Persze, a bab lehet, hogy a durva rímek és a filléres diéták tárgya, de egyben az egyik legrégebbi, legmegbízhatóbb és legváltozatosabb táplálékunk is. Ez részben azért van így, mert több mint 18 000 hüvelyes növényfaj létezik, amelyek az Antarktisz kivételével minden kontinensen nőnek, és amelyek nagy része olyan ehető magvakat termel, amelyeket hüvelyesek és babok néven ismerünk. "A magvak a legtartósabb és legkoncentráltabb táplálékaink" - írja Harold McGee az On Food and Cooking című könyvében. "Valójában" - teszi hozzá - "a magok adták a korai embereknek a táplálékot és az inspirációt ahhoz, hogy elkezdjék a természeti világot a saját igényeik szerint alakítani... a civilizáció tízezer viharos éve bontakozott ki a magok sápadt nyugalmából". És nem csak mi magunk élünk a babból - a jószágaink takarmányozására, sőt, még a gépeink üzemanyagaként is használjuk. Sok szempontból a bab teszi a világunkat kerekké.
A hüvelyesek népszerűsége és elterjedése nagyrészt könnyű növekedésüknek (a hüvelyesek önbeporzóak) és szárazságtűrésüknek köszönhető, ami stabilan alacsonyan tartja az árakat. Ha ehhez hozzávesszük a széles körben emlegetett egészségügyi előnyeiket, a nitrogénmegkötő növekedési ciklusukat és a hosszú távú tárolási képességüket, akkor egyfajta szuperélelmiszert kapunk. Ízek és felhasználási lehetőségek sokféleségével nem meglepő, hogy a bab a világ szinte minden konyhájában főzési alapanyaggá vált.
Mégis, sokunk számára a bab és a hüvelyesek továbbra is rejtélyesek maradnak. Pontosan mi számít babnak, hogyan különböznek a fajok egymástól ízben és állagban, és mi a legjobb módja annak, hogy megvásároljuk és megfőzzük őket? Íme, amit tudnia kell.
Egyébként mi az a bab?
Általánosságban a bab a Fabaceae családba tartozó különböző növények ehető magjai. Ez azt jelenti, hogy anatómiájuk tartalmazza a folyamatos babtermeléshez szükséges elemeket - a külső maghéjat, amely védi a babot; a közvetlenül a maghéj alatt elhelyezkedő mikropilét, amely lehetővé teszi a vízfelvételt; a sziklevelet, amely a kezdeti növekedéshez használt, tárolt táplálékot tartalmazza; és az embriót, amelyből egy másik babnövény fog kifejlődni. Ezen az alapvető meghatározáson túl a babot két csoportra lehet osztani: azokra, amelyeket hüvelyes állapotban lehet fogyasztani (például a csicseriborsó), és azokra, amelyeket a magjukért hántolnak, amelyeket aztán frissen vagy szárítva lehet fogyasztani.
Mint a legtöbb növényt, a babot is tavasszal ültetik, és a termés nagy részét ősszel hozza. Ha azonban a növényen hagyják, a kis hüvelyekből héjas bab fejlődik, amelyet a szárak levágása után a szántóföldön hagynak megszáradni. "Ezért keletkeznek kövek, földrögök vagy más szerves törmelék, és ezért kell mindig ellenőrizni a babot, mielőtt megfőzzük" - mondja Steve Sando a Napa-völgyi Rancho Gordo birtokról.
Mi a helyzet az "örökzöld" babokkal?
Az örökzöld babot olyan magokból termesztik, amelyeket nem kereszteztek más fajtákkal; genetikailag évtizedek óta ugyanazok. Emiatt talán nem a legkönnyebb termeszteni őket, de mind színük, mind ízük tekintetében sokkal jellegzetesebbek - gondoljunk a márványos héjra, az élénk színárnyalatokra és a földes, gombás, húsos és diós ízekre. A legtöbb szupermarketben kapható, ismertebb fajták ezzel szemben a hagyományos babok közé tartoznak. Ezeket úgy nemesítették, hogy nagyobb terméshozamot és egységesebb megjelenést biztosítsanak, vagy egyes esetekben kerekebb babot termesztenek, amelyet az egységes szimmetriának köszönhetően könnyebb és hatékonyabb konzerválni.
Mind az örökzöld, mind a hagyományos bab olcsó fehérjeforrás, és jót tesz a talajnak. "De az örökzöldeknél igazán érdekes ízeket és textúrákat kapunk," érvel Sando. "Élvezettel főzhetjük őket. A hagyományos babok inkább a könnyű betakarításról és termelésről szólnak, míg az örökzöldek sokkal vonzóbbak a szakácsok számára."
Mi a különbség a szárított és a konzervbab között?
A konzervbab valójában szárazbab - csak már megfőzött szárazbab. A konzervbabot nem kell áztatni vagy főzni, így a polcról a tányérra kerülés folyamata gyors, bolondbiztos és tagadhatatlanul kényelmes. Ennek ellenére a sós lében tárolt konzervbabból kioldódik a keményítő, a fehérjék és a növényi szilárd anyagok, ami gyakran kevésbé erőteljes ízt és állagot eredményez. De attól függően, hogy mire használod őket, ennek nem biztos, hogy olyan óriási hatása van. Ha a konzervet a szárítottra akarja cserélni, nem ítélkezünk - csak arra biztatjuk, hogy a levesben vagy a pörköltben főzze őket körülbelül fél órán át, hogy felszívhassanak némi ízt, és emlékeztetjük, hogy kövesse egyszerű átváltási táblázatunkat, hogy a lehető legtöbbet kapja a pénzéért.
A babkonzervek egyik hátránya, hogy mivel átlátszatlan tartályokban árulják őket, nem lehet látni a bab minőségét. A szárított bab esetében általában könnyű a vizuális jelzésekre hagyatkozni. Az egész, nem tört bab egyenletesebben fő, és a frissebbek kevesebb áztatási időt igényelnek, ezért nagy előny lehet, ha tudjuk, mikor szedték le őket. A megvásárolt szárazbabot hűvös, sötét helyen kell tárolni, mivel a közvetlen napfény felgyorsítja az öregedési folyamatot, ami a babok sötétedését és a főzésük időigényesebbé válását okozza.
Függetlenül attól, hogy konzervet vagy szárított babot vásárol, mindig érdemes leöblíteni a babot, mielőtt felhasználásra kerül. A szárított bab öblítésével eltávolíthat minden szennyeződést vagy részecskét, amely a szántóföldről az otthonába jutott. A konzervbab esetében az öblítés kimossa a babból a felesleges sóoldatot és nátriumot, de a folyadékot, amelyben tárolták, más felhasználásra is megőrizheti - a fehérjében gazdag aquafaba a vegán majonézünk titkos összetevője, és a tojásfehérjéhez hasonlóan habosra verhető.
Szóval én szárítok. Be kell áztatnom a babot?
A bab áztatásának lényege, hogy egy hosszabb fürdő megpuhítja a maghéjat, csökkentve ezzel a végső főzési időt, miközben a babból kioldódnak a puffasztó elemek (erről egy perc múlva). Mi azonban úgy találtuk, hogy a fekete bab (és valószínűleg más vékony héjú babok, például a fekete szemű borsó, a pinto bab és a lencse) jobban megél áztatás nélkül. Áztatás nélkül csak egy kicsit tovább tart a főzésük, és nincs jelentős hatással az emészthetőségükre.
Sando csak akkor áztatja, ha vasárnap babot készít, és van rá ideje. De naponta átlagosan körülbelül fél csésze babot eszik. Számára ez egyszerű. "Alapvetően csak addig kell főzni, amíg meg nem puhul, "mondja. Ha a Sando által "idegen babnak" nevezett - ismeretlen eredetű és nem egyértelmű korú - babot vásárol, akkor azt ajánlja, hogy áztassa be, mivel az idősebb vagy rosszabb minőségű babot nehezebb megfőzni. Sando szerint a bab idővel sokat veszít tápértékéből, ezért azt tanácsolja, hogy tegyünk meg mindent annak érdekében, hogy a bab friss legyen, "és együnk belőle sokat"
Ha azonban a főzési idő meghosszabbítása nélkül szeretné kihagyni az áztatást, nincs jobb eszköz a feladatra, mint a gyorsfőző. A tűzhely hermetikusan zárt kialakítása olyan környezetet teremt, amely a szokásos 212°F-os forráspontnál magasabb hőmérsékletet képes elérni, így a bab gyorsabban megfő.
Mi a helyzet a sóval? Úgy hallottam, hogy a bab ettől hosszabb ideig keményebb marad, vagy szétrobban főzés közben.
Meg kell sózni a babfőző vizet? "Ez a kérdés egy szinten van a "Keverjük vagy rázzuk a Martinit?" kérdéssel" - mondja Sando. Szerencsédre mi teszteltük - és készen állunk arra, hogy egyszer s mindenkorra lezárjuk a kérdést. Kiderült, hogy a nátriumionok segítenek a babhéjnak felszabadítani a magnézium- és kalciumionokat, amelyek merevségüket adják. Kenji egyértelmű ítélete? "A legjobb, legkrémesebb, legízletesebb babhoz fűszerezd a babáztatóvizet egy evőkanál kóser sóval literenként (kb. 15 gramm/liter), főzés előtt öblítsd le a babot friss vízzel, majd a főzővízhez is adj egy csipetnyi sót." A főzővízben is sózd meg a babot.
Várj, szóval mi a legjobb módja a szárazbab főzésének?
A bab párolása - akár a tűzhelyen, akár a gyorsfőzőben - messze a legelterjedtebb módja a főzésnek, és nem sok mindent tehetsz, hogy elrontod őket mindkét módszerrel. Néhány ökölszabály azonban segíthet garantálni az egyenletesebb, ízletesebb eredményt.
- Ha áztatja a babot, ne riadjon vissza a sótól.
- Hagyja ki az áztatást, ha vékony héjú babot, például fekete babot főz.
- Használjon aromás anyagokat, például hagymát, fokhagymát és fűszernövényeket a főzőfolyadékban – ezek minden edény babot valami sokkal ízesebbé varázsolnak.
- Ja, és ne aggódj amiatt, hogy túl sok babot készítesz egyszerre. A bab kiváló maradékot készít – gyakorlatilag bármilyen fajta beilleszthető babsalátába, télies gratinba vagy krémes pürésített levesbe.
Miért okoz a bab gázosodást?
A babtermesztésben ezt úgy ismerik, mint a vásárlás ajándékát. A főiskolásoknak szerte a világon ez egy fing. A babban található emészthetetlen szénhidrátok (az oligoszacharidok közül az egyik nevezetes) azok, amelyek végül is gázokat okoznak nekünk. A szervezetünk nem rendelkezik az ezek lebontásához szükséges enzimekkel, és még ha rendelkeznének is, sokuk túl nagy ahhoz, hogy cukorként felszívódjon a véráramba. Így a vastagbélbe kerülnek, ahol baktériumok lakmároznak belőlük, és erjedés útján zsírsavakká alakítják őket. Az erjedés mellékterméke a gáz, vagyis a Vásárlás ajándéka. Ha azonban rendszeresen fogyasztunk babot, a szervezetünk jobban hozzászokik és kevesebb gondot okoz az oligoszacharidok lebontása, így a gázok nagy része megszűnik.
A vörösesbarna pettyes pinto bab (a pinto spanyolul "festett") a legszélesebb körben fogyasztott babféle az Egyesült Államokban. És könnyű belátni, hogy miért - bár a bab főzés után elveszíti pszichedelikus külsejét, remekül átveszi az aromák és más hozzávalók ízét, amelyekkel együtt főzik. A pintos babot egészben, pürésítve vagy sült formában is fogyaszthatjuk, földes ízét és krémes állagát pedig számos főzési módszerrel felhasználhatjuk. Próbálja ki a füstös frijoles charrosban szalonnával és chilivel, ebben a fűszeres chorizo chiliben, vagy egy tányér chipotle csirkés nachos feltétjeként.
A fekete bab maghéjában három antocianin flavonoid található, vízben oldódó pigmentek, amelyek a babnak az éjféli színt adják. Az enyhe, enyhén édes fekete bab főzve rendkívül selymes és krémes lesz, ezért gyakran találunk benne sült babot. Az egészben főtt fekete bab és rizs számos országban, így például Kubában, ahol az étel moros y cristianos néven ismert, és Costa Ricában, ahol a készítményt gallo pinto néven készítik. A fekete bab a mi kedvencünk ebben a lassan főzött, naranccsal fűszerezett köretben, a gyors és egyszerű, nyomógázas főzésű változatban, amelyet chorizóval és ezekkel a gyilkos vega burgerekkel egészítünk ki.
Ezek az apró, fehér, ovális babok arról kapták a nevüket, hogy a 20. századi amerikai haditengerészet éléskamrájában mindenütt megtalálhatóak voltak. Enyhe ízű, főzés után sűrű és sima, a tengerészbab a pintóhoz hasonlóan ideális más összetevők ízének elnyelésére. Hagyományos választás a tömegeket megmozgató barbecue-bab és a klasszikus bostoni sült bab esetében, de ugyanilyen jól illik egy fehér csirkés chilihez is.
A vesebab, amely nevét a veseszerű alakjáról kapta, gyakori összetevője a chilinek, és sötétvörös színe miatt vizuálisan is vonzó kiegészítője a három babsalátának. A hasonlóan kedvelt cannellini bab technikailag fehér vesebab, és a kettő felcserélhető olyan receptekben, mint a pasta e fagioli, a laktató minestrone leves, a hagyományos francia cassoulet, vagy ezekben a teljes értékű (teljesen vegán) nachosokban.
A lapos, fehér, vese alakú nagy északi bab nagyobb, mint a tengerészbab, de kisebb, mint a cannellini. Közepes méretük és kissé könnyebb sűrűségük miatt kiválóan alkalmasak levesek és pürék készítésére. Használja őket a cannellini bab helyett ebben a citrommal ízesített krémes mártogatósban, vagy próbálja ki őket ebbe a kiadós fehérbablevesbe keverve spenóttal és rozmaringgal.
A zöldbabot - más néven zöldbab, zöldbab, franciául haricots verts - leggyakrabban frissen szedve fogyasztják. A legtöbb más babtól eltérően a hüvelyük nyersen is ehető, így a főzési idő és módszer inkább a személyes preferenciákról, mint az ízletességről szól. Szárazra sütve, szecsuáni módon, hólyagosra sülve és szaftosan, gyömbérrel, fokhagymával, chilivel és szecsuáni borssal aromásan sülnek. De szeretjük gombával párolva, grillezve salátákhoz és köretnek, szalonnával puhára és gazdagra párolva, és természetesen klasszikus zöldbabfőzelékbe sütve is.
A limai vagy vajbab a hüvelyesek családjának kelbimbója, mert (majdnem) mindenki azt állítja, hogy utálja. Talán ez Sylvester hibája. Nem Stallone, hanem idősebb James Pussycat, akinek a "Sufferin' succotash!" volt a fergeteges jelmondata, utalva a vajbabból és kukoricából készült ősi ételre. De adjon nekik egy esélyt, és gyorsan rájön, mennyire alulértékelt ez a sima, krémes, édes bab.
A növény forró éghajlatot jól tűrő tulajdonságának köszönhetően a limabab alapnövény lett Afrikában, Ázsia egyes részein és Peruban (különösen Limában, a város, amelyről a nevét kapta). A limababot fogyasztás előtt általában meghámozzák, és a szezonja késő nyáron és ősszel kezdődik. Próbálja ki merész ízű babsalátákban, például ebben a meleg, paprikával és zellerrel készült, spanyol stílusú köretben, vagy egy görög ihletésű, vajbabból, paradicsomból és kaporból álló keverékben.
Ha a limabab enyhén lisztes állaga elriasztja, akkor érdemes lehet a tavaszi favának adni egy esélyt. A limához hasonlóan a favák is héjas babok, ami azt jelenti, hogy hüvelyben nőnek, amelyek bár ehetőek, nem éppen ízletesek. Adja őket frissen egy egyszerű salátához sárgarépával és ricottával, blansírozza őket egy könnyű és nyárias tartin tetejére kecskesajttal és mandulával, pürésítse őket mentával egy pesto változathoz, vagy párosítsa őket pecorino primo sale ("első só", vagy fiatal pecorino), amely Toszkánában körülbelül akkor készül el, amikor a fáva szezonja elérte a csúcspontját. A szárított lóbab alkotja a fűszeres egyiptomi reggeli pörkölt, a ful mudammas gerincét, és gazdagabbá teszi ezt a gazdag (de teljesen tej- és zsírmentes) kolumbiai levest.
A garbanzo babot vagy csicseriborsót a Közel-Keleten már i. e. 3000 évvel ezelőtt is termesztették. A babnak két fő fajtája van: a nagyobb, világosabb színű Kabuli, amely az egész Földközi-tenger térségében elterjedt, és a kicsinyített desi, amelyet elsősorban Indiában termesztenek. Mindkettőnek közös a vajas, de keményítőtartalmú textúrája és krémes, diós íze.
A garbanzók különösen jól bírják a konzerválást, és remekül kiegészítik a salátákat, tésztákat és curryket. Készítsen belőlük a boltban kaphatónál jobb humuszt, friss, fűszeres falafelt és számos más házi készítésű ételt. Ne felejtsd el megőrizni az aquafabát mindenféle vegánbarát recepthez.
A szójababot évezredek óta termesztik Ázsiában, ahol teljes értékű élelmiszerként fogyasztják (gondoljunk csak az edamame-ra) és feldolgozzák szójatej, tofu, babtúró, étolaj, margarin és szójaszósz készítésére. Napjainkban az USA a világ vezető termesztője, de a termés nagy részét nem emberi fogyasztásra, hanem állati takarmánynak és ipari termékeknek, például biodízelnek dolgozzák fel. A sokoldalúan felhasználható terményt a betakarítás után főzni, erjeszteni vagy csíráztatni lehet. A mi kedvenc módunk a szójabab felhasználására? Számos olyan tofurecept, amelyek valóban jó ízűek: finom, fűszeres mapo tofu, grillezett chipotle- és miso-marinált tofu, valamint vietnami stílusú tofu banh mi.
A mungóbab, más néven holdbab, sokoldalú, kicsi és zöld hüvelyes, amelyet édes és sós ételekhez egyaránt használnak. A mungóbab, bár az Egyesült Államokban kevésbé elterjedt, az indiai, kínai és délkelet-ázsiai asztalok állandó szereplője, és szárított, hasított, friss, nyers, főtt, erjesztett és porított formában kapható. A mungóbabcsíra a szupermarketben is megtalálható babcsírák közé tartozik. A legtöbb hüvelyeshez hasonlóan a mungóbab is magas fehérjetartalmú, valamint számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Kisebb méretüknek köszönhetően a mungóbab főzési ideje is rövidebb, különösen, ha kettévágva vásárolja. Ismerkedjen meg velük ebben a krémes és édes kókusztejes zabkásában, amely Indonéziában és Malajziában népszerű reggeli.
A lencse, akárcsak a mungóbab, gyorsabban elkészíthető, mint a legtöbb más hüvelyes. Emellett a zöldektől és barnáktól a narancsos és vörös színűekig a szivárvány színeiben teremnek, és mindegyiknek van egy kissé eltérő íze és textúrája. Fűszerezze őket mustárral egy ütős lazacos körethez, adja őket különféle levesekhez és pörköltekhez, fogyassza őket reggelire egy paradicsomos szószban tojással, vagy kóstolja meg őket egy salátában kecskesajttal és dióval.
A legtöbb bab egész évben kapható, és ez alól a borsó sem kivétel. Bár a tavaszi főzelékeket mindenképpen frissen a legjobb fogyasztani, szárítani és újra előállítani is lehet őket anélkül, hogy túl sokat veszítenének az ízükből. A borsó egyedülálló hüvelyes, mivel magas a keményítőtartalma, amit finom édességgel ellensúlyoz. Ha nincs szezonja a friss borsónak, a fagyasztott borsó előnyösebb, mint a konzervborsó, mert jobban megőrzi a színét és a textúráját, míg a konzerválás során ezek a tulajdonságok elvesznek. Próbálja ki a 18 borsórecept bármelyikében, amelyet imádunk.
A fekete szemű borsó, más néven tehénborsó a bab közepén található fekete pontról kapta a nevét. Mivel szárazságtűrő növény, jól terem a forró, száraz éghajlaton. Az amerikai délen a feketeszemű borsót újév napján fogyasztják, mint hoppin' Johnt, a kelkáposztával együtt, hogy biztosítsák a következő év jólétét. De akár kelkáposztalevesbe, akár currybe használjuk, a feketeszemű borsó megérdemli, hogy helyet kapjon a kamránkban. Krémes és enyhén édes, és gyorsan megfő, így nem kell beáztatnunk, bár sokan szeretik ezt tenni, hogy megszabaduljanak a papírszerű héjuktól.
