Az összes ünnep közül a karácsony az, amit a legjobban várok. Gyermekkoromban, az indiai Mumbaiban, december első hetei teljes egészében a rengeteg sütemény, torta és édesség elkészítésével teltek. Az édességeket előre elkészítettük, mert - mint például a kesudió alapú tejkrém receptje, amit ma megosztok - néhány hétig is elálltak (feltéve, hogy légmentesen záródó edényben tároltuk őket), így mindig volt valami finom és édes.
A kesudió alapú édességek igen elterjedtek Indiában, mivel a diófélék az ország melegebb részein, például Goa nyugati államában termesztik. Az olyan ünnepeken, mint a karácsony, a húsvét vagy a Diwali, a kesudió elkerülhetetlenül megjelenik valamilyen formában, legyen szó akár kesudió alapú marcipánról, tejkrémekről, kaju katliról, vagy akár sütemények díszítéséről vagy tetejéről.
Szeretem, hogy a tejkrémek az egyik legegyszerűbben elkészíthető édesség. Csak néhány hozzávalót és egy kis türelmet igényelnek, de ezen kívül a legtrükkösebb elem az, hogy tudd, mikor van kész a "tészta" (pontosabban a liszt nélküli, taffy-szerű keverék, amit egy formába formázol), amit gyúrni kell. Ez egy családi recept, amelyet az idők során sokat finomítottam, kicseréltem néhány hozzávalót, változtattam a technikán, és beépítettem néhány tippet anyukámtól, aki még mindig minden karácsonykor elkészíti ezt az édességet.
Mielőtt rátérnék a technikára, íme néhány megjegyzés az összetevőkről:
- Tej: A tejkrémeket jellemzően teljes tejből készítik, amelyet édesítettek, majd lassú tűzön addig párolják, amíg az eredeti térfogatának körülbelül a felére csökken. Az édesített sűrített tej használata azonban szükségtelenné teszi ezt az időigényes lépést és a cukor hozzáadásának szükségességét.
- Kesudió: Használhat bolti kesudió lisztet ebben a receptben, vagy megőrölheti a nyers, bőrös kesudiót otthon, konyhai robotgépben. Erősen javaslom kesudió liszt vásárlását (az Amazonnál és sok más online kereskedőnél kapható), mivel a saját darálása munka- és időigényes. Függetlenül attól, hogy melyik utat választja, az őrölt kesudiót finom szitán vagy szűrőn kell áttörnie, hogy eltávolítsa a nagyobb darabokat. Hagyja ezt a lépést, és a tejkrémei a szájban olvadó helyett sima és krémesek lesznek.
- Zsír: Az Ön által választott sótlan vajat vagy ghí-t a „tészta” összetevőjeként használják, de a dagasztás és a formázás elősegítésére is használják, mivel a zsír megakadályozza, hogy a tészta a kezéhez tapadjon. Míg a receptben szereplő vaj/ghi mennyisége rögzített, ha túl sok zsírt használunk a dagasztáshoz és formázáshoz, akkor a tejkrémek a végén elég olajosak lehetnek, ezért próbálja meg elkerülni a szükségesnél több zsír használatát.
- Ízesítő kivonatok: A tejkrémek ízesítésére általában vaníliakivonatot használok, de jó választás a mandula kivonat is. A kivonatot mindkét esetben a „tészta” kellő megfőzése után adom hozzá, mivel a kivonatok illékony illóolajokat tartalmaznak, és hosszabb ideig tartó melegítésük a legtöbb aromás és ízes olajat kiűzi belőle.
Bár ez a recept csak néhány lépésből áll, szeretném hangsúlyozni, mennyire fontos, hogy figyeljük a sűrített tej és a kesudióliszt keverékének hőmérsékletét, miközben felmelegítjük a tűzhelyen. Elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy a sűrített tejben lévő folyadék egy része elpárologjon, de nem olyan forrónak, hogy a keverékben lévő cukor karamellizálódni kezdjen, vagy a diós liszt égni kezdjen, különben a tejkrémek karamellás színt és fanyar ízt kapnak. Igyekezzünk a keverék hőmérsékletét 82 °C (180 °F) alatt tartani (ehhez nagyon hasznos egy jó, azonnal leolvasható hőmérő!), ami csökkenti a karamellizálódás mértékét, és megakadályozza, hogy a sűrített tej megdermedjen.
Gondos odafigyelésre van szükség annak meghatározásakor is, hogy a "tészta" edényt mikor lehet levenni a tűzről, és mikor áll készen a tészta a dagasztásra. Ez nem annyira a keverék meghatározott ideig történő főzésének kérdése, mint inkább a vizuális és texturális jelzésekre való odafigyelés, mivel a keverékben lévő víz nagy részének elpárolgásához szükséges idő nagymértékben függ attól, hogy a keverék mennyire forró. Ha sikerül a keveréket állandóan 179°F-on tartani, akkor körülbelül 15 percig tart, de ha a hőmérséklet ennél alacsonyabb (ami könnyen előfordulhat, ha levesszük az edényt a tűzhelyről, hogy szabályozzuk a hőmérsékletet), akkor a folyamat sokkal tovább tart.
A végső "tészta" konzisztenciája, amelyet a vaj és a vaníliakivonat beépítése előtt keres, olyan, mint a nagyon sűrű, krémes mogyoróvaj. A keverék keverés közben könnyen lejön az edény oldaláról, és nem folyik annyira, hogy a spatuláról lecsorogjon az edénybe, ha felemelünk belőle valamennyit. A folyamatról készült fotókra való hivatkozás óriási segítséget nyújt, de van egy másik módja is annak, hogy teszteljük, készen van-e a tészta: Vegyünk egy diónyi darabot a forró tésztakeverékből, és dobjuk bele egy tál jéghideg vízbe; egy percen belül a keverék alaposan lehűl, ekkor az ujjainkkal kivehetjük a vízből, és megpróbálhatjuk golyóvá formálni. Ha a keverék hajlékony, és könnyen golyót formál, amely nem nagyon ragad, akkor kész. Ha nem, akkor folytassuk a főzést, és néhány perc múlva próbáljuk meg újra, és ezt addig folytassuk, amíg a tészta át nem megy a jeges-vizes teszten.
A gyúráshoz, ahelyett, hogy a tésztát melegen kellene gyúrni (ahogy egyes receptek javasolják), sokkal könnyebbnek találom a tésztát gyúrni, miután szobahőmérsékletre hűlt, mivel kevésbé ragad, és kevesebb zsírt igényel a gyúráshoz és a tejkrémek formázásához. Ismétlem, minél több zsiradékot használunk a folyamatnak ebben a szakaszában, annál olajosabb lesz a végső tejkrém, ezért a tésztát és a kezünket is óvatosan kenjük meg.
Az utolsó fontos lépés a szárítás. Miután a tejkrémeket falatnyi darabokra formáztuk, egy éjszakán át kint kell hagyni száradni, hogy megszilárduljanak.
Szerintem egy nehéz aljú csészealj sokkal jobb, mint egy serpenyő, mert a keveréket főzés közben sokkal jobban lehet kevergetni. Használhatunk tapadásmentes serpenyőt is, de itt is érvényes, hogy minél nehezebb, annál jobb, mert ez biztosítja a keverék egyenletesebb és hatékonyabb felmelegedését.
Azt is erősen javaslom, hogy rugalmas szilikon spatulát használjon a keverék keveréséhez, szemben a fakanállal vagy más keverőeszközzel, mivel könnyebb manőverezni a tésztát, ahogy főz, és sokkal könnyebb hatékonyan lekaparni a serpenyő oldalát, ami csökkenti a karamellizáció vagy az égés esélyét.
Általában különböző formájú és méretű szilikonformákat használnak a finomságok elkészítéséhez. Ha azonban nem rendelkezik ilyennel, egyszerűen formázzon kézzel kis golyókat vagy lapos korongokat, majd villával vagy késsel szúrja meg a felületet, hogy mintát készítsen. Ennek az édességnek a végső kinézete csak rajtad múlik!
