A mai nap az utolsó fázisa annak a törekvésemnek, hogy minél több embert rávegyek arra, hogy egész halat főzzön otthon - legalábbis egyelőre... Bwahahahahahahahahahahahahahahaha!
Az egész halak főzésének szépsége az, hogy ez az egyik legegyszerűbb dolog a világon. Ez az egyik legjobb módja annak, hogy garantáltan friss halat kapjon, mivel a frissesség jelei sokkal jobban látszanak az egész halon, mint a filén. Ráadásul általában olcsóbb is, még akkor is, ha a csontok és a fej súlyát is figyelembe vesszük.
Az abszolút egyszerűség szempontjából semmi sem veri az egész hal sütését: Olyan egyszerű, mint bedobni a sütőbe. (És most, hogy megmutattam, hogyan tálalhatod a főtt egész halat anélkül, hogy darabokra vágnád, egyáltalán nem kell félned!) De az ízt tekintve azt kell mondanom, hogy a grillezett egész hal a kedvencem. A száraz, intenzív grillhő csodát tesz a bőrével, ropogós és repedezett lesz. A keményfa parazsak felett sütés pedig extra ízvilágot kölcsönöz a halnak.
De be kell vallanom, hogy egy egész halat grillezni kicsit nehezebb, mint sütni, főleg azért, mert ha a hal rátapad a grillrácsra, a dolgok elég rendetlenek lehetnek. Mégis, ha ismer néhány kulcsfontosságú trükköt, nem lesz gond. Íme, amit tudnod kell ahhoz, hogy pillanatok alatt halgrillező mesterré válj.
Az első kérdés az, hogy használjunk-e egy ilyen halas grillkosarat vagy sem. Én mindkét módszert kipróbáltam, és a válaszom az, hogy ez csak rajtad múlik, mert egy halas kosárral nem fogsz rosszul járni, de nem is kell ahhoz, hogy sikeresen grillezz halat.
A kosárban az a jó, hogy bolondbiztossá teszi a hal forgatását a grillen, és jól összetartja az egészet, ami praktikus lehet, ha az üreget aromákkal töltötted meg, és aggódsz, hogy kiömlik.
De ez is egy újabb berendezés, amelyet meg kell vásárolni, tárolni és tisztítani kell. A kosár további helyet foglalhat el a grillen, így ha egyszerre több dolgot próbál sütni, akkor értékes grillrács-területet foglalhat el. És az igazság az, hogy ha ismeri az alábbi trükköket a halak grillezéséhez, akkor tényleg nem'kell ilyet használnia.
A halak grillezésénél először is a halat és a grillt kell előkészíteni. Szeretem a grillt kétzónás grillezésre beállítani, így lehetőségem van arra, hogy a halat a grill egy forróbb területéről egy hűvösebbre helyezzem át, attól függően, hogy hogyan sül. Általánosságban elmondható, hogy egész halak esetében jobb a grill magasabb hőfokon való kezdés, mivel - akárcsak a serpenyőben - a hal bőre kevésbé tapad a nagyon forró felülethez. Ha azonban egy nagy halról van szó, és úgy látom, hogy a bőre szépen elszenesedett, de a hal még nem sült át teljesen, akkor szeretném, ha át tudnám tolni a hidegebb oldalra, hogy a sütés befejeződjön anélkül, hogy a bőre megégne.
A következő lépés a grillrács alapos tisztítása és olajozása. Ezt a lépést minden grillezésnél javasoljuk, de a halak esetében még fontosabb - mivel a halak sokkal érzékenyebbek, nagyobb valószínűséggel szakadnak el, ha a grillrácsra tapadnak, és egy piszkos, olajozatlan grillrácson sokkal nagyobb valószínűséggel tapad rá a hal, mint egy tűzforró, tiszta, olajozott rácson.
Végül, szeretem előkészíteni a halat úgy, hogy 20-30 perccel a főzés előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűvé váljon. A jéghideg hal bőrén nagyobb valószínűséggel képződik páralecsapódás, és a nedves hal nagyobb valószínűséggel tapad a grillhez. Miután a hal elvesztette jéghidegségét, alaposan szárazra törölgetem, hogy eltávolítsam a bőrén lévő felesleges nedvességet, megtöltöm az üregét aromákkal, és kívül-belül sóval és borssal fűszerezem. Ezután az egészet bekenem olajjal, hogy megakadályozzam a ragadást.
Miután előmelegítette a grillt, megtisztította és megolajozta a rácsot, és előkészítette a halat, itt az ideje a sütésnek. A fenti képen látható, hogy a halat 45°-os szögben állítottam a grillrácshoz képest. Ez a szokás még az éttermi napjaimból maradt meg - ez a titka annak, hogy a halon szép kereszt alakú grillnyomok legyenek, feltéve, hogy a kereszt alakú rajzolat befejezéséhez 90°-kal elforgatja a halat.* De ez a halnak is hasznos pozíció, amikor eljön az ideje, hogy megfordítsa.
*Az alábbi képeken is észreveheted, hogy nem csináltam meg a 90°-os fordulatot, és soha nem kaptam a keresztcsapdákat a halakra. Ez azért van, mert mire a hal kiengedett a grillből, már készen állt a fordításra, és én inkább a tökéletesen átsült halat szeretem, mint a tökéletesen keresztbe süllyesztett halat.
A hal hátsó oldalát is közelebb helyezem a forró parázshoz, mivel ez a hal vastagabb része, és a leghosszabb ideig tart a sütés.
Az, hogy mikor kell megfordítani a halat, egy kicsit találgatás kérdése. Általánosságban véve azonban megvárom, amíg úgy tűnik, hogy a bőre szépen megbarnul, mielőtt megpróbálom megfordítani.
Amikor készen állok arra, hogy megpróbáljam megfordítani a halat, egy trükköt használok, amelyet a New York-i Esca halmesterétől és séfjétől, Dave Pasternacktől tanultam. A legtöbb ember spatulával próbálja megfordítani a halat a grillen, de ezzel csak a baj van: A spatulát a hal alá kell csúsztatnod, és ha a hal egyáltalán ragad, azt csak akkor fogod megtudni, ha már felaprítottad. Mások fogót használnak, de én úgy látom, hogy azzal jobban meg lehet bántani a halat.
Ehelyett Pasternack megtanított arra, hogy faragóvillát használjak. Ha a fogait a grillrácson keresztül lefelé dugja, akkor megpróbálhatja alulról felemelni a halat. Ha ellenáll, hagyja abba a próbálkozást, és hagyja tovább sülni, amíg a bőre el nem válik. Ha készen van, a hal azonnal felemelkedik. Ha jól előkészítette a grillt és a halat, és elég sokáig várt, akkor a hal nem ragad le.
Felkészülök a felvonó megkísérlésére.
Működni fog?
Igen!
Miután megállapítottam, hogy a hal készen áll a tekerésre, a túloldalon elhelyezek egy spatulát, hogy elkapjam, majd befejezem a fordulatot. A spatula segítségével a másik oldalról leengedem a grillsütőre.
Ezután már csak meg kell várni, hogy átsüljön. Akkor van kész, ha a legvastagabb részébe szúrt hőmérő körülbelül 57 °C-ot (135 °F) mutat. Ha úgy gondolja, hogy a bőr túlságosan megbarnul, mielőtt a hal átsülne, csak emelje fel a húsvillával, majd helyezze át a grill egy hűvösebb részébe, hogy befejezze a sütést.
Ha elkészült, hagyja pihenni a halat körülbelül öt percig, majd szeletelje fel az itt található utasításaim szerint.
Ami a tálalást illeti, a halat ehetjük úgy is, ahogy van, csak egy kis citrommal, és
