Még ha soha nem is járt még kebabozóban Isztambulban, vagy nem varázsolta el egy tokiói yakitori séf csirkés varázslata, nagy valószínűséggel egyszer már találkozott egy profi nyárson grillező berendezéssel. Nem kell feltétlenül a felnyársalt ételekre specializálódott étterembe betennie a lábát ahhoz, hogy találkozzon egy kebabkészítő berendezéssel, hiszen a világ minden táján találhatsz grillezett húst a szabadtéri piacokon, ételfesztiválokon, tengerparti kioszkokban és utcasarkokon.
Gyakran találom magam az egyik ilyen bódé előtt állva, öntudatlanul is vonz a füstös faszén és a sistergő hús illata, és szeretem nézni a szakács táncát, ahogy a grillen dolgozik, és a közvetlenül a parázs fölött elhelyezett nyársakat ápolja.
A nyársak végei egy keskeny grill keretén egyensúlyozhatnak, a húsdarabokat Cliffhanger-stílusban közvetlenül az izzó faszén fölé függesztve. Vagy a nyársak egy dróthálós állványon nyugszanak a parázs fölött, biztonsági hálót adva nekik. Bárhogy is legyen, a felnyársalt alapanyagokat és a sütéshez használt hőforrást szinte mindig csak néhány centiméter választja el egymástól.
Az ételek ilyen közel a parázshoz való sütése felgyorsítja a folyamatot és kiválóan elszenesedik, de a szakács teljes figyelmét is megköveteli. A csöpögő zsír felizzik, ami örvendetes, ha szabályozott - a yakitori szakácsok gyakran alkalmaznak egy ügyes csuklómozdulatot a nyársak forgatásakor, megkocogtatva őket a grillen, hogy apró, szándékos felizzásokat hozzanak létre, amelyek felnyalják a csirkedarabok oldalát - de ha nem figyelnek rájuk, ropogósra feketítik a nyársakat.
Az otthoni szakácsok számára készült grillsütő-recepteket általában úgy tervezték, hogy ne kelljen sokat bíbelődni a szakács figyelmének elkalandozásával, és hagyományos grillfelszerelést alkalmazzanak, amely az ételt biztonságosabb távolságban tartja a parazsaktól. Ez minimálisra csökkenti a lángok felgyulladását, ami rövid (tűz!) és hosszú távon is veszélyes lehet (lehetséges kapcsolat a rák kialakulásával).
Ennek a beállításnak az a hátránya, hogy rosszabb minőségű nyársakat készít, és számos logisztikai problémát vet fel. A hagyományos faszenes grillezésnél a nagyobb távolság az étel és a parázs között a nagyobb hús- és zöldségdarabok számára van kialakítva; a sütési időt meghosszabbítja, így a belső rész körülbelül akkor fejezi be a sütést, amikor a külső rész tökéletesen megbarnul. Hozzon létre különböző hőintenzitású zónákat a grillen, és így még jobban szabályozhatja a belső és a külső előrehaladást.
A nyársakkal azonban kisebb az az ablak, amelyen belül a tökéletességet el lehet érni. A nyársaknak közelebb kell lenniük a parázshoz a nagyobb hőfok miatt, hogy jól megbarnuljanak, mielőtt a belsejük túlsülne és kiszáradna. Egy hagyományosabb faszénparázson sütve, ahol nagyobb a távolság a parázs és az étel között, a nyársak külseje inkább kiszárad és bőrszerűvé válik, mint szénné és szaftossá. A szétszórt parázs és a hosszabb sütési idő pedig könnyen megégetheti a fanyársak szabad felületét.
De ahogyan a zöld zöld zöldségeket nem kell a grillen lógó és szürke színű sorsra ítélni, nem kell megelégednie a nyársak élethosszig tartó, kiszárított szárított szárított rudakra emlékeztető nyársakkal. Egy kis leleményességgel és néhány téglával könnyen kialakíthat egy hatékonyabb nyárs-felszerelést a meglévő üstgrill határain belül, amely megoldja ezeket a problémákat. Itt van, hogyan kell csinálni.
Magán a grillen kívül néhány tégla és némi alumíniumfólia az egyetlen további anyag, amelyre szüksége van egy jobb nyárson grillező rendszer megépítéséhez. Két párhuzamos falat kell építenie fóliába csomagolt téglákból, egymástól háromnegyed nyárshossznyi távolságra.
Ha olyan üstgrillt használ, mint a fenti képen látható, gyűrjön össze néhány darab fóliát, és helyezze őket a téglák alá a grill közepén, hogy a téglák laposan és egyenletesen üljenek az üstben. (A grillsütő alsó rácsa ferde, és a téglák középen lefelé fognak dőlni).
Ezután a téglák közötti csatornába égő parazsat önt, így egy koncentrált grillezési területet hoz létre, amelyen keresztül megsütheti a nyársakat.
Ez egy alacsony költségű, kis ráfordítású hack a profik által használt grillfelszerelések utánzására. Nyilvánvaló, hogy nem rendelkezik a yakitori szakácsok által használt drága japán konro grilltípus szigetelési és légáramlás-szabályozási tulajdonságaival, de az otthoni szakácsok számára, akiknek nem kell fenntartaniuk az optimális grillezési feltételeket egy hatórás vacsoraszerviz során, ez a beállítás tökéletesen működik.
Egy következő nyársas recept-sorozat kidolgozása során ezt a MacGyver-berendezést egymás mellé állítottam egy igazi konrogrillel, és mindkettővel nagyszerű eredményeket tudtam elérni.
Míg kandalló vagy fatüzelésű kemence építéséhez tűzálló anyagokat kell használnia, ehhez a berendezéshez nem kell tűzálló téglát vásárolnia, hacsak nem lesz állandóan használatban. Egyszerűen felvettem néhány szabványos vörös téglát egy barkácsáruházból, és nagy teherbírású fóliába csomagoltam őket.
A fólia biztosítja, hogy a téglákból származó részecskék nem kerülnek az ételbe, és emellett fényvisszaverő felületeket hoz létre, amelyek segítik a parázsból származó sugárzó hő elvezetését.
Ha azt tervezi, hogy a nyársakat dróthálós rácson grillezi, akkor kihagyhatja a téglák fóliába csomagolását, mivel az étel nem fog közvetlenül érintkezni velük.
Ha ez a módosított nyársas grill már készen áll, itt az ideje a főzésnek.
Az éber lángkezelés mellett fontos, hogy folyamatosan forgassa a nyársakat, ha közvetlenül a parázs felett grillezi őket. Ez biztosítja, hogy a hozzávalók gyorsan és egyenletesen süljenek meg; nem szeretné, ha az ételek külseje elszenesedne, miközben a belseje nyers marad, de azt is szeretné, hogy a hozzávalók még azelőtt jól elszíneződjenek, mielőtt túlsülnének és kiszáradnának. (Ugyanez a vezérelv áll Kenji steak-hez alkalmazott, gyakran megfordított megközelítésének hátterében.)
A kebab és húspálcikás testvéreik a gyorsfőzésű, kézben tartott, egyéni adagolású, miniatürizált válasz a nyárson sült ételekre, például a grillcsirkére és a hagyományos, egész sertésből készült porchettára. A nagy formátumú rotisserie sütés szintén folyamatos forgatással jár (ez a folyamat általában gépesített), bár a nagyobb sültek fokozatosabb átsütése érdekében kíméletesebb hőre támaszkodik.
Ezzel a téglacsatornás beállítással a nyársakat kézzel kell forgatni, de őszintén szólva, kinek van szüksége motoros húspálcás rotisserie grillre? A megfordítás gyerekjáték, ha vagy Free Solo-t választ, vagy egy dróthálós rácsot használ a hagyományos grill rácsai helyett, amelyek hajlamosak a beragadásra.
Ha bízik a szem-kéz koordinációjában, akkor a nyársakat a téglák között közvetlenül a parázs fölött is egyensúlyozhatja. Ügyeljünk arra, hogy a hozzávalókat szorosan fűzzük össze, hogy egyetlen nyárs közepén se maradjon üres rész, majd az egyik végén hagyjunk elegendő nyelet, és egy pici hegyes végét hagyjuk szabadon. Függessze a nyársat a parázs fölé, úgy, hogy a nyél és a hegyes vég a téglafalakon nyugodjon.
Ha dróthálóval grillez, adjon neki néhány percet, hogy előmelegedjen a parázs fölött, mielőtt a nyársakat a tetejére helyezi. A hagyományos grillrácshoz hasonlóan ez is minimalizálja az összetevők odaragadásának kockázatát (bár összességében sokkal kevésbé hajlamos a ragadásra).
Akár biztonsági hálóval, akár anélkül grillez, imádni fogja, hogy ennek a rendszernek a csatornázott hője megakadályozza, hogy a fából készült nyársak ropogósra égjenek, miközben a rájuk fűzött hozzávalókat gyorsan tökéletesre sütik.
Szerezd meg a recepteket:
- Faszénben grillezett Al Pastor nyárs
- Grillezett olasz stílusú báránynyárs (Arrosticini Abruzzesi)
- Thai stílusú grillezett sertésnyárs (Moo Ping)
