Ha van egy késkészség, amivel pénzt spórolhatsz és menőnek tűnhetsz, akkor az a csirke bontása. Körülbelül ugyanannyiért, mint egy csomag két melle, vehetsz egy egész csirkét, amely tartalmazza ugyanezeket a melleket, két lábat és egy hátat. És ha igazán szerencsés vagy, akkor még egy ingyen májat, szívet és köldököt is kapsz, hogy megédesítsd az üzletet! Ismerek egy lányt (a neve Chichi), aki az egész csirkét megvenné, csak hogy hozzájusson azokhoz a finom csülkökhöz!
Persze, ha nem tudod, hogyan kell a csirkét lebontani, mindez nem túl hasznos. Itt jön ez az útmutató, amely megmutatja, hogyan kell egy csirkét négy vagy nyolc darabra vágni. Csak kövesse az utasításokat, és máris úgy bonthatja a szárnyasokat, mint a profik.
Csak két gyors tipp:
- Vegyél léghűtött csirkéket. A levegővel hűtött csirkéket, mint például a Bell és Evans és számos más „prémium” márka, vágás után hideg levegővel hűtik le, nem pedig jeges fürdőbe dobják, amit a tömegpiaci márkák csinálnak. Ez azt jelenti, hogy kevésbé visszatartott vízzel kerülnek a piacra. Ez nemcsak jobb értéket ad (mivel nem a víz súlyáért fizet), hanem koncentráltabb ízt is teremt.
- Kerülje a kóser madarakat. A kóser madarakat a csomagolás előtt erősen megsózták, hogy eltávolítsák a felesleges folyadékot. Míg bizonyos esetekben ez kívánatos – például amikor sütjük –, más esetekben a felesleges só tönkreteheti a receptet. A párolt csirke, ahol a párolófolyadékot ezt követően lecsökkentik, túlságosan sóssá válhat a csirkében lévő felesleges sótól. Ez korlátozza a készletezési képességét is, mivel a sós állományt nem lehet csökkenteni. Jobb, ha veszel egy rendes madarat, és magad sózod vagy pácolod be, ha a recept úgy kívánja.
Ami az összes többi lehetőséget illeti, én személy szerint inkább fizetek felárat a prémium márkájú, szabad tartású vagy különleges örökzöld fajtákért, mert azok jobb ízt kínálnak. Nincs sokkal rosszabb a rossz csirkénél. Talán a rossz margarita, de nagyjából ennyi.
A csirke feldarabolásához szükséged lesz egy csirkére és egy éles késsel. Egy szakácskés, egy nyugati típusú csontozókés vagy egy japán stílusú honesuki baromfi csontozókés egyaránt megfelel. Az egész folyamatot egy jó késsel is elvégezheti, bár a vastagabb csontok egy részének átvágása még egyszerűbb egy baromfiollóval vagy bárddal. Extra menőségi pont jár, ha van nálad bárd.
Kezdjük a négy darabos alapfelosztással. A hentelésen kívül (ami nem igazán hentesmunka) ez a legegyszerűbb módja a madár feldolgozásának. Ezzel a módszerrel négy darab csirke lesz a végén, amelyet úgy, ahogy van - két csontos mellnegyed szárnyakkal és két csontos lábnegyed -, és három darab csirke, amelyből húslevest készíthetünk: két szárnyvég és a hát. Így kell csinálni.
1. lépés: Szárnycsúcsok levágása és a kardáncsont eltávolítása
Kezdje a szárnycsúcsok trimmelésével. Egyszerre csak egy szárnyon dolgozzunk, és vágjuk le a szárnycsúcsnál a kötést; a szárnycsúcsokat tegyük félre a szárnykészítéshez.
Ezután távolítsa el a nyaknyílásnál található kívánságcsontot - ez más madaraknál, például a pulykánál vagy a fürjnél is így történik. A kés hegyével vágjon egy-egy vágást a csont mindkét karja mentén, hogy leváljon a mellhúsról. Az ujjaival dolgozzon a csont mögött, elválasztva azt a még hozzátapadt hústól. Csúsztassa az ujjait felfelé a csont csúcsához, amíg az ujját be nem akaszthatja a két kar összeillesztése mögé. Húzza ki, és szabadítsa ki a kardáncsontot teljesen a hústól; tegye félre az állományhoz.
2. lépés: A lábak eltávolítása
Fogja meg a csirkét a csirkecombnál fogva, és húzza ki a lábat a testből kifelé, amíg a bőr meg nem feszül. Kezdje a műveletet a láb és a test közötti bőr átvágásával. Ne vágjon túl mélyen - csak a bőrön keresztül. Nem számít, mit mond Cat Stevens, az első vágás legyen a legmélyebb.
Fogja meg a lábat az egyik kezével, és csavarja lefelé, a testtől távolodva, amíg a gömbcsukló ki nem pattan a foglalatból. Ehhez nem kell nagy erőt kifejteni.
Használja a séfkést, hogy teljesen eltávolítsa a lábat az imént feltárt ízületet átvágva, ügyelve arra, hogy a csirke gerincéhez legközelebb eső kis húsdarabot vegye ki (ezt nevezik osztrigának, és az asztalnál meg kell küzdeni érte). Ismételje meg ezt a folyamatot a második lábszárral.
3. lépés: Törjük meg és távolítsuk el a hátlapot
Fogja meg a csirkét a gerincénél fogva, és helyezze függőlegesen a vágódeszkára úgy, hogy a hátsó vége felfelé mutasson. A séfkéssel vágja át a bőrt és a porcokat a mell és a hát között. Vágjon addig, amíg át nem jut az első vagy második bordán.
Ha nyugati típusú csontozó kést használ, váltson át egy nehéz szakácskésre vagy bárdra - ha honesuki kést használ, nem kell váltania, mert a késnek elég erős a nyele ahhoz, hogy átvágja a csontot. Folytassa a bordák átvágását rövid, határozott mozdulatokkal. Alternatívaként használjon baromfiollót, hogy mindkét oldalon átvágja a bordákat.
Vágja át késsel a lapockacsontokat mindkét oldalon (vagy használjon baromfiollót). A gerincnek most már teljesen el kell válnia a melltől. Ezt tegye félre a húsleveshez.
4. lépés: Osszuk fel a mellet
A mellek felhasításához helyezze a bőrével lefelé a deszkára, hogy sík felületet biztosítson a vágáshoz. Vágja át a szegycsont mindkét oldalát, és a szabad kezével nyomja le erősen a pengét, amíg az át nem törik a csonton.
Ha csak négy darab csirkét keresel, már kész is vagy! Ha továbbra is nyolc darabra akarod bontani, olvass tovább.
Négy további gyors késmozdulattal a negyedelt madárból a következő nyolc darabot készítheti: két csontos mell, két szárny, két csontos comb és két combcsont. Így kell csinálni.
5. lépés: Válassza el a dobverőket a comboktól
Egyszerre egy-egy lábszárnegyeddel dolgozva az ujjbegyével keresse meg a comb és a combcsont közötti gömbcsuklót. Ha a combokat a bőrrel lefelé helyezi a deszkára, az ízületet a rajta végigfutó fehér zsírvonalon is meg tudja találni. Vágja át az ízületet, elválasztva a combot a combcsonttól. Ismételje meg ezt a másik lábszárral.
6. lépés: Szárnyak elválasztása a melltől
Helyezze a mellet bőrrel felfelé a vágódeszkára. Egyszerre csak egy fél mellel dolgozva, fogja meg a szárnyat a nem domináns kezével, és mozgatva keresse meg a vállízületet. Vágja át az ízületet, elválasztva a szárnyat a melltől. Ismételje meg ezt a másik félmellekkel. És kész! Jó úton haladsz afelé, hogy hentesmesterré válj.
