek.
- Demerara / El Dorado – Guyana. Bourbon hordóban érlelt, sötét, gazdag rum.
- Don Q – Puerto Rico. Világos, arany és sötét rumok kubai/PR stílusban, hasonlóak a Bacardihoz, de olcsóbbak és véleményem szerint ízletesebbek.
- Gosling fekete pecsétje – Bermuda.
- Havanna Club – Kuba. (A Bacardi ezen a néven rumot is gyárt és forgalmaz, de csak az Egyesült Államokban. A Bacardi változat Puerto Ricóban készül.)
- Mount Gay – Barbados.
- Myers – Jamaica.
- Zacapa – Guatemala.
Nos, ez mind szép és jó, csapos professzor úr, de mi csak inni akarunk. Mit hoz nekünk?
A Serious Eats oldalon rengeteg rumos receptet találsz, de itt vannak az én személyes kedvenceim:
- Daiquiri: Szeretem az enyémet két uncia világos rummal (a Banks Five Island a kedvenc), egy uncia lime levével és két barkanál finom cukorral. A pokolba rázzuk, hogy a cukor feloldódjon. Fantasztikus, ropogós és olyan frissítő.
- Mai Tai: Ez egy szórakoztató ital, amellyel két rumot egy koktélba keverhetsz. Rumdoodnak van néhány ajánlása.
- Királyi Bermuda Yacht Club koktél
- Periodista: Sajnos Bostonon kívül kevéssé ismert, de ha teheti, próbáljon ki egyet.
- Between the Sheets: Végre egy tilalmi korszak klasszikusa, amely megérdemli.
- Rumcserje: Felejtsd el a tilalmat – mit szólnál a gyarmati Amerikához inspirációért?
- Dark and Stormy: A múlt heti highballs darab beszélgetést indított el a „megfelelő” rumról a DnS-hez. Be kell vallanom, a Gosling's remek választás.
- Cuba Libre
