Alexa Alfaro ötödik osztályos volt, amikor utoljára egy nyáron meglátogatta apja családját a Fülöp-szigeteken. Ott megtapasztalta apja gyermekkorának gazdag, vibráló színeit és ízeit: az ube keményítős, természetfeletti lila gyökereit; a dinuguan tintaszínű, sült umbra színét, a gazdag belsőségekből és disznóvérből készült, tüzes chilipaprikával és csípős ecettel fűszerezett, kiadós pörköltet. Aztán hazatért Milwaukee-ba, ahol a filippínó ételekről - legalábbis az otthonán kívül - többé-kevésbé nem hallott.
Évekkel később bátyjával, Matt-tel úgy döntöttek, hogy valami újat hoznak szülővárosukba. Meg akarták ismertetni Milwaukee-t a Fülöp-szigetek ízeivel. 2014-ben ezt tették, és megnyitották a Meat on the Street nevű ételkocsit, az első filippínó ételszállítót Milwaukee-ban.
Mielőtt Alfaro 2014-ben megnyitotta ételkocsiját, ha egy filippínó étterembe akart menni, 80 mérföldet kellett vezetnie Madisonba. Az apja otthonának ismerős ízeiért folytatott küzdelmében meglátta a lehetőséget, hogy a filippínó ételeket a saját városába hozza. De a "steak és krumpli országában", ahogy mondja, a teherautó első két éve rázós volt.
Alfaro sok olyan emberrel találkozott, akik megrökönyödtek egy számukra ismeretlen konyha említésére. "Az emberek odajöttek hozzánk, és azt mondták: "Nem szeretem a filippínó ételeket"" - emlékszik vissza. Amikor többet beszélgetett ezekkel a potenciális vásárlókkal, Alfaro számára világossá vált, hogy sokan közülük valójában soha nem kóstolták a filippínó ételeket, de negatív előítéletekkel rendelkeztek róluk. " Annak ellenére, hogy a bátyám és én [németek és olaszok vagyunk] az anyukám ' s oldaláról [a családból], sötétebb a bőrünk ", magyarázza. " Az emberek azt feltételezték, hogy az ételünk fűszeres, mert nem tűntünk nyilvánvalóan kaukázusiaknak. "
Alfaro a kihívások ellenére is kitartott, 14-16 órás napokat dolgozott, miközben a közösségi médián keresztül követőket épített ki, és a helyiek figyelmét is felkeltette. Ő és testvére az étkezési trendeket is kihasználta, és olyan ételeket készítettek, amelyek a helyiek számára ismerősek voltak. Elindították a heti Taco Tuesday-t, ahol a chorizo helyett longganisát, egy filippínó stílusú kolbászt használnak. A carne asada helyett szójaszósszal és a Fülöp-szigeteken őshonos citrusfélével, a calamansival pácolt bistek marhahúst kínáltak.
Lassan Alfaro munkája kifizetődött. Mostanra egyre több hűséges, hangos vásárlója van, akik a Meat on the Street nagyköveteiként szolgálnak. Bár júniusban ünnepelte a Meat on the Street ' s ötödik évfordulóját, tudja, hogy néhány helyi lakos még mindig nézi a teherautó's ajánlatokat némi félelemmel. Ezzel szemben néha hallja azt az állítást is, hogy az ételei " nem autentikusak ". "
Az eredetiséget különösen nehéz meghatározni, ha a filippínó ételekről van szó. A gyarmatosítás és a migráció hullámai újra és újra megváltoztatták és átformálták a filippínó ételek arculatát. Amikor Ferdinand Magellán portugál felfedező 1521-ben partra szállt a ma Fülöp-szigetekként ismert szigeteken, már több ezer éves, gazdag konyhai hagyományokkal rendelkeztek, amelyek a taro, a jamgyökér és a köles, valamint a csirke, a tenger gyümölcsei, a carabao és más, a szigeteken könnyen hozzáférhető vadak felhasználásával készültek. A 9. században arab kereskedők érkeztek, akik a Selyemúton olyan fűszereket szállítottak, mint a szegfűszeg és a fekete bors, a 16. században pedig először kínai kereskedők érkeztek, akik a saját főzési technikáikat ötvözték a filippínó konyhatechnikákkal, létrehozva az olyan ételek előfutárait, mint a tojástekercs-szerű lumpia és a különböző tésztaalapú palacsinták.
Magellán Közép- és Dél-Amerikából hozott terményeket, többek között avokádót, guajavát és rubinvörös annattót. A spanyol nyelvet számos étel leírására is átvették, az egyik leghíresebb az adobo, amelyet ma az ecetben párolt ételek párolási technikájának leírására használnak.
A kereskedelem, a migráció és a gyarmatosítás hosszú évei olyan konyhát alakítottak ki, amely bátran használja a merész ízeket, a furcsa összetevőket és az élénk színeket.
A szigetektől távol élő szakácsok gyakran csak korlátozottan férnek hozzá ezekhez a legfontosabb alapanyagokhoz, ezért a recepteket át kell alakítaniuk és újra kell találniuk. Ez a hozzáférés hiánya sokakat, mint Alfaro-t is, a főzés és a konyhájuk megosztásának új módozataihoz vezetett, akik magukra vállalták, hogy megismertetik a vendégeket a modern filippínó konyha saját elképzeléseivel, a rendelkezésükre álló alapanyagok felhasználásával, és eközben saját családi receptjeikből és történeteikből merítenek. " Olyan ételeket főzök, amelyek az én tapasztalataim és perspektívám szerint az apámtól származnak, aki megtanított arra, hogyan készítsek filippínó ételeket " - mondja Alfaro. " Szétdolgozom a seggem ezért az üzletért, és szeretném a kultúrát előremozdítani. "
Alfaróhoz hasonlóan sok tengerentúli filippínó munkás, az úgynevezett "OFW-k," átformálják filippínó főztjüket, hogy illeszkedjen egy idegen ország kulturális normáihoz, bizonyos termékek elérhetőségéhez és a helyiek ízléséhez.
" Nem igazán reklámozom, hogy filippínó ételeket főzök, de volt idő, amikor azt mondtam, hogy OFW ételeket készítek" - mondja Paolo Espanola, a Hidden Apron nevű kulináris kollektíva társalapítója. A Szaúd-Arábiában született és nevelkedett Espanola jelenleg New Yorkban él. Szülei ketten vannak a tengerentúli filippínó diaszpórát alkotó milliók közül, amely a világ egyik legnagyobb diaszpórája. A kínai-filippínó származású Espanola számára a filippínó ételekkel kapcsolatos gyermekkori emlékek nem éppen romantikusak - nem mesél vágyakozó történeteket a családi lakomákról, és nem ragaszkodik az érzelmekben gyökerező receptekhez.
Espanola nőtt fel, amikor anyja pancit Molo-t evett, amely a Fülöp-szigeteki Iloilo Molo kerületéről kapta névadó nevét. A Pancit Molo jellemzően sertéshússal töltött wonton gombócokból készül, amelyeket egy erős sertéshús alapú húslevesbe helyeznek, és zöldséges mogyoróhagymával vagy gyömbérrel díszítik. Annak ellenére, hogy a pancit Molo mennyire finom lehet, Espanola nem a legkedvesebb emlékeket őrzi róla. A Fülöp-szigeteki ételimport rendkívül korlátozott Szaúd-Arábiában, és a királyság megköveteli az iszlám szokások szigorú betartását, még a külföldiektől is. Ez azt jelentette, hogy az anyja ' s pancit Molo csirkével készült sertéshús helyett, és " nem tudta ugyanazt a szájízű minőséget nyújtani ", gondolkodik az Új Fülöp-szigeteki konyhában: Stories and Receptes from Around the Globe, egy antológia történetek és receptek a filippínók élnek a világ minden tájáról.
Sok más filippínó származású szakács, akik szétszóródva élnek szerte a világon, hasonló történeteket mesélnek. Rowena Dumlao-Giardina, okleveles sommelier és író, aki az Apron and Sneakers étel- és utazási blogot vezeti, a Fülöp-szigeteken született és nőtt fel, de 20 éve Olaszország az otthona. Honvágya volt, és 6400 mérföldre a Fülöp-szigetektől, Róma egyik külvárosában vágyott hazája ízeire és illataira. Szicíliai anyósától kapott néhány főzési technikával felvértezve, gyermekkori emlékeiből, néhány jegyzetből és számos szakácskönyvből merítve nekilátott a lehetetlennek: trópusi növényeket termeszteni Olaszország mediterrán éghajlatán. " Akkoriban még csak néhány éve éltem Olaszországban, és a honvágyam elég erős volt" - emlékszik vissza. " Ha olyan trópusi növényekkel teli kerttel veszem körül magam, amelyeken együtt nőttem fel, az megkönnyíti a nagy átmenetet, amin keresztülmentem ".
Miután több éven át szeretettel gondozta trópusi csemetéit, Dumlao-Giardina most már a paradicsommadarak, a moringa, a guava, a calamansi és talán a kedvence, a banán anyja, amelynek illatos leveleit inihaw na Isda (a nagy levelekbe csomagolt és grillezett töltött hal) készítéséhez használja. Még egy kicsi, de virágzó filippínó kert ellenére is némi kreativitást és kísérletezést igényelt kedvenc filippínó ételeinek olaszországi elkészítése. A ginisang sayote-ban a chayote helyét a cukkini vette át, a sinigangban a mángold helyettesítette a vízi spenótot, a halszósz helyett pedig a colatura di Alici. 13 évbe telt, mire Dumlao-Giardina talált egy ázsiai piacot az olasz külvárosában. Végre elérhetővé vált a keserű dinnye, a banánszív, a zöld papaya, a szárnyas bab és sok más olyan alapanyag, amelyet nem tudott a saját kertjében termeszteni.
Míg a hitelességre éhes vendégek a hagyományokban gyökerező ételeket és recepteket keresik, sok filippínó séf eltekintett a hitelesség fogalmától, és inkább az életüket és a történeteiket tükröző ételeket választotta. " Úgy nőttem fel, hogy nem volt sertéshús, és a sinigangunk lazacfejjel és citrommal készült, mert nem tudtunk sertéshúst és tamarindot szerezni" - mondja Espanola. De ezek a helyettesítések és helyettesítések nem ' nem butították vagy tönkretették a családját ' s ételeket. " Mit értünk filippínó ételek alatt? " kérdezi. " Ha azt mondják, hogy [az ételem] nem autentikusan filippínó, az rendben van. Ez az én történetem. "
Szerezd meg a recepteket:
Szerezd meg a recepteket:
- Sinigang na Baboy (filippínó sertés savanyú tamarind levesben)
- Pancit Palabok (filippínó tészta füstölt sertéshússal és tenger gyümölcsei szósszal)
- Fülöp-szigeteki stílusú csirke Adobo
