Megpróbállak meggyőzni arról, hogy a zöldséghulladékokat mentse el, és készítsen belőlük húslevest.
Ez nem valami életmódváltó tipp, ami ugrásszerűen jobbá teszi a főzésedet. Ez nem egy olyan hack, amely időt takarít meg, vagy " elborítja az elmédet ", vagy átrendezi a megértésedet arról, hogyan készítsd el magadnak az ételt otthon. Még csak nem is különösebben kényelmes, és a jutalom nem olyan egyértelmű, mint a halszósz hozzáadása a chilihez, vagy a steakek sózása egy órával azelőtt, hogy a grillre dobnád őket. Ez még csak nem is olyasmi, amit a Serious Eats szerkesztői ajánlásként 100%-ban támogatni tud, mint a sültek fordított sütését, vagy a csirkék spatchcockingját, vagy a sütőpor használatát a ropogósabban sült baromfi bőrének eléréséhez, mert ez nem igazán egy kemény és gyors szabály, amelyet a személyzet minden tagja bármilyen rendszerességgel betart.
Inkább olyasvalami, amit már nagyon régóta csinálok és csináltam, főleg azért, mert (néha) az abszurditás határáig takarékos vagyok. De úgy vélem, hogy sok olvasónknak hasznos lehet ez a gyakorlat, különösen mivel úgy tűnik, hogy a koronavírus-járvány által ránk kényszerített körülmények miatt egyre többen főznek otthon. És bár a lényeg eléggé magától értetődő - mentsd meg a maradékot, használd fel alapanyagnak -, az évek során kialakítottam egyfajta rendszert a felhasználásukra, ami viszont egyfajta könnyed filozófiát eredményezett a főzésről, és néhányan talán mindkettő magyarázatát hasznosnak vagy tanulságosnak találják.
Vagy talán nem; ha az ötlet nem tetszik, akkor nem kell tovább olvasnod, mert a lecke itt is egyszerű: A zöldségek aprításakor keletkező összes törmeléket mentsd el, tedd egy fagyasztózacskóba (amit érdemes újra felhasználni) a fagyasztóban, és amikor már bőséges mennyiség áll rendelkezésedre, készíts belőlük valamilyen alaplevet.
Nem számít, hogy mit főz, akkor ' re valószínű, hogy hulladékot termel, még akkor is, ha ez ' s csak a fokhagymahéj néhány gerezd ' ve darált aglio e olio. Ha gyakrabban főz, vagy ha nagy mennyiséget főz, akár egy vacsorapartyra (RIP), akár azért, mert egy hétre tervezi az étkezést, akkor sok hulladék keletkezik: a hagyma gyökérvégét, levágott tetejével és eldobott héjával együtt; a sárgarépa hegyét és farkát, a héjával együtt; a zeller fehér gyökérvégét, esetleg a leveles tetejét, és, ha szorgalmas vagy az ilyen dolgokban, a szárak zsinóros külsejét; a mogyoróhagyma csülkét és minden rágcsálnivalóját; a fűszernövények szárát; stb. A lista olyan végtelen, mint a felaprított dolgok listája.
Persze mindez nem feltétlenül hulladék; sok közülük valójában nagyon is ízletes, és ezért egyáltalán nem kell, hogy hulladék legyen. A sárgarépa legjobb része, mint sok más gyökér és gumó, a héja; a hagyma gyökérvégét ugyanolyan ízletes, mint a közepét, ha kicsit nehezebb is felszeletelni; és bár a nyugati konyhában nem szokatlan a fokhagyma héjának felhasználása és fogyasztása, más konyhákban, például a thai konyhában gyakori, hogy a fokhagymagerezdeket, héjukkal együtt, aromás pasztákba teszik. Az egyetlen ok, amiért valaki hulladéknak tekintheti a vágódeszkán jellemzően otthagyott dolgokat, az a tudatlanság a felhasználásukról, vagy a kényelem miatt; sokkal könnyebb a szemétbe csúsztatni, mint kitalálni, hogyan lehetne más, ízletes célra felhasználni.
Csakhogy ezeket a dolgokat nagyon könnyű felhasználni: dobd őket egy fazékba, akár egy csirkehús mellé, akár önmagukban, fedd le vízzel, és párold egy darabig. Szűrje le a folyadékot egy finom hálós szűrőn keresztül, és amit ' ve got egy ízletes állomány, amely leves vagy mártás alapjául szolgálhat, vagy akár egy párolás folyékony közegeként is használható.
Persze ezt könnyebb mondani, mint megtenni. Ha rendszeresen olvas szakácskönyveket vagy receptes honlapokat, akkor tudja, hogy ezt megteheti, mivel gyakran javasolják, bár általában csak futólag; talán egyszer vagy kétszer komolyan elgondolkodott rajta. De a közvetlen probléma, amivel szembesültem, amikor elhatároztam, hogy megpróbálom ezt rendszeresen csinálni, az, hogy még ha elég sokat is főzöl - mondjuk, minden este főzöl egy ételt, a semmiből -, a keletkező maradék mennyisége a legjobb esetben is elenyésző. Tegyük fel, hogy minden este felaprítasz egy hagymát, dobsz hozzá néhány sárgarépát és néhány zellerszárat, esetleg egy édesköménygumót is; a hét végére alig marad annyi növényi anyagod, hogy fél csésze húslevest készíts - hagymavégek és héjak, néhány hámozott sárgarépa, minden, amit nem tudsz tisztán levágni az édesköményről. Ez nem elég.
Ezért kell a fagyasztóhoz fordulnia. Ha minden zöldségfélét, amit mindennap megtermelsz, elraksz egy ziptop fagyasztózacskóba a mélyhűtőben, akkor néhány hét múlva több mint elég anyagod lesz ahhoz, hogy tisztességes mennyiségű levest készíts, és az anyag eláll, amíg csak időd és szabadidőd van egy fazék levest készíteni. Amint a fenti képen látható, két zsák van tele különféle maradékokkal, amelyek mindegyike körülbelül 800 grammot nyom, ami körülbelül négy csésze gyenge húsleveshez elegendő.
Ennek két határozott előnye van, ahogy én látom. Az első és legfontosabb a költséghatékonyság. A második egy kicsit kevésbé kézzelfogható, de mégis jelentős része a vonzerőnek: nem kell olyan kényesnek lenni a zöldségek aprításakor.
A zöldség egészének, és nem csak egy részének felhasználása költséghatékonysága magától értetődőnek kellene lennie. Ha mondjuk egy dollárt fizet egy sárgarépáért, és meghámozza, levágja a tetejét és a hajtásvégét, majd feldarabolja a pörkölthez, akkor a héj és a vágás körülbelül 10 centet tesz ki a vásárlásából, és ha nem teszi félre más felhasználásra, akkor lényegében 10 centet dob a szemétbe. Ez egy nagyszerű módja annak is, hogy megtartsuk és felhasználjuk a zöldségeket, amelyek lassan rothadnak a zöldséghordóban. Az a fej zeller, hogy ' s az utolsó lábain? Törje fel, és rejtse el egy fagyasztózacskóban, amikor szüksége lesz rá.
Természetesen van egy másik része is a költséghatékonysági előnyöknek, és ez az, hogy a hulladékok állományba való átalakításával elkerülheti annak szükségességét, hogy több pénzt költsön az alapanyagokra vagy az előre elkészített állományok dobozaira.
Ha már elkötelezted magad a maradékok készletre való gyűjtése mellett, a másik előny is megmutatkozik: Nem kell olyan szorgalmasnak lenned a zöldségek feldarabolásának módját illetően. Ha tudod, hogy bármi ' s maradék a hagymából, amit ' re aprítasz egy pörkölthez, a húsleves fazékba kerül, akkor nem kell a lehető legtöbbet felhasználnod a szóban forgó hagymából (hogy a pénzed ' s worth vagy a pazarlás elkerülése érdekében, akárhogy is akarod nézni). Ezért, ahogy a gyökérhez közelebb szeletel, ami általában egy kicsit több gondosságot és figyelmet igényel, akkor hagyja el, amikor csak akarja, abban a biztos tudatban, hogy a végén felhasználja azt, amit nem vágott le.
Ez nagyban felgyorsíthatja a zöldségkészítés idejét, és a biztonságot is elősegítheti, különösen, ha kemény zöldségeket, például sárgarépát kockázol, és maximalista akarsz lenni, hogy minden kis kocka tökéletes legyen. Tegyük fel, hogy néhány sárgarépát szeretne felkockázni egy lencsesalátához: ahelyett, hogy meghámozná a sárgarépát, és a hengeres gyökeret a vágódeszkára helyezné, és megpróbálna egyenletes kockák sorozatát előállítani, a hengert téglalap alakúra vághatja, a lekerekített oldalakat pedig megmentheti a leveshez. Így minden oldalról lapos, stabil peremet kap, amelyet könnyebben és gyorsabban lehet deszkákra, majd csíkokra, majd keresztben egyforma kockákra vágni.
Bár sok zöldséget használhatsz a húsleveshez, nem használhatod fel mindet, mert néhány zöldség - különösen a keresztesvirágúak, mint a brokkoli és a karfiol - keserűvé vagy más módon élvezhetetlenné (értsd: fingóssá) teszi a levest. Íme tehát egy kis lista az általánosan használt zöldségekről, amelyek tökéletesen alkalmasak erre a célra. Az egyetlen dolog, amit szem előtt kell tartani, hogy minden zöldségnek és maradéknak mentesnek kell lennie a rothadástól és a szennyeződésektől, így bár a hagymahéjat természetesen beleteheti, dobja ki a rárakódott szennyeződéseket, és borotválja le a hagyma gyökérvégét, ha az különösen piszkos. Más szóval, mossátok meg a zöldségeket, emberek!
Zöldséghulladékok, amiket le kell fagyasztani a készlethez
Zöldséghulladékok, amiket le kell fagyasztani a készlethez
- Bármilyen fajta hagyma, beleértve a medvehagymát is: bőr, teteje, gyökérvég.
- Mogyoróhagyma: bármi, amit nem használ.
- Fokhagyma: bőr, bármilyen díszítés, csíra (ha eltávolítja).
- Sárgarépa: bőr, gyökér, hegyek.
- Zeller: minden, bár a leveleket érdemesebb levesekhez és salátákhoz használni.
- Fehérrépa: minden és minden.
- Édeskömény: mértékkel, hagymával és levelekkel.
- Paradicsom: bőr, magok, hús, pép, teteje.
- Gomba: bármelyik és mindegyik, de különösen a szár.
- Kényesebb fűszernövények, mint például a petrezselyem és a kakukkfű: szárak és bármi, ami a romlás szélén áll. Mértékkel, fásabb fűszernövények, mint a rozmaring vagy a zsálya: ismét a szárak és a romlás szélén álló dolgok.
- Gyömbér: héja és bármilyen díszítése.
- Napa káposzta, de más káposzta nem: magozd ki és vágd le.
- Póréhagyma: gyökér vége és zöld teteje.
A keserű és zsenge zöldfűszereket általában kerülni kell, valamint az olyan dolgokat, mint a paprika, amelynek az íze túlságosan elnyomhatja az általános célú alaplevet, és a burgonya, amely jobban felszívja az ízeket, mint hogy kiadja azokat. Vannak azonban olyan aromás zöldségek és fűszernövények, amelyeket teljesen elfogadható, hogy megőrizzük és felhasználjuk a levesben, de nem biztos, hogy minden alkalommal szeretnénk használni őket; ilyenek például a citromfű és a koriander, amelyek sajátos ízprofilt kölcsönözhetnek a levesnek, ami bizonyos alkalmazásokhoz tökéletes, másokhoz viszont nem illeszkedik. Ezt úgy oldom meg, hogy több zacskó fagyasztott hulladékot tartok a fagyasztóban, egyet az olyan általános célú zöldségeknek, mint a hagyma és a sárgarépa, egy másikat pedig a különlegesebb termékeknek, például a virágzó fokhagymás metélőhagyma végének, a kínai zeller, a daikon és hasonlóknak.
I ' ve találtam, hogy a legjobb, ha mindig csak akkor veszem ki a zacskó(ka)t a fagyasztóból, amikor én ' m kész vagyok hozzáadni, és azonnal vissza tudom cserélni, hogy elkerüljem a zacskó tartalmának véletlen felolvasztását. Így tárolva a zöldséghulladékok azonosíthatóak maradnak, és könnyen szétválaszthatók. Ha nem így teszünk, akkor az történik, hogy a zöldségek felolvasztáskor péppé válnak, mivel a fagyasztás teljesen tönkreteszi a zöldségekben lévő sejtfalakat. Ha ezt a pépet később lefagyasztja, akkor egy tömör, fagyasztott pépet képez, ami hihetetlenül kellemetlen lehet, ha a zacskóban keresgélünk bizonyos zöldségeket, mint például amikor fel nem használt fél répát keresek, hogy beledobjam a babfőzelékbe.
Mivel a fagyasztási folyamat elpusztítja a zöldségek sejtjeit, a fagyasztott zöldséghulladékból készült alaplé elkészítése kicsit más, mint a friss zöldségeké, és végső soron sokkal kényelmesebb.
Ahogy Kenji elmagyarázza az aromás zöldségek fagyasztásáról szóló tippjében, mielőtt péppé pépesítené őket, a zöldségekben lévő sok íz (és víz) azonnal hozzáférhetővé válik, ha lefagyasztották és felolvasztották őket. Ez azt jelenti, hogy a fagyasztott zöldségeket vízbe borítani és 20-40 percig főzni, amit a gyors és egyszerű zöldséglevesünkben kérünk, túl messzire megy. Valójában a fagyasztott-felolvasztott zöldségmaradék 15 percnél hosszabb ideig történő párolása szinte édeskésen édes levest eredményez.
Az édesség a fő csapdája ennek a módszernek, különösen akkor, ha nem figyelsz oda az edénybe adott zöldségek összetételére. A legtöbb vasárnapon, ''ll csak használok mindent, ami a zacskóban van, hogy valamilyen levest készítsek, és az eredmények vegyesek; néhány héten, amikor ''ve főleg olyan dolgokat készítettem, amelyek csak hagymát, sárgarépát és zellert igényeltek, viszonylag egyenlő arányban, a leves tökéletesen jó; máskor, amikor ''ve történetesen sok fehérrépát főztem, a leves olyan édes lesz, hogy ''szinte használhatatlan, és ugyanez történik, ha olyan zacskót használsz, amely ''s csak hagyma maradékokkal van tele.
Tekintettel arra, hogy ez a módszer inkább a költséghatékonyságról, mint az ízről szól, csak Öntől függ, mennyire szorgalmasan egyensúlyozza ki a zöldségek arányát az alaplében.
A zöldségleves elkészítéséhez tegye a fagyasztózacskó tartalmát vagy a zöldséghulladékokat bármilyen arányban egy edénybe, ha akarja, adjon hozzá egy babérlevelet, fedje le az egészet vízzel, forralja fel a vizet, majd csökkentse forráspontra, és hagyja főni az egészet 10 percig, de ne tovább. Azonnal szűrjük át egy finom szemű szűrőn, ideális esetben némi sajtvászonnal kibélelve.
Fagyasztott zöldséghulladékok felhasználása csirkealaplé készítéséhez (lehetőleg lecsupaszított hasított testből): A hasított testet egy babérlevéllel együtt kb. három órán át pároljuk fedő vízben (egy órán át gyorsfőzőben, magas fokozaton), majd a főzés utolsó 15 percében adjuk hozzá a fagyasztott zöldségmaradékot a csirkealapléhez. Miután hozzáadta a zöldségeket, tekerje fel a hőfokot, hogy a fazék újra felforrjon, ami körülbelül öt percig tart, és tartsa ott 10 percig. Azonnal szűrje át egy finom szemű szűrőn, amely ideális esetben ismét egy sajtvászonnal van kibélelve.
Ne feledje, hogy mivel a zöldséghulladékok elsősorban héjakból és héjakból állnak majd, a forrásban lévő vízhez adva őket, a húsleves azonnal sötét karamellszínűvé válik, ami esztétikai preferenciáktól függően fontos lehet Önnek, de lehet, hogy nem. Például egy ilyen alaplével készült rizottó alla milanese sáros barna árnyalatot fog ölteni (ezt ne tegye).
A fagyasztott zöldséghulladékokból készült leves semmiképpen sem szép leves, és ha csak zöldségeket használsz, és nem adsz hozzá semmi kollagéntartalmú anyagot (alapvetően húst), akkor nem lesz benne zselatin, ami azt jelenti, hogy nem lesz benne test, és ennek következtében soha nem fog besűrűsödni, bármennyire is csökkented. (Ha a csak növényi alaplevet olyan felhasználásra kell használnod, ahol szükség van a zselatin sűrítő erejére, akkor közvetlenül hozzáadhatod, ugyanúgy, mint a bolti alapléhez.)
Ez a leves nem helyettesíti a jól elkészített leveseket, mint amilyenekhez receptjeink vannak az oldalon, mint például a kiadós vegán zöldségleves, a barna csirkealaplé, vagy a fehér csirkealaplé (amelyek, ha elkészíti őket, elég sok zöldséghulladékot termelnek; mentse azokat!). Ez helyettesíthető vele, bár ez " határozottan rosszabb. Mint ilyen, bár használható babfőzéshez, húsok párolásához, serpenyőmártás készítéséhez vagy halak párolásához, nem különösebben hasznos, ha tiszta ízeket és tiszta megjelenést keres, mint a csirke-tésztaleves vagy a ramen esetében. Ez azonban nagyon jó módja annak, hogy több ízt adjon a gabonaféléknek, mint a freekeh, a farro vagy a rizs.
A legjobb, ha úgy gondolunk ezekre a készletekre, mint a gondosabban elkészített készletek kiegészítésére, nem pedig helyettesítésére; ezek valójában a rosszabb minőségű, bolti készletek helyettesítésére szolgálnak, olyan anyagokból készültek, amelyeket amúgy is ki akartál dobni, egy módja annak, hogy a lehető legtöbbet hozd ki abból, amit már megvásároltál.
