Miért okoz nekünk a bor ennyi szorongást? Akár egy palackot választunk a listáról egy elegáns étteremben, akár eldöntjük, hogy melyiket öntsük a pörköltbe, úgy tűnik, nem tudjuk megtenni anélkül, hogy ne aggódnánk azon, hogy vajon jól választottunk-e vagy sem. Manapság az a hagyományos bölcsesség, hogy csak olyan borral főzzünk, amelyet hajlandóak lennénk meginni, bár ez még több kérdést vet fel: Hogyan definiáljuk azt a bort, amit szívesen meginnánk? Ez magában foglalná azt az ingyen bort is, amit egy buliban a pezsgésért eltűrnénk? Vagy ennél magasabb a léc - például egy olyan bor, amit valóban élvezünk? És ha a minimális minőség egy olyan bor, amit hajlandóak lennénk meginni, érdemes-e még többet fizetni egy olyan borért, ami különleges; ennyivel jobb lenne az étel?
Az elmúlt hetekben megállás nélkül főztem vörös- és fehérborral, hogy felfedezzem az ízük hatását az ételekre. Összehasonlítottam a könnyű vörösborokat a nagy tanninúakkal; a gyümölcsös, savanykás fehérborokat a vajasakkal, amelyek sok időt töltöttek tölgyfahordóban; a nem száraz (értsd: enyhén édes) borokat a szárazakkal; az olcsó borokat a drágákkal; és a hosszú főzési módszereket a gyorsakkal.* Azt találtam, hogy bár a bor bizonyos tulajdonságai hatással vannak a végső ételre, a legtöbb esetben ezek a különbségek viszonylag finomak. Sok esetben egyáltalán nem, vagy alig van különbség.
*Nem kísérleteztem erősített és oxidált borokkal, mint például portói, vermut, sherry vagy marsala.
Természetesen sok tényező játszik szerepet, gondoljunk csak a világon kapható több ezer és ezer különböző borra, és az ételekben való felhasználásuk sokféle módjára. Egyes ételekhez csak egy apró csepp borra van szükség, míg más ételek, mint például a coq au vin, fő alkotóelemként használják. Évekbe telne, amíg az összes lehetséges kombinációt és permutációt feltárnám, ezért minden tesztelésem ellenére is csak néhány hasznos iránymutatást és megfigyelést tudok nyújtani.
Csökkentési tesztek
Az egyik első teszt, amit ki akartam próbálni, az volt, hogy közelről megvizsgáljam, hogyan változnak a borok a főzés és a csökkenés során. Fehérborokkal kezdtem, három különböző fajtát választottam: egy nem száraz (azaz enyhén édes) rizlinget, egy száraz, savanykás sauvignon blanc-t és egy vajas, tölgyes chardonnayt.
Mindegyik borból vettem egy-egy csészényit, és 1 csészényire csökkentettem.
Ahogy fogytak, a fehérek színe narancsosabbra sötétedett; a Chardonnay, amely a főzés előtt a legaranyosabbnak indult, a három közül a legsötétebb árnyalatot vette fel, ahogy a fenti képen is látható.
Ezeket a borcsökkentéseket kóstolva két dolog ugrott be azonnal. Először is (és nem meglepő módon), a cukor jelenléte egy olyan borban, mint a rizling, drasztikus hatással van arra, hogy milyen az íze még a főzés után is, az édesség a redukció révén koncentrálódik; a főtt rizling nem volt egészen szirupos, de közel volt hozzá. Tehát a bor kiválasztásának első nagy szabálya főzéskor, hogy figyelembe kell venni az édességet: Csak akkor használjon édes bort, ha a végső ételben édességet szeretne, egyébként száraz bort használjon. A legtöbb receptben szerepel, hogy a bor száraz legyen-e vagy sem, ezért kövesse ezt az útmutatást, amikor egy receptet használ, nehogy a végén egészen más alkotást kapjon, mint amit a recept szerzője tervezett.
A második dolog, ami feltűnt nekem, hogy a cukor mellett a fehérje savassága volt a legnagyobb hatással a fehérje ízére főzés közben. A Sauvignon Blanc, amely nagyon élénk és savanykásan indult, rendkívül savanykás, szinte citromos lett. A főzés nélküli Chardonnay nem volt olyan savas, mint a Sauvignon Blanc, de savassága a főzés során jelentősen koncentrálódott, és főzés után ez volt a leginkább észrevehető tulajdonsága; a tölgyessége, bár kimutatható volt, főzés után sokkal kisebb íz volt.
Megismételtem ezt a tesztet két vörösborral: egy tölgyes, lekváros Cabernet Sauvignon lágy tanninokkal, és egy könnyű, fanyar Beaujolais Villages.
A redukció után mindkét vörösbor a fehérekkel megegyező képet mutatott, a savak sokkal hangsúlyosabbá váltak. A Cabernet Sauvignon érett, lekváros gyümölcsössége segített ellensúlyozni a főzött változat koncentrált savanyúságát, míg a Beaujolais kevésbé érett gyümölcsös ízekkel, a redukció után keményebb savakkal rendelkezett.
A borok ilyen módon történő elkülönítése tanulságos volt, de ez nem egy reális példa a borral való főzésre, mivel más összetevők nagy hatással vannak a dolgok ízére. Szükségem volt egy kis igazi főzésre.
Gyors főzés borral: spin: Pan Sauces: Pan Sauces: Pan Sauces
Hogy teszteljem a bor ízének hatását egy gyorsan elkészíthető ételre, több adag serpenyőben sült sertéskaraj szeletet készítettem, és miután a sertéshús elkészült, minden serpenyőt leöntöttem borral. Az összehasonlított borok a következők voltak: a savanykás Sauvignon Blanc; a tölgyes, vajas Chardonnay; a sovány, könnyű Beaujolais; és a lekváros, tölgyes Cabernet Sauvignon. A dolgokat nagyon egyszerűen tartottam, miután mindegyik bor redukálódott, egy jó kis zselés csirkealaplét kevertem hozzá, és a mártást némi vajjal fejeztem be.
Az biztos, hogy itt is ugyanaz volt a legnagyobb tényező, amit a száraz boroknál tapasztaltam: A savtartalmuk volt a legnagyobb hatással a serpenyőmártás ízére. Leginkább a savanykás Sauvignon Blanc olyan serpenyőmártást eredményezett, amelynek olyan íze volt, mintha egy kis citromlével fejezték volna be, pedig nem így történt. Az összes többi bornak is volt egy élénk, savas íze - nem annyira, mint a Sauvignon Blanc-nak, de eléggé ahhoz, hogy ne legyen szükség további savakra a serpenyőmártásban.
Ez nem jelenti azt, hogy a borral készült összes serpenyőmártásnak nincs szüksége savra az íz kiegyensúlyozásához, mivel ez a mártás egyes összetevőinek típusától és mennyiségétől függ, de alátámasztja azt a megfigyelést, hogy a bor savassága, szinte mindenekelőtt (a cukortól eltekintve), a legnagyobb ízhatással bír.
Ami a vörösborokból készült serpenyőmártásokat illeti, hihetetlenül hasonlóak voltak. Kate barátnőmmel vakon megkóstoltattam őket, és képtelen volt különbséget tenni a kettő között. Nem csak ez, de a vörös- és fehérbor alapú szószok közötti különbségek sokkal finomabbak voltak, mint azt várnánk: Míg vakon kóstolva (szó szerint vakon, hiszen a színükből lehet következtetni) meg tudta különböztetni őket, az egyetlen egyértelmű nyomot a savtartalomban mutatkozó különbség jelentette.
Hosszú főzés borral (beleértve a hibás borokat és a hamis borokat): Párolás
A coq au vin, a vörösborban párolt csirke burgundi klasszikus receptjén dolgozom, és úgy gondoltam, hogy ez egy jó alkalom arra, hogy felfedezzem a hosszú ideig főzött ételek borválasztékát.
A coq au vin hagyományosan burgundi vörösborral készül, amelyet Pinot Noir szőlőből készítenek, de a burgundi bor olyan drága, hogy nem igazán jöhet szóba a főzéshez, hacsak nem engedheti meg magának, hogy pénzt égessen. Ehelyett öt különböző bortípussal kísérleteztem: egy hamis főző "Bortermék," amely alacsony alkoholtartalmú, és asztali bor, gyümölcslé, só és egyéb adalékanyagok keverékéből készült; egy olcsó, könnyebb testű vörösbor; egy olcsó, testes, tölgyes és tanninos vörösbor; egy közepes testű dobozos bor; és egy üveg romlott vörösbor, amely két hete nyitva állt a pultomon.
A "bortermék" gusztustalan cucc, és ahogy azt valószínűleg el tudod képzelni, elkészítette a coq au vin egy olyan változatát, amely nem lehetett kevésbé vonzó, hamis gyümölcsös ízű párolást hozott létre, aminek még csak nyoma sem volt a bor ízéről. .
A világosabb vörös jó eredményeket hozott, gyümölcsös, kellemes ízű párolást hozott létre.
A nehezebb, tölgyes vörösből valamivel fanyarabb szósz készült, mint a könnyebbé, de a különbségek finomak voltak, és így is finom volt.
A dobozos bor, egy közepes testű vörös házasítás is tökéletesen jó boros szószt készített a dinszteléshez.
A régi, romlott bor, amely kint ülve acetonszagot kezdett, szintén jó ízű dinsztelést készített; ebben az esetben úgy tűnt, hogy a párolás során a mellékízek elpárologtak.
Ezek a tesztek azt mutatják, hogy bár van némi igazság abban a szabályban, hogy csak olyan borral főzzünk, amelyet hajlandóak lennénk meginni, ez az idő 100%-ában nem igaz: Biztos, hogy nem innám meg a "borterméket" és főzni sem szeretnék vele, de azt a bort sem akarnám meginni, amelyik két hétig állt nyitva - ez idő alatt biztosan elromlott -, és mégis, legalábbis ebben az esetben, főzéshez jó volt.
A borok esetében sokféle hiba létezik. A bor lehet dugós vagy hőkárosodott; lehet kénszagú vagy ecetes ecetsavszagú; lehet oxidálódott vagy festékhígító szagú. Nem tudtam mindenféle hibás bort tesztelni, és némelyiknél fennáll a veszélye, hogy tönkretesz egy ételt, de ez a teszt megmutatta, hogy bár egy bor már nem a legjobb, ami az ivást illeti, vannak olyan körülmények, amikor megúszhatjuk vele a főzést.
Főzés olcsó és drága borokkal: span: Fondue
Amikor a sajtfondü receptemen dolgoztam, játszottam egy kicsit a benne lévő borokkal. Kipróbáltam a receptet mind a könnyű, fanyar Pinot Grigióval, mind a vajas, tölgyes Chardonnay-val. És ahogy a történetemben is írtam, nem találtam nagy különbséget a kettő között ízben, annak ellenére, hogy a nagyon savanykás boroknak elméletileg segíteniük kellene jobban emulgeálni a sajtmártást. Kipróbáltam a Pinot Grigio-t és a Chardonnay-t is különböző árfekvésben, az olcsó dobozos cuccoktól a drága palackokig, amelyek darabonként 30 dollár körül mozogtak. Miután sajtmártásba főztem, nem tudtam értékelni semmilyen különbséget az olcsó dobozos boros változat és a drága palackok között. A legtöbb esetben egyszerűen nem éri meg felárat fizetni a főzéshez használt borért: az árnyalatokat kifőzik belőle és elfedik más összetevők, így a minőségi különbségek sokkal kevésbé fontosak.
Borfőzési szabályok, amelyek szerint élni kell
Tehát, mindezek után a tesztek után, hol maradunk? Íme néhány tipp, amelyek szerintem a legtöbb esetben működni fognak.
Ne használjon száraz bort, ha szárazra van szükség: A nem száraz borokban lévő maradék cukor teljesen megváltoztatja az étel ízét.
Főzéshez ne üssön bort: Azok az ízek és aromák, amelyek jobbá teszik az egyik bort a másiknál, nagyrészt elvesznek a főzés és más összetevőkkel való rétegezés során.
Vegye figyelembe a bor savasságát: A fanyarabb borok sokkal fanyarabb ételekké főznek; ez bizonyos esetekben kívánatos lehet, más esetekben nem kívánatos.
Ne aggódjon annyira a tölgy és a tannin miatt: befolyásolhatják a végső ételt, de nem annyira, mint egy bor cukortartalma és savassága.
Rossz bor is jó lehet főzni: A hibás borok legalább néha jó eredményeket produkálnak a főzés átalakító erejével, de csak saját felelősségedre járj el, mert a jó eredmény nem garantált.
Még egy utolsó tipp: a dobozos bor a legjobb ár-érték arányt nyújtja, amikor a főzéshez szükséges borokról van szó, és ami még fontosabb, hogy ez biztosítja a legnagyobb rugalmasságot, mivel olyan kis mennyiséget használhat fel, amennyit csak akar, anélkül, hogy aggódnia kellene amiatt, hogy a doboz maradékát ki kell fogyasztania, mielőtt megromlik (a dobozos borok belső műanyag zacskóval rendelkeznek, amely megakadályozza, hogy a maradék bor levegővel érintkezzen, ami jelentősen megnöveli a hasznos eltarthatósági időt). Ezt tartom a konyhámban a főzéshez, és arra bátorítom Önt, hogy ugyanezt tegye.
