Amikor a feleségem, Adri még a barátnőm, Adri volt, ő és én néhány évig külön városban éltünk. Minden második hétvégén összepakoltam a régi Saabot, hogy Bostonból New Yorkba utazzak egy hétvégére. Az egyetlen feladatom minden látogatásomkor? Fagyasztott gombócokat szállítani.
Nem mintha New Yorkban nem lehetne fagyasztott gombócokat találni, de különösen vágytunk azokra, amelyeket 50 darabos zacskókban árulnak a Qingdao Gardenből a Mass Ave-on, Cambridge és Arlington között. Ha szerencsénk volt, egy-egy zacskó két hétig tartott a szállítások között. A feleségem odavan a gombócokért, és a mai napig mindig tartunk egy készletet a fagyasztóban.
Sok fagyasztott élelmiszerrel ellentétben a gombócok meglepően jól átvészelik az utat a fagyasztóból a hasba - szinte megkülönböztethetetlenek a frissen készültektől, ha nem égnek meg a fagyasztóban. Akár házi készítésű kínai gombócokkal vagy japán gyoza gombócokkal töltöd fel a fagyasztódat, akár bolti márkát használsz, néhány perc alatt forró, ízletes rágcsálnivalóhoz juthatsz.
Íme a kedvenc módjaim a fagyasztott gombócok elkészítésére. Mindegyik egyenesen a fagyasztóból vett gombócokkal kezdődik.
Hogyan kell lefagyasztani a friss gombócokat
Először is: a főzéshez fagyasztott gombócokra van szükség, igaz? És bár vásárolhatsz boltban (maradj velünk, ha ízlelőteszt-ajánlatot adunk), sokkal jobb eredményt érsz el, ha magad készíted el őket, vagy ha nyers friss vagy fagyasztott gombócokat vásárolsz egy helyi étteremben (ha van egy bolt, amit különösen kedvelsz, kérdezd meg, valószínűleg adnak neked nyers gombócokat!).
A trükk az, hogy egyenként fagyassza le őket, és úgy tárolja őket, hogy ne égjenek meg a fagyasztóban.
A fagyasztáshoz helyezze a friss gombócokat pergamenpapírral bélelt, peremezett sütőlapra vagy egy kevés liszttel vagy kukoricakeményítővel meghintett nagy tányérra. Tegye az egész tálca gombócokat fedetlenül a fagyasztóba, és hagyja őket pihenni, amíg teljesen megdermednek, körülbelül fél órát, majd tegye át a fagyasztott gombócokat egy cipzárral zárható fagyasztózacskóba, és nyomja ki belőlük a lehető legtöbb levegőt, zárja le a zacskót, és tárolja a gombócokat akár két hónapig.
A fagyasztási égés akkor keletkezik, amikor a jégkristályok szublimálódnak, azaz közvetlenül jégből vízgőzzé alakulnak át, teljesen kihagyva a vízfázist. A szublimáció a gombócok körüli légáramlás korlátozásával szabályozható. Mivel a szabványos cipzáras zacskók valójában légáteresztőek (a levegő nagyon lassan tud áthatolni a műanyagon), nem alkalmasak hosszú távú fagyasztótárolásra. Fontos, hogy cipzáras fagyasztózacskót használjon, amely vastagabb műanyagból készült, és úgy tervezték, hogy megakadályozza a fagyasztóban való megégést. Alternatív megoldásként használjon egy hagyományos cipzáras zacskót, amelyet két réteg alumíniumfóliába csomagolva szorosan zárjon be. Ez hatékonyan megakadályozza a gombócok levegőbe jutását.
A legegyszerűbb:
A fagyasztott gombócok főzése a legegyszerűbb módszer, bár ez a legidőigényesebb is, mivel meg kell várni, amíg a víz felforr.
A gombócok megfőzéséhez töltsön meg egy nagy fazekat kétharmadáig vízzel. Fedjük le, és nagy lángon forraljuk fel. Tegyünk bele annyi gombócot, amennyi kényelmesen elfér egy rétegben a fazékban, és főzzük őket, amíg lebegnek. Hagyjuk őket további két-három percig főni. Szűrővel halásszuk ki őket, csepegtessük le, és tálaljuk.
A párolás sokkal gyorsabb módszer, mivel egy egész fazék helyett csak néhány csésze vizet kell felforralni. Szerkezetileg is kicsit feszesebb és keményebb lesz a bőr. Általában jobban szeretem ezt a textúrát, mint a főzéssel kapott lágyabb textúrát. Ehhez egy bambusz gőzölőbetétet kell használni a wokba vagy a fazékba. Megéri a befektetést, ha bármilyen mennyiségű ázsiai ételeket főz, és nagyszerű tárolóeszközöket is készítenek a burgonya és az allium számára.
A fagyasztott gombócok a bambuszra tapadnak a párolóedényben, ezért először ki kell bélelni. Ha van egy kis Napa-káposzta a hűtőben, a levelek nagyszerű gőzölőbetétet képeznek. Alternatívaként használhat pergamenpapírt is, hogy lélegző, tapadásmentes felületet készítsen. Ha egyszer belejön, körülbelül annyi idő alatt elkészítheti, amennyi idő alatt a wokban lévő vizet gőzölési szintre hozza. Itt's hogyan.
Hajtson ketté egy legalább a párolóedény átmérőjének megfelelő hosszúságú és szélességű pergamenpapírlapot.
Hajtsd félbe a másik irányba, így egy téglalapot kapsz.
Hajtsa a téglalapot háromszöggé, ügyelve arra, hogy az új hajtás csúcsa az eredeti téglalap fő csúcspontjánál legyen (az a pont, amely korábban a teljes lap középpontja volt).
Hajtsa a háromszöget még kétszer ketté, hogy egy nagyon hosszú és vékony háromszöget kapjon.
Helyezze a háromszöget a gőzölő fölé úgy, hogy a hegye a gőzölő közepe fölött legyen. Vágja le a túlsó végét, amíg a háromszög pontosan befér a gőzölőedénybe.
Vágja le a háromszög csúcsát.
A nagy háromszög szélei mentén készítsen egy sor nagyon apró háromszög alakú vágást. Ezáltal a pergamen kibontásakor szellőzőnyílások keletkeznek, hogy a gőz keringhessen a gombócok körül.
Hajtsa ki a pergament, és helyezze a bambuszgőzölőbe. Tökéletesen illeszkednie kell.
Tegye bele a gombócokat, majd állítsa a párolóedényt egy wok vagy egy alatta éppen elférő, körülbelül egy hüvelyknyi vízzel teli lábas tetejére. Fedje le a párolóedényt, és forralja fel a vizet. Gőzölje a gombócokat, amíg át nem főnek, körülbelül 10 percig, ha közvetlenül a fagyasztóból jönnek.
Ropogós gombócokat szeretnél? Használja a Classic Steam-Fry
A japán gyoza vagy a kínai guo tie klasszikus módszere a gőzben sütés vagy a potsticker technika. Lényegében a fagyasztott gombócokat megsütjük, majd vizet adunk a serpenyőbe, és lefedve gőzöljük őket, majd újra megsütjük őket, amint a víz elpárolgott. Ez a kétszeri sütés extra ropogós alsó kérget eredményez.
A fagyasztott gombócok zacskójának hátoldalán található utasítások a kényelem érdekében gyakran kihagyják a kezdeti sütést, de érdemes időt szánni rá, ha ezt a módszert fogja használni.
Itt's hogyan:
Egy tapadásmentes vagy öntöttvas serpenyő alján pár evőkanál olajat melegítsünk fel mérsékelt tűzön, amíg csillogni nem kezd. Tegyük bele a gombócokat egy rétegben, és a serpenyőt forgatva süssük, amíg az aljuk egyenletesen mély aranybarnára sül, egy-két percig. A kavargatás fontos - így egyenletesebb lesz a kéreg.
Növelje a hőfokot közepesen magasra, és adjon hozzá annyi vizet, hogy a gombócok harmadát-felét ellepje.
Fedjük le fedővel, és gőzöljük, amíg a gombócok átsülnek. A fagyasztott gombócoknak méretüktől függően hat és 10 perc között kell párolódniuk (csak vágjon félbe egyet, és nézze meg, hogy biztosan megfőtt-e).
Vegye le a fedőt, és főzze a serpenyőt rendszeresen megforgatva, amíg a maradék víz elpárolog, és a gombócok ismét ropogósak lesznek. Egyes receptek szerint a gombócokat itt nem kell megforgatni. Szerintem a forgatással sokkal jobb, egyenletesebben megbarnult és ropogósabb kérget kapnak.
Az abszolút leggyorsabb:
Több évet töltöttem szakácsként egy szállodában található elegáns étteremben. A szállodai éttermeknek van egy különleges problémája, ami még stresszesebbé teszi a munkát, mint egy átlagos étteremben: a szobaszerviz. Lehet, hogy a legmélyebb gaz közepén vagy, amiből valaha is ki kellett dolgoznod magad, amikor bejön egy szobaszervizes sajtburger vagy steak rendelés. Mindig is az volt a legfontosabb, hogy a szobaszerviz rendeléseit a lehető leggyorsabban, a minőség rovására intézzem el.
Az egyik legnépszerűbb tétel a szobaszerviz menüjén? A ropogósra sült gombócok, amelyeket nagy tételben tároltunk a mélyhűtőben, kiolvasztottuk és megrendelésre megfőztük őket. Arra mérget vehetsz, hogy kitaláltam a leggyorsabb módját. A tapadásmentes serpenyőben gőzön sütés gyors, de nem elég gyors. Öt perc alatt vagy annál rövidebb idő alatt kellett megcsinálnom.
Ez a legjobb módszer, ha ropogós, zsenge, szaftos, zsíros húsra van szüksége AZONNAL.
Tegye a fagyasztott gombócokat egy mikrohullámú sütőre alkalmas tálba, és adjon hozzá annyi vizet, hogy körülbelül félig ellepje őket.
Tegyen a tetejére egy mikrohullámú sütőre alkalmas tányért, hogy befedje a tálat, majd nagy teljesítményen addig mikrózza, amíg a gombócok át nem sülnek, körülbelül három percig.
Közben kezdjen el előmelegíteni néhány evőkanál olajat egy tapadásmentes vagy öntöttvas serpenyőben közepes lángon.
A gombócokat lecsepegtetjük, a tányérra tesszük, és 15-ig számolunk. Ez az idő lehetővé teszi, hogy a felszíni nedvességük egy része elpárologjon, így nem adunk túl sok vizet a forró serpenyőbe, ami fröccsenést okoz.
Dobja a gombócokat a serpenyőbe, rendezze el őket úgy, hogy jobbra felfelé álljanak, és főzze meg, folyamatosan rázva és forgatva a serpenyőt, amíg a gombócok egyenletes aranybarnára sülnek. Ez kevesebb mint egy percet vesz igénybe. Ha még ropogósabbra szeretné őket, nyugodtan pirítsa meg őket több felületen is.
Tegyük vissza a tányérra, és tálaljuk a mártogatós mártással. A fagyasztóból öt perc alatt hasra vágható!
