Az osso buco iránti vágyakozással kezdődött. Friss vaddisznócombokkal végződött, és egy leckével a vaddisznó túlszaporodási problémáról, amely az elmúlt 20 évben folyamatosan kúszott át számos déli államon.
Egyszerűen borjúcombot próbáltam szerezni, de az én kis, távoli észak- arizonai városomban nem könnyű borjúhúshoz jutni. Egy jó B-tervet keresve felkerestem egy barátomat, aki nemrég tért vissza egy texasi sertésvadászatról friss vaddisznóval. "Van még bőven, ahonnan ez jött," tájékoztatott, miközben néhány húsos lábszárat pakoltunk be az autóm csomagtartójába. Így kezdődött a pörgős oktatásom arról, hogy ezek a disznók - amelyek különösen finomak lehetnek - hogyan ámokfutnak (különösen Texasban), és mit tesznek ellenük.
A túlnépesedési probléma az Egyesült Államokban valójában viszonylag új keletű. Az európai vaddisznókat (más néven orosz vaddisznókat) először Floridában, majd Texasban telepítették be az 1800-as évek közepe és az 1900-as évek eleje között. Ahogy az emberi gyarmatosítás elterjedt délen, mind a szabadon élő (vadon élő), mind a házi sertéspopulációkat szükséges táplálékforrásnak tekintették. Szívósak voltak és kevés gondozást igényeltek. A legtöbb ma Amerikában található vaddisznó közvetlen rokonságban áll az eurázsiai vaddisznók és a háziasított sertések kombinációjával, amelyek néhány generációnyi vadon eltöltése után elszöktek és elvadultak.
De Texasban hatalmas mennyiségű vaddisznó árasztja el a mezőgazdasági területeket, és úgy tűnik, nem tudjuk kitalálni, hogy mit kezdjünk velük. Ezek a vaddisznók nagyon jól alkalmazkodnak a környezetükhöz, és komoly károkat okoznak a mezőgazdaságban - falánk étvágyukkal és pusztító gyökérzetükkel a mezőgazdasági kultúrákat és a legelőket is károsítják, és elég sokáig maradnak egy területen, hogy felfalják annak erőforrásait, mielőtt továbbállnának. Óvatos becslések szerint a kár csak Texasban évi 52 millió dollárra tehető, és további 7 millió dollárra van szükség a károk helyreállításához és a populáció megfékezéséhez.
A vaddisznóhús sokkal soványabb, mint a kereskedelemben nevelt sertéshús, és sokkal gazdagabb ízű. Széles körben elfogadott, hogy a kóborolni és táplálkozni engedett sertéseknek jobb az ízük, mint a karámban tartott sertéseknek. Egy szabadon tartott, sokféle kovácsolható táplálékot legelő állat több izomműködést kap, ami mélyebb, ízletesebb húst eredményez, mint egy bezárt és kizárólag gabonán nevelt állat; és a vadon élő állatoknál nem kell antibiotikumokkal vagy hormonpótlással bajlódni. A vaddisznók élelmiszerként való kihasználása nem tűnik kézenfekvőnek - akkor miért nem eszünk belőlük többet?
Az egyes államok szabályozásától függően az éttermek gyakran csak olyan forrásokból szerezhetnek be húst, ahol a húst ellenőrzés mellett vágták le és öltöztették be. Ez a vadászott vaddisznókat egy kicsit nehezebbé teszi a szakácsok számára a legális beszerzést.
A San Franciscó-i séf, Chris Cosentino, aki vitathatatlanul az ország egyik leginkább sertéshús-centrikus séfje, szenvedélyesen szereti a fenntartható vaddisznót. Ismeretes, hogy olyan szervezetektől szerzi be a húst, mint a texasi Broken Arrow Ranch és a kaliforniai Prather Ranch Meat Company, hogy ezzel is segítse őket az állománykezelési programjaikban, miközben prémium minőségű termék kerül a konyhájába.
De egy szakács egyedül nem tudja megfőzni az összes texasi vaddisznót. 2006-ban a Texas A&M egy kétéves védekezési projektet indított, amelynek keretében a gazdák és a farmerek oktatásban részesültek a disznók eltávolításának leghatékonyabb módjáról. "Jelenleg a teljes kiirtás nem lehetséges Texasban, mivel a becslések szerint 2,6 millió állat van jelen...., de az ellenőrzés kétharmadával csökkentette a mezőgazdasági károkat. A legtöbb földtulajdonos egyetért azzal, hogy ez egy lépés a helyes irányba," jelentette Dr. Billy Higgenbotham, a Texas A&M professzora. Texas magánterületeken gazdálkodó állam, ahol a földek mintegy 95%-a magántulajdonban van, így a felelősség végső soron a földtulajdonosokra hárul a sertésállomány elleni védekezésért a birtokukon, és számos módszer áll rendelkezésükre a populáció visszaszorítására.
A populációszabályozás jelenlegi legális módszerei a csapdázás, a (légi és földi) kilövés, a csapdázás és a kutyázás. E módszerek közül több is ellentmondásos, de a védők szerint a populációt kordában kell tartani, hogy a vagyoni károkat és az egekbe szökő mezőgazdasági költségeket kordában lehessen tartani. Vannak szervezetek, amelyek vadászati lehetőséget biztosítanak magánterületeken, ami sok földtulajdonos számára kényelmes módja a pusztító sertésállomány csökkentésének.
A Hogs for a Cause egy olyan szervezet, amely kifejezetten a helyi közösségek javát szolgálja több ezer kiló vaddisznó adományozásával. A földi személyzetük légi vadászattal foglalkozó társaságokkal együttműködve összeszedi a leölt vaddisznókat, és a feldolgozó egységükbe szállítja őket, ahol felöltöztetik az állatokat, és felkészítik őket a helyi nonprofit szervezeteknek és húsra szoruló családoknak történő adományozásra. De mennyire biztonságosak ezek a disznók? "Kétségtelenül biztonságosak," mondta Dave Haehn, a Hogs for a Cause alapítója. "Ráadásul ez a legfrissebb, legízletesebb disznó, amit bárhol talál;
És bár egyes éttermek és szakácsok az állami és egészségügyi előírások miatt nem tudják kihasználni a többletet, ez nem jelenti azt, hogy Ön nem tudja kihasználni. A vadhús olyan kereskedőknél kapható, mint a Broken Arrow Ranch, a Heritage Foods USA és a Prather Ranch Meat Company.
Kevesebb mint egy héttel a disznó leölése után öntöttvas serpenyőben barnára sütöttem a rubinvörös sertéscombot. A sertésem fiatal és kicsi volt, és amikor a lábszárakat a párolás előtt pihentettem, azon tűnődtem, vajon elég puha lesz-e a sovány hús. Másfél órával később a ház, a ház pompásan sült disznó illatú, puha sertéscombokkal jutalmaztak meg, amelyek mély, finom sertéshús ízűek voltak.
Ez a fenntartható hús zárt rendszer: a földtulajdonosok a befogott sertések eladásával megtérítik a költségeket, a fogyasztóknak pedig lehetőségük van igazán kivételes húst fogyasztani. Igen, a túlnépesedés komoly problémát jelent, de egyre többen ismerik fel, hogy a koca füléből selyemzsákot lehet csinálni.
