Az olajbogyó már évezredek óta része az emberi táplálkozásnak, jóval azelőtt, hogy a konzervipar, az élelmiszerboltok és a martinik megjelentek volna. Néhány évtizeddel ezelőtt azonban az átlag amerikai csak néhány fajtát ismert - volt, amelyik zöld, volt, amelyik fekete, volt, amelyik kimagozott, és a legjobbak a pimentóval töltöttek voltak... és ennyi.
Az olajbogyó azonban fantasztikusan változatos és ugyanolyan sokoldalúan felhasználható, akár kenhető krémekbe és tapenádokba őrölve, akár salátákba dobva, pörköltekben és mártásokban párolva, martinikbe téve, vagy egyenesen a kezünkből fogyasztva. Édes, savanyú, sós, keserű és csípős ízük egyedülállóan összetett, így minden otthoni szakács arzenáljának nélkülözhetetlen eszköze.
Történelmileg is fontosak: termesztésük évezredes múltra tekint vissza, és a mediterrán kulináris kánonban is szerepelnek. Az olajfa az egyik legrégebbi fa, amelyet az ember valaha is betakarított, ez a gyakorlat több mint 8000 évre nyúlik vissza. Ma az olajbogyót mind az olajáért (de ez egy másik cikk... vagy egy könyv!), mind a gyümölcséért termesztik.
Maguk a fák meleg, szubtrópusi övezetekben, különösen a tengeri levegőn és a sziklás talajon érzik jól magukat. Szíriában és Kis-Ázsiában őshonos, az első olajbogyókat alacsony bokrokról szedték. Az asszírok voltak azok, akik felfedezték, hogy ebből a gyümölcsből ízletes, csípős olajat lehet préselni, ezért igyekeztek a bokros fákat termeszteni és betakarítani. Idővel és odafigyeléssel az olajfa, vagy botanikai nyelven Olea europaea, virágzott, és a ma ismert szívós fává fejlődött. Az olajfákat nem magról nevelik, hanem a földbe ásott, levágott gyökerekből vagy ágakból, amelyeket a talajba temetnek, és hagynak gyökeret ereszteni, vagy más fákra oltanak.
A mai olajbogyótermelés a Földközi-tenger peremén és más szubtrópusi övezetekben, beleértve Latin-Amerikát és az Egyesült Államokat is, folyik. A legtöbb hazai olajbogyó Kaliforniából származik - a nagyszerű borvidékek és éghajlatok általában az olajfák számára is kedvezőek. Az olajfák azonban még lassabban nőnek, és aprólékos művelést igényelnek; az intenzív befektetésért cserébe hosszú élettartamuk sok generáció számára kifizetődő. Hosszú, hosszú életet élnek - egyesek akár egy évezredet is.
A betakarítási folyamat kulcsszerepet játszik az olajbogyó végső ízének és minőségének meghatározásában. Pénzmegtakarítás céljából egyes termelők botokkal vagy gépekkel rázzák le az érett gyümölcsöt a fákról, vagy addig hagyják a fán az olajbogyókat, amíg azok annyira be nem érnek, hogy segítség nélkül a földre hullanak. Bár ez az eljárás költséghatékony, nem biztosítja az optimális minőséget: mivel nem minden olajbogyó érik egyszerre a fán, a begyűjtött olajbogyók közül sok alul- vagy túlérett lehet, ráadásul a durva kezelés károsíthatja a finom gyümölcsöt.
A legjobb, legigényesebb olajbogyó-termelők hagyományos, bár időigényes módszert alkalmaznak: Kézzel szedik az olajbogyót. Minden egyes olajbogyót az érettség szempontjából válogatnak ki, és a megfelelő pillanatban szedik le. Ezek az olajbogyók kevésbé sérülnek, és ízük fenségesen gazdag. A kézi szedés azonban egyúttal anyagi csapdát is jelent, így ezekért a fickókért komoly összegeket kell leszurkolni.
Vicces tény a vacsorapartin: nincsenek zöld olajfák! Az olajbogyó színe az érettségét jelzi. A zöld olajbogyó érik és fekete olajbogyóvá válik. Vagyis zöldből világosbarnává, élénkpiros és lila színűvé, majd a legmélyebb, legsötétebb feketévé alakulnak át. Általában minél sötétebb az olajbogyó, annál érettebb volt, amikor leszedték a fáról.
A zöld olajbogyót általában a szüreti szezon kezdetén, az északi féltekén szeptemberben és októberben szedik. Szilárd állagú és kellemes, diós ízű. A fekete olajbogyót novemberben és decemberben szedik, néha még januárban is, és lágyabb, gazdagabb és húsosabb.
Mi a helyzet a híres konzerv "fekete érett" olajbogyóval? Jó kérdés. Ezeket az olajbogyókat zöldre szedik, majd oxigénnel feltöltik, hogy feketévé váljanak. Az árnyalatukat ezután egy fekete kémiai vegyülettel, a vas-glükonáttal rögzítik. Gondoljon úgy erre az ízetlen fajtára, mint az olívabogyók világának Kraft Singles-ére.
Az olajbogyó technikailag egy "drupe," egy olyan gyümölcs, amelynek belsejében egyetlen nagy mag van. (Igen, az olajbogyó gyümölcs, nem zöldség.) Az olajbogyó tele van oleuropein nevű vegyülettel, amely intenzív keserűséget kölcsönöz neki. Más gyümölcsökhöz - csonthéjas gyümölcsökhöz, mint az őszibarack és a cseresznye - képest az olajbogyónak feltűnően alacsony a cukortartalma és az égig érő magas (12-30%) olajtartalma, amely a betakarítás időpontjától és a fajtától függően változik.
De ez a gyógymód teszi az olajbogyót olajbogyóvá, amely a jellegzetes sós ízt, zsenge textúrát és ízt kölcsönöz neki. Az oleuropin keserűségének köszönhetően - amely biztonságos, de mélységesen kellemetlen - az olajbogyónak pácolási folyamaton kell átesnie, mielőtt fogyasztásra kész lenne. Ha véletlenül beleharapott már nyers olajbogyóba, kétségtelenül ismeri a kínzóan keserű pánikot, amely ebből fakad.
Az olívabogyó pácolása valójában inkább erjesztés - az olíva természetes cukrok tejsavvá történő átalakítása. A kemény ízű oleuropein és a fenolok ötféle módon oldódnak ki a gyümölcsből.
- Sós lében pácolás: A teljesen érett, sötétlila vagy fekete olajbogyót sós lében (azaz sós vízben) fokozatosan erjesztik. Ez sok időt vesz igénybe – akár egy évig is. A sós lében pácolt olívabogyók gyakran édesek és mélyek, mivel a sóoldat felerősíti a gyümölcs természetes ízét.
- Vízben való kikeményedés: Áztatás, sima vízben történő öblítés, és ismétlés, és ismétlés... ez a módszer a leglassabb az összes közül, és ebből következően meglehetősen ritka. Egyes termelők az érlelési folyamatot vízfürdőben kezdik, majd az olajbogyót fűszerezett sós lébe helyezik.
- Száraz pácolás: Ezeket az olajbogyókat egy hónapig vagy tovább sózzák. A só kivonja a nedvességet és a keserűséget az olajbogyóból. Ezután eltávolítják a sót, és néha az olajbogyót olívaolajban megfürdetik, hogy lédúsak és teltek maradjanak. A szárazon pácolt olajbogyó mélyen koncentrált ízű, ráncos, aszalt szilvaszerű megjelenésű. Az olajban pácolt olajbogyó olyan szárazon szárított olívabogyó, amelyet több hónapig olajban macerálnak vagy lágyulnak.
- Lúgkezelés: A nagy kereskedelmi olajbogyó-termelők ezt az idő- és költséghatékony módszert használják. A Spanyolországban feltalált eljárás megköveteli, hogy a nyers olajbogyót lúgos lúgos kádakba merítsék. Sajnos a gyorsan ható lúg az olíva ízére is árt, némi kémiai utóízt és szomorú, nyájas olívabogyót hagy maga után.
- Napon/levegőn történő szárítás: Egyes ritka esetekben az olajbogyót akár ágon, akár leszedés után a napsütésben sütkérezhetjük. A krétai Thrubolea fajta a fán hagyott olívabogyó példája.
Az olajbogyónak viszonylag szilárdnak kell lennie, és soha nem lehet pépes vagy láthatóan zúzott. Ha az olívabogyót egy üzletben vásárolja, keresse a sós lében tartósított olívabogyót, amely segít megtartani nedvességtartalmát és ízét. A frissesség érdekében gyakran meg kell forgatni őket.
Ha hazaért, tárolja az olajbogyót a hűtőben, a folyadékban, amelyben érkezett, és lazán lefedve fóliával, akár 10 napig is. Ha nincs páclé, készítsen sajátot - csak adjon egy teáskanál sót másfél csésze vízhez. Ne hagyja az olajbogyókat lezárt edényben; jobb, ha egy kicsit lélegeznek.
Az olajbogyófajták a genetikájuk, a régiójuk és az éghajlatuk, valamint a betakarítás és a pácolás módja révén nyerik el megkülönböztető tulajdonságaikat. Az eredmény több száz egyedi személyiségű olajbogyó. Ha hozzávesszük a pácolást, a fűszerezést és a kis gyümölcsök töltését, az eredmény egy végtelenül hosszú olajbogyó-menü lesz - túl sok ahhoz, hogy egyetlen cikkbe besoroljuk. De ne féljetek! Íme néhány olajbogyó-klasszikus, amelyet érdemes megismerni és megkóstolni.
Kalamata
Régió: Görögország. Szín: Mély bíbor. Íz: Gazdag, füstös, gyümölcsös.
A görög étkezési olajbogyók királya, a kedvelt és népszerű Kalamatas mélylila színű, feszes, tömör, fényes héjú, szép mandula alakú. Általában vörösborecetben, vörösborban és vörösborban tartósítják.
Castelvetrano
Régió: Olaszország. Szín: élénkzöld. Íz: Enyhe, vajas.
A Castelvetrano olajbogyó Olaszország legelterjedtebb olajbogyója. Élénkzöld, gyakran dolce (édes) néven emlegetik, és a szicíliai Castelvetranóból származik, a nocerella del belice olajbogyófajtából. Kermit-zöld árnyalatú, húsos, vajas hússal és enyhe ízzel rendelkezik. Tálaljuk őket juhsajttal és ropogós fehérborral.
Cerignola
Régió: Olaszország. Szín: Zöld. Íz: Ropogós, vajas.
Ezeket az óriási zöld olajbogyókat Cerignolában, az olaszországi Puglia régióban, a csizma sarkában szüretelik. Ropogósak és fantasztikusan vajasak. Hatalmas méretük miatt könnyen tölthetők - különösen jól játszanak fokhagymával, sajttal, kapribogyóval és szardellával.
Nyon
Régió: Franciaország. Szín: koromfekete. Íz: Enyhén kesernyés.
Ezek a dél-franciaországi, apró, koromfekete olajbogyók szívet gyönyörködtetőek. Az először szárazon pácolt, majd sós lében érlelt, duci, ráncos olajbogyók húsosak, egy kicsit keserűek és tele vannak aromás ízzel. Provence-i olívaolajjal és olyan illatos fűszernövényekkel, mint a rozmaring és a kakukkfű, különösen ízletesek.
Niçoise
Régió: Franciaország. Szín: Fekete. Íz: Magabiztos, de nem nyomasztó.
A "Le Cailletier" nevű olajfafajtán termesztett, szerény Niçoise olajbogyó a francia Riviéra klasszikus ételeinek - gondoljunk csak a salade Niçoise-ra és a tapenade-ra - alapvető összetevője. De önmagukban is csodálatosak. A Niçoise kissé magabiztos, de nem nyomasztó, csábítóan gyógynövényes illatú, enyhén édesgyökéres jegyekkel.
Liguria
Régió: Olaszország. Szín: zöld és fekete. Íz: Gazdag.
A Taggiasca olajbogyónak is nevezett apró fajta kis méretéhez képest nagy ízvilággal rendelkezik. Liguriában, Olaszország legészaknyugatibb régiójában termesztik, néhány mérföldre a francia Niçoise olajbogyó régiótól, és az olajbogyók valóban hasonlóak. Általában babérlevél, rozmaring és kakukkfű aromás keverékével pácolják.
Gaeta
Régió: Olaszország. Szín: lilásbarna. Íz: Fanyar, citrusos.
Ezeknek az apró, lilásbarna, ráncos, Pugliából származó olajbogyóknak puha, zsenge húsa van, és fanyar, citrusos íze. A gaeta lehet szárazon pácolt (zsugorodó, rágós) vagy sós lében pácolt (dús, lédús). Spagettivel, kapribogyóval és fenyőmaggal, vagy egyszerűen tálból tálalva, nassolásra szeretem.
Picholine
Régió: Franciaország. Szín: Zöld. Íz: Fanyar, diós, ánizsos.
Ezek a torpedó alakú francia zöld olajbogyók csodálatosan ropogósak és ropogósak, savanykás, diós, ánizsos ízzel. Elég szépek és elegánsak ahhoz, hogy előételként tálaljuk őket, és üdvözlendő csattanót adnak a rizottónak vagy egy kiadós pörköltnek.
Gordal
Régió: Spanyolország. Szín: Zöld. Íz: Gazdag.
Gordal spanyolul azt jelenti, hogy "kövér". A név jogos; ezek nagy, büszke, kövér olajbogyók, amelyekben az impozáns méretükhöz illően rengeteg szilárd, húsos, gazdag olajbogyó van. A spanyolországi Andalúziában termesztett, a száraz éghajlaton szívós Gordal fáknak köszönhetően ezek a tapas-olajbogyók kedveltek. Tálalja őket egy kis jamon és egy pohár Sherry mellé.
Alfonso
Régió: Chile. Szín: Mély bíbor. Íz: Savanyú keserűség.
Bár az Alfonso olajbogyót hagyományosan chileinek tekintik, a La Yarada-hegység lábánál fekvő Tacna tartomány, ahonnan származik, 1929 óta perui fennhatóság alatt áll. Ezek hatalmas, mélylila olajbogyók, amelyeket sós lében pácolnak, majd vörösborban áztatnak. Rugalmas, lédús és húsos, egy csipetnyi savanykás keserűséggel. Ezt a fajtát jellemzően felvágottakkal és testes vörösborral fogyasztják.
Küldetés
Régió: USA. Szín: Fekete. Íz: Fekete: Enyhe, füves, világos.
Az USA saját olajbogyó-babája. Bár eredetét spanyolnak hitték, a spanyolországi Cordobai Egyetem tudósai nem tudták összekapcsolni Spanyolország 700 olajbogyófajtájával. A missziós olajfák az 1700-as évek óta virágoznak Kaliforniában; a termés nagy részét olívaolaj előállítására fordítják, de a fekete olajban pácolt és a sós lében pácolt zöld étkezési olajbogyó is enyhe, fűszeres és világos ízű.
Manzanilla
Régió: Spanyolország. Szín: Zöld. Íz: Füstös, mandulás.
Ez a Spanyolországból származó, ismerős, barátságos, ovális alakú olajbogyó sós lében pácolt, ropogós textúrájú és enyhén füstös, mandulás ízű. Gyakran töltik pimientóval, vagy feltörik és olívaolajjal és friss fokhagymával ízesítik. Pont megfelelő előétel, különösen hideg Fino Sherryvel és ropogós kenyérrel tálalva.
Beldi
Régió: Marokkó. Szín: Fekete. Íz: Intenzív.
Marokkó több százféle olajbogyót termeszt, de csak néhányat exportál. Ha ezekhez hozzájuthat, igazán szerencsésnek mondhatja magát. Szárazon pácoltak és vad, intenzív ízűek. Tálalja őket úgy, ahogy a marokkóiak szokták: salátákban, tagine-ban, vagy jó olívaolajjal és csípős paprikával meghintve.
Amfissa
Régió: Görögország. Szín: Fekete és zöld. Íz: Enyhe, gyümölcsös.
A Delphi melletti hegyekből, az ókori görög jósok legendás otthonából származó, kézzel szedett olajbogyó nem véletlenül olyan értékes. Nagyon érett állapotban szedik le az ágakról, és lassan sós lében pácolják, hogy enyhe, gyümölcsös ízt és szájban olvadó puhaságot érjenek el. Görögországban az Amfissa olajbogyót gyakran tálalják levesekhez vagy pörköltekhez; sajtok és pácolt húsok mellé is remekül illik.
