A jó wok az egyik legsokoldalúbb serpenyő a konyhában. Túl azon, hogy a legjobb választás a kevergetősütéshez, ideális edény a mélysütéshez, pároláshoz és beltéri füstöléshez is. Ez a leggyakrabban használt serpenyő a konyhámban.
De mint a legtöbb dologban, itt sem minden wok egyforma. Szédítően sokféle méretben, formában, fémben és fogantyú elrendezésben kaphatók. Itt van, amit tudnod kell.
- A rozsdamentes acél wok pénzkidobás. Nemcsak rendkívül nehezek és nehezen manőverezhetők, hanem hosszú időbe telik felmelegedni és lehűlni is – ez egy végzetes hiba olyan dolgoknál, amelyek gyors, menet közbeni hőbeállítást igényelnek, például a rántást. Az élelmiszerek, különösen a fehérjék hajlamosak az acélhoz tapadni.
- Az öntöttvas jobb választás, bár még mindig viszonylag hosszú ideig tart felmelegedni és lehűlni. Jobb tapadásmentes felületet biztosít. Az öntöttvas fő problémája az, hogy ha túl vékony, akkor rendkívül törékeny – láttam már, hogy az öntöttvas wokok félberepednek, ha túl keményre teszik le. De ha kellően vastagok ahhoz, hogy tartósak legyenek, rendkívül nehézkes megemelni őket, ami elengedhetetlen a megfelelő megfordításhoz a rántással.
- A szénacél a legjobb megoldás. Gyorsan és egyenletesen melegszik; nagyon érzékeny az égő bemenetére; tartós és olcsó; és megfelelő gondozás esetén gyakorlatilag tapadásmentes felületet kap. (További információ arról, hogy a szénacél miért kiváló edényanyag.) Keressen legalább 14-es – körülbelül két milliméter vastag – szénacél wok-ot, amely nem hajlik meg, ha megnyomja az oldalát.
- Kerülje el minden áron a tapadásmentes wokot. A legtöbb tapadásmentes bevonat nem bírja a megfelelő sütéshez szükséges magas hőt. Párologni kezdenek, és káros füstöket bocsátanak ki jóval azelőtt, hogy elérnék a kívánt hőmérsékletet. Megnehezítik a barnulást, és lehetetlen, hogy az étel a helyére tapadjon a wokra, ha meg akarja tisztítani a felületet, hogy a közepén főzzön.
A wokok háromféleképpen készülnek. A hagyományos, kézzel kalapált wok (mint amilyeneket a 80-as évek reklámfilmjeiben árultak) kiváló választás. A kalapálás által hagyott enyhe bemélyedések lehetővé teszik, hogy a főtt ételt a serpenyő oldalára tolja, miközben a hozzávalókat a közepébe teszi anélkül, hogy azok elcsúsznának. Az egyetlen probléma az, hogy nehéz (merem-e azt mondani, hogy lehetetlen?) találni olyan kézzel kalapált wokot, amelynek lapos az alja és van fogantyúja (ezekről az elemekről később bővebben).
A bélyegzett wokok úgy készülnek, hogy vékony szénacélból kör alakú darabot vágnak ki, és azt gépi préseléssel formába nyomják. Rendkívül olcsó, de teljesen sima, ami megnehezíti a megfelelő keveréses sütést. Mindenképpen alacsony vastagságú acélból készülnek, és hajlamosak a forró és hideg foltok kialakulására, valamint a gyenge érzetre.
A fonott wokokat esztergapadon állítják elő, ami a koncentrikus körök jellegzetes mintázatát adja. Ez a mintázat ugyanazokat az előnyöket kínálja, mint a kézzel kalapált wok, lehetővé téve, hogy az ételek könnyedén a serpenyő oldalához simuljanak. A fonott wokok nehéz méretekben, lapos aljúakkal és pattintható fogantyúval is megtalálhatók. Szerencsére mind a fonott, mind a kézzel kalapált wokok olcsók.
A hagyományos wokok mély tál alakúak, amelyeket úgy terveztek, hogy közvetlenül a tűzhely fölött lévő kör alakú nyílásba illeszkedjenek. Hacsak nincs egyedi wok-betétje a tűzhelyén (ha van, akkor valószínűleg úgysem olvassa ezt a cikket), kerülje a kerek aljú wokokat. Ezek nem fognak működni elektromos tűzhelyen, és nehéz használni őket gáztűzhelyen - még egy ilyen wok-gyűrűvel is. Másrészt a túl lapos aljú wokok meghiúsítják a wok célját, mivel nehezítik a megfelelő forgatást és az ételek mozgatását a magas hőzónában és a magas hőzónából.
A legjobb választás egy olyan wok, amelynek alján négy-öt hüvelykes lapos terület van, és az oldalai enyhén lejtősek, és 12-14 hüvelyk között szélesednek ki. Ez elegendő helyet biztosít a húsok és zöldségek magas hőfokon való sütéséhez az alján, miközben elegendő térfogatot és mozgásteret biztosít a fordításhoz.
Ami a fogantyúkat illeti, két választási lehetősége van. A kantoni stílusú wokoknak mindkét oldalán van egy kis fogantyú, míg az északi stílusú wokoknak egyetlen hosszú fogantyújuk van, és általában egy kisebb segédfogantyú a másik oldalon. Ön az utóbbi típusú wokot szeretné. A nagy fogantyú megkönnyíti a fordítást és a kevergetős sütést, míg a rövid segédfogantyúval könnyen felemelhető.
Csakúgy, mint egy jó öntöttvas serpenyő esetében, a szénacél wok teljesítménye annál jobb lesz, minél többet használja. A legtöbbjüket egy olajos védőréteggel látják el, hogy megakadályozzák a rozsdásodást vagy a mattulást a boltban, de fontos, hogy az első használat előtt távolítsa el ezt a réteget. Súrolja ki a wokot forró, szappanos vízzel, és óvatosan szárítsa meg; majd tegye a lehető legmagasabb hőfokon lévő égő fölé, amíg füstölni nem kezd. Óvatosan forgassa a serpenyőt, hogy minden területét érje ez a szuper magas hő. Dörzsölje le olajjal egy csipeszbe fogott papírtörlővel, és már mehet is.
Használat után kerülje a wok súrolását, hacsak nem feltétlenül szükséges. Általában csak egy öblítés és egy puha szivaccsal történő dörzsölés elegendő. A puristák azt mondhatják, hogy ne használjon szappant; én igen, és a wokom még mindig jól fűszerezett és teljesen tapadásmentes. Miután leöblítettük, szárítsuk meg a wokot egy konyharuhával vagy papírtörlővel, és dörzsöljük be egy kis növényi olajjal a felületét, hogy gőzálló bevonatot kapjon, amely megakadályozza a rozsdásodást.
Ismételt használat során a wokban felmelegített olaj polimerekre bomlik, amelyek kitöltik a fém felületének mikroszkopikus pórusait, így az anyag teljesen tapadásmentessé válik. Ahogy a wokot betöröd, az anyag fokozatosan ezüstösből barnássá, végül mélyfeketévé változik. Ez az, amit keresel.
Kiterjedt tesztelés után valójában két kedvenc wokunk van: Az általános top választásunk a Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, míg az előszezonális választásunk a Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Ár a cikk megjelenésekor: 40 dollár (The Wok Shop) és 60 dollár (Yoskuata).
Az árért nehéz lenne jobb, könnyebben kezelhető vagy hőre érzékenyebb wokot találni, mint a Wok Shop lapos aljú, 14 hüvelykes modellje. Érdemes megjegyezni, hogy a Wok Shop egy kisvállalkozás, és tételesen szállít, így - attól függően, hogy a megrendelést mikor adta le - egy ideig várhat, hogy megkapja a wokját (szerintünk megéri).
Azok számára, akik egy olyan előfűszerezett wok iránt érdeklődnek, amely gyorsan átadja a hőt, elfogadható árú, segédfogantyúval rendelkezik, és az Amazonon kapható, a Yosukata wokot szeretjük. Egy védőfóliával van bevonva, amelyet főzés előtt le kell súrolni, de a legtöbb esetben szilárd választás. (Megjegyzés: Régebben ezt a Joyce Chen wokot ajánlottuk, de folyamatos raktárkészlet-problémái vannak).
Milyen wok a legjobb az elektromos tűzhelyhez?
Elektromos tűzhelyre egy lapos aljú wokot érdemes beszerezni. Mi a 14 hüvelykes méretet ajánljuk, és a lapos aljú wokokról szóló teljes áttekintésünket itt olvashatja.
Miből készülnek a legjobb wokok?
Javasoljuk, hogy szénacél wokot vásároljon. Gyorsan és egyenletesen melegszik, reagál a hőingadozásra, eléggé megfizethető, és elég könnyű fűszerezni és karbantartani. Nem javasoljuk, hogy tapadásmentes, öntöttvas vagy rozsdamentes acél wokot vásároljon.
