Ott álltam a konyhában, és a kezemben lévő tálat bámultam. Egész éjjel a sütőben volt, bekapcsolt lámpa mellett, és még egy kicsit tovább is, ahogy az online utasításban szerepelt. A tálban lévő tej - amelybe egy kanál Danone joghurtot kevertem a Tescóból - valamiért mégis folyékony maradt. Langyos, de folyékony. Bántóan folyékony.
Mióta Londonba költöztem, ez volt a harmadik próbálkozásom a dahi, azaz az indiai joghurt készítésével, és már majdnem feladtam.
Nem gondoltam volna, hogy a világ másik felén új életet kezdve érdekelni fog a dahi készítése, annak ellenére, hogy a marathi emberek híresek arról, hogy gyakorlatilag mindenre és mindenbe óriási adagot tesznek belőle. (Dahi a misalra, valaki? Vagy a chivdára? Kitűnő.) Zavarba ejtett, amikor hallottam, hogy az új bevándorlók rendkívüli erőfeszítéseket tesznek, hogy külföldön újra elkészítsék a dahit - Indiából csempésznek indító kultúrákat a poggyászukban, távoli indiai élelmiszerboltokba járnak, és üzeneteket írnak a külföldi fórumokon arról, hogy miért nem tudták a joghurtot összeállítani. Miért veszik a fáradtságot, kérdeztem magamtól, és felidéztem azt a mindenütt elterjedt marathi kifejezést, amivel mindent elutasítanak, ami csak távolról is komolytalan: "Ugich kashala?". Miért felesleges?
De 2021 szeptemberében, amikor a forró, párás Mumbaiból a hideg, párás Londonba költöztem, ugyanezzel a felesleges kényszerhelyzettel találtam magam szemben. Ahogy az első levelek narancssárgára és vörösre váltak az ablakom előtt, úgy döntöttem, hogy megpróbálok dahit készíteni - egy olyan folyamatot, amelyet 2020'ban, a bezártság alatt tökéletesítettem sok hosszú, nyugtalan délutánon keresztül. Azt mondtam magamnak - és a szobatársaimnak -, hogy ez csak egy "furcsa" kulináris kísérlet, miközben valójában egy jól megszokott rituálét próbáltam újraalkotni, és azt a nyugalmat, amit egykor nekem nyújtott.
Kivéve most, ez őrjítő volt. Úgy tűnt, hogy mindent jól csinálok - a tejet a megfelelő hőmérsékletre forralom és lehűtöm, a megfelelő mennyiségű indítóanyagot adom hozzá, a szükséges számú órát hagyom pihenni. És a dahim mégsem akart megdermedni.
A diaszpórában élő indiaiak nemzedékei elmesélik. Amikor Devika Rao közel egy évtizeddel ezelőtt Hyderabadból Kaliforniába költözött, ő is szembesült azzal a váratlan kihívással, hogy egy új, drasztikusan eltérő éghajlatú országban kell dahit készítenie. "Általában egy-két nap próbálkozás után feladtam a próbálkozást," emlékszik vissza. "A legtöbb próbálkozásom vagy túl sokáig tartott az időjárásbeli különbségek miatt... vagy az eredmény túl zsineges [vagy] nyálkás lett, vagy nem ízlett jól."
2006-ban New Yorkban az akkor 26 éves Gaurav Sabnis, aki szűkös diákköltségvetéssel rendelkezett, hasonló feladattal szembesült. "Észrevettem, hogy a csirkecombok meglepően olcsók az amerikai szupermarketekben" - írja e-mailben Sabnis, aki ma egy New Jersey-i egyetem professzora. "Ezért úgy gondoltam, hogy nagyszerű módja annak, hogy olcsó, ízletes és könnyű házi kosztot készítsek egyetemistaként, hogy megveszem ezeket az olcsó dobcsontokat, reggel, mielőtt az egyetemre megyek, bepácolom őket joghurtban és fűszerekben, majd este beteszem a sütőbe." A csirkecombot a sütőbe tettem.
Sabnis ekkor jött rá, hogy még több pénzt tudna megtakarítani, ha otthon készítene joghurtot. Mivel olyan háztartásban nőtt fel, ahol a dahi az étkezések alapanyaga volt, úgy gondolta, hogy a joghurtos pác elkészítése gyerekjáték lesz.
Egy kis maradék joghurtot használt a Danone konzervdobozából indítóanyagként, és követte az emlékezetes eljárást - felforralta a tejet, majd hagyta langyosra hűlni, ezt követően belekeverte az indítóanyagot, és egy éjszakán át hagyta megdermedni.
Másnap reggel a tej változatlanul úgy nézett ki, a dahi nem szilárdult meg. Sabnis még egy napra otthagyta, de amikor visszatért, a tej még mindig teljesen folyékony volt. Az otthon lévő édesanyja felhívása és az ő részletes utasításainak követése sem segített. A joghurt nem volt hajlandó megdermedni. "Értetlenül álltam," mondja.
Kaliforniában Nishaanth megpróbált chilipaprika szárát - amely állítólag gazdag laktobacilusokban, a tej joghurttá alakításáért felelős mikroorganizmusokban - hozzáadni a tejhez egy jó starter helyett. Christina barátnőm Pekingben élve sokáig keresgélt a dahi után. Swati (neve kérésre megváltoztatva) Bostonban megpróbálta a tejet egy szekrényben tartani a meleg miatt, majd a radiátor közelében, de eredménytelenül. "Túl savanyú lett," meséli nekem. "Meg kellett volna próbálnom egy kis startert [kultúrát] vinni a poggyászomban a legutóbbi indiai utam után. De féltem, hogy megromlik;
Elméletileg nem kellene ilyen nehéznek lennie. A joghurtkészítés folyamata általában véve elég egyszerű. Forrósítsuk fel a teljes tejet forrásig vagy forrásközeli hőmérsékletre, hagyjuk langyosra hűlni, keverjük bele az indító kultúrát, majd meleg környezetben hagyjuk "megdermedni" 10-12 órán át, hűvösebb idő esetén kicsit tovább. És a dahi mégiscsak joghurt, még ha más is, mint az új hazámban az élelmiszerboltokban található joghurtok nagy része.
Mindig rossz indiainak érzem magam, amikor megpróbálom elmagyarázni nem dél-ázsiai barátaimnak, hogy mi az a dahi. Azon kapom magam, hogy azt magyarázom, hogy mi nem az, ahelyett, hogy azt magyaráznám, hogy mi az. "Nem olyan agresszívan édes, mint némelyik amerikai joghurt," mondhatnám. "És nem szűrt, így nem olyan sűrű, mint a görög joghurt."
Vagy a végén elég furcsán hangzik.
Olyan... folyékony? Vagy omlós, de puha módon?
Igen, elég savanyú. De nem túl savanyú?"
És őszintén szólva, Dahi jobb publicistát érdemelne. Mert ha jól készítik, akkor ez egy művészeti alkotás, amelynek állaga lágyabb, mint a karamellás puding. Egy frissen készült tál dahi teteje sima, és azonnal megadja magát, amint belemélyeszted a kanalat. Ehetjük önmagában, vagy tehetjük kachumber salátába sok zöld csilivel, készíthetünk belőle mártogatóst, vagy adhatjuk pácokhoz és currykhez. A népszerű utcai snack, a dahi vada - dahiba mártott, erjesztett lencsetésztából készült, mélyhűtött karikák, amelyek tetejére fűszeres és édes chutney-k kerülnek - a veterán élelmiszertörténész, KT Achaya szerint először a Kr. e. 500-ból származó szútrai irodalomban szerepel. A párolt rizzsel kevert dahi - amelyet dahi bhaat, azaz "túró rizs" néven ismernek - pedig számos indiai közösség számára vigasztaló alapétel, amelyet már az ősi Rigvéda (Kr. e. 1500-1000) szövegei is említenek - írja Achaya az Indian Food című, mérföldkőnek számító könyvében: A Historical Companion című könyvében.
Furcsa módon a "túró" kifejezés egy kicsit félrevezető lehet. Indiában a "joghurt" és a "túró" szinonimaként használják a dahi angol fordítását, bár ez utóbbi technikailag csak olyan tejre utal, amelyből eltávolították a savót - magyarázza Ken Albala élelmiszer-történész, az erjesztés szakértője.
"Csak Indiában a 'túró' kifejezés a joghurtra is utal, ami biztos vagyok benne, hogy egy véletlen anglicizmus - egy ismerős angol kifejezést alkalmaznak valami teljesen másra, mert még nem kezdték el használni a joghurt szót (ami közvetlenül a törökből származik)," írja Albala e-mailben. "Nyugaton csak akkor vált igazán népszerűvé, amikor az olyan egészségfejlesztők, mint Elie Metchnikoff azonosították a laktobacillus kultúrákat, és azt állították, hogy azok jót tesznek a 'bélflóra' vagy ahogy ma mondanánk, a bél mikrobiom' fejlődésének elősegítésére;
A dahi és más joghurtfajták közötti elsődleges különbség a starterkultúrában használt különböző baktériumtörzsek. Bár a joghurtkészítés folyamata lényegében mindenhol ugyanaz, vannak bizonyos körülmények, amelyek a legjobban működnek a dahit előállító törzsek számára, olyan körülmények, amelyeket nevetségesen bonyolult újra létrehozni, amint elhagyjuk az indiai szubkontinenst. A környezet hőmérséklete, az indítóanyag és a tej aránya, a tej hőmérséklete, az, hogy hány órát kell állnia, hogy "megdermedjen" - mindezeknek a kényes feltételeknek meg kell felelni, különben a dahi túl khatta (savanyú), csomós, vizes vagy sárga lesz.
"Ez egy trükkös folyamat," mondja Krishnendu Ray, a NYU élelmiszertudományi professzora. "A legtöbb ember... 15-20 percig vagy fél óráig főzi a tejet, majd lehűti, anélkül, hogy túlságosan lehűtené. A tejnek kissé langyosnak kell lennie - hogy mennyire meleg, az természetesen minőségi megítélés kérdése."
A dahi készítése, mondja Ray, magában foglalja a "nagyon finom egyensúlyt az indítóanyag természete, a tej melegsége, majd a hely, ahol tartod, hogy megdermedjen, még a bőrödről és a levegőből származó mikrobák is." Néha túl savanyú lesz, vagy nem elég savanyú, vagy olyan felülettel, amely nyálkás és nedves, ahelyett, hogy sima, nyugodt, makulátlan lenne, ami a jó dahi védjegye.
2004-ben megjelent, The Migrant's Table (A migránsok asztala) című könyvéhez az Egyesült Államokba érkező bengáli bevándorlókkal készített interjúk során: Meals and Memories in Bengali-American Households (Étkezések és emlékek bengáli-amerikai háztartásokban) című interjújában Ray felidézte, hogy a dahi otthoni elkészítése szinte egyöntetű büszkeség volt.
"Mert a kezdet kezdetén ez egy kis kihívást jelentett, és nem volt túl könnyű - ezért értékelik az emberek," mondja. Ez egy módja volt - bár nagyrészt nemi alapon - annak, hogy gondoskodjanak a családról, és hogy az új országot otthonosabbnak érezzék.
A dahi-készítés folyamata a közösségi érzést is elősegítette. Az indító kultúrákat szabadon megosztották egymással, akárcsak a jó dahi készítéséhez szükséges ötletes tippeket és trükköket - a tálat pokróccal betakarni, hogy hidegebb éghajlaton melegen tartsa, vagy chiliszárat hozzáadni. Minden háztartásnak volt egy szabadalmaztatott módszere, amellyel garantáltan a legfrissebb, legfinomabb dahi készült, amit valaha is láttál.
Ahogy én tanultam, úgy tanult anyám is. "Negyvenszer az óramutató járásával megegyezően, negyvenszer az óramutató járásával ellentétesen," figyelmeztetett, amikor megpróbáltam elsietni a dolgot. Ennyi volt az előírt számú alkalom, amikor a meleg tejet lassan meg kellett keverni, miután hozzáadtam egy kanálnyi indítóanyagot - akár egy előző adagból, akár egy doboz Amul dahiból.
Anyu néhány évvel az esküvőjük után megtanította Babát is dahit készíteni. Most ő a háztartási dahi készítője a legtöbb este, szigorúan követve a szent szövegeket: a tehéntejet - amelyet a tejes minden reggel műanyag csomagban szállít - felforralja, kiönti a kijelölt üvegtálba, és hagyja langyosra hűlni, majd hozzáadja az indítót, 40-szer az óramutató járásával megegyező irányban, 40-szer az óramutató járásával ellentétesen keverve. Abban a pillanatban, ahogy megdermed, magának is kanalaz belőle, egy mokkáskanál cukorral megrakva - ez a kedvenc desszertje a világon.
Nem emlékszem pontosan arra a napra, amikor eldöntöttem, hogy megtanulom, hogyan készítsem el a saját dahimat, de azt tudom, hogy elég sokáig tartott a 2020-as bezártság, hogy megelégeljem az első hetek bonyolult főzési projektjeit. Sokáig azt hittem, hogy a dahi készítése egyszerű, kreatív és unalmas. De aztán megszerettem a folyamat csendjét, amely teljes figyelmemet követelte, és segített lelassulni az ideges elmémnek. Szinte meditatív volt, ahogy gondosan figyeltem a tej felmelegítésére és az indítóanyag belekeverésére, majd teljesen visszavettem és vártam, amíg a dahi pont jó lesz. Nem vagyok egy türelmes ember, de nem lehetett siettetni a dahit.
Többen, akikkel beszéltem, már az Instant Potok joghurt beállítását használják a dahi készítéséhez, bár ez is igényel némi próbálkozást és hibázást. "Az első adag általában egy kicsit hígabbra sikerül, de ha ezt használjuk a következő adaghoz, akkor a kultúra megerősödik, és a harmadik vagy negyedik adagtól kezdve sokkal jobb lesz," mondja Arjun D Law, egy Ontarioban élő hematológus.
Ha az új adag dahit az előző adagból származó starterrel készíti el, akkor gyakorlatilag évtizedekig fenn tudja tartani azt az egy starterkultúrát, mondja Albala. "Örökké élhet." Csak egy jó starterre van szüksége - vagy egy olyan adagból, amelyet boltban vásárolt joghurtból (beleértve a külföldi indiai boltokban kaphatókat is) készített, vagy még jobb, ha valaki más házi készítésű dahit használ.
A dahi, amit idén ősszel Londonban végre, végre elkészítettem, egy ilyen előételből született, amit egy csodálatos hölgy küldött el nekem, akit egy indiai expat fórumon találtam. Egy dupla lezárt Ziplock zacskóban érkezett, részletes utasításokkal, amelyeket a Facebook messengeren keresztül küldtek el nekem. Ez emlékeztetett arra a közösségi érzésre, amelyet a dahi készítésének nehézségeiről folytatott beszélgetések keltettek, amelyekkel Ray az interjúi során találkozott.
Az indítót belekevertem a forralt és lehűtött Tesco teljes tejbe, lefedtem a tálat, és egész éjjel a sütőben tartottam, bekapcsolt lámpa mellett. Reggel, amikor kivettem a tálat és belekukkantottam, majdnem azt hittem, hogy a dáhi nem szilárdult meg jól, és a szívem megesett - a felső réteg nem volt olyan sima, mint amilyenre Indiában emlékeztem, és morzsásabbnak tűnt, mint amilyennek lennie kellett volna. De aztán beleástam egy kanalat, és azonnal fényes fehér és puha dáhi került elő alóla, a megszokott savanykás-édes ízzel, pontosan olyan, mint az otthoni dáhi. Megcsináltam. És hála az új indítóanyagnak, minden további alkalommal csak jobb lett. El voltam ragadtatva.
A dahi elméletileg valószínűleg a leghülyébb, leghaszontalanabb dolog volt, amit megpróbálhattam volna itt újraalkotni - több ezer mérföldre innen, igazán nevetséges mennyiségű erőfeszítéssel és az elkészítéséhez szükséges dolgok nagyjából teljes hiányával. És mégis, valahogy mégis olyan tiszta örömet okozott nekem, mert mindannak pontosan stimmelnie kellett ahhoz, hogy így sikerüljön. Minden nap arra a néhány percre, amikor dahit készítek, emlékszem, hogy lelassítok, és csak arra koncentrálok, ami előttem van. Semmi ostoba aggodalom a jövővel kapcsolatban, semmi értelmetlen merengés a múlton - csak arra, hogy egy átkozottul jó tál dahit készítsek.
