Kevés főzési módszer igényel olyan teljes körű és teljes körű előkészítést, mint a kevergetve sütés. Az alapanyagok gyors főzése a wokban magas hőfokon gyors ütemű folyamat, amely kevés időt hagy egy gerezd fokhagyma aprítására vagy a szójaszósz és a Shaoxing bor menet közbeni kimérésére. A legtöbb főzési feladathoz általában egy megfelelően "mised" (francia kifejezéssel élve) főzőállomást ajánlunk, de ez még inkább igaz, ha wokkal dolgozunk.
A wok-főzőállomás otthon másképp néz ki, mint egy étteremben, bár néhány alapvető hasonlóságot azért találunk. Ha megfigyel egy séfet, aki egy kereskedelmi wok-sütőben dolgozik, valószínűleg a következőket látja: az összes ételspecifikus összetevőt szeletelve, kockára vágva, darálva és vágva, az összes folyékony összetevőt palackokban és tartályokban sorakoztatva, készen a bevetésre; egy nagy tál friss olaj a wok fűszerezéséhez és a főzéshez; egy második tál, amely fölé egy szűrőt helyeznek, hogy felfogja a használt olajat, és tárolja azt későbbi felhasználásra; sok víz, a wok mosásához és az ételhez való hozzáadáshoz; és mindenféle száraz összetevők, mint a só és az MSG.
Az otthoni beállítások ezt tükrözik, csak egyszerűsítettek és bizonyos esetekben jobban előkészítettek. Mivel valószínűleg nem fogsz egy-két ételnél sokkal többet főzni étkezésenként, nem lesz szükséged szinte végtelen mennyiségű olajra és vízre, és nem lesz szükséged különböző folyadékok hosszú sorára sem palackokban. "Otthon igyekszem mindent egyszerűbben tartani" - mondja Lucas Sin, a Serious Eats munkatársa, séf. "Azt tanácsolom, hogy a mártást készítsük el, és legyen készenlétben".
Sin végigvezetett azon, hogyan kell beállítani a wok-főző állomást otthon:
Bármit is főzöl, még a főzés megkezdése előtt készítsd elő az ételhez. Ez azt jelenti, hogy az olyan aromákat, mint a fokhagyma, a gyömbér és a mogyoróhagyma, teljesen elő kell készíteni; a húsokat porciózni és pácolni kell; a fehérjéket és a zöldségeket szükség szerint elő kell főzni; és a zöldségeket fel kell vágni. Ezeket az összetevőket tálakba és tálakba kell helyeznie, hogy rendezettek és egy helyen legyenek; még az is segíthet, ha a recept szerinti sorrendben rendezi el őket, hogy könnyebb legyen megtalálni a következőt, amikor gyorsan beledobja a dolgokat a wokba.
Míg az éttermi szakácsok gyakran a pillanat hevében készítik el a mártásokat, Ön megkönnyítheti az életét, ha a mártás összetevőit előre összekeveri, hogy mindannyian együtt kerülhessenek a wokba (feltéve persze, hogy a receptben egyszerre adják hozzá őket).
A friss, semleges olaj, például a földimogyoró- vagy növényi olaj, szinte minden ételhez elengedhetetlen. Az olaj adagolása a nyomócsöves palackok segítségével egyszerű és ellenőrizhető, ami - ahogy Sin rámutat - különösen hasznos a wok teljes belső felületének bevonásához anélkül, hogy véletlenül túl sokat öntenénk bele, vagy hogy a szükségesnél többet kellene kavargatnunk.
Bár valószínűleg nem lesz szüksége mély, friss, hideg vízzel teli kutakra, de a közelben kell lennie víznek. A vízzel gyorsan csökkentheti a wok hőjét, és megakadályozhatja, hogy a hozzávalók megégjenek, és néhány szósz elkészítéséhez is elengedhetetlen, akár keményítővel keverve, hogy sűrítőanyagként működjön, akár a túlságosan sűrűsödött szószok hígításához, hogy elérje a tökéletes viszkozitást. Bár az éttermi szakácsok gyakran sok mindent menet közben csinálnak, akár ki is mérheti a receptben kifejezetten előírt vízmennyiséget, hogy időt takarítson meg, és előre összekeverje a keményítős iszapokat, hogy készen álljanak, amikor eljön a mártások sűrítésének ideje. Az is jó ötlet, ha egy kis vízkészletet tartunk kéznél a receptben kifejezetten előírtakon túl.
A só, cukor, MSG, kukorica- vagy burgonyakeményítő kis edényei segítségedre lesznek főzés közben, lehetővé téve, hogy a fűszerezést, az ízek egyensúlyát vagy a szósz állagának finomítását anélkül, hogy a főzés közepén a kamrában kellene kutakodnod. Sin erre a célra kis fedeles edényeket ajánl, ha van ilyen, mivel ezek könnyebben tárolhatók két használat között, miközben távol tartják a port és az idegen anyagokat.
Nem akarja, hogy a konyhai eszközök fiókjában kutakodjon a főzőpálcikák vagy egy pók után, miközben a garnélarák túlsül a forró olajban. Legalább a recepthez szükséges eszközöket tegye ki egy tálcára vagy tálra, bár sosem árt, ha a recepttől függetlenül kéznél vannak az alapvető eszközök, arra az esetre, ha úgy döntene, hogy szüksége van valamire, amit a recept nem említ. A leghasznosabbak: főzőpálcikák, woklapát, wok-kanál, szűrő vagy pók, fedél (a fedél nem csak a gőz felfogására szolgál, hanem hasznos biztonsági felszerelés arra az esetre, ha valaha is zsírtűz keletkezne a wokban - óvatosan pattintsa fel, hogy elnyomja a lángokat).
A rántott ételek és más wokos ételek gyakran több lépést tartalmaznak. Lehet, hogy először vízben kell átpasszírozni egy kis bársonyos csirkét, mielőtt félretennéd, hogy az aromákat és a zöldségeket kevergetve megpirítsd, majd a csirkét visszadobod, hogy befejezd. Vagy talán szecsuáni fogpiszkálós bárányt készítesz, amihez először meg kell sütni a bárányt, majd a wokban száraz fűszerekkel befejezni. Mindegyik ilyen helyzetben szükség lesz "leszállóhelyekre" a recept összetevői számára, miközben végigmegy a folyamaton: egy helyre, ahová a félkész húst helyezheti, egy hőálló edényre, amelybe a forró olajat egy szűrőn keresztül kiöntheti, egy tálcára, amelyre a használt edényeket helyezheti, és tálalótányérokra a kész ételnek.
