Ha van valami, amit megtanultam a konyhai iskolában, akkor az az, hogy a legegyszerűbbnek tűnő elemek - egy adag sült krumpli, egy egész sült csirke, apróra vágott fűszernövények - hajlamosak arra, hogy a helyedre tegyenek, amikor először próbálkozol velük egy profi szakács felügyelete alatt.
"Zöldségpüré," gondoltam az első alkalommal. "Megfőzöd a zöldségeket; pürésíted a zöldségeket. Értem;
Ó, buta, buta én. Bár úgy tűnik, lehetetlen elrontani, és a legtöbb tökéletlen változat - bár lehet túl sűrű, darabos, leveses vagy teljesen ízetlen - minden bizonnyal ehető, a krémes zöldségpüré elkészítése igényel némi szakértelmet.
Szerencsédre a titkok nem az erősségem. A következőket tudom.
A pürésítési technikák kissé eltérhetnek attól függően, hogy gyökér- vagy keményítőtartalmú zöldséggel (például burgonyával vagy keményítőtökkel), zsinór- vagy rostos zöldséggel (zeller, spagettitök vagy bármi, aminek külső héja van, például borsó vagy bab), vagy erősen nedvszívó zöldséggel, például padlizsánnal dolgozik. De van néhány általános szabály, amit érdemes betartani.
A legtöbb zöldségből simább pürét kapunk, ha teljesen megfőzzük őket, mielőtt pürésítjük, turmixoljuk vagy feldolgozzuk, és ha az összes szilárd vagy rostos részt, például a héjat vagy a magokat eltávolítjuk valamikor az út során. Az egyenletes főzés érdekében ügyeljen arra, hogy a zöldségeket adott esetben apró, egyenletes méretű darabokra vágja: Egyforma sebességgel főnek majd, és a turmixgép (vagy az ételhengermalom, vagy a saját keze) később könnyebben elsimítja őket.
Ha különösen sűrű pürét készít, vagy ha viszonylag gyenge a turmixgépe, akkor előfordulhat, hogy le kell nyomnia a szilárd anyagokat, hogy azok érintkezésbe kerüljenek a pörgő pengével. Ehhez egy nagy fémkanál nyelét futtassa át a turmixgép fedelén lévő lyukon, mielőtt az üveghez rögzítené. Amint a dolgok mozgásba lendülnek, a merőkanál aljával nyomja le az ételeket a pengékhez. A merőkanál lekerekített formája megakadályozza, hogy beakadjon a pengékbe, még akkor is, ha véletlenül közvetlenül érintkezik velük, tehát ne aggódjon.
Ne feledje, hogy ez nem csak a textúráról szól - az íz és a szín is elsődleges fontosságú, ezért ügyeljen arra, hogy ne vigye túlzásba a kezdeti főzést. Tartsa szem előtt a pürésítés során esetlegesen bekövetkező átfőzést, különösen, ha zöld zöldségekkel van dolga, amelyek az élénkzöldből gyorsan szomorú olajzölddé válhatnak. Alapvetően főzzük meg az ételeket addig a pontig, ameddig meg szeretnénk enni őket.
Végül, szinte minden püré végső fázisában egy kis vajat vagy olajat adunk hozzá a gazdagság és az íz érdekében, valamint tejszínt, húslevest vagy más folyadékot (vizet, likőrt, zöldséglevet stb.) az állag érdekében. Ha turmixgépet vagy konyhai robotgépet használ a kézimunkához, akkor a vajat (szobahőmérsékletű jól működik) és a folyadékot (mindig melegítsük fel, hogy a püré meleg maradjon) közvetlenül beledobhatjuk. Ha pépesítőt vagy malmot használ, csak a végén keverje bele a tejtermékeket vagy bármilyen folyadékot.
Egy figyelmeztetés: A forró ételek pürésítéskor gyorsan nagy mennyiségű forró gőzt bocsáthatnak ki, ami szétrobbanthatja a turmixgép tetejét. A csúnya balesetek elkerülése érdekében hagyja az ételt kissé kihűlni, és egyszerre csak kis mennyiséget pürésítsen. A fedél szilárdan rögzítése és lefelé tartása jó ötletnek tűnhet, de ne tegye - a csapdába esett gőz kitágul benne, és erővel lefújja a fedelet. Ehelyett hagyja kissé megrepedve (tartson egy konyharuhát a nyitott hely fölé - ha a fedél közepén van szellőzőnyílás, tartsa nyitva), hogy a táguló gőznek legyen helye a távozáshoz.
És ha a turmixgéped lehetőséget ad rá, kezdd lassan, és lassan növeld a sebességet, amint mozgásba lendül.
Nem fogok hazudni: szeretem az egyszerűséget, ezért a pürék készítésekor inkább kerülöm ezeket a makacsabb zöldségeket, és a "Mindenki a turmixgépbe!" megközelítéshez ragaszkodom. De, ha egyszerűen meghalsz egy rebarbara- vagy zellerpüréért, van néhány dolog, amit érdemes szem előtt tartani. Ezeket a zöldségeket is a lehető legpuhábbra kell főzni, anélkül, hogy vizesednének, kiszáradna belőlük a szín, vagy elszállna az ízük.
A legtöbbjük még akkor is megtartja durvább részeit, ha péppé pépesítik. Mit tegyünk?
Kezdje a lehető legtöbb kemény rost eltávolításával, mielőtt még elkezdené. Hámozza meg a zellerszárat, a többi zöldségből pedig távolítsa el a magokat és a rostos beleket.
Miután pürésítettük őket, egy közepes lyukú szitán átpasszírozzuk őket. Használhat dobszitát (más néven tamis - azok a nagy, kör alakú sziták, amelyeknek a széle fém vagy fa falú) úgy, hogy egyszerre csak egy kanállal dolgozik, és a pürét egy nagy szaggatóval, egy tésztakaparóval, vagy egy kanál vagy merőkanál hátuljával átnyomja a szitán. Alternatív megoldásként használjon egy nagy tálba helyezett tál- vagy kúp alakú szűrőt, és egy merőkanál aljával nyomja át rajta a szilárd anyagot.
A végén keverje hozzá a püréhez az esetleges tejszínt vagy vajat.
Ami a már említett ultra-felszívódó zöldségeket illeti (például a padlizsánt), alapvetően a fenti lépéseket követheti. Egy kivételt kell megjegyeznünk: ezeket a nedvszívó zöldségeket nem főzni, hanem száraz hőfokon (sütés vagy párolás) kell főzni, így nem telnek meg folyadékkal. Megpróbálhatod ezeket pürésíteni is, ha olajban áramoltatod őket, ami segít sűrűbb állagúvá emulgeálni őket, mint egy vízalapú folyadék, például a húsleves vagy a tejszín.
Pürésített formában ezek finom köretet alkotnak, és véleményem szerint remek alternatívát jelentenek az olyan egyszerű keményítővel szemben, mint a rizs. Arról nem is beszélve, hogy a legkönnyebben kezelhetőek, mivel általában nincsenek magjaik és könnyen hámozhatók.
Az egyetlen titok itt: főzzük meg a zöldségeket. teljesen. Nem úgy, hogy al dente, vagy épphogy csak villásan puha legyen. Addig melegítsd ezeket a babákat, amíg egy kisgyerek is meg tudna nyomkodni egyet az ujjaival - amíg teljesen puhák lesznek mindenhol, de még nem vizesednek vagy lisztesek.
Miután teljesen megfőttek (általában választhatunk, hogy főzzük, sütjük vagy gőzöljük), a legtöbb gyökérzöldséget turmixgépben vagy konyhai robotgépben pürésíthetjük. A burgonyát és néhány keményítőtökfélét érdemes elkerülni, mivel ezek a gépen való átpörgetése ragacsos, ragadós masszává változtatja őket. Ezeket inkább passzírozzuk át egy konyhai malmon, vagy pépesítsük kézzel. Ezután keverje bele a meleg tejszínt vagy vajat.
- Hogyan jegessünk egy tortát »
- Hogyan készítsünk Battuto-t: Az olasz soffritto »
- Hogyan kell tojást buggyantani »
- Hogyan pácoljuk be a húsokat »
- Hogyan készítsünk bacon zsírt »
- Hogyan sózzuk meg az ételt »
