Az édes, lekváros sült fokhagyma az egyik legegyszerűbb, kéz nélküli főzési projekt. Fogj néhány fej fokhagymát, vágd le a tetejét, locsold meg egy kis olajjal, csomagold fóliába, és tedd be a csomagot a sütőbe, amíg a gerezdek megpuhulnak és édesek lesznek. A fokhagyma konfitáláshoz hasonlóan az egész fokhagymagerezdeket is megsütve kenhető falatokat kapunk, amelyek tökéletesek a focaccia tésztába való belekeveréshez, öntetekbe való keveréshez vagy egy szelet ropogós kenyérre való kenéshez. A konfitált fokhagymával ellentétben a sült fokhagymát nem kell meghámozni, az olaj mennyisége töredéke, és nem kell órákig a tűzhelyen állni.
A fóliában sütött fokhagyma sütésének jól bevált és bevált módszere remekül működik, és - ami a legfontosabb - egyszerű, ezért ehhez a megközelítéshez is adunk utasításokat. De egy kicsit gyakorlatiasabb módszert is ajánlok, amelyet akkor tanultam, amikor éttermekben dolgoztam, és amely hidat képez a hagyományos sült fokhagyma és a konfitált fokhagyma között: az olajban sült fokhagymát. Ennél a változatnál a fokhagymafejeket szintén forró sütőben sütjük, de ahelyett, hogy fóliacsomagot használnánk, egy fedeles tűzálló edényben sütjük meg egy hüvelyknyi olajjal.
Az olajban pörkölt fokhagyma ugyanazt a puha, édes gerezdeket adja, mint amit a hagyományos pörkölt fokhagymától várna, de egy kicsit több Maillard-barnulással, és egy fokhagymaolajjal is jutalmazza, amely tökéletes arra, hogy egy extra ízréteget adjon az öntetekhez és mártásokhoz, mint például a pörkölt fokhagymás Caesar. Gondoljon az olajban sült fokhagymára úgy, mint egy felgyorsított konfitált fokhagymára, csak egy kicsit több munkával, mint a fóliában sült módszer, de nagyobb haszonnal.
Az alábbi recept mindkét sütési módszerre tartalmaz utasításokat, így az idő és az igények függvényében eldöntheti, hogy melyiket alkalmazza.
A fokhagymához általában társított csípős aromákat a kéntartalmú vegyületek képződése okozza, amikor a fokhagyma sejtfalát megsérül - akár egy penge, akár egy mozsár vagy a fogaink által. A fokhagyma sejtjeinek megrepedése alliinázt szabadít fel, egy enzimet, amely az alliin nevű vegyülettel reagálva egy illékony molekulát, az allicint képez, amely a pestónak, a toumnak és a humusznak a jellegzetes alliumos csípősséget kölcsönzi. A fokhagyma ízét többféleképpen lehet mérsékelni, és ha a fokhagyma természetes édességét szeretné kihasználni, akkor a gerezdeket lassan, egészben főzze meg.
Mindannyian tudjuk, hogy a főtt fokhagyma íze sokkal lágyabb, mint a nyersé. Amint azt az America's Test Kitchen szakácskönyvében, a Cook's Science-ben olvashatjuk, az alliináz enzim, amely elindítja az allicin partit, deaktiválódik, amikor eléri a 140 Fahrenheit-fokot (60°C), és "a hő a nyers fokhagyma csípős aromáját is átalakítja enyhébb ízű vegyületekké, úgynevezett poliszulfidokká". Azonban bárki, aki valaha is túl sötétre vett egy adag sült fokhagymát a főzés során, vagy túl magasra állította a lángot, amikor aglio e olio-hoz szeletelt gerezdeket pirított, tudja, hogy a fokhagyma túlfőzése, amíg inkább barna, mint aranyszínű lesz, keserűvé és csípőssé teszi. A fokhagyma sütőben való sütése a tökéletes középutat jelenti: az egész gerezdek a sütés során puhává és édessé válnak, mivel természetes cukrok karamellizálódnak bennük (hasonlóan a másik kedvenc, lassú és alacsony hőmérsékleten főzhető hagymához, a karamellizált hagymához).
A pörkölési folyamat nagyon egyszerű, de van néhány apró részlet, amely segít abban, hogy egyenletes eredményt érjünk el.
Mielőtt fóliába csomagolná őket, mindenképpen kenje be a fokhagymafejeket valamilyen zsiradékkal - az extra szűz olívaolaj mindig jó választás. A zsír segít a barnulásban, és anélkül csak párolja a fokhagymát a fóliában. Az egymás melletti tesztek során azt tapasztaltam, hogy a zsiradék nélkül sütött fokhagymagerezd sápadt, lapos ízű volt, és bár a főzés során megpuhult, a végén rostos állagú lett, nem az a lekváros, amire vágyunk.
Győződjön meg róla, hogy a fóliás csomag jól záródik. A fokhagyma sütése ugyanazokat az elveket követi, mint a cékla sütése. Zárja be fóliába, és hagyja, hogy a nedvességtartalom miniatűr gőzkemencés környezetet hozzon létre. A "sült" kifejezés itt valójában egy kicsit félrevezető, mivel a nehéz munka nagy részét gőzzel kell elvégezni, nem pedig száraz hővel, ami a vasárnapi sült kéreg elkészítéséhez szükséges. Ha csak egy csupasz fokhagymafejet vagy néhány céklát dobna be a forró sütőbe, kiszáradt, bőrös, megégett zöldséges rántott zöldséggel jutalmaznák.
Végül, ez talán apróságnak tűnik, de ne tegye a fokhagymás csomagokat közvetlenül a tepsibe vagy serpenyőbe. Ha a szegfűszegeket közvetlenül érintkezik egy szilárd, vezető fémdarabbal, megnő a kockázata annak, hogy megperzselődnek, ami a korábban említett fanyar, égett fokhagyma ízt eredményezi. Helyette helyezze a fóliacsomagokat egy peremes tepsibe állított drótrácsra, és egyenletesen megfőtt fokhagymát kap, nem kell bébiszitterkednie. Persze, a csomagokat közvetlenül a sütőrácsra is dobhatod, de ha a fólia szivárog, akkor a sütő takarításával kell foglalkoznod, jó társaságban.
Van néhány, az olajban sült fokhagymára jellemző részlet, amelyet érdemes átnézni.
A fokhagymafejekről a sütés előtt távolítsuk el a lehető legtöbb papírszerű héjat, hogy ne kerüljenek az olajba, amelyet később idővel le kell majd szűrnünk.
Használhat semleges növényi olajat, extra szűz olívaolajat vagy a kettő kombinációját. Mi imádjuk az extra szűz olívaolaj és a fokhagyma ízkombinációját, de a fokhagymás sült rizs receptünkben szereplő, repcéből készült fokhagymás olaj ugyanilyen finom, és sokkal kisebb csorbát ejt az élelmiszer-büdzsén. Általában 50
A sütés felénél fordítsa meg a fejeket. A fokhagymafejeket a vágott felükkel lefelé helyezzük, amikor először kerülnek a sütőbe, és félidőben, amikor már aranybarnára sültek, megfordítjuk őket. Ez biztosítja, hogy a gerezdek ne vegyenek túl sok színt, ami viszont keserűvé tenné őket.
Számos recept létezik a mikrohullámú sütőben sült fokhagyma rövidített elkészítésére. Mi kipróbáltuk ezt a módszert, és nem voltunk lenyűgözve az eredménytől. A mikrohullámú sütőben párolt fokhagymafej puha, de sápadt és rostos gerezdeket eredményez, amelyekben nincs meg a sült vagy konfitált fokhagyma édessége. Mi mindannyian támogatjuk a mikrohullámú sütő használatát, ha az jótékony hatású, de az ízt fontosabbnak tartjuk az időmegtakarításnál, ezért ebben az esetben nem javasoljuk a mikrohullámú sütő használatát.
