Ha hozzám hasonlóan Ön is gombócokat készít az ünnepek alatt a családjával és a barátaival, akkor talán ismerős lehet ez a forgatókönyv. A gombóckészítés úgy van kitalálva, hogy mindenki együtt töltse az időt. Néhány nappal az étkezés előtt az emberekkel össze-vissza beszélget a töltelékről. Egyesek darált sertéshúst szeretnének, mások inkább csirkét vagy bárányt. A család egy lázadó tinédzser vagy főiskolás korú tagja óhatatlanul vegetáriánus korszakát éli, így egy húsmentes tölteléket is ki kell találni.
A töltelékek elkészülnek. Szerettei összegyűlnek a konyhaasztal körül, és nem sokkal később elkezdődnek a kérdések. Hogyan gyúrjuk a tésztát? Milyen legyen a tészta tapintása - ragacsos, nem ragacsos, valahol a kettő között? A csapat erősebb tagjai nekilátnak a dagasztásnak, míg a többiek figyelik, és kéretlenül kritizálják a technikájukat.
A hajtogatással és a hajtogatással kapcsolatos zűrzavar következik. A sikertelen hajtogatóknak mindenféle fajtája van; egyesek fegyelmezetlenül hajtogatják, mások pedig mohóvá válnak, és megpróbálnak minden egyes csomagolást túl sok töltelékkel megtömni, aminek következtében az elhagyott gombócok felöklendezik a belsejüket. Mindez nem egyenletes gombócokat eredményez, amelyek következetlen eredményt hoznak, amikor az emberek végre leülnek enni.
Megütöttem itt egy húrt? A gombócok, más szóval, ünnepi ételek, amelyek potenciálisan fakó eredményekkel járnak. Íme néhány tipp, amit az évek során a furcsa és felesleges bonyodalmak miatt szedtem össze. Legyenek bőségesek és élvezetesek a saját gombócos ünnepi törekvéseik.
Használd a tésztagéped
Amikor nyolc vagy több embert etetek, lemondok a sodrófáról a tésztakészítőm helyett. A tésztakészítő nemcsak tökéletesen vékony és rugalmas lapokat sodor ki a csomagolások készítéséhez, hanem ezt tömeges mennyiségben is teszi. A legjobb az egészben, hogy a tésztakészítő kizárja az emberi változékonyságot. De szeretettel készült, ellenkezik! Nem tartozik a gombócok készítésének szórakozásához a tekercselés? Igaz, igen, amíg meg nem kóstolod a fiatalabb unokatestvéred csomagolópapír-kísérleteinek eredményét.
Még mindig kis tételben készítem a gombócokat a régi módszerrel, egy fadugóval, amely lehetővé teszi, hogy minden egyes csomagolópapír szélét lekonyítsam. Ha a tésztalapokat a tésztagépen keresztülfuttatjuk, akkor nem lesz kúpos a széle, de amit az árnyalt vastagságban elveszít, azt az állagban több mint kompenzálja.
A tésztakészítő használatához egyszerűen tekerje ki a tésztát, mintha tésztát készítene. Ezután egy sütivágóval vagy egy pohár peremével tökéletesen kerek, tökéletesen egyforma köröket vág ki, amelyeket csomagolópapírként használhat.
A tészta vastagsága
Ha tésztakészítővel tekeri ki a gombóccsomagoló lapot, sokkal finomabb ellenőrzést biztosít. Ezen a héten a tésztagépen különböző vastagsági beállításokkal próbáltam a tésztát sodorni, 5 és 8 között. Míg az 5-ös szint túl vastag és gumiszerű volt, a 8-as pedig túl vékony, addig a 6-os és a 7-es szint egyaránt elfogadható gombóccsomagolást eredményezett.
Én személy szerint szeretem a vastagabb és kiadósabb csomagolást, amely minden egyes harapásnál egy kicsit megránt. Mások a vékonyabb csomagolást kedvelik.
Adjunk a keverékhez glutinos rizslisztet
A ragadós rizsliszt (más néven édes rizs) hozzáadásával a keverékhez rugalmasabb, rágósabb gombóccsomagolást kapunk. A tipikus tésztarecept általános lisztet és forró vizet igényel, amelyből általában rágósabb, puhább csomagolást készít. A legutóbbi gombócról szóló cikkemben tárgyaltam a liszt és a víz megfelelő arányát, és megállapítottam, hogy a 2 csésze liszt és 3 csésze víz arányát kell alkalmazni.
Rizslisztet az ázsiai piacokon és néhány bioboltban is lehet kapni. A Bob's Red Mill durvább őrlésű rizslisztet gyárt, mint a tipikus ázsiai márkák, például a Moshinko; mindkét fajta jól működik, és nincs érzékelhető különbség az állagban.
A tészta gyúrása
Kezdjük azzal, hogy néhány evőkanál kivételével az összes forró vizet hozzáadjuk a liszthez. Miután a vizet a lisztbe keverted, a maradék vizet csak akkor add hozzá, ha szükséges. Az e heti kísérletekben a forró víz mellett hideg vizet is kipróbáltam - főleg azért, mert Kenji megkérdezte, hogy miért olyan lényeges a forró víz, és én nem tudtam neki jó okot mondani.
Miután hideg és meleg vizet is belekevertem a lisztbe, úgy találtam, hogy a meleg víz használatával a tészta gyorsabban megdermed, így hosszú távon kevesebb víz hozzáadására lesz szükség. Ugyanez a mennyiségű hideg víz alig elég ahhoz, hogy az összes lisztet megnedvesítse. Több evőkanál hidegebb vizet kellett még hozzáadnom a liszthez, hogy a két összetevő összeálljon. Ha a tészta a szükségesnél több vizet tartalmaz, akkor a csomagolópapírral talán valamivel könnyebb dolgozni, de a kapott gombócok főzéskor petyhüdtek lesznek.
A lényeg: csak annyi vizet adjunk hozzá, amennyi szükséges ahhoz, hogy sima, rugalmas tésztát kapjunk. Néha ez megkövetelheti, hogy gyúrás közben az ujjait egy tál vízbe mártogassa, ha a liszt és a víz a tészta összeérésének határán van. Ha közvetlenül a tésztába öntjük, vagy akár csak beleszórjuk a vizet, az szinte mindig túl sok nedvességet eredményez.
Fontolja meg a gőzölést
Az északi kínaiak inkább főzik a gombócaikat, de én már elkezdtem párolni a gombócaimat, hogy optimalizáljam a csomagolások rághatóságát. A sanghaji levesgombócokhoz (xiao long bao) hasonlóan a párolt készítmény áttetsző csomagolást eredményez, amely kissé húzódik, amikor beleharapunk. Belül a töltelék általában lédúsabb marad, mivel a gombócok nem sérültek a főzési folyamat során.
A bambuszgőzölő vagy gőzölőkosár kibélelése valamilyen növényi anyaggal sokkal jobb, mint a pergamenpapír használata. Bármilyen leveles zöld vagy káposzta, például nagy levelek vagy bok choy vagy káposzta, megteszi. A zöldség levelei nem csak megakadályozzák a csomagolások ragadását, hanem a töltelékből esetlegesen kiömlő folyadékot is elvezetik, amely a gombócok többi részét átázottá teheti.
