A minap a Half Acre Imperial IPA-t, a Double Daisy Cuttert ittam, és a komló aromája teljesen fantasztikus volt. Behunytam a szemem és beleszagoltam, szinte el tudtam képzelni, hogy egy komlómező közepén állok, közvetlenül a szüret előtt. Házi sörfőzőként az embernek több ilyen élményben van része, mint a legtöbb embernek. Ha kinyitunk egy lezárt komlócsomagot a házi sörboltból, akkor a sörben olyan friss aromát kapunk, amelyet néha nehéznek tűnik megragadni. Az igazság az, hogy a száraz komlózás egyszerű technikája elegendő ahhoz, hogy a házi sörödben a csodálatosan friss citrusok, fenyőfélék és földes aromák érvényesüljenek.
A hagyományos forralás a komló természetes alfasavait izo-alfasavakká változtatja - ezek azok a stabil vegyületek, amelyek a sör keserű ízét adják. Sajnos a forralás lebontja az illékony illóolajokat is, amelyek a komló aromáját és ízének nagy részét alkotják. Amikor először beszéltünk a komlóról, említettem, hogy minél később adjuk hozzá a komlót a forraláshoz, annál jobban befolyásolja az ízeket és az aromákat. Ez azért van így, mert minél kevesebb ideig forralják a komlót, annál kevesebb keserű izo-alfa-sav keletkezik, és annál kevesebb aromás illóolaj távozik. A száraz komlózás alapvetően a végső, késői komló hozzáadása.
A kifejezés egy kicsit félrevezető, mivel a komlót egyáltalán nem tartjuk szárazon. Ehelyett a kondicionálási fázisban, az erjedés után, de még a palackozás előtt adjuk hozzá a sörhöz. Ez általában azt jelenti, hogy a komlót azután adjuk hozzá, hogy a zsilip már nem buborékol. Ha kétlépcsős erjesztést végez, akkor a száraz komlót akkor kell hozzáadni, amikor a sört átrakja a másodlagos erjesztőedénybe. Ellenkező esetben a szén-dioxid gyors kiáramlása "lesöpörné" a finom ízeket, amelyeket meg akarunk őrizni. Mivel a sör a folyamatnak ezen a pontján csak 65°F körül van, az illóolajok lebomlása sokkal lassabban történik, megőrizve a komló ízét és aromáit.
A száraz komlózás nagyszerű módja a különböző receptekkel való kísérletezésnek. Egy Pale Ale-t vagy IPA-t mindig szárazon komlózhat a receptben használt komlófajtákkal. Vagy megpróbálhat olyan fajtát találni, amely kiegészíti a már használt ízeket. A mi Pale Ale-nk esetében például a citrusos Amarillo komlóval történő száraz komlózás segítene kiemelni a főzés végén hozzáadott Cascade komló grapefruitos jellegét. De kipróbálhatja más, váratlanabb stílusok száraz komlózását is, hogy komlós amerikai stílusú Stoutot vagy komlós búzasört készítsen.
Ha egy házi sört szárazon komlózol, akkor a szokásosnál kicsit gyorsabban akarod meginni. A hozzáadott aromák még hűvösebb hőmérsékleten is eléggé illékonyak, és a palackozást követő néhány hónapon belül eloszlanak. Néhány maradandó íz és aroma ezután is megmarad, de észre fogja venni, hogy az első néhány palack, amelyet kinyit, sokkal erősebb aromájú lesz, mint a tétel utolsó palackjai.
Száraz komlózási utasítások
Az egyetlen szükséges felszerelés egy nejlon komlózsák, néhány tiszta üveggolyó és körülbelül egy uncia komló. A golyók feladata, hogy a komlós zacskót a komlósüveg vagy az erjesztő vödör aljára süllyesszék. Egy öt gallonos tételhez akár két uncia komlót is használhat, de egy is elég a feladat elvégzéséhez.
A higiénia itt is fontos, de mivel a komlót az erjedés befejezése után adjuk hozzá, a sörben lévő alkohol némi védelmet nyújt a nem kívánt baktériumok ellen. Egyszerűen forraljuk fel a komlózsákot és az üveggolyókat körülbelül 10 percig a fertőtlenítéshez. A komló természetes módon fertőtlenítő hatású, ami az egyik oka annak, hogy eleve a sörfőzés során használják, így nincs okunk fertőtleníteni. Most csak adja hozzá a márványokat és a komlót a zsákhoz, és tegye őket az erjesztőedénybe.
Az előnyök nagy része egy héten belül jelentkezik, de ha szeretné, akár két hétig is az erjesztőedényben hagyhatja a száraz komlót. Ezt követően csak tegye át egy palackozóvödörbe, és palackozza a szokásos módon.
Próbáltad már a házi söröd száraz komlózását?
