Nem hiszem, hogy a zsidók eléggé elismerik, hogy szakértő sütők. Itt az Államokban a zsidó konyha leginkább az olyan askenázi ételekről híres, mint az apróra vágott máj, a maceszgombóc és a gefilte hal, de ezen túl is van egy egész világ, és a legjobbak közül néhányat sült formában készítenek.
A legkézenfekvőbb példák talán a hanuka sült ételei, mint a burgonyás latkes, amelyek a történetet szimbolizálják, amikor a nagyon kevés olaj nyolc napon át ég. De ássunk egy kicsit mélyebbre, és sokkal többről van szó. Tudta például, hogy a fish and chips valószínűleg az Ibériai-félszigetről átköltöző szefárd zsidók által került az Egyesült Királyságba, ahol a sült hal szombati alapétel volt?
A legkülönlegesebb sült zsidó ételek azonban talán Olaszországban, pontosabban Rómában készültek, ahol a sütés hagyománya a gettóban virágzott ki, ahol a római zsidókat a 16. és a 19. század között bezárták.* A halaktól és húsoktól kezdve a gyümölcsökig és zöldségekig mindenfélét sütöttek. Ebben a hagyományban született meg a carciofi alla giudia, a római zsidó sült articsóka.
*Egy kevéssé ismert kapcsolódó tény: A Vatikán környékén a katolikus csecsebecséket árusító árusok többsége római zsidó (és nagyjából mindig is az volt).
Rómában a cimaroli nevű articsókafajtát használják, amely mentes a tüskéktől és a szőrös központi fojtástól, ami azt jelenti, hogy a fojtás miatt való aggódás nélkül vághatjuk, főzhetjük és fogyaszthatjuk. Ha nem találja ezt a fajtát, akkor van néhány lehetősége. Használhatsz bébi articsókát, amit az itt látható fotókon én is megtettem. Ezek elég kicsik ahhoz, hogy a fulladás ne jelentsen problémát. Vagy használhat teljes méretű articsókát is, de akkor tálalás előtt el kell távolítania a fojtást. Mivel a carciofi all giudia kétlépcsős folyamat - először alacsonyabb hőmérsékletű olajban puhára sütjük, majd másodszor magasabb hőfokon ropogósra sütjük -, úgy gondolom, hogy a legegyszerűbb az első sütés után eltávolítani a csokrot, amikor az articsóka már puha, de még nem ropogós.
Akár bébi articsókát, akár nagy articsókát használ, a római zsidó sült articsóka vágási módja ugyanaz (eltekintve a fojtás eltávolításától), amit lépésről-lépésre fényképekkel dokumentáltam az articsóka előkészítési útmutatómban: Húzza le a kemény külső leveleket, amíg a világosabb színű belső levelek ki nem kerülnek, majd egy metszőkéssel vágja le a megmaradt levelek felső részét, és a szárat metszőkéssel vagy hámozóval vágja le.
A végeredmény sokkal szűkebb lesz, mint a párolásra szánt articsóka, de kevésbé lesz szűkebb, mintha csak a szíveket készítené el. Úgy kell kinéznie, mint egy zárt rózsabimbónak.
Az articsóka főzéséhez először óvatosan engedje bele az olajba, amelyet körülbelül 138 °C-ra (280 °F) melegített. A pontos hőmérséklet nem szuper kritikus - csak elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy megsüljenek, de nem olyan forrónak, hogy gyorsan megsüljenek (különben megéghet a külső oldaluk, mielőtt a belsejük elkészülne). Figyelje, hogy az articsókákból egyenletesen, de nem erőszakosan buborékok emelkedjenek ki. A bébi articsókáknak körülbelül 10 percig, a nagyobbaknak 15 percig kell sütni. A nagyobb articsókáknak nem kell teljesen az olajba merülniük, de kb. percenként meg kell fordítani őket, hogy egyenletesen süljenek.
Ezt a receptet semleges repceolajjal és a hagyományosabb extra szűz olívaolajjal is teszteltem. Az olívaolaj erősebb ízt kölcsönöz az articsókának, míg a repceolaj az articsóka tiszta ízét engedi érvényesülni. Nekem mindkettő tetszik, bár én inkább az olívaolaj használata felé hajlok, mivel az adja meg az alapvető mediterrán ízt. (Néhányan megkérdőjelezik az olívaolajban való sütés egészségügyi vagy ízbeli vonatkozásait. Sok kutatás és tesztelés után én nem aggódom emiatt, és itt mindent elolvashatsz arról, hogy miért).
Akkor tudja, hogy az articsóka elkészült az első főzési körrel, amikor villával könnyen átszúrható. Papírtörlőre teszem őket, hogy lecsöpögjenek és kihűljenek.
Amikor már eléggé lehűltek ahhoz, hogy kezelni lehessen őket, óvatosan felnyitom a leveleket, hogy virágzó virágnak tűnjenek - ez a római zsidó sült articsóka jellegzetes megjelenése. Ekkor a legkönnyebb eltávolítani a nagy articsókák fojtását, egy kanállal kikaparva.
Az olajat 177 °C-ra (350°F) melegítem, és visszadobom a "kivirágzott" articsókákat. Most gyorsan megsülnek, megbarnulnak és ropogósra sülnek. Amikor jól néznek ki (csak egy-két perc kérdése), kiveszem őket, és friss papírtörlőre teszem őket, hogy ismét lecsöpögjenek.
A sült ételeknél mindig jó, ha még forrón sózzuk, hogy jól tapadjon.
Tegyél mellé egy-két citromkarikát, és küldj egy kis köszönetet a leleményes zsidóknak, akiknek sikerült valami nagyon finom ételt készíteniük egy egyébként zord élethelyzetben.
