Hogyan kell szárítani a marhahúst

Néha kapok e-maileket az olvasóktól, akik valami olyasmit írnak, hogy "Az X cikkben mondtál egy dolgot, majd néhány évvel később, az Y cikkben majdnem az ellenkezőjét mondtad. Mi a helyzet? Ön nem hisz a tudományban, és a tudomány nem a tényekkel foglalkozik?"

Csak egyfajta tudomány van, amely nem hajlamos ellentmondani önmagának: a rossz fajta. A tudománynak nyitottnak kell lennie arra, hogy elfogadja és figyelembe vegye az ellentmondó bizonyítékokat, és hogy újradefiniálja a "tényeket" definíció szerint. A fenébe is, ha nem lehetne új elméleteket alkotni, és a következtetéseket további kísérletekkel megcáfolni, akkor még mindig olyan őrültségekben hinnénk, mint a spontán keletkezés, a statikus univerzumok, vagy akár abban, hogy a hús megégetése elzárja a hús levét. És akkor hol lennénk ma?

Azért hozom ezt fel, mert néhány héttel ezelőtt nagy fáradsággal teszteltem és magyaráztam el, hogy pontosan miért nem lehet otthon szárított húst érlelni, semmiképpen, semmiképpen. Ma pontosan elmagyarázom, hogyan lehet otthon szárított húst érlelni, milyen viszonylag egyszerű, és hogyan lehet a steakek és sültek étkezési minőségét jelentősen javítani, amíg azok jobbak nem lesznek, mint amit még a legjobb ínyenc szupermarketben is megvásárolhatsz.*.

*És, ellentétben sok forrással, amelyek hasonló eredményeket állítanak, nekem tényleg megvannak a vak ízlelési tesztek, amelyek ezt bizonyítják!

Most, mielőtt felhívnád a Jó Tudomány Nemzeti Bizottságát, és elküldenéd őket, hogy kobozzák el a számológépemet (ami alatt a fejemet értem), hadd magyarázzam el először, hogy 100%-ban kiállok amellett, amit abban a cikkben írtam: Tekintettel arra, hogy Ön egyedi steakekkel kezd, az otthoni száraz érlelés nem megvalósítható, annak ellenére, amit néhány egyébként jó hírű forrás mondott a múltban. A vakkóstolás azt mutatta, hogy az ilyen érlelés első és hetedik napja között a steakek étkezési minőségében abszolút nulla érzékelhető javulás volt tapasztalható.

De mindannyian tudjuk, hogy az egyedi steakek nem a profik által szárazon érlelt húsok, igaz? Nem, ők egész alelsőségekkel kezdik - nagy húsdarabokkal, amelyek csontja és zsírsapkája teljesen ép -, és fedetlenül érlelik őket olyan hőmérséklet-, páratartalom- és levegősebesség-szabályozott helyiségekben, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy hetekig vagy hónapokig érlelődjenek rothadás nélkül. A kérdés az, hogy mi magunk is meg tudjuk-e ezt csinálni otthon?

Megszereztem 80 kiló első osztályú, csontos, zsírsapkás, érintetlen marhabordát, hogy választ kapjak.* Több mint két hónap alatt közel egy tucat különböző módon érleltem őket, hogy megállapítsam, mi működik, mi nem, és mi számít. A következőket találtam.

*Külön köszönet a Pat LaFrieda Meat Purveyorsnak a teszteléshez felhasznált finom marhahús nagy részének adományozásáért.

Hogyan működik az öregedés?

Jó kérdés! Először is, egy rövid áttekintés arról, hogy miért érdemes érlelni a húst. A hagyományos bölcsesség a hús száraz érlelésének három konkrét célját említi, amelyek mindegyike hozzájárul a hús ízének vagy állagának javításához.

• A nedvességveszteség jelentős lehet. Egy szárazon érlelt marhahús akár 30%-át is elveszítheti eredeti térfogatának a vízveszteség miatt, ami koncentrálja ízét. Legalábbis ez az elmélet. De vajon igaz? (Drámai előképzene.)
• A lágyulás akkor következik be, amikor a húsban természetesen jelenlévő enzimek lebontják a keményebb izomrostokat és kötőszöveteket. Egy jól érlelt steaknek érezhetően puhábbnak kell lennie, mint egy friss steaknek. De vajon az?
• Az ízváltozást számos folyamat okozza, beleértve az enzimatikus és bakteriális hatást, valamint a zsír és más zsírszerű molekulák oxidációját. A megfelelően szárazon érlelt hús mélyen húsos, diós és szinte sajtszerű aromákat fejleszt.

De vajon az érlelt hús tényleg jobb, mint a friss hús?

Attól függ. Egy kóstolócsoporttal teszteltettem a különböző mértékben érlelt húsokat, és rangsoroltam őket az általános preferencia, a zsengeség és a funky alapján. Majdnem mindenki, aki megkóstolta a néhány hétig érlelt húst - ez az az időszak, amely után bizonyos fokú puhulás következett be, de még nem alakult ki komolyan funky íz -, jobban szerette, mint a teljesen friss húst.

Másrészt, az emberek vegyes véleményt fogalmaztak meg a hosszabb ideig érlelt húsokról. Sokan a 30 és 45 nap között érlelt húsoknál kialakuló összetettebb, sajtszerű ízeket részesítették előnyben. Néhányan még a 45-60 napig érlelt húsban kifejlődő ultra-funk ízeket is kedvelték. Az, hogy Ön hol helyezkedik el ezen a spektrumon, tapasztalat kérdése. Én személy szerint a 60 napig érlelt húst kedvelem, bár ezen túl már túl erős lesz számomra.

Oké, eladtam. Miért akarnám otthon csinálni, amikor megrendelhetem a neten vagy a hentesnél?

Két okból. Először is, a hencegés joga. Milyen király lesz az a vacsora parti, ahol azt mondod a barátaidnak: "Tetszik ez a marhahús? Én magam érleltem nyolc hétig"?

Másodszor, pénzt takarít meg. Rengeteg pénzt. A hús érlelése időt és helyet igényel, az idő és a hely pedig pénzbe kerül. Ezt a költséget a fogyasztóra hárítják. A jól érlelt hús 50-100%-kal többe kerülhet, mint egy ugyanolyan friss hús. Otthon, amennyiben hajlandó lemondani a hűtőszekrény egy sarkáról, vagy van egy extra mini hűtőszekrénye, a többletköltségek minimálisak.

Talán olvasta már, hogy az idő- és helyigényen kívül az érlelt hús költségeinek nagy része a húsveszteségből adódik - vagyis abból, hogy a hús kiszárad, és le kell vágni. Ez nem olyan nagy tényező, mint gondolná, és hamarosan kiderül, hogy miért.

Milyen húsdarabot vegyek az érleléshez?

A hús megfelelő érleléséhez olyan nagy darabot kell választania, amelyet a legjobb gyors főzési módszerekkel elkészíteni. Így a sztenderd steakházi darabok - a New York-i csík, a bordaszelet és a porterhouse - ideális darabok az érleléshez. (A négy csúcskategóriás steakről, amelyet ismernie kell, itt olvashat bővebben.) A legkönnyebben egészben beszerezhető (és személyes kedvencem) a bordaszelet, amelyet akkor kapunk, ha egy príma bordát a csontok között egyes steakekre vágunk.

Mi a minimális méret, amit meg kell vásárolnom a megfelelő érleléshez? Érlelhetek egy-egy steaket?

Nem, sajnos nem lehet egyedi steakeket érlelni. (Hogy miért nem, arról itt olvashat bővebben.) Becsomagolhatja őket sajtvászonba vagy papírtörlőbe, rácsra helyezheti őket, és körülbelül egy hétig a hűtőben hagyhatja, de ez idő alatt nem fog érzékelhető mértékű textúra- vagy ízbeli változás bekövetkezni. Próbáljuk meg még tovább érlelni őket, és (feltéve, hogy nem kezdenek el rothadni)*, a következőt kapjuk:

* Tapasztalatom szerint ez akkor fordulhat elő, ha a sajtvászon vagy a papírtörlő nedvességet tart a húshoz, és nincs elég szellőzés.

A hús annyira kiszáradt, hogy teljesen ehetetlen. Miután levágtam a kiszáradt és kissé penészes részeket (ami teljesen normális a száraz érlelésű húsok esetében), maradt egy körülbelül fél centiméter vastagságú húsdarab. Lehetetlen volt a jól átsütöttnél alacsonyabbra sütni, így a tényleges hozamom egy nagy, kövér nulla volt.

Az egyszerű igazság az, hogy a száraz érleléshez nagyobb húsdarabokra van szükség, és azokat a szabad levegőn kell érlelni.

Tehát a nagyobb húsdarabok közül mire figyeljek?

A bordaszelvényeknek többféle formája létezik, mindegyiknek saját számjelölése van.

• A 103-as a legépebb. Ez egy egész bordaszakasz (ez a kormány 6-12. bordája), a rövid bordák jelentős részével, a teljesen sértetlen szárcsontokkal, valamint egy nagy zsír- és húslappal (ezt "emelő húsnak" nevezik, és nem szabad összetévesztve az áhított spinalis dorsi*) húsos oldalát borító. Nem valószínű, hogy megtalálja ezt a vágást, még akkor sem, ha megkérdezi a hentestől.
• A 107-est némileg levágták, a rövid bordákat levágták, az állcsont egy részét (de nem az egészet) lefűrészelték, és eltávolították a külső porcot. Általában így adják el a bordás részeket a hentesüzleteknek és szupermarketeknek, ahol tovább bonthatják azokat.
• A 109A készen áll a sütésre és a tálalásra. Az állcsontot majdnem teljesen lefűrészelték, és eltávolították az emelőhúst. A zsírsapkát visszahelyezzük a helyére, miután az emelőhús eltűnt.
• A 109 Export lényegében megegyezik a 109A-val, de eltávolították a zsírsapkát. Ez az a vágás, amelyet a karácsonyi asztalon vagy a díszes nadrágos szállodai büfében láthat. Ezen a darabon a hús kívülről csak minimálisan védett.

*A spinalis, más néven bordasapka a legfinomabb vágás a tehénen!

Egy 107-es, egy 109A és egy 109 Export pálinkát érleltem egy 40°F-ra állított Avanti mini hűtőszekrényben, amelyben egy kis asztali ventilátort helyeztem el, hogy a levegő keringhessen (egy kis bevágást kellett vágnom az ajtó körüli tömítőszalagba, hogy a ventilátor zsinórja áthaladhasson), így szimulálva egy száraz érlelőhelyiséget kis léptékben. Nem próbáltam szabályozni a páratartalmat, amely 30 és 80% között ingadozott (az elején magasabb, az érlelés előrehaladtával alacsonyabb).

Úgy tapasztaltam, hogy minél több védelemmel rendelkezik, annál jobb a végső hozam. Miért fontos a külső védelem a hús érlelésekor? Azért, mert ha a húst bármilyen hosszú ideig érleljük, ami elegendő ahhoz, hogy különbséget tegyen, a külső rétegek teljesen kiszáradnak, és le kell vágni őket. Minél kevésbé védett a "jó" hús, annál többet dobsz belőle a szemétbe és a hulladékba. Íme'mi történik, ha megpróbálsz érlelni egy 109 Exportot:

Látod, hogy szegény spinalis izom mennyire elszáradt és kiszáradt? Teljesen el kellett távolítanom, mire találtam olyan húst, amit meg tudtam főzni alatta. És ezt a húst nem akarja elpazarolni.

Másrészt, itt van, amit egy 109A-nál a zsírsapka eltávolítása után megmaradt:

A zsírsapka hatékonyan védi a húst a nedvességveszteségtől, így 100%-ban ehető spinalis izmot kapunk.

Vágjuk le még egy kicsit a zsírt, valamint a vágott arcokat, és íme, amit kaptunk:

Az így kapott hozam lényegében egy teljesen normális méretű sültnek felel meg. Ha a bélszínt egy hosszú hengerben képzeli el, akkor a hús csak a két végéből veszik el. A zsírsapka és a csontok teljesen megvédik az oldalát.

Tehát az érlelt hús valóban nem veszít sok nedvességet. De várjunk csak, nem azt olvastam, hogy az érlelt steakek súlyuk akár 30%-át is elveszíthetik vízben? Nem ez az egyik oka annak, hogy az érlelt steak olyan drága?

Ne higgy el mindent, amit olvasol. Ez a 30%-os adat a legjobb esetben megtévesztő, a legrosszabb esetben pedig egyenesen hazugság. Igen, igaz, hogy ha egy vágatlan, csontos, zsírszegény, zsírsapkás bordát szárazon érlel, akkor a teljes súlyának körülbelül 30%-át veszíti el 21-30 nap alatt. Azt azonban nem mondják el, hogy ez a súlyveszteség szinte kizárólag a külső rétegekből származik - vagyis a hús azon részéből, amelyet úgyis le kell vágni, függetlenül attól, hogy érlelték-e vagy sem.

Soha nem tűnt még fel Önnek, hogy nem csak egy kicsit furcsa, hogy a hentesnél lévő öregített ribeye steakek nem 30%-kal kisebbek, mint a friss ribeye steakek a kirakatban? Vagy hogy az érlelt, csontos steakek nem nyúlnak és húzódnak el a csontjaiktól - úgy értem, a csontok biztosan nem zsugorodnak, ugye?

A tény az, hogy a levágott felületeket leszámítva, amelyeket le kell vágni, az érlelt bélszín ehető része nagyjából megegyezik a friss bélszínével.

Oké, mondjuk úgy, hogy meg vagyok győződve erről. Ez azt jelenti, hogy az az elképzelés, miszerint a "hús íze koncentrálódik" az érlelt steakben a dehidratálás miatt, szintén hamis?

Attól tartok, igen. Elméletben nagyszerű ötlet, de számos tény nem támasztja alá.

Először is, van egy egyszerű vizuális ellenőrzés: Egy öregített marhahúsból levágott steak nagyjából ugyanolyan méretű, mint egy friss marhahúsból levágott steak.

Ezenkívül megmértem a különböző mértékben érlelt marhahús sűrűségét a teljesen friss hús sűrűségéhez képest. Ehhez különböző mértékben érlelt bélszínhúsok közepéből azonos súlyú húsdarabokat vágtam ki, ügyelve arra, hogy a nagyméretű zsírdarabokat kizárjam. Ezután ezeket a húsdarabokat vízbe merítettem, és megmértem a vízkiszorításukat. Azt találtam, hogy a 21 napig érlelt hús körülbelül 4%-kal kevesebb folyadékot nyomott ki, mint a teljesen friss hús. Ez enyhe növekedés, de nem sok. A 60 napig érlelt húsok összesen 5%-kal kevesebb folyadékot vittek ki - ami azt mutatja, hogy a nedvességveszteség túlnyomó többsége az első három hétben következik be.

Mi több, miután a húst megfőzték, ezek a sűrűségbeli különbségek teljesen eltűntek. Vagyis minél kevésbé volt érlelve a hús, annál több nedvességet bocsátott ki. Miért van ez így? Az öregedés egyik mellékhatása a húsfehérje és a kötőszövet lebomlása. Ezáltal a hús puhábbá válik, valamint kevésbé húzódik össze főzés közben. Kevesebb összehúzódás = kevesebb nedvességveszteség.

Végül sok esetben a 100%-ban friss hús még több folyadékot veszített, mint a száraz érlelésű hús.

Végül egy egyszerű kóstolóteszt volt a szög a koporsóban: A 21 napig szárazon érlelt hús (ez az az időszak, amely alatt a belső hús sűrűségében a legnagyobb változás következik be) ízében nem különbözött a friss hústól. A javulás csak a textúrában volt tapasztalható. Csak a 30 és 60 nap közötti időszakban következett be valódi, észrevehető változás az ízben, és ebben az időszakban a belső sűrűség lényegében nem változott. A nedvességvesztés tehát nem kapcsolódik az ízváltozáshoz.

Miért nem veszít nedvességet az érlelt hús az első néhány hét után?

Ez az áteresztőképesség kérdése. Ahogy a hús veszít nedvességtartalmából, az izomrostok egyre sűrűbben tömörülnek, így a felszín alatti nedvesség egyre nehezebben tud tovább távozni. Az első néhány hét után a hús külső rétege olyan szoros és kemény, hogy gyakorlatilag nem engedi át a nedvességvesztést.

Nézze meg itt:

Láthatja, hogy a négyhetes érlelésű marhahúsban a szárított húsréteg ugyanolyan vastag, mint a több mint nyolchetes érlelésűben. Mindegy, hogy mennyi ideig érleltem a steaket, a hulladék nagyjából ugyanannyi volt - csak körülbelül egy centiméterre a külső vágási felületektől.

Ha nem a nedvességvesztés, akkor milyen tényezők befolyásolják az érlelt marhahús ízét?

Néhány dolog. Az első az izomfehérjék enzimatikus lebontása rövidebb darabokra, ami kívánatos módon megváltoztatja az ízüket. Ez a hatás azonban teljesen másodlagos ahhoz a sokkal fontosabb változáshoz képest, amely akkor következik be, amikor a zsír oxigénnek van kitéve. A zsír oxidációja, valamint a hús felületén lévő baktériumok hatása okozza a legmélyebb ízváltozást - a több mint 30 napig érlelt húsoknál jelentkező funky-t.

Igaz, hogy ennek a funky íznek a nagy része a hús legkülső részeire koncentrálódik - azokra a részekre, amelyeket nagyrészt levágnak -, és ezért, ha a legtöbbet szeretné kihozni az érlelt húsból, akkor életbevágóan fontos, hogy csonttal együtt tálalja. Ellentétben a zsírsapkával, amelyet teljesen eltávolítanak és kidobnak, a csontok külső részei még mindig rengeteg oxidált zsírt és érintett húst tartalmaznak. Az ebből a húsból származó aromák étkezés közben eljutnak az orrunkba, megváltoztatva az egész élményt. Az érlelt steakek kedvelői a spinalis-t (ez a ribeye húsának külső sapkája) is értékelik a gazdagabb, magasabban érlelt ízéért.

Milyen berendezésre van szükségem az otthoni steak érleléséhez? Mennyire egyszerű?

Ez nagyon egyszerű, és gyakorlatilag nem igényel speciális felszerelést. Csak néhány dologra van szükséged:

• Hűtőtér. A legjobb dolog, amit használhatsz, egy dedikált mini hűtőszekrény, amelyet zárva tarthatsz, hogy a hússzagok ne hatolják át az ételed többi részét, és fordítva. Egy kicsit... erős lehet. Az íróasztalom mellett tartott mini hűtőszekrény az érlelő hús illatával töltené meg az irodát, ha csak egy-két pillanatra bekukkantok benne. Hasonlóképpen, az érlelt hús is felveheti az aromákat a hűtőszekrényből. Ha a hűtőszekrény nem szagmentes, a mini hűtőszekrény a lehető legjobb megoldás.
• Egy rajongó. A felület szárításának és egyenletes öregedésének elősegítése érdekében ventilátort kell helyezni a hűtőszekrénybe, hogy a levegő keringhessen. Ez nagyjából ugyanúgy működik, mint a légkeveréses sütő, és egyenletesebb hűtést és páratartalmat biztosít körös-körül. Normál asztali ventilátort használtam. Annak érdekében, hogy bejusson, vágtam egy kis bevágást a hűtőszekrény ajtajának tömítésén – éppen akkora, hogy a vezeték átférjen rajta.
• Egy állvány. A húst rácsra kell emelni. Kipróbáltam egy darab húst egy tányéron és közvetlenül a hűtőszekrény padlóján érlelni. Rossz ötlet. A lemezzel érintkező rész nem száradt ki megfelelően, és végül elrohadt. A rácson, vagy közvetlenül a hűtőszekrény polcán való érlelés a helyes út.
• Idő. Türelem, kis szöcske. Türelmedért álmai steakje lesz a jutalmad.

De mi a helyzet a páratartalommal? Úgy hallottam, hogy a páratartalmat magasan kell tartani [vagy alacsonyan, vagy közepesen, vagy nem létezőn, vagy satöbbi]? Hol kell lennie, és hogyan tudom szabályozni?

A három különböző hűtőszekrény, amelyben húst érleltem, mindháromban más-más volt a páratartalom. A mini hűtőszekrényé állandóan magas volt - 80% körül az egész érlelési folyamat alatt (ezt úgy tartottam, hogy egy kis tálca vizet hagytam hátul). Egy darabot az irodai hűtőszekrényben hagytam, amelyet a folyamat során rendszeresen nyitottam és zártam. A páratartalom 30 és 80% között mozgott, de nem volt rendszeres. Végül, az otthoni hűtőszekrényem páratartalma alacsonyabb volt, mindig közelebb volt az 50%-hoz (hasonlóan a szoba páratartalmához).

Találd ki, mi van? Mindhárom kiválóan érlelt marhahúst termelt.

És ennek van értelme. Ahogy a fenti tesztjeim is mutatják, az első néhány hét után a marhahús külső rétegei szinte teljesen áthatolhatatlanok lesznek a nedvességgel szemben. Tényleg nem sokat számít, hogy mennyire nedves vagy száraz a környezet; a belső hús védve van. Ez jó hír a házi szárításúaknak!

Oké, már majdnem meggyőztél. Mennyi ideig kell érlelnem a húst?

Kóstoltattam a különböző ideig érlelt steakeket. Annak érdekében, hogy minden steaket tisztességesen rangsoroljanak, és hogy a tényleges sütés közötti különbségek minimálisra csökkenjenek, a steakeket 127°F-ra sütöttem sous vide vízfürdőben, mielőtt öntöttvas serpenyőben fejeztem be a sütést.

Az eredmények azt mutatták, hogy az öregedési idő nagyrészt személyes preferencia kérdése, de itt van egy durva útmutató arról, hogy mi történik 60 nap alatt:

• 14 nap vagy kevesebb: Nem sok értelme. Nincs változás az ízben; nagyon kevés észlelhető változás az érzékenységben. Nagyon kevesen kedvelték ezt a steaket.
• 14-28 nap: A steak érezhetően puhább lesz, különösen a skála felső határa felé. Az ízben továbbra sincs jelentős változás. Ez nagyjából annyi, mint egy steak egy átlagos high-end steakhouse-ban.
• 28-45 nap: Valami igazi funkiness kezd megnyilvánulni. 45 napos korában a kék vagy a cheddar sajt jellegzetes jegyei vannak, a hús pedig lényegesen nedvesebb és lédúsabb. A legtöbb kóstoló a 45 napig érlelt steaket részesítette előnyben a többivel szemben.
• 45-60 nap: Rendkívül intenzív ízek jelennek meg. Egy maroknyi kóstoló élvezte ennek az igen érlelt húsnak a gazdagságát, bár volt, aki túl sok volt ahhoz, hogy egy-két falatnál tovább bírja. Ed Levine azt mondta a 60 napos steakről: "Lehet, hogy elértem az öregedési küszöbömet." Ritkán találni olyan éttermet, ahol ilyen jól érett steaket szolgálnak fel.*

*New Yorkban csak kettőről tudok: A Minetta Tavern, ahol 80 napos steak-et szolgálnak fel, és az Eleven Madison Park, ahol a 120 napos érlelésű steak egy darabját szolgálják fel a kóstolómenü részeként.

Mi a helyzet a nedves öregítéssel? Mi az, és működik-e?

A nedves öregítés egyszerű: Tegye a marhahúst egy Cryovac-zsákba, és hagyja néhány hétig a polcon (vagy, ami valószínűbb, a hűtött teherautókon, amikor az országon keresztül szállítják). Mondja meg a vásárlóinak, hogy érlelt; értékesítse felárral.

A probléma az, hogy a nedves öregedés nem olyan, mint a száraz öregedés.

Először is, a nedves érlelés során a zsír nem oxidálódik, ami azt jelenti, hogy nem alakulnak ki furcsa ízek. Az enzimatikus reakciók révén minimális ízváltozás következik be, de ezek minimálisak. Ezenkívül a nedves érlelés megakadályozza a felesleges szérum és húslé kiürülését. A kóstolók gyakran jelentik, hogy a nedvesen érlelt hús íze "savanyú" vagy "szérumos"

A nedves öregítés ugyanolyan puhító és nedvességmegtartó előnyöket kínál, mint a száraz öregítés, de ennyi. Valójában a nedves öregítés a lustaság és a pénzhajhászás terméke. Könnyű hagyni, hogy a forgalmazótól kapott Cryovackes zacskó marhahús egy hétig álljon, mielőtt a zacskót felbontják, így azt "érleltnek" lehet nevezni, és magasabb áron lehet eladni. Ezt nem veszem be. Ha Önnek "érlelt" húst árulnak, mindenképpen kérdezze meg, hogy száraz vagy nedves érlelésű-e. Ha nem tudják a választ, vagy nem hajlandóak megosztani, a legjobb, ha a legrosszabbat feltételezzük.

A nedves öregítés másik hátránya: Nem lehet olyan hosszú ideig végezni, mint a száraz öregedést. Ez ellentmondásosnak tűnik, tekintve, hogy a nedvesen érlelt húsdarabot nagymértékben védi a külső környezet. De ha csak egy kis káros anaerob baktérium is bejut a zacskóba, a hús a burkolatán belül rothad el, és semmi jelét nem adja, hogy ez megtörtént, amíg ki nem nyitja.

Mindenkitől, aki az irodában volt aznap, amikor kinyitottam azt a csomag rothadt, nedves érlelésű marhahúst, őszintén elnézést kérek. Ahogy Robyn leírta, olyan szaga volt, mint "rothadt ürüléknek, ami éppen kakil".

Igen, ennyire rossz volt.

Mi a helyzet azokkal a divatos "száraz öregítő zsákokkal" amikről annyit olvastam?

Hozzám hasonlóan bizonyára te is láttad már azokat a száraz öregedő táskás videókat, amelyek az interneten keringenek. Az ötlet lényege, hogy egy marhahúsdarabot valamilyen speciális zacskóba zársz, amely lehetővé teszi, hogy otthon biztonságosan érleld. Állítólag ez segíti az érlelést azáltal, hogy a nedvességet kiengedi, de a levegőt nem engedi be.

Rendeltem néhány készletet, hogy kipróbálhassam magam. Még mielőtt elkezdtem volna öregíteni, problémák merültek fel. Egy teljes $25.50-os készletet elhasználtam, amely három zacskóból állt, és egyik sem volt képes szoros tömítést kialakítani a szabványos FoodSaver vákuumzáró készülékemmel (és igen, követtem az utasításokat a T-ig). Miután megrendeltem még egy készletet (összesen 51 dollárt költöttem erre), végül egyetlen zacskót sikerült lezárnom, csak hogy másnap felfedezzem, hogy valójában nem volt megfelelően lezárva, és szivárgott:

Úgy döntöttem, hogy mindenképpen hagyom, a lehető legtöbb levegőt kipréselem belőle, és igyekszem biztosítani a zacskó és a hús felülete közötti jó kapcsolatot, ahogyan azt az utasítás is ajánlotta.

Több hetes érlelés után kicsomagoltam a sültet, és ezt találtam:

Nem a legígéretesebb látvány, de kötelességtudóan levágtam a penészes részeket, levágtam a sültet, és steakeket vágtam belőle. Az általam elvégzett ízpróbák nem mutattak jelentős különbséget az egyik ilyen zacskóban és a szabadban érlelt steak között. Ahol mégis éreztem különbséget, az a pénztárcámban volt, amely most 51 dollárral volt könnyebb, mint amikor elkezdtem.

A különleges felszerelést kihagyom.

N.B. További gondolatokért az UMAi Dry Bag-ről, nézze meg ezt az informatív bejegyzést a Go Lb. Salt blogban. Ha az itteni elemzés helytálló, akkor valószínűleg jó dolog, hogy a zsák nem úgy működött, ahogyan azt hirdették, hanem a levegő érintkezett a húsommal. Úgy értem, nem akarjuk, hogy a zsír oxidálódjon?

Oké, csak mondd el a tl;dr verziót. Hogyan érleljem a steakemet?

• 1. lépés: Vásároljon elsődleges bordát. Győződjön meg arról, hogy csontos-e, lehetőleg úgy, hogy az állcsont még rögzítve van, és a teljes zsírsapka sértetlen. Ha a hentestől vásárol, kérje meg, hogy egyáltalán ne vágják le. Egy tisztességes hentes nem számít fel teljes árat, mivel pénzt keres abból, hogy eladja azt a plusz zsírt és csontot.
• 2. lépés: Helyezze a húst egy rácsra a hűtőszekrénybe. Lehetőleg egy dedikált minihűtő, amelyben alacsonyra állította az asztali ventilátort, és egy kis bevágással az ajtóbélésen, hogy a vezeték kijöjjön. Állítsa a hőmérsékletet 36 és 40°F közé.
• 3. lépés: Várjon. Várjon négy-nyolc hetet, időnként fordítsa meg a húst, hogy elősegítse az egyenletes öregedést. Elkezd szagolni. Ez normális.
• 4. lépés: Vágja le. A folyamat lépésről lépésre bemutatott diavetítéséhez tekintse meg a fenti diavetítést.
• 5. lépés: Főzzük. (Néhány recept linket lásd fent vagy lent.)
• 6. lépés: ???
• 7. lépés: Profit.

Mindannyian leírtátok? Lesz egy kvíz, mondjuk 60 nap múlva.

És szeretnéd tudni, hogyan lehet a legjobban megsütni ezeket a fantasztikus steakeket, amiket készítettél? Tessék!

• The Food Lab: Hogyan készítsünk tökéletes bordát
• A Food Lab teljes útmutatója a grillezett steakhez
• A Food Lab teljes útmutatója a serpenyőben sült steakhez

Edit: Sokan kértek képeket a szárítóberendezésről. Sajnos nincsenek fotóim abból az időből, amikor a hús bent volt, de itt egy kép, ami a ventilátor elhelyezését és az alap elrendezést mutatja. Elég egyszerű.

Szerezd meg a recepteket:

• Száraz érlelés, Sous Vide, égetett és megégetett csontos Ribeyes (más néven The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib Vörösborral Jus
• A Food Lab tökéletes grillezett steakjei
• Vajas, serpenyőben sült, vastagon vágott steak