A szicíliai konyha híres a sós, édes és savanyú ízek keverékéről, ami az évszázados észak-afrikai és spanyol uralom erős hatásának bizonyítéka. Az ízek ilyen kombinációjának előállításához a szicíliai szakácsok olyan éléskamrai alapanyagokhoz nyúlnak, mint a szardella, a sáfrány, a fenyőmag, a mazsola és a pirított zsemlemorzsa. Palermóban, a régió fővárosában, ezeknek az alapanyagoknak az együttes felhasználása a tésztaételek hármasában nyilvánul meg: pasta con le sarde (tészta szardíniával), pasta c'anciuova e muddica atturrata (tészta szardellával és pirított zsemlemorzsával), és pasta chi vruoccoli arriminati (tészta kevert karfiollal).
Barátom, Salvatore Agusta, aki Palermitano és sommelier, és aki egy olyan vállalkozást is vezet, amely street food túrákat szervez a városban, a tésztáknak ezt a csoportosítását Róma nagy négyeséhez hasonlítja: "Ez hasonló ahhoz, ahogy a carbonara, a gricia, az amatriciana és a cacio e pepe osztozik a fekete borson, a Pecorino Romanón és a guanciale-on, mindegyikből különböző mennyiségben, és más hozzávalókkal, például paradicsommal vagy tojással kiegészítve, hogy olyan ételeket kapjunk, amelyek íze határozottan különbözik, de ugyanakkor visszhangozzák és kiegészítik egymást. Palermóban megvannak a hozzávalóink - a szardella az umamiért, a sáfrány a virágosságért, a fenyőmag a diós keserűségért, a mazsola az édességért, a zsemlemorzsa pedig a sós ropogásért. Ha ezeket szardíniával, vagy paradicsomos estrattóval, vagy ebben az esetben karfiollal kombináljuk, három egyedi tésztát kapunk, amelyekben közösek a közös vonások."
A pasta chi vruoccoli arriminati esetében a szándékosan túlfőzött karfiol különbözteti meg az ételt. A szicíliai "broccolo'-t vagy "vruocculu"-t palermói dialektusban "brokkolit'nem szabad összetéveszteni a brokkolival, amit mi karfiolként ismerünk, és a szezonja ősszel van. Bár a legtöbb karfiolfajta megfelel ehhez a recepthez, a világoszöld fajták, mint például a Romanesco, ideálisak.
A folyamatot egy fej karfiol virágokra vágásával kezdjük, és sós vízben addig főzzük, amíg elég puha nem lesz ahhoz, hogy egy fakanállal összetörjük. Ezután hozzáadjuk őket egy serpenyőbe, amelyben az apróra vágott hagymát olívaolajon szardellával együtt gyengéden megpároltuk. A karfiol főzéséhez használt víz egy részét a serpenyőbe kanalazzuk, a mazsolából, a pirított fenyőmagból és egy csipetnyi sáfrányból* álló ismerős szerecsendióval együtt, és mindent összeforralunk. Ebben a fázisban a főzővíz nagy munkát végez: segít lebontani a karfiolt, megpuhítani a mazsolát, felvirágoztatni a sáfrányt és megpuhítani a fenyőmagot. És most jön az "arriminare," vagy a keverés ideje.
Salvatore egy csipetnyi édesköménypollen hozzáadását is ajánlja, amely kiegészíti a sáfrány virágos jegyeit (ezt a receptet kipróbáltam vele és nélküle is, és ez egy nagyszerű opcionális kiegészítés).
Amint a szósz hozzávalói felforrósodnak, egy fakanállal kezdjen el dolgozni, keverje, pépesítse és kavargassa a virágokat, hogy azok szétessenek és besűrítsék a serpenyőben lévő folyadékot, hogy sűrű, mártásos állagúvá váljon. Amíg ez megtörténik, a tésztát ugyanabban a karfiolfőző vízben al dente-re főzzük; a rövid, cső alakú sedani vagy a hosszú bucatini a megfelelő forma. Fejezze be a tésztát a serpenyőben a mártással, majd minden adag tetejére szórjon egy kis zsemlemorzsát a ropogás érdekében. A karfiol diós édessége a fenyőmaggal és a mazsolával játszik, a sós szardellák a háttérben teszik a dolgukat, és bár Palermóban közeli rokonai vannak, egy kóstolással meg lehet állapítani, hogy ez egy olyan zöldségtészta, amely nem hasonlít senki máshoz.
