Lehet, hogy bután hangzik, de mielőtt a gabonatálak divatba jöttek volna, a gabonatálak már léteztek. Ahol az emberek teljes kiőrlésű gabonát főztek és ettek, ott valószínűleg egy tálba tették, és a tetejére finom dolgokat tettek, egyrészt mert finom volt, másrészt mert kényelmes volt. (Igen, még Amerikában is, ahol a gabonás tálak jelenleg is "divatosak")!
De a rizstálak, amiket a tetejükre dobálnak, csak akkor finomak, ha eléggé átgondolod és megfontolod őket. És bár minden szabály alól vannak kivételek, általában úgy találom, hogy a sikeres rizses tálaknak szinte mindig vannak bizonyos közös elemei, ezért meg akartam osztani egy sor irányelvet, amelyre támaszkodtam, hogy nagyszerű rizses tálakat készítsek bármiből, ami éppen kéznél van. Létrehoztam néhány receptet is gyors, könnyen összeállítható ételekhez, amelyek megmutatják, hogyan lehet ezeket az irányelveket a gyakorlatba átültetni.
Bár a világ minden tájáról lehet tanulni a rizses tálakból, én a legtöbbet Japánban vettem a tálban lévő ételek hosszú hagyományából, amelyek jellemzően a donburi kategóriába tartoznak. A donburi kifejezés egyszerre jelenti a rizses tálas ételt és a tálat, amelyben a rizses tálas ételt tálalják - szélesebb és mélyebb, mint a szokásos japán rizses tál, mivel elég extra térfogatra van szükség, hogy a rizs és az étel nem rizses része is elférjen benne. Valószínűleg már ismeri a legismertebb donburikat, mint a gyudon, a katsudon és az oyakodon (amelyek jelentése "marhahúsos tál", "szelet tál", illetve, ami zavaró, "anya és gyermeke tál"), de még ha nem is ismeri, valószínűleg nem veszíti el a vonzerejét, hogy finom dolgokat tesz a rizs tetejére, és mindezt egy kerek aljú edényből eszi meg. Ismétlem, kényelmes, és ha minden jól van elkészítve, finom.
Ez az útmutató és a hozzá tartozó receptek japánok (mert én is japán vagyok!), de nem igazán van ok arra, hogy a japán éléskamrából származó összetevőkre korlátozzuk magunkat. Ettől függetlenül a japán élelmiszerboltok, akárcsak a koreai, kínai és más ázsiai konyhára összpontosító élelmiszerboltok, sokféle rizzsel fogyasztható készételt kínálnak. Ezek különösen értékes forrást jelenthetnek a kis és ízletes alapanyagok tekintetében, amelyek kiegészíthetik és változatossá tehetik azt, amit a rizs tetejére teszel. Ezen túlmenően máshol is vásárolhat (akár online is) a legtöbb, ha nem az összes olyan változatos készételt a világ minden tájáról, amely jól illik a rizshez.
1. szabály: A rizs szabályai
A rizses tál mindenekelőtt a rizsről szól. A japán reggelihez hasonlóan a rizs teszi ki az étel nagy részét, és minden, ami a tálban nem rizs, azzal együtt fogyasztandó. Ez azt jelenti, hogy a tálban jó mennyiségű rizsre van szükség - körülbelül másfél csésze főtt rizs adagonként -, és azt is jelenti, hogy a rizst jól meg kell főzni (nézze meg a rizsfőzőm értékelését, amely a legegyszerűbb módja annak, hogy erőfeszítés nélkül, egyenletesen jó rizst kapjon).
2. szabály: Korlátozd a feltéteket, de fűszerezd őket jól
Másodszor, mivel a rizs a sztár, nem akarja túlterhelni egy hegynyi feltétekkel. Mégis, a hozzáadott ételeknek elég agresszívan kell fűszerezniük ahhoz, hogy ellensúlyozzák a rizs viszonylagos fakóságát. Míg egy tipikus amerikai adag, mondjuk egy steak, körülbelül nyolc unciát nyom, addig egy rizses tálhoz ennek csak a felét akarja felhasználni, és meg kell találnia a steak sózásán túlmutató ízesítés módját. Egy sült steaknek talán csak egy megfelelő sózásra van szüksége, de egy halom sima rizsre ez nem elég.
3. szabály: Chop, Chop, Chop
A rizs tetején lévő mindent harapható darabokra kell vágni. Akár kanállal, villával vagy evőpálcikával tervezi a rizses tálat fogyasztani, nem szeretne nagy hús- vagy zöldséglapokat, amelyek bármilyen vágást igényelnek.
4. szabály: A textúra és az ízek változatossága a kulcs
Minden rizses tálnak változatosnak kell lennie mind állagában, mind ízében. A Katsudon (rántott sertésszelet tojással rizzsel) remek példa erre: a rágós húst erősen fűszerezett sült kenyérmorzsa burkolja, a tojás zsenge és selymes, a hagyma még maradék harapást mutató szálai, és mindezt édes és pikáns mártással ízesítik. És egy utolsó, opcionális textúrát adva...
Általánosságban gondolkodjon olyan összetevők kombinálásán, amelyek a következőket adhatják hozzá:
Heft: Valószínűleg ez lesz a kiemelt játékos a rizses tálban, legyen szó egy adag húsról, kocka tofuról vagy egy kiadós zöldségről, amely központi szerepet kaphat, mint például a padlizsán.
Umami: Sok összetevő ízesítheti a rizses tálat. A hús automatikusan megteszi, főleg ha jól megpirítod és szószt készítesz belőle. Ezen túlmenően a tengeri moszat, a gombák és az erjesztett ételek (a misótól és a szójaszósztól kezdve a tejsavval erjesztett savanyúságig és a funky garnélapasztáig bármi) kielégítő ízt biztosítanak.
Savanyúság: A savanyúság, legyen az ecet alapú vagy erjesztett, az egyik kulcsszereplője itt, de még egy csipetnyi citromlé is meg tudja csinálni a trükköt.
Hő: A friss chili, a chili paszta, a chili pehely és a porok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a finom háttérmelegtől a tüzes rohamig mindenhol hozzáadjanak. Rajtad múlik, meddig akarsz eljutni. A torma, a wasabi és a mustár is remek választás, és egy grimasszal átadja azt az orrégető érzést, amelyet mindannyian szeretünk.
Frissesség: A vékonyra szeletelt mogyoróhagyma, friss fűszernövények, finomra darált nyers zöldségek, még egy adag nyers darált gyömbér vagy fokhagyma is leheletet vagy frissességet kölcsönöz a tálnak.
5. szabály: Irányítsd a szószodat
Egy ízletes szósz szinte mindig szükséges egy rizses tálhoz: Ez bevonja a feltéteket, és beszivárog a rizsbe, egyesítve a kettőt. De nem szeretné, ha a rizs úszna benne. Ez egyszerre íz- és állagprobléma, mert a túl sok nedves szósz azt jelenti, hogy túlságosan fűszerezett, leveses rizst kapsz. Egy jó trükk annak biztosítására, hogy a szósz ne ússzon el a tál alján, a megfelelő mennyiség használatán kívül az, hogy valamilyen sűrítőszert, például kukoricakeményítőt használjon. Ha sűrűbb a szósz, akkor a szósz jobban tapad a feltétekre, és jobban megmázolja a rizs felső rétegét, de nem folyik lefelé, és nem telít el mindent.
6. szabály:
A rizses tálnak gyorsan és könnyen összeállíthatónak kell lennie. Gondolom, nem is kell, de a rizses tál vonzerejének egy része, mint házi készítésű étel, az, hogy nem lesz nehéz feladat, akár ebédre készíted, akár hétköznap esti vacsorára. Ebben segít, ha van egy rakás finomság a kamrában, de ez az oka annak is, hogy a rizses tálak ideálisak a maradékok felhasználására. Van egy kis sült padlizsánod? Elfogyott a savanyúság? Vagy talán van egy maradék kevert sült vagy egy kis mapo tofu a kifőzdéből. Mindezekből pillanatok alatt egy nagyon laktató rizses tál készíthető.
7. szabály: Konstruálj tudatosan
Még ha az összes többi elem meg is van, az igazi rizskupa-sikerhez átgondolt építkezés szükséges. Hogy ez pontosan hogyan működik, az a hozzávalóktól függ, de általánosságban érdemes átgondolni, hogy mely hozzávalók kerüljenek a rizsre, hogy egyenletesen keveredjenek össze evés közben, és melyeket nem. Ez gyakran azt jelenti, hogy nagyon apró összetevőket, például aprított norit vagy nagyon finomra darált uborkát kell szétosztani a rizsben, és egy kis szószt (de nem túl sokat) kell kanalazni rá. A nagyobb zöldség- és fehérjedarabokat művészi módon lehet felhalmozni, majd egy kicsit több mártással mázolni.
Bármi, ami különösen erős ízű vagy csípős, mint például a savanyított gyömbér vagy a csípős mustár, gyakran a legjobb, ha egy kis, zárt csomóban hagyjuk, hogy az étkező pontosan eldönthesse, mennyit kapjon minden egyes falatból.
Ezek a szabályok mind szépek és jók, de hogyan nézhetnek ki a valóságban? Nézzünk meg néhány receptet, amit én készítettem, hogy ezeket az irányelveket munkába állítsuk.
Hogyan készítsünk marhahúsos (vagy csirkés) rizses tálat
Ez a recept egy olyan recept, amit anyám szokott csinálni. Gyerekkorunkban nem jutottunk hozzá a gyudonhoz szükséges vékonyra szeletelt húshoz, ezért kitalált egy másfajta japán marhahúsos rizses tálat, amihez bármilyen steak darabot használt, amit csak tudtunk szerezni. Azóta rájöttem, hogy tökéletesen alkalmas azokhoz a szomorú, vékony, csont nélküli bordaszelethez, amelyeket mindenhol találni a szupermarketekben, amelyek túl vékonyak ahhoz, hogy megfelelően megpiruljanak, mielőtt túlsülnének. Egy kis majonézes segítséggel (a barnuláshoz) és a végén felvert gyors serpenyőmártással a közepesen átsütött steak még mindig nagyon finom. És bár látszólag a marhahús a főszereplő ebben a tálban (a rizstől eltekintve), valójában a sült fokhagymanyalábak, a felaprított nori, a szósz és a rizs kombinációja teszi az ételt.
Úgy döntöttem, hogy a fokhagyma, a steak és a spenót sütésének folyamatát úgy egyszerűsítem, hogy először a fokhagymát sütöm meg, majd a fokhagymával átitatott olajon megpárolom a spenótot. Miután kitöröltem a serpenyőt (nem kell elmosogatni), a steakek egyik oldalát majonézzel bekenem, és egyoldalúan megsütöm őket - leginkább ezen a majonézes oldalon, hogy szép barna kérget kapjanak, majd a másik oldalon éppen csak annyi ideig, hogy elkészüljenek. Ezután egy nagyon egyszerű serpenyőmártást készítek szaké, szójaszósz, dashi (bár használhatsz csirkealaplevet vagy akár vizet is) és mirint, valamint egy kis kukoricakeményítő-iszapot, hogy besűrítsd.
Mindez elég egyszerű, ami a főzést illeti. De a jó rizses tál egyik kulcseleme a fenti 7. szabály: az, ahogyan felépíted, miután mindent elkészítettél.
Először a rizs kerül bele. Egy szép, lapos síkot akarsz létrehozni, amire az összes különböző feltétet rá tudod rakni. Ezután egy kicsit eltérek attól, ahogyan anyám szokta készíteni ezt a tálat, és közvetlenül a rizsre szórom a felaprított norit. Bár a foszlós nori vonzó díszítés, valójában sok ízt ad az ételnek, különösen, ha a mártással kombinálódik. A nori közvetlenül a rizsre helyezése azt jelenti, hogy a rizst elönti a szósz, és biztosítja a nori ízének egyenletes eloszlását. (A japán szaküzletekben vagy az interneten vásárolhat aprított nori-t, az úgynevezett kizami nori-t, de a nori lapokat egy ollóval és a nori lapok művészi egymásra helyezésével saját maga is apríthatja).
Ezután kanalazzon egy keveset a mártásból a norira és a rizsre - de ne túl sokat. Ezután adjuk hozzá a feltéteket: a steaket, amelyre még több szószt kanalazunk, a spenótot, egy halom finom fokhagymát, majd egy kis halom savanyított gyömbért és egy utolsó szórás szeletelt zöldhagymát.
Ez a recept ugyanolyan jól működik más steakdarabokkal (bár a főzési idő eltérő), mint például sertésszeletekkel. Csirkemell és kicsontozott csirkecomb is jól működik, de ezekhez külön receptet írtam, mivel a főzési idő drasztikusan különbözik. Mivel a csirkemell és a csirkecomb szabálytalan alakú, javaslom, hogy használjon főzősúlyt, hogy egyenletesen süljön meg a serpenyőben.
Hogyan készítsünk vegetáriánus rizses tálat
Szerettem volna egy nem vegetáriánus és egy vegetáriánus változatot is bemutatni, mivel a megfontolások kissé eltérőek lehetnek. A húsok és a fehérjék könnyű ízlést adnak, valamint a serpenyőzsiradék, amely segíthet egy ízletesebb serpenyőmártás kialakításában. A zöldségek viszont a textúrák szélesebb skáláját kínálják.
Millióféleképpen mehettem volna, de végül egy párolt padlizsán rizses tál mellett döntöttem, yasai itame-val, ami lényegében kevergetve sült zöldségeket jelent, néhány gyors, préselt uborkás uborkával együtt.
Először is, el kell készítenie a savanyúságot: A felszeletelt uborkát sóval, cukorral, rizsecettel és szezámolajjal együtt egy savanyúságprésbe dobjuk. Ha nincs savanyúságprésed (érthető, de nagyon-nagyon hasznosak), akkor dobd a hozzávalókat egy cipzáras zacskóba; próbáld meg a lehető legtöbbet kihozni belőle a levegőt, majd a zacskót két negyedlapos tepsi közé szendvicsbe rakod, és a tetejére néhány súlyt teszel. Az alatt az idő alatt, amíg a tálban minden más összeáll (körülbelül harminc perc), az uborkáknak éppen csak savanyúnak kell lenniük, még mindig ropogósnak, de már egy kicsit savanyúnak is kell lenniük az ecettel töltött rövid idő miatt.
Miután a savanyúságok el vannak rendezve, körülbelül másfél csésze forró vizet öntök a szárított shiitake gombára, és amíg azok rehidratálódnak, előkészítem az étel többi részét. A padlizsánkockák a mikrohullámú sütőbe kerülnek egy tányérra, és nagy teljesítményen körülbelül hét-nyolc percig gőzölnek, amíg nagyon-nagyon puhák nem lesznek.
Ezután a főzés további része már csak néhány percet vesz igénybe. A rehidratált gomba szeleteit egy öntöttvas serpenyőben fokhagymával, egy kis thaiföldi madárcsilivel a csípősség kedvéért (opcionális), babcsírával és pirospaprikával együtt kevergetve megpirítjuk, majd félretesszük. Ugyanebben a serpenyőben egy csomó gyömbért és némi fokhagymát olajban megpirítunk, majd a gombát rehidratáló folyadékot, misót, szójaszószt, rizsecetet, mirint és cukrot adunk a serpenyőbe, és felforraljuk. Hozzáadjuk a párolt padlizsánt, és addig pároljuk, amíg a szósz egy részét magába szívja, és a szósz kissé besűrűsödik. Ezután már csak annyi a dolgunk, hogy a kevergetve sült zöldségeket egy kevés ecettel és szezámolajjal megöntözzük, és a tálat felépítjük.
A húsos rizses tálhoz hasonlóan egy lapos rizsalapból indul, amelyet megszórunk reszelt nori rizzsel. Ezután az egyik oldalra halmozzuk a sült zöldségeket, a másikra a padlizsánt és a hozzá tartozó szószt, majd egy maréknyi gyorsan pácolt uborkát. Ez önmagában egy tisztességes rizses tálat adna, de itt'itt kaphatsz igazán segítséget néhány éléskamrai alapanyagtól. Hogy a padlizsánnak egy kis umami mélységet és aromát adjak, aonorit, egy szárított zöld laver vagy tengeri hínárt szórok rá. A képen látható tálban egy halom takanazuke-t, azaz japán savanyított mustárzöldet is tettem hozzá. Bármilyen savanyúságot hozzáadhat, amit csak szeretne, legyen az kimchi, savanyított gyömbér vagy kínai savanyított mustárzöld - minden erjesztett és funky szívesen látott kiegészítő.
Végül minden rizses tál kulcsa az, hogy elegendő változatosságot biztosítson a tálban ahhoz, hogy az első harapástól az utolsóig érdekes maradjon.
