Lisztfajták: A Guide

Gyakorlott pékként általában magabiztosan sétálok végig a szupermarketben a sütőfolyosón. Tudom, hogy milyen lisztekre van szükségem, és mely márkákat részesítem előnyben. De az elmúlt néhány hónapban, amikor a polcokon nem voltak a szokásos lisztek, mint például a jó öreg, teljes kiőrlésű és kenyérlisztek, azon gondolkodtam, hogy mit tudnék sütni a megmaradt lisztekkel, mint például a teljes kiőrlésű, az önkelesztő és az instant lisztekkel. Tudom, hogy nem én vagyok az egyetlen.

Ez a pillanat tökéletes alkalom arra, hogy a lisztet alaposabban megismerjük, és megismerjük a szupermarketek polcain található liszteket. Nem minden búzaliszt egyforma: Minden lisztnek megvannak a maga sajátos tulajdonságai, a fehérjetartalomtól kezdve a finomra őrlésen át a búzafajtáig, amelyből őrlik, és amelyek mind befolyásolják a tésztává vagy tésztává alakítás után a liszt viselkedését. Én most lebontom a különbségeket, és megmutatom Önnek, a házi péknek, hogy mikor melyik liszthez nyúljon, és mikor melyik zsákhoz.

Mielőtt belemerülnénk a különböző búzalisztek közötti hasonlóságok és különbségekbe, hasznos, ha egy kicsit többet tudunk a gabonáról, amelyből készültek. A búza egy olyan fűféle, amely szemeket termel - papírhéjba (pelyva) csomagolt magok sorait, amelyeket az elmúlt 10 000 év során az emberek megtanultak termeszteni, betakarítani, feldolgozni és kenyérré, tésztává, sült tésztává és még sok minden mássá alakítani.

A kukoricához hasonlóan a búzaszemeket is le kell hántolni a héjukról, hogy ehetővé (vagy legalábbis emészthetővé) váljanak. A búzanövények akkor tekinthetők érettnek, amikor aranyszínűvé válnak, hasonlóan a szalmához. Ekkor a szárakat levágják és fürtökbe, vagy fürtökbe gyűjtik, hogy érés közben megszáradjanak. Ha megszáradtak, a szárakat kicsépelik, fellazítva a szemeket, majd a levegő mozgatásával elválasztják a szemeket a pelyvától (néhány kevésbé elterjedt búzafajtának, például a tönkölybúzának, a smaragdbúzának és az egymagvúnak van egy ehetetlen héja, amelyet szintén el kell választani a szemektől és el kell távolítani). Az így kapott szemek fogyaszthatók egészben - például a búzabogyó, a farro vagy a tönkölybúza tálban - vagy tovább feldolgozhatók.

Ha közelebbről megnézzük az egyik ilyen teljes kiőrlésű gabonát, először egy sötét külső borítást veszünk észre. Ezt a rostos, védő külső réteget korpának nevezik, és tele van B-vitaminokkal, nagy mennyiségű élelmi rosttal és jó mennyiségű fehérjével. A korpa lehámozásával feltárul az endospermium, amely a mag közel 85%-át teszi ki. Nagyrészt keményítőből és fehérjéből áll, és a benne rejtőző csíra, vagy embrió táplálékául szolgál. A magnak mindössze 2,5%-át kitevő csíra esszenciális zsírsavakban, fehérjében, ásványi anyagokban, valamint B- és E-vitaminban gazdag. Megfelelő körülmények között a csíra kicsírázhat, azaz csírázik, és növényré fejlődik, új életciklust indítva.

A mi céljaink érdekében azonban arról fogunk beszélni, hogy mi történik, amikor a búzát (akár a teljes kiőrlésű liszteknél a korpával együtt, akár a fehér liszteknél a korpával együtt) porrá őröljük, amit úgy hívnak, hogy - kitaláltad! - liszt.

Bár bizonyíték van arra, hogy a vadászó-gyűjtögetők már legalább 32 000 évvel ezelőtt is lisztté őrölték a magvakat egy olyan kezdetleges eljárással, mintha mozsárban és mozsártörőben püfölték volna a hozzávalókat, általánosságban elmondhatjuk, hogy a búza lisztté őrlésének kétféle módszere van elterjedt: a kődarálás és a hengeres őrlés.

Kő őrölt liszt

A korai kőmalmok emberi vagy állati erőre támaszkodtak, hogy a felső "futó" követ egy álló alsó "ágykő" ellen mozgatják. Ezt az őrlőmozgást arra használták, hogy az egész szemeket egyre kisebb és kisebb darabokra nyírják - egy nagy buktatóval. Még akkor is, amikor a kőmalom-technológia fejlődött, és a szél- és vízerőre támaszkodtak, szükség volt egy molnár figyelmes jelenlétére, hogy a súrlódás ne okozza a kövek túlmelegedését. Ha a lisztet 170°F feletti hőmérsékletnek tesszük ki, a búzacsírában lévő zsír gyorsan oxidálódik és avasodik, ami a vitaminok és ásványi anyagok elvesztéséhez, valamint a tárolhatósági idő jelentős csökkenéséhez vezet.

A finomítatlan teljes kiőrlésű liszt, amely a megfelelő hőmérsékleten kerül ki a kőmalmokból, inkább aranyszínű, mint fehér, és megtartja a gabona összes vitaminját, ásványi anyagát és rostját a korpa és a csíra formájában. A finomítatlan teljes kiőrlésű liszt azonban hajlamosabb a romlásra is. Ezért a malmok elkezdték alkalmazni a csavarás nevű eljárást, amelynek során a lisztből kiszitálják a korpát, hogy kifehérítsék, vagyis finomítsák a lisztet, és lassítsák az avasodás kialakulását.

Bár a modern és gépesített kőmalmokat ma is használják a teljes kiőrlésű lisztek kisléptékű előállítására, és mostanában újraélednek, a kereskedelmi üzemek inkább a hengeres őrlés modernebb technológiájára támaszkodnak.

Hengermorzsolt liszt

A hengermalmokat 1865-ben találták fel Magyarországon, és az 1880-as években vezették be az Egyesült Államokban. Kezdetben gőzzel működtek, ma már elektromos árammal, és úgy működnek, hogy a búzaszemeket görgőpárokon keresztül vezetik - ez az eljárás enyhíti a kőmalomban történő őrléssel járó magas hőmérsékletet (bár a szemek rövid időre elérhetik a 95°F-ot, ez a hőmérséklet nem fenyegeti a tápanyagok elpusztulását).

Az első átjárás, vagy "törés" ahogy az iparágban nevezik, hullámos hengereken keresztül darabokra törik a magot, amelyeket aztán szitálnak és szétválasztanak, hogy eltávolítsák az endospermiumot a korpától és a csírától. Az endospermiumot ezután egy sor sima hengeren keresztül finomabb állagúra őrlik. A törés, szitálás és őrlés folyamata többször megismétlődik, és minden egyes alkalommal különböző kereskedelmi lisztfajtákat, vagy ahogyan az ipar nevezi, lisztfolyamokat állítanak elő.

A hengeres őrléssel négy ehető patakot állítanak elő. Az első két áramlatból kiváló minőségű "patent" liszt nyerhető, amely az endospermium legbelső részéből áll, és nem tartalmaz csírát vagy korpát. A különböző búzafajtákból származó szabadalmi liszt ezután külön-külön is értékesíthető, vagy más lisztekkel összekeverve a szupermarketek polcain kapható kenyér-, általános, tészta-, önsütő- és süteménylisztek zacskóinak előállításához, amelyek szobahőmérsékleten tárolva akár nyolc hónapig, hűtve akár egy évig, fagyasztva pedig két évig is eltarthatók. Mivel a korpa és a csíra eltávolítása a gabona tápértékének jelentős részét is elveszi, az 1940-es évektől kezdődően az Egyesült Államokban a liszteket vassal és B-vitaminokkal (niacin, tiamin, riboflavin és folsav) dúsították, hogy pótolják a kieső tápanyagokat.

Az utolsó két áramlatból az endospermium külső részéből álló, gyengébb minőségű liszt keletkezik, amelyet az ipar "tiszta" lisztnek nevez. Magasabb a korpa- és csíratartalma (és így a fehérjetartalma), színe pedig enyhén szürke (nem éppen a "tiszta" elnevezésnek megfelelő). A tiszta lisztet általában teljes kiőrlésű és rozsos kenyerekhez adják (amelyeknek szilárdságot ad, és amelyekben szürke színe elrejthető), és a vitális búzaglutén előállításához használják.

A frissen őrölt liszt sárgás árnyalatú, és "gyenge glutént, laza tésztát és sűrű kenyeret készít" - írja Harold McGee, az Amazon On Food and Cooking című könyv szerzője. A kis független lisztőrlők, mint a Maine Grains és a Bluebird Grain Farms, és néhány nagyobb lisztüzem, mint a Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour, és Heckers & Ceresota Flour, természetesen érlelik lisztjeiket. A liszt természetes öregítése lehetővé teszi, hogy oxigénnel érintkezzen, ami egyrészt halványítja a liszt pigmentációját, másrészt arra ösztönzi a glutenin fehérjéket, hogy még hosszabb gluténláncokat képezzenek, ami azt jelenti, hogy az öregített lisztből készült tészták rugalmasabbak lesznek (ha a gluténről szeretne többet megtudni, a glutén működéséről szóló tanulmányunk remek kiindulópont). Ez a levegőn történő érlelési folyamat több hétig tart, és "fehérítetlen" lisztet eredményez.

A 20. század fordulóján a kereskedelmi lisztgyárak az érlelési folyamat lerövidítése érdekében érlelő- és fehérítőszerek alkalmazásával igyekeztek növelni a termelést; a kereskedelmi malmok, mint a Gold Medal, a Pillsbury és a White Lily, kémiai úton kezelnek egyes liszteket, hogy a liszt érlelésének hatását mindössze két nap alatt érjék el. A kálium-bromátot, egy érlelőszert először a glutenin fehérjék oxidálására és a tészta rugalmasságának javítására használták. A káliumbromátot ma már számos országban betiltották élelmiszer-adalékanyagként, mivel aggályok merültek fel az emberi fogyasztás biztonságosságával kapcsolatban. Bár az Egyesült Államokban nem tiltották be, a gyárak az 1980-as években kezdték a bromátot aszkorbinsavval (C-vitamin) vagy azodikarbonamiddal helyettesíteni, amelyek ugyanolyan eredményt hoznak. A fehérítési folyamat megismétléséhez a gyárak benzoil-peroxidot vagy klórgázt használnak. A benzoil-peroxidot (amelyet inkább az akne kezelésére használnak) a kenyér-, a teljes kiőrlésű, a sütemény- és a péksüteménylisztekben használják, mivel nincs hatással a pH-értékükre, illetve a keményítő- és fehérje-viselkedésükre; hatása pusztán esztétikai (akárcsak az akne esetében!). A klórgázt kizárólag a süteménylisztben használják. A fehérítés mellett a klórozás folyamata a glutén gyengítésével és a pH csökkentésével javítja a lágy búzaliszt sütési tulajdonságait - ami segít édesebb ízt, finomabb morzsát és levegősebb végterméket eredményez.

Két másik összetevőt - enzimek és malátás árpaliszt - is észrevehet, ha átfutja az összetevők listáját a lisztes zacskón. Az enzimek (fehérjék, amelyek képesek felgyorsítani a kémiai reakciókat, vagy olyan reakciókat idéznek elő, amelyek egyébként nem történnének meg) hozzáadása javítja az élesztőerjedést, a barnulást, és meghosszabbítja a pékáruk és kenyerek eltarthatóságát. Malátázott árpaliszt - csíráztatott árpamag lisztté őrölt magja - is adható hozzá; ez amilázt tartalmaz, egy olyan enzimet, amely a keményítőt cukorrá bontja, ami felgyorsítja az élesztős erjedést.

Az amerikai farmerek hat fő osztályba sorolt búzafajtát termesztenek. Az első öt mind a közönséges búza vagy kenyérbúza néven ismert faj fajtái - kemény vörös őszi, kemény vörös tavaszi, lágy vörös őszi, kemény fehér és lágy fehér -, amelyek a világ búzatermelésének 95%-át teszik ki. Az utolsó a durumbúza, amely egy másik búzafajta, és amely a fennmaradó 5%-nak csaknem az egészét adja (az olyan fajokat, mint az egymagvas, emmer, tönkölybúza és khorasan búzák, csak nagyon korlátozott mennyiségben termesztik). Annak meghatározásához, hogy melyik búzafajta illik a legjobban egy recepthez, fontos megérteni, hogy a búza keménysége, színe és az évszak, amikor a búzát betakarítják, hogyan befolyásolja a belőlük készült liszteket.

Kemény búza kontra lágy búza

Ezt már érintettük a gluténről szóló útmutatónkban, de a búza kiválasztásánál a legfontosabb tényező a "keménység", vagyis a fehérjetartalom. A kemény búzának magasabb a fehérjetartalma (11-15%), mint a lágy búzának (5-9%), ami azt jelenti, hogy az előbbinek nagyobb a gluténképző képessége, mint az utóbbinak. Emiatt a kemény búza a legalkalmasabb olyan tésztákhoz, amelyek erős gluténhálózatot igényelnek, és nyitott, rágós morzsát eredményeznek, míg a puha búzát általában finomabb süteményekhez és tortákhoz használják. Alacsony gluténerőssége jól működik az olyan kémiailag kovászolt termékekben, mint a muffinok, kekszek és sütemények, amelyek mindegyike feszes és puha morzsával rendelkezik. A lisztek közötti különbséget az ujjaival is érezheti: a kemény búzából készült liszt szemcsés tapintású, míg a lágy búzából készült liszt por állagú.

Vörösbúza kontra fehérbúza

A "piros" és "fehér" a korpa színére utal. A vörös búza tanninokat tartalmaz, amelyek enyhén kesernyés, erőteljesebb ízt és vöröses színt kölcsönöznek neki. A fehér búza viszont nem tartalmaz tanninokat (a fehérbornak ezzel szemben csak alacsonyabb a tanninszintje, mint a vörösnek), ami enyhébb ízt és világos színt kölcsönöz neki. Bár a búza színe kevésbé fontos, mint a keménysége, mégis befolyásolhatja a pékáru ízét és megjelenését. Természetesen a vörös és fehér búza közötti különbségtétel sokkal fontosabb a teljes kiőrlésű liszteknél, amelyek tartalmazzák a korpát, mint a finomított liszteknél, amelyekből a feldolgozás során eltávolították a korpát.

Tavaszi búza az őszi búza ellen

A búza neve előtt álló évszak arra utal, hogy mikor ültetik a növényt, ami befolyásolja a termés összetételét. Az őszi búzát ősszel ültetik és a következő tavasszal vagy nyáron takarítják be; a tavaszi búzát tavasszal ültetik és késő nyáron takarítják be. Az őszi búzának viszonylag alacsony a fehérjetartalma (10-12%), ezért gyakran keverik lágybúzával, hogy általános lisztet készítsenek belőle. A Gold Medal "Blue Label", amely a kemény vörös téli búzát és a lágy fehér búzát kombinálja a klasszikus minden célra alkalmas lisztben, 10,5%-os fehérjetartalommal rendelkezik. A tavaszi búzának magasabb a fehérjetartalma (12-14%), ezért gyakran őrlik kenyérlisztnek, vagy téli búzával keverik össze, hogy minden célra alkalmas lisztet készítsenek belőle. A King Arthur ' s all-purpose flour kemény vörös téli és kemény vörös tavaszi búzát kever, hogy magas fehérjetartalmú (11,7%) AP lisztet készítsen, amely megközelíti néhány kenyérliszt fehérjetartalmát.

Nagyon fontos, hogy figyelembe vegyük a fehérjetartalmat, amikor egy recepthez a tökéletes lisztet választjuk.* A kenyérliszt fehérjetartalma általában 12-14%, a teljes kiőrlésű liszté 9-12%, a tésztaliszté 8-9%, a süteményliszté pedig 7-8%.

* A lisztcímkék nem nagyon közlik a pontos fehérjetartalomra vagy a búzafajtára vonatkozó információkat. Ahhoz, hogy ezt megtudja, mélyebbre kell ásnia, és közvetlenül a gyártó weboldalára kell mennie.

Ezek a fehérje százalékos arányok az adott liszt gluténpotenciálját jelzik. A búzaliszt vízzel való keveredésekor képződő glutén felelős a pékáruk és kenyerek szerkezetéért és állagáért. Általában minél magasabb a fehérjetartalom, annál több glutén képes potenciálisan kifejlődni a tésztában.** Ez nem azt jelenti, hogy a magas fehérjetartalmú liszt jobb, mint az alacsony fehérjetartalmú; inkább azt, hogy a különböző lisztek különböző célokra alkalmasabbak. A Serious Eats-nél hangsúlyozzuk, hogy "a megfelelő liszt kiválasztása messze a legfontosabb döntés, amit ''meg fogsz hozni, amikor arról van szó, hogy mennyi glutént szeretnél, ha egyáltalán van".

**Ez alól kivételt képez a teljes kiőrlésű búzaliszt, amelynek fehérjetartalma 11-15% között van. Bár rengeteg fehérjét tartalmaz, az éles, rostos korpaszemcsék jelenléte a gluténszálak elszakadásával befolyásolja a tészta végső térfogatát. Ezért lehet a 100% teljes kiőrlésű kenyér hihetetlenül sűrű.

A magas fehérjetartalmú lisztek jól teljesítenek a légies, ropogós kenyereknél, de katasztrófát jelenthetnek a puha kekszeknél. Az alacsony fehérjetartalmú lisztekből hiányzik a rágós bagelekhez szükséges fehérje, és a legjobban a puha és bolyhos süteményekhez alkalmasak.

Ennek az útmutatónak a céljaira az Egyesült Államokban legelterjedtebb kenyér- és durumbúzalisztekre összpontosítok.* Általánosságban elmondható, hogy minden receptben pontosan azt a lisztfajtát kell használnia, amelyet a receptek előírnak, különösen akkor, ha nem tapasztalt pék. Ennek ellenére a különböző lisztekkel való kísérletezés szórakoztató és tanulságos lehet; csak tudnia kell, hogy egy recept nem biztos, hogy a várt módon működik, ha eltér az előírásoktól.

*Az egyéb búzafajták - egymagvas, emmer, tönkölybúza, khorasan - nem szerepelnek ebben az útmutatóban, mivel ezek jellemzően nem kaphatók a szupermarketekben, és közvetlenül a molnárnál kell őket beszerezni. A Grinder Finder egy nagyszerű eszköz ezeknek a ritkább liszteknek a beszerzéséhez az Egyesült Államokban.

Teljes kiőrlésű búzadara

A teljes kiőrlésű liszt az Egyesült Államokban előállított lisztnek mindössze 6%-át teszi ki. Kemény vörös búzából őrlik, fehérjetartalma 11-15 százalék között mozog. A szupermarketben kapható teljes kiőrlésű búzaliszt nagy részét acélhengeres malomban dolgozták fel: a gabona három ehető részét szétválasztják, őrlik, majd újra egyesítik, hogy megközelítsék a búzamag természetes arányát. Mivel tartalmazza a csírát és a korpát, sötétebb a színe, erőteljesebb az íze, és rövidebb az eltarthatósága (a korpa és a csíra ' s hajlamos az avasodásra). Jól működik olyan kiadósabb receptekben, mint a sárgarépatorta, a mézeskalács és a házi keksz, ahol gazdag íze és durvább textúrája szívesen látott adalék. Összekeverhető általános célú lisztekkel vagy kenyérlisztekkel is, hogy könnyebb búzaízű és kevésbé sűrű morzsájú kenyereket készítsünk. A King Arthur teljes kiőrlésű búzalisztet ajánljuk, amely egy széles körben elérhető nemzeti márka.

A Graham-liszt, amelyet Dr. Sylvester Grahamről, a XIX. század eleji egészséges táplálkozás mozgalom egyik kiemelkedő alakjáról neveztek el, a teljes kiőrlésű búzaliszt egy típusa, amely kissé durvább őrlésű. Diós és édes ízével jól használható a Graham-kekszekben és a pitetésztákban. A teljes kiőrlésű és a graham lisztek felcserélhetők a receptekben, így ha van egyik vagy másik, don ' t be shy be sublacement.

Aztán ott van a fehér teljes kiőrlésű liszt. Várj, hogy lehet fehér és teljes kiőrlésű? A fehér teljes kiőrlésű lisztet kemény fehér búzából őrlik, amelynek fehérjetartalma 13% körüli. A teljes mag ehető részeit tartalmazza, tehát ugyanolyan tápláló, mint a teljes kiőrlésű búzaliszt. Íze és színe világosabb, és jól használható olyan receptekben, amelyekben teljes kiőrlésű búzalisztet vagy Graham-lisztet használnak. Számos kereskedelmi malom (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour és Gold Medal) állít elő fehér teljes kiőrlésű lisztet.

Az avasodás megelőzése érdekében a teljes kiőrlésű liszteket légmentesen záródó edényben, fagyasztóban kell tárolni, akár hat hónapig is, mivel a hűvös és sötét körülmények között, ahol a lehető legkevesebb nedvességnek és levegőnek van kitéve, az oxidáció lelassul.

Kenyérliszt

A finomított búzalisztek közül a kenyérlisztnek - amelyet kemény vörös tavaszi, kemény vörös téli vagy a két keménybúzafajta keverékéből őrölnek - a legmagasabb a fehérjetartalma, amely 12-14 százalék között mozog. A magas fehérjetartalom hozzájárul az erős gluténpotenciálhoz. Vízzel összekeverve egy gluténhálózat alakul ki (a gluténből kiszakadó korpa és csíra nélkül), amely fantasztikus munkát végez a gázbuborékok befogásában és a légzsebek kialakításában, ami erős, rugalmas tésztához vezet, amely nyitott, légies, rágós állagú kenyereket eredményez. Ha kenyeret, kiflit és bagelt szeretne sütni, mindenképpen tartson kéznél egy zacskó széles körben kapható King Arthur kenyérlisztet. Nemrégiben teszteltük, hogy az életképes búzaglutént kombináljuk a teljes kiőrlésű liszttel a kenyérliszt helyettesítésére, és ha szükség van rá, ez működik.

Durum

A durumbúza (Triticum turgidum) makarónibúza vagy búzadara néven ismert, a búza családjába tartozik, de a kenyérbúzától eltérő faj. Az emmerből származik, kemény búza, magas fehérjetartalommal, amely 13 százalékon mozog. Bár sok fehérjét tartalmaz, hiányzik belőle a kenyérbúzában található specifikus DNS-készlet, ami a benne képződő glutént nyújthatóbbá és rugalmatlanná teszi. Ez nem jó a kenyérhez, de tökéletes a tésztákhoz. Arany színét a magas koncentrációjú karotinoidok, azaz pigmentek adják, amelyek a búzának szép, mélysárga árnyalatot kölcsönöznek.

A durumbúzalisztet különböző durvasági fokozatokban árulják. A durvára őrölt búzadarát általában desszertekhez, kuszkuszszerű tésztákhoz használják, és néha arra, hogy megakadályozzák a tészták tapadását a felülethez (a pizzalapokat és a friss tésztalapokat gyakran porítják búzadarával emiatt). A közepes őrlésű búzadarából római típusú gnocchi és az orecchiette-hez hasonló formájú tészták tésztája készül. A finomra őrölt, "semola rimacinata" elnevezésű búzadara szintén használható tésztákhoz, de elsősorban sütéshez, kenyér- és focaccia tésztákhoz használják.

00 (Doppio zero) Liszt

Az olasz "doppio zero" (dupla nulla) lisztet nagyon keresik pizzához, lapos kenyérhez, focaccia-hoz és tésztához (az olasz lisztek 00, 0, 1 és 2 osztályozási rendszert használnak, amelyben a számok az őrlés finomságának, valamint az eltávolított korpa és csíra mennyiségének felelnek meg). A spektrum egyik végén a 2-es típus található, amely a legdurvább, a legtöbb korpát és csírát tartalmazó liszt. A spektrum másik végén a 00-as típus található: ez a legfinomabb őrlésű, por állagú, és nagyon kevés korpát és csírát tartalmaz).

A 00-as típuson belül a fehérjetartalom 11,5-13% között ingadozik a felhasznált búzák saját keveréke miatt. A Mulino Caputo, egy olasz lisztgyártó, amely az Egyesült Államokban is megtalálható, 00 lisztek széles választékát állítja elő, amelyek mindegyike más-más célokra lett kifejlesztve. A 00 lisztjeiket kifejezetten friss tésztákhoz és gnocchikhoz, süteményekhez és tésztákhoz, hosszú erjesztésű tésztákhoz és pizzához címkézik. Az Egyesült Államokban azonban leginkább a kék zacskós Pizzeria lisztjüket vagy a piros zacskós The Chef ' s Flour-t látja.

Mindkettő nagyon kívánatos a hagyományos nápolyi pizza készítésekor. Bár helyettesítheti a kenyérlisztet vagy a teljes kiőrlésű lisztet (egyiket sem őrlik közel olyan finomra), vagy akár a King Arthur ' s Italian-style lisztet (a 00 liszt változatát, amelynek alacsony, 8,5%-os fehérjetartalma van), ez nem egészen ugyanazt az eredményt hozza.

Teljes kiőrlésű liszt

Mérsékelt, 9-12%-os fehérjetartalmával az all-purpose liszt méltó a nevéhez, mint a legsokoldalúbban felhasználható búzaliszt.

Ez nem jelenti azt, hogy minden teljes kiőrlésű liszt felcserélhető, és nem mindenre alkalmas. Mindegyik fehérjetartalma a márkától és a felhasznált búzafajtától függ. A King Arthur és a Hecker ' s all-purpose liszteket kemény búzából őrlik, ami magasabb, 11,4-11,7%-os fehérjetartalmat eredményez, ami a kenyérlisztek közé sorolja őket. Ezek a lisztek kiválóan alkalmasak kenyér és pizza készítésére, de megnövekedett gluténpotenciáljuk miatt kevésbé vonzóak a finom tészták és tészták készítéséhez.

A Gold Medal és a Pillsbury teljes kiőrlésű lisztek kemény és lágy búzafélék keverékéből készülnek, és 10-11% körüli fehérjeszintet biztosítanak - tökéletes süteményekhez, palacsintákhoz és pitetésztához, de egy elfogadható kenyér is elkészíthető belőlük. A White Lily puha búzát használ, és körülbelül 9%-os fehérjetartalommal rendelkezik, így fehérjetartalma közelebb áll a süteményliszthez, mint a többi általános liszté, és így jobban alkalmas süteményekhez és kekszekhez, mint kenyértésztákhoz. Ezen okok miatt javasoljuk, hogy a Gold Medal ' s Blue Label-t tartsuk készleten, mint standard lisztet, mivel ez biztosítja a fehérje és keményítő olyan keverékét, amely szerintünk a legsokoldalúbban használható a receptek széles skálájához.

Instant liszt

Ha hallottál a Wondráról, akkor ismered az instant lisztet. A Gold Medal Flour által az 1960-as években bevezetett Wondra egy előkocsonyásításnak nevezett eljárással készül, amelyben az alacsony fehérjetartalmú lisztet előfőzik, szárítják és szuperfinom porrá őrlik. Bár leginkább arra használják, hogy azonnal feloldódjon bármilyen forró vagy hideg folyadékban (nincs többé csomós mártás!), és sült hús, hal vagy zöldség bevonataként, mert finom, ropogós kérget eredményez, ez csak a kezdet. Julia Child ajánlotta, hogy használja a krepp tésztában a The Way to Cook az Amazonon, mint egy módja annak, hogy megszüntesse a pihenőidőt, mivel a Wondra nem kell idő a hidratálódáshoz. Az Amazonon található The Baking Bible című könyvben Rose Levy Beranbaum piskótatorták és angyaltorták készítéséhez használja, mivel a Wondra puha morzsát ad.

Tésztaliszt

A tésztaliszt a lágy vörös téli vagy lágy fehér búzából őrölt liszt, amely boldog helyet foglal el a teljes kiőrlésű liszt és a süteményliszt között. Közepes fehérjetartalma (8-9%) megfelelő egyensúlyt teremt az olyan pékáruk és sütemények esetében, amelyeknek szerkezetre, pelyhesedésre és puhaságra van szükségük, mint például a sütemények, tészták és tortalapok. Bár elsősorban a profi pékek használják, a Bob ' s Red Mill és a King Arthur Flour olyan süteményliszteket gyárt, amelyek az otthoni pékek számára is elérhetők. Ha ' re új a tészta liszt és keres egy helyet, ahol elkezdheti a sütést vele, azt javaslom, hogy fedezze fel Bob ' s Red Mill és King Arthur Flour ' s recept adatbázisokat, amelyeket itt és itt talál.

Önkeményedő liszt

Az önkelesztő liszt 1849-ben érkezett az Egyesült Államokba Angliából, de a déli konyhákban a White Lily márka 1883-as Tennessee-i alapításának köszönhetően vált ismertté. Az USA-ban az önkelesztő lisztet hagyományosan a délen termesztett, alacsony fehérjetartalmú búzából készítik, valószínűleg ezért vált a keksz a déliek egyik alapélelmiszerévé; az ideális búza könnyen elérhető volt a könnyű, habos kekszek készítéséhez. Az különbözteti meg a teljes kiőrlésű lisztektől, hogy a sütőport (kovászt adó anyag) és a sót (glutént erősítő anyag) előre belekeverik. Vegye figyelembe, hogy ennek a lisztnek rövidebb az eltarthatósági ideje - a sütőpor idővel kevésbé lesz hatékony -, és a vásárlástól számított hat hónapon belül fel kell használni.

Tortaliszt

A süteménylisztet a lágy búza endospermiumának legbelső részéből őrlik. Más búzalisztekhez képest magasabb a keményítő- és a legalacsonyabb a fehérjetartalma (7-8%), ami a süteményeket finomabbá teszi. Vásárolhat fehérítetlen és fehérített süteménylisztet is, de ne feledje, hogy a klórozás folyamata a glutén gyengítésével és a pH csökkentésével javítja a lágybúzaliszt sütési tulajdonságait. A fehérített süteményliszt nedves és könnyű süteményeket készít, mivel több cukrot, vajat és olyan kiegészítőket, mint a dió, gyümölcs vagy csokoládé, képes megtartani; a fehérítetlen alternatívák viszont gyakran laposra sikerednek. A fehérített süteménylisztet kizárólag az angyaltorta, a sütőtökös fűszertorta, az epres torta és a szedres torta esetében használjuk.

Kedvenc márkáink a Swans Down és a Softasilk, a leggyakrabban kapható klórozott süteménylisztek. Vegye figyelembe, hogy bár a teljes kiőrlésű liszt kukoricakeményítővel való vágása széles körben használt helyettesítője a torta lisztnek, nem biztos, hogy a legjobb eredményt nyújtja. A kukoricakeményítő hozzáadása felszívhatja a tésztában lévő nedvességet, így például egy angyaltorta sülhet ki, amely nehéz és sűrű.