A jerk csirke a legismertebb jamaikai étel, amelyet a szigetről exportáltak. Tudja, miről beszélek: nedves baromfidarabok, amelyek tele vannak átitatott páclé ízével, égetett bőrrel és ropogós, feketére sült húsdarabkákkal a grillnek köszönhetően, amelyen a madár megsült.
De ha még soha nem volt alkalma ellátogatni abba az aprócska országba, ahonnan a jerk csirke származik, akkor még soha nem kóstolta meg az autentikus ételt. Az igazi jerk csirkét nem csak parázson, hanem friss zöld fán is sütik: a leghagyományosabban a Karib-térségben őshonos pimento fa fája, amely egy másik nagyon fontos jerk csirke-összetevőt termel - a pácban használt fűszerbogyókat -, vagy néha a babérfa jamaicai elnevezése, a sweetwood.
Jamaikában ezeknek a fáknak a fája nélkülözhetetlen a bunkófolyamathoz. A csirke (vagy a sertéshús, amely szintén széles körben kapható a jerk-főzdékben) sütéséhez minden a fával kezdődik, amelyet faszén formájában hatalmas fémrácsok alá fektetnek, és folyamatosan tüzelnek, hogy forró maradjon. Ezután a rácsok tetejére nagy fahasábokat fektetnek, amelyeken pimento vagy fűszerfa található. A húst közvetlenül a zöld fára helyezik, majd nagy fémlapokkal fedik le.
Ahogy a csirke sül, közvetlenül a fa felszínéről szívja magába az olajokat, és a zöld fa és az alatta lévő faszén által termelt illatos gőz és füst is átjárja. Ha a csirke megsült - egy egyszer megfordított vajas csirke körülbelül két órát vesz igénybe -, kiveszik a grillből, lefejtik a csontról és feldarabolják, hogy a hagyományosan mellé tálalt, tüzes skót csípős mártással kínálhassák.
De menjünk vissza egy kicsit, rendben? Még jóval azelőtt, hogy a csirke a bonyolult grillfelszerelésbe kerülne, egy egyszerűen elkészíthető, de összetett ízű pácba áztatják, amely a hús édes és fűszeres ízét adja.
Ha az interneten rákeresel a jerk csirke receptekre, akkor valószínűleg több száz különböző ötletet találsz arra vonatkozóan, hogy mi kerül a hagyományos pácba. Egyes receptek szójaszószt, mások barna cukrot használnak; egyesek egész szegfűszeget, mások őröltet; egyesek csípős skót bonnet paprikát, míg mások enyhébb jalapeñót adnak hozzá; és a lista még hosszan folytatható.
Jamaikában az általam meglátogatott jerk csirkefőzdék mindig vonakodtak megosztani, hogy pontosan mi kerül a házi pácukba, de van egy elfogadott formula, amely a pác alapját képezi, amelyet az egyes szakácsok vagy éttermek megváltoztatnak, megváltoztatva egy összetevőt itt, hozzáadva egy másikat ott. A képlet a következő összetevőket tartalmazza:
- Szegfűbors bogyók. A csirke grillezéshez használt pimentófa termése, a szegfűbors bogyói szárítottak, borsszemekre emlékeztetnek. Édes, fűszeres, virágos ízük van, és a nevüket akkor kapták, amikor a karibi angol telepesek megkóstolták őket, és úgy gondolták, hogy egyesítik a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg ízét. A bogyókat ledarálják, hogy felszabaduljanak illóolajaik.
- Kakukkfű. Frissen előnyös, de szárított is használható.
- Scotch bonnet paprika. A Karib-térségben őshonos skót bonnet paprika rendkívül fűszeres, körülbelül 40-szer csípősebb, mint a jalapeño. A paprikát apróra vágják vagy turmixolják a pácban való felhasználáshoz, a magvakat pedig bent hagyhatják vagy eltávolíthatják, hogy kevesebb hőt kapjanak.
- Mogyoróhagyma vagy zöldhagyma. Fehér és zöld részek is, apróra vágva.
- Friss gyömbér. Meghámozzuk és lereszeljük. A gyömbér növény a Karib-térségben virágzik, és számos regionális különlegességben használják, például gyömbérsörben és sóskában, egy hibiszkuszvirágból főzött italban.
És ennyi. Az alaphoz gyakran adnak még őrölt fahéjat vagy szerecsendiót, barna vagy fehér cukrot, növényi olajat vagy szójaszószt. A legtöbb szakács a húst a lehető leghosszabb ideig pácolja, legalább 12 órán át, de néha akár 24 órán át is. Ennek eredményeképpen a csirke rengeteg ízzel telítődik, mielőtt még találkozna a parázzsal és a fával, amelyek füsttel töltik meg.
A jól elkészített, autentikus jerk csirke élvezetes: Egyszerre füstös és nedves, édes és fűszeres. A hosszú pácolás és a hosszú főzési idő miatt puha és zsenge marad, a tipikusan mellé tálalt csípős chiliszósz pedig átvágja a hús gazdagságát, és arra késztet, hogy még többért térjünk vissza.
De van egy másik ok is, amiért a jamaikaiak szívének oly kedves a bunkó, mégpedig a sziget hosszú történelme. A főzési mód állítólag a gyarmati uralom alatt, először a spanyolok, majd a britek 1600-as években kezdődött. A Jamaikára cukorültetvények megművelésére hurcolt afrikai rabszolgák csoportjai a sziget hegyvidéki belsejébe menekültek, ahol az őslakos indián lakosság is menedéket keresett a gyarmatosítók elől. Ezek a szökött rabszolgák, akiket ma maroonoknak neveznek, állítólag vaddisznóra vadásztak, amely a régióban gyakori, majd napokig tartósították fűszeres pácban. Amikor eljött az ideje, hogy megfőzzék a húst, a maroonok lyukakat ástak a földbe, megtöltötték őket faszénnel, és a húst a lyukakba temették, amelyeket aztán letakartak, hogy ne keletkezzen füst, és ne keltsék fel azoknak a figyelmét, akik visszavitték volna őket a rabszolgaságba.
Bármilyen receptet is használnak, a jamaikaiak szenvedélyesen szeretik ezt az őshonos ételt, amelyet történelmi jelentősége miatt éppúgy becsben tartanak, mint puszta íze miatt.
